痛风营养治疗的目的有四个方面。
第一，从饮食上控制嘌呤摄入，同时促使尿酸排泄增加，从而改善急性症状。
第二，寻找上游因素，找到造成尿酸值增高的原因和痛风发作的诱因。这一条非常关键，能从源头上控制痛风问题。
第三，调节体内代谢紊乱的状态，控制体重，控制血糖、血压和血脂；减少或逆转并发症的发生、发展。
第四，防止痛风性肾病的出现。
痛风营养治疗四步法
给痛风患者营养指导的过程其实比较复杂。因为出现了尿酸问题，可能只是患者其他病症的合并症之一，有可能是患者已经出现了肾脏损害，还有可能是患者正在化疗、放疗或者身体有某种损伤，所以必须按照营养指导流程去做，才能找到治愈疾病的脉络途径。下面我说一下详细的步骤。
◆营养评价
要仔细采集信息，记录这次发病的病史、诱因、肥胖状态，患者的既往病史、以前的尿酸状况；要了解患者现在吃的药物和正在使用的治疗方法；要调查患者的生活习惯，例如是否经常在外面吃饭，是否暴饮暴食，是否运动过量或者很少运动；要详细询问患者半年内的饮食习惯，食物五大类的食用情况，还要关注是否吃面条、喝汤、喝酒、喝饮料。
在调查**摄入内容的时候，不仅要关注种类、频率、摄入量，还要关注患者的摄入方式。睡眠与情绪情况也是必问的问题。要看所有的化验和辅助检查结果，特别要关注肾功能、尿常规。要详细记录患者用降尿酸药的情况。
◆营养诊断
评估一下尿酸高的“入”与“出”是哪项因素在起作用；有没有合并症，例如有没有高血压、糖尿病、高脂血症等疾病；是否已经出现肾脏并发症，如果出现了，要评估一下严重程度如何；生活方式中与尿酸高有关的错误有哪些，在饮食上特别要关注是否有某种成分摄入太多，是否某种营养素摄入严重不足。
◆营养指导
根据尿酸高所处的阶段和合并症给予营养治疗方案。在急性病症期，还要提醒有些药物是否要停一停。
◆营养评价和检测
观察尿酸的变化，同时还要关注体重、血糖、血压、肾脏等指标的改变；观察在生活方式控制上是否正确和持久，还要观察并发症和合并症的发展趋向。
营养搭配六原则
大多数痛风患者的忌口比较困难，医嘱依从性不太好。为什么？因为含嘌呤的食物好吃。特别是当这类食物配上啤酒、白酒的时候，许多人会把所有禁忌统统抛在脑后。只有痛风发作的时候，抱着脚喊疼的时候，才特别想听营养师说什么可以吃，什么不能吃。
痛风患者的营养治疗原则如下：
第一，限制膳食嘌呤摄入（表27）。
表27 痛风患者的食物选择原则
痛风急性发作期的蛋白质要从牛奶、鸡蛋中获得，禁用Ⅰ、Ⅱ类含嘌呤食物，限制Ⅲ类含嘌呤食物；暂停摄入肉类、汤类食物；所有的豆类都要停止。
特别要提醒的是，第Ⅳ类食物中尽管含嘌呤很少，甚至含量为零，比如果汁饮料、豆浆、糖果、蜂蜜、浓茶、咖啡等，但是痛风急性发作时依然不能碰它们。
第二，限制总能量，保持正常体重。
痛风患者非常有必要保持正常体重，目的是改善人体代谢紊乱状态，减少痛风复发可能。但要特别注意的是，减重时应采取循序渐进的方式，避免减得太快。因为体脂分解会造成体内酮体生成增加，而酮体是酸性物质，在肾小管与尿酸产生竞争，抑制尿酸从肾小管排泄，因此会诱发痛风急性发作。
所以，高尿酸的患者不要采取生酮疗法减肥。
第三，平衡搭配三大营养。
按照标准体重和劳动量来制定饮食能量目标，这一条与其他疾病的能量计算基本一致。
能量比例中，碳水化合物占40%～50%，蛋白质占10%～20%，余下的是脂肪，占30%～40%。
第四，多喝水。
痛风患者一般每天**的摄入总量应达到2500～3000毫升，尿量保持在每天2000毫升左右；伴有肾结石的患者最好每天尿量能达到3000毫升。
痛风性肾病致肾功能不全者，应根据病情适当限制水的摄入量。
痛风患者出现口渴时，实际上体内已处于缺水状态，所以平时要注意多饮水，避免平时不饮、临时暴饮的现象。
饮水最佳的时间是两餐之间及晚上和清晨。为了防止夜间尿浓缩，最好是半夜起床适量喝点水。
饮水应选用白开水、淡茶水、矿泉水，不要选用果汁、浓茶、咖啡等饮品。
第五，必须戒酒。
酒精是诱发痛风发作的主要因素。
第六，注意食品烹调方法。
嘌呤是亲水物质，利用这个特性，可以在烹调方法上找些窍门，比如把肉类食物先煮一煮，把汤倒掉，再烹调。做好的菜上桌前，先把含嘌呤的菜汤倒掉。
高嘌呤食物要记清
尽管外源性的饮食嘌呤摄入对尿酸值高低的影响只占20%，但是饮食因素属于最可控制的因素，尤其是在痛风发作期，严格控制高嘌呤食物可较为有效地降低尿酸浓度。对于常年尿酸值高的无症状期及慢性关节炎期患者来说，也要谨记远离高嘌呤饮食这种基本常识。
具体含嘌呤的食物如表28所示。
表28 食物嘌呤含量分类表
在选择上述四类食物时，要根据病情轻重、所处病期、合并症和降尿酸的药物应用情况分别对待。
表28大家一看就明白，往往吃饭时就忘了，感觉也找不到记忆的规律。我在这里可以给大家一些提示，告诉大家记住含嘌呤食物的四个窍门。
第一，凡是细胞密集的生物组织，嘌呤含量高。
嘌呤是细胞核中遗传物质的组成成分，所以饮食上主要关注食物是否含有细胞核，凡是细胞密集的生物组织，嘌呤含量就会高，比如动物内脏（肝、肾、脑、脾等），部分水产品（沙丁鱼、凤尾鱼、鱼子、小虾等）。而有些食物就完全没有这些问题，例如一个鸡蛋就是一个细胞，一个细胞只有一套遗传物质存在于鸡蛋黄里，所以，鸡蛋的嘌呤含量非常少。而牛奶里基本没有细胞核，嘌呤含量更是微乎其微。
第二，汤中嘌呤高，因为嘌呤溶于水。
凡是动物性食品煲的汤，尤其是浓汤，含嘌呤就会非常多。例如浓肉汤、浓鱼汤、海鲜火锅汤和羊肉火锅汤等。
第三，豆类和菌类食物含嘌呤高。
每一颗豆子都是一个细胞，因此豆类食物是第二类含嘌呤比较高的食物。如黄豆、黑豆、绿豆、红小豆、扁豆、豇豆、豆芽菜等。食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，常见的有：香菇、草菇、平菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、白灵菇和牛肝菌等。真菌是一种真核生物，自然带有遗传物质DNA。
第四，含水量大的食物含嘌呤量相对会少。
比如水果、蔬菜。这些植物中也含嘌呤，由于含水量大，单位体积中的嘌呤含量会相对低一些。
总结起来，就是动物肝脏、肉汤、火锅、豆类和菌类食物含嘌呤高，水果、蔬菜、蛋类、奶类含嘌呤相对较少。
藏在汤里的嘌呤
有一次，我去海南三亚讲课，有个学员要请我们吃饭。他是一个50多岁的东北人，平时住在三亚，这次带我们去吃当地的海鲜自助。一听说是海鲜自助，可以敞开了吃，我高兴无比。
我们一共四个人，一一就座，准备就餐。可是我发现请客的这位学员忙着端各种海鲜和配菜，忙着买单，却不动筷子。
我问他怎么不吃，他说：“老师，别提了，我尿酸高，不能吃海鲜，你们好好吃吧！”
我赶紧问：“你平时喝酒多吗？吃海鲜多吗？”
他说：“不喝酒，海鲜也很少吃。我平时都是很努力地吃蔬菜，但是，尿酸还是高。”
我又问：“那你平时吃甜食吗？喝饮料吗？”
他说：“不吃甜食，只喝白开水。”
我就纳闷了，一边吃一边琢磨：他既然这么忌口，为什么还会尿酸高呢？
当时，我们餐桌上放了一个电磁炉，炉上放了一个大蒸锅，里面煮了各种海鲜——螃蟹、扇贝、皮皮虾、鲍鱼、海鱼，应有尽有。
吃了不少海鲜，准备吃些蔬菜的时候，这个学员站了起来，说：“现在我可以吃些东西了，我就着这些海鲜汤涮些蔬菜、面条吃。我不吃海鲜，尝尝汤的味道就行了。”
我大笑着说：“哈哈，我终于找到你尿酸高的原因啦！”
很多人为了控制嘌呤的摄入，很能管住自己的嘴，大鱼大肉、海鲜让别人吃，自己就喝点汤，尝个味，但是这种方法特别容易导致尿酸高。
为什么呢？
我们来了解一下嘌呤的几个特点。
第一，嘌呤存在于有细胞核的生物中，所以，动物性食品中嘌呤含量特别高。
第二，含嘌呤的食物口感上特别鲜。
第三，嘌呤溶于水。
大家一起涮海鲜，蒸锅里已经溶解了很多海鲜中的嘌呤，此时的海鲜汤是高嘌呤食物，他用这样的汤煮面和涮青菜，就把大量嘌呤吃了进去。也就是说，虽然他没有吃海鲜，但他获取的嘌呤量一点都不比吃海鲜的人少。
此外还有个关键点，他是黑龙江人，在黑龙江生活了50年，以前很少吃海鲜，饮食环境的影响使他的尿酸代谢能力远远不如海南人，所以当他到海南之后，接触更多的海鲜食物，非常容易得痛风。
我有个朋友，也是这种情况。她吃东西可讲究了：早上喝杂粮粥，中午在单位吃饭，晚上回家煲汤。她很少吃肉，鸡蛋一周吃3个，不喝牛奶。她煲的汤质量很好，牛肉汤、鸡汤、排骨汤、菌汤等，里面干货让老公孩子吃，她认为汤有营养，好吸收，能养人，所以汤是不拒绝的。
但是架不住经常喝，大量喝，结果尿酸高了。
煲汤是我们中国人特别喜欢的一种饮食方式。有一段时间我经常去广西讲课，每次吃饭的时候，只要坐下，就会有一盆汤放在桌子上，基本上都是鸡汤、骨头汤、鸭汤。有人说“饭前喝汤既养人又减肥”，但是架不住天天喝，顿顿喝。我顺便调查了一下，广西地区得高尿酸和痛风的人有很多。
那么，怎么喝汤才是安全的呢？
一般来说，排骨汤、猪蹄汤、海鲜汤、鱼汤等这些肉汤里含有丰富的游离氨基酸，所以对于体质虚弱的人来说，的确是很好的补品。但是这类动物性食品的汤里，嘌呤含量较高，不建议尿酸高的人喝。
西红柿汤、紫菜蛋花汤等味道清淡，里面基本不含嘌呤，这个对于痛风患者来说，就比较安全了。
痛风的伴侣：酒
许多痛风患者都有这样的体会：前一天晚上把酒言欢，痛快无比，第二天脚趾关节剧痛难忍。
统计结果显示：每摄取10克酒精，痛风发作的风险就会上升19%。如果平均每天摄入15克以上的酒精，即便跑步锻炼的距离与不喝酒者完全一样，痛风发作的危险系数也是完全不喝酒者的两倍。
为什么喝酒与痛风会成为好朋友？
第一，酒中所含的乙醇会在肝脏中转化为乙醛，而乙醛过量形成的代谢产物会引起乳酸水平增加。乳酸属于酸性代谢产物，与尿酸在肾小管中竞争排泄，肾小管的排泄量是有限的，排了乳酸就排不出尿酸，由此导致尿酸增加。
第二，大量饮酒可以促进肝脏ATP的降解，嘌呤分解加速，尿酸产生增多。
在红酒、白酒、啤酒中，特别提醒患者不要喝啤酒。一瓶啤酒可使尿酸数值升高一倍。主要原因是啤酒不仅抑制尿酸排泄，而且还含有大量嘌呤成分，这样尿酸产生得多，排出又困难，自然会出现血尿酸值上涨的情况。
另外，要注意的是下酒菜。
我举几个大家常吃的下酒菜：花生米、肉类、煮毛豆、羊肉串、豆制品、小龙虾、大虾、鱼类。发现没有，这些下酒菜大多是高嘌呤的食物，和酒同时下肚的话会使人体摄入的嘌呤增多。
所以，痛风患者最好不要喝酒。
如何巧妙吃火锅？
有人说，得了痛风，要远离很多动物蛋白，就不能吃肉了，其实这样做不太明智。
的确，蛋白质与嘌呤同源，细胞里有嘌呤也有蛋白质，二者都是生命物质。为了减少嘌呤摄入，连蛋白质也不吃，身体缺蛋白质的危害怎么消除？所以在饮食中如何把蛋白质和嘌呤分开，是高尿酸患者要学会的技巧。
我有个男性朋友，50多岁，患痛风病多年。每年痛风都会发作，尤其是在冬天发病的概率更大。有一天我们几个朋友聚会，去吃涮羊肉，他一瘸一拐地来了，痛风又发作了。
有人提出今天是不是改吃其他餐，他不同意。
首先，他不想让大家失望，因为吃涮羊肉是大家商定好的；其次，他也很久没有沾荤腥了，也确实想开开荤。
我说：“没关系，有我在，怎么吃听我的就是了。”
我们要了一个鸳鸯锅，一半锅底是番茄味的，另一半只放开水，基本上让他一个人使用。水开了之后，我让他先吃蔬菜，并且告诉他，桌子上的凉菜、火烧和一些水果也可以吃，但是不要吃蘑菇类的蔬菜和豆制品。
蔬菜吃得差不多了，我才让他涮羊肉。他一个人吃了100～150克羊肉，并且主动说不喝酒了。
能和大家在一起谈天说地，还能吃到羊肉和其他美食，他很开心，心满意足地度过了一个愉快的夜晚。
第二天我打电话给他，问他的痛风症状加重了没有，他很开心地告诉我“没有”，而且悟出了既能满足口腹之欲，又不引发痛风的饮食技巧。
聪明的他，在接下来的一年里，果然没有让痛风再发作。
痛风患者该怎样吃肉呢？在饮食上有哪些技巧？
首先，还是要参照前面介绍的嘌呤食物量表，Ⅰ类不要吃，Ⅱ类慎重吃，Ⅲ类少吃一些，Ⅳ类多吃点。
其次，要在烹调方法上下功夫。炒菜之前，先把肉煮一下，四分熟之后，把肉取出来，切成片，再用水焯一下，然后再用这个肉去炒菜。再次叮嘱不要喝肉汤，不要吃盖浇饭。
最后，吃肉要限量，如果没有发作痛风，每天可以吃100克左右的瘦肉。
豆类食物最好不要吃，豆腐除外
很多人都喜欢吃豆制品，早上喝豆浆，喝杂粮粥（含豆类），晚上再烧个豆腐，炒个豆芽等。殊不知，粮食和蔬菜之中，含嘌呤最多的就是豆类食物了，如扁豆、黄豆、豆制品等。
现在很多地方都流行做杂粮粥，号称这种粥有养生功效。我们来看看五谷杂粮粥的配料：薏米、荞麦米、红稻米、燕麦米、大黄米、黑米、黑糯米、糙米、红豆、黑豆、莲子，这里面的红豆、黑豆都是含嘌呤较高的食物。
还有人喜欢吃八宝粥。八宝粥原意是指用八种不同的原料熬制成粥，但是在今天，许多“八宝粥”的用料已经超出八种。我们来看看“八宝粥”的配料：一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松子仁、山药、百合、枸杞子、芡实、薏仁米等。这里面绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、花生、松子仁都含嘌呤较多。
杂粮粥、八宝粥的营养价值肯定比白米粥、小米粥高，但是，任何好的食物都不能天天吃，大量吃。过去喝八宝粥，一年只有腊八节的时候喝，而如今许多人早晨一碗豆浆，再吃一碗杂粮粥，中午来一碗牛肉面，晚上喝碗八宝粥，加上豆腐丝炒蔬菜——尿酸能不超标？
所以，我们每次在给高尿酸患者开营养处方的时候都要强调：粮食里的豆类最好不要吃，蔬菜里的豆芽菜、扁豆、豇豆、豌豆停一停。
不过，有一种豆制品例外，这就是豆腐。人们在做豆腐的时候，已经把含嘌呤的豆汁基本隔离出去了，所以对于爱吃豆制品的患者来说，这种食物相对来说会好一些。