一、一流的保健品
豆类及豆制品除含有优质蛋白质外，还含有皂甙、磷脂、植物固醇、黄酮类、香豆素和植物凝集素等物质，多数都是难得的保健成分，但有不少难以被人体吸收消化。因此，豆类的最好食用方法是煮粥、制成豆糕、生长成豆芽或磨制成豆浆，做成豆制品，这样较易于消化吸收。
豆类食品虽好，但钙的含量较少，维生素A原(胡萝卜素)的含量也很低，应当配合着吃一些钙、维生素A含量高的食物，如虾米及动物性食品(包括奶制品)。
豆类淀粉在日常膳食中较根类、薯类植物淀粉占有的比例要大，且质量较好，本身是没有什么问题的，但是在用淀粉加工成粉皮、粉条、粉丝的过程中，必须要加进一些明矾，而明矾中含有大量的铝，摄入过多对人体健康不利，有可能会抑制儿童的大脑发育，又有可能会增加老年痴呆症的发病几率。因此，喜欢吃粉丝、粉条和凉粉的人，平时不要吃得太多。一、大豆：营养学家最推崇的食物
大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称，但主要是指黄豆。这种开白花或紫花、豆荚有毛、根部有瘤的草本植物的子实，既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
［营养］大豆的蛋白质含量是小麦的36倍、玉米的42倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达15％～20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克的黄豆中含碳水化合物253克，热量1725千焦，粗纤维48克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，维生素A原04毫克，维生素B1079毫克，维生素B2025毫克，烟酸21毫克，维生素C为零。
大豆有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。
在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含有的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的维生素B1、维生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。
青大豆的子实表皮是青色(成熟后也带有黄色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。
黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。
白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。
［宜忌］同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。
大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。
大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。
［用法］据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50％、655％和92％～96％。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。
大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。
二、绿豆：消暑解毒的良药
绿豆又叫青小豆，可供食用和酿酒。绿豆以豆皮绿色而得名，以子粒圆小、含水率低且无虫卵者为佳。
［营养］每100克绿豆中含蛋白质218克，脂肪08克，碳水化合物59克，粗纤维52克，钙155毫克，磷417毫克，铁63毫克，维生素A原(胡萝卜素)018毫克，维生素B2014毫克，烟酸24毫克，热量12979千焦。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大米和小米要高出1～2倍。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的1～3倍，因此将绿豆与大米、小米配合食用，可使氨基酸互补。
［宜忌］绿豆有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功能。所以，自古以来它就被作为消暑解毒的良药而受到重视。
绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚寒易泻之人不宜常食，也忌与榧子、鲤鱼同食。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。另外，现代研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于儿童的生长发育，易引起老年痴呆症。
［用法］绿豆可与粳米配合用来蒸绿豆干饭，也可煮成绿豆米粥，或单独煮成绿豆汤，加工成绿豆糕、绿豆粉、绿豆粉丝以及绿豆烧酒等，尤以绿豆汤最为著名而被广泛食用。
在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。
将绿豆120克、黄豆120克，加少量甘草(50克)捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆200～300克，可以缓解有机磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059农药中毒。绿豆加甘草、苏叶、藿香同煎服，可解鱼虾中毒及各种食物中毒。
三、赤豆：“心之谷”
赤豆，又名赤小豆、红豆、红饭豆、红打浆豆和米赤豆等，因皮层为红色而得名。由于它具有“律津液，利小便，消胀，除肿，止吐”的功能，包括有能消除肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿的特别功能，所以被明代李时珍称之为“心之谷”。
［营养］赤豆的营养价值很高，每100克中含蛋白质217克，脂肪08克，碳水化合物607克，钙76毫克，磷386毫克，铁45毫克，烟酸21毫克，维生素Bl06毫克，维生素B2014毫克，尼克酸17毫克，膳食纤维6克，能量12937千焦。另含铜、菸酸、皂素等。
［宜忌］中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿(丹毒)也有消毒功用，特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。
赤豆通利水道，尿频者忌食。
［用法］赤豆的通常用法类似于绿豆，可以煮赤豆汤、赤豆粳米粥，蒸赤豆米饭，制作豆沙等等。
患乳腺炎时，可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。
四、豌豆(含青豌豆角、豌豆叶)：对抗癌防癌起作用
豌豆又名雪豆、寒豆、淮豆、蜜豆、毕豆、麦豆、金豆、青小豆和荷兰豆等，属豆科一年生或二年生草本植物。豌豆羽状复叶，卵形，花白色或淡紫红色，结荚果。荚果嫩时被称为青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。荚内子实成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面(粉)食用，也可以加工成豌豆粉丝或豌豆罐头。豌豆的嫩荚以色绿青、新鲜、脆嫩为佳；豌豆子实的种皮则有黄、白、黑和各种花色，以粒匀、含水率低和无虫害者为佳。秋冬播种，春末夏初上市，在我国已有五千年的历史。
豌豆叶目前已成为城市菜市场上的一个常规品种，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做汤用。
［营养］每100克豌豆粒或豌豆粉中含蛋白质214～223克，含脂肪15～16克，含碳水化合物555～572克，含热量13481～13733千焦，含粗纤维49～84克，含钙71～105毫克，含磷217～270毫克，含铁53～111毫克，含维生素Bl01～104毫克，含维生素B2013～022毫克，含烟酸13～32毫克，另有多种矿物质如镁、钠、钾、氯等。豌豆的特点是含磷和维生素B1较高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
［宜忌］豌豆(豌豆叶)性平味甘，无毒，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢。现代医学认为，豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高。另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含赤霉素A20和植物凝植素等物质，具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含维生素C和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。
豌豆除多食易发胀外，诸病无忌。
［用法］将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入10％的豌豆粉做面食或加工成糕点，可提高面粉的营养价值。
将豌豆浸泡数日后，用微火煮制成粥，至糜烂如泥，再加入适量红糖，即为豌豆粥，早餐或不拘时食之，有健脾、通乳、利水、益气之功。
将糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚，食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成为豆青粥白、又脆又香的鲜豌豆粥。
夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年妇女脸上的黄褐斑。
五、蚕豆(附青蚕豆角)：益气健脾
蚕豆性平，味甘酸，又称胡豆、佛豆、夏豆、倭豆、南豆、罗汉豆和马齿豆等，是一种茎方形、空心、开白花且有紫斑的一年生或二年生豆科草本植物，结荚果，果实可食，青豆角于春末夏初采收上市，以豆仁青绿或略带白色者为佳，过嫩过老都不好吃，主要供煮食或煮后加调料炒食。干蚕豆仁既可作主食又可作副食食用，是一种优质粮食作物，以粒大、皮薄、粉质细腻者为佳。
［营养］每100克去皮蚕豆中含蛋白质273克，脂肪13克，碳水化合物572克，热量14654千焦，粗纤维12克，钙51毫克，磷382毫克，铁51毫克，维生素B1059毫克，维生素B2037毫克，烟酸26毫克。成分与赤豆、豌豆相似，蛋白质含量比一般谷物高2～3倍，属于不完全蛋白。除赖氨酸较高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸都较低，但维生素B1的含量较高，磷和钾含量也较高。
［宜忌］中医认为，蚕豆具有益气健脾，利湿消肿等功能，可以治疗倦怠少气，腹泻便溏，心脏和肾脏水肿等病症。现代医学研究认为，蚕豆中所含的磷脂是神经组织和其他膜性组织的组成部分，胆碱有增强记忆的作用，其丰富的蛋白质可以延缓动脉硬化，青蚕豆皮中的粗纤维可以降低血液中的胆固醇，促进肠蠕动。
鲜嫩蚕豆不可生食，易引起中毒。另外，少数有家族遗传性“蚕豆病”的人，不仅不能吃蚕豆及其制品，对蚕豆花粉也会产生过敏，会出现急性溶血性贫血甚至昏迷。究其原因，是这些人的血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱酸酶。
［用法］青蚕豆角剥荚后即为青蚕豆仁，可以直接用水煮胀后，去水加盐等佐料炒食，连仁带皮食用，可摄入大量粗纤维和铁，摄入量是蚕豆粉的6～10倍。
蚕豆还可用来作为五香豆、怪味豆的原料。
食用干蚕豆时一定要事先用温水浸泡并反复清洗，然后用油炸或煮熟食用。
在民间常用干蚕豆加清水泡胀后去皮，放入锅内煮至熟烂，再加红糖捣泥。稍冷后将蚕豆泥放入搪瓷盆内，用刀切成4厘米长，6厘米宽的蚕豆糕作为治疗呃逆和脾虚水肿的药膳。无病者亦可享用，无副作用。
用带壳的陈蚕豆与红糖煎汤，每早空腹服用，对慢性肾炎引起的水肿有治疗作用。
六、扁豆：要煮熟，防中毒
扁豆性平味甘，又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等，是一种茎蔓生，开白花或紫花，荚果扁平、微弯并呈长椭圆形的一年生草本植物。其子实白色或紫黑色，春种夏秋收。其嫩荚、种粒可食，亦蔬亦粮，亦可入药。扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆，以色鲜，嫩脆为佳；种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少为佳。
［营养］扁豆含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。
［宜忌］扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，所以用前须将豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用开水缩水后再烹调。对于扁豆仁，一定要煮透煮烂，否则吃了也可能引起中毒。
［用法］嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似，主要用作炒食。还可以将扁豆荚煮后晾干，作干菜使用，作为米粉蒸肉的垫碗物等。
扁豆的种皮被称为扁豆衣，晒干后生用，适用于泄泻和浮肿等症。
将白扁豆研为末，用米汤送下，每次10克，对妇女赤白带下者有显效。
用白扁豆仁与粳米煮粥，有健脾养胃、消暑止泻之功。如再加上十分之一的党参同煮，效果更佳。
用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮，适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。
七、刀豆：常作药膳食用
刀豆性平味甘，又称大刀豆、关刀豆、马刀豆，古称挟剑石，因其绿色嫩豆荚似刀形而得名，是长江流域及其以南地区栽培的一种豆科一年生缠绕草本植物的荚果。其豆荚长至25～40厘米，宽25～5厘米，分为洋刀豆和大刀豆两种，以嫩豆荚供蔬食，春季播种，7月以后采收至年底。色正，有光泽，无茸毛，鲜嫩饱满，肉质肥厚，粒不显露、不老化者为优。
［营养］刀豆富含蛋白质，且极易被人体所吸收。除具有一般豆类的营养外，另含微量元素钽、锌等，这是普通豆类和蔬菜所不能具备的。刀豆中还含有刀豆赤霉素I和刀豆赤霉素Ⅱ、刀豆氨酸等，不仅可解除或缓解肝昏迷病人的症状，还颇具抗癌功能。
［宜忌］中医认为，呃逆、呕吐、神志不清、精力不充沛者，宜用刀豆作药膳经常食用。但刀豆属滋补性食品，胃肠盛热者忌食。
［用法］刀豆的嫩豆荚既可炒食，亦可煮食或焖烧，还可腌渍。干刀豆的子粒磨成粉状后，可配入普通面粉中做面食，也可制成刀豆粉丝食用。
用刀豆子30克，山药20克，鸽肉50克，先将鸽肉煮酥，加入刀豆和山药，再加适量调味品煮汤，连肉一起食用，数次之后有强精力、增食欲、健脾胃之功效。
用刀豆子20克，柿蒂5个，生姜3片，水煎煮后去渣，加红糖适量，饮服数日，日服1次，可抑制呃逆。
八、豇豆：补肾健胃
豇豆，俗称豆角、带豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、姜豆等，为豆科一年生缠绕草本植物，其荚果可食，性平味甘。
豇豆分为普通豇豆、长豇豆和饭豇豆3种。普通豇豆豆荚较硬；长豇豆肉质肥厚脆嫩；饭豇豆皮薄，纤维多，粗硬。普通豇豆和长豇豆一般作为蔬菜食用，饭豇豆只能作粮食食用。豇豆在我国各地均有栽培，作为蔬菜上市的时间也不一致，一般以鲜嫩，充实饱满，不卷曲，不显子粒，无锈斑，无虫蛀，整齐捆把且不湿水的为佳。豇豆老子后其子粒呈肾脏形，有黑、白、红、紫、褐等色，宜作馅亦可做糕点食用。
［营养］豇豆富含蛋白质、维生素和钙、磷、铁等矿物质，每100克嫩豇豆中含蛋白质24克，脂肪02克，糖类47克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，维生素A原(胡萝卜素)039毫克，维生素C19毫克，热量1256千焦。中医认为，豇豆有理中益气，补肾健胃之功效。
［宜忌］适宜于糖尿病人、尿频、遗精患者以及有白带的妇女食用。嫩豇豆适宜于任何人食用，气滞便秘者慎食豇豆。
［用法］嫩豇豆作蔬菜可炒、烧、干制、腌渍、凉拌，炒食和烧食时既可素食，又可荤食，鲜味可口，但一定要熟。如将嫩豇豆先下沸水锅中焯一下，然后旺火炒之，上盘后如同生豇豆的颜色一样好看，且食之无渣，此法被广泛采用。
用豇豆粒作粮食，可用于煮粥，蒸豆饭，制成豆沙后可泡馍或做豆沙糕，磨粉后可制成粉丝。尤其与粳米共煮粥最相宜。
九、菜豆：镇痛之宝
菜豆性平味甘，又称芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，东北地区也称其为豆角，属豆种一年生缠绕草本植物，其荚果可食。菜豆原产美洲，16世纪传入我国后，现在南北各地均有栽培。分棒形和长扁圆形两种，长10厘米～20厘米，宽约1厘米，绿色、黄白色、白色和紫色等，种子球形或长椭圆形。由于菜豆的荚壁纤维分软硬两种，硬的上市较早(4月即可上市)，个头稍小，有的地方又称其为四季豆；软荚壁、上市稍晚、个头稍大的为五季豆。以色正、有光泽、无茸毛、肉质肥厚、鲜嫩饱满、种子不显露、不老化、无折断、无虫蛀、不湿水者为佳。
［营养］每100克嫩荚菜豆含水分88～94克，能量为11723千焦，蛋白质11～32克，碳水化合物23～65克，另含钾、镁、铁、磷、锰、钙以及维生素C等。老菜豆子粒的营养与赤豆相差不多。菜豆中的蛋白质约有70％为菜豆球蛋白，球蛋白中含赖氨酸、色氨酸较高，硫氨基酸较低。硬荚壁的菜豆(俗称四季豆)中含纤维素较多。
［宜忌］菜豆一般只作蔬菜使用，但亦可入药，具有温中下气和镇痛作用。菜豆中含有一种皂苷的物质，对胃肠等粘膜有刺激作用，须闷熟煮透，否则易引起中毒。另外，菜豆宜猛火烧制，焖制时间太长会使矿物质损失很多，不利于营养。
［用法］菜豆作蔬菜食用，可炒、可烧、可焖，也可腌渍或脱水烘干，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或焖制成豆糕，用法同赤豆。
用菜豆350克，猪瘦肉150克，加调料猪油、酱油、白糖、绍酒、味精和水淀粉等，可做成四季豆炒肉片菜。此菜为家常菜，色彩协调，下饭、佐酒均非常适宜。此菜的操作关键是要把菜豆事先在沸水锅内速烫一下，除去豆腥味，且易烹熟。
在一些不发达地区，大棚蔬菜尚未普及的地方，菜豆比豇豆上市要早，其适用范围与豇豆相同。
十、豆芽：含多种矿物质
豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早的无土栽培蔬菜。豆芽在我国已有1000多年的历史，以有根、脆嫩、完整、洁白、无种皮、无腐烂、无异味、无黄斑黑点且豆香味浓者为佳品。黄豆芽性平味甘，绿豆芽性寒味甘。
除了黄豆芽、绿豆芽之外，红豆和豌豆也可生长豆芽。
［营养］每100克黄豆芽中含蛋白质115克，能量7578千焦，脂肪2克，碳水化合物7克，粗纤维1克，钙68毫克，铁18毫克，胡萝卜素(维生素A原)003毫克，维生素B1017毫克，维生素B2011毫克，尼克酸08毫克，钙16～52毫克，磷02毫克，并含有维生素C10～25毫克，另有矿物质镁、钾、铁等。
每100克绿豆芽中含有蛋白质32克，能量3391千焦，脂肪01克，碳水化合物37克，粗纤维07克，钙23毫克，磷51毫克，铁09毫克，维生素C16～30毫克，维生素A原(胡萝卜素)004毫克，维生素B1007毫克，维生素B2006毫克，尼克酸07毫克，维生素E007～241毫克，另有多种其他维生素和矿物质。
黄豆生成豆芽后，维生素A原的含量比黄豆增加3倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍，维生素C从无到有，维生素E增加2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇也有所增加，简直发生了奇迹般的变化。出现这些变化的原因是，豆类种子蛋白质含量虽高，但由于胰蛋白抑制素的存在，使它的营养价值受到了限制，而在生长豆芽的过程中，这些有害物质大部分被去除了。绿豆芽的变化也很大。
另外，豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉子糖、鼠李糖等也急剧下降甚至消失，这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。
［宜忌］豆芽含维生素C和氨基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤养颜和保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的维生素B12有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。
［用法］在市场上选购的豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
用猪油50克，香油10克，精盐、白糖各6克，味精、干辣椒适量，黄豆芽500克，青蒜25克，可以制成干煸黄豆芽，这是一种最平常的吃法。其关键操作在于将黄豆芽用油煸炒至水分不多时捞出，再与辣椒及其他调料同炒。此菜色泽金黄，鲜咸香辣，越嚼越香。
用绿豆芽250克，豆腐干100克，香油10克，精盐7克，白糖5克，可以制作成一盘精美的绿豆芽拌干丝的家常菜。其制作要领在于将豆腐干丝入沸水锅内煮一下，使其变软。绿豆芽也要入沸水锅内烫一下随即捞出，使其脆嫩。此菜清淡鲜香，制作简单。
十一、豆腐(含豆腐乳)：晫称为“长生不老药品”
豆腐，又称没骨肉、小宰羊、刀腐、刀呱，古称菽乳，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由653％上升至92％～96％，因而享有“植物肉”的美称。豆腐的种类有老豆腐、嫩豆腐之分；冻制后又可成为冻豆腐；制作时加盐、黄酒、红曲、面曲使其发酵后又可制成豆腐乳；大豆磨制、滤渣并高温消毒后即成为豆浆；用熟豆浆加入凝固剂后又可制成豆腐脑；而只加入少量凝固剂进行不充分点浆后，又可成为豆腐花；大豆磨后不滤渣也不点浆的糊状体叫豆糊；豆腐的半干制品又有豆腐干、百页(千张及豆腐片)、豆腐丝等。与豆腐同时干制后成为干制豆制品的还有腐衣(又称腐皮、油皮、豆皮)、腐竹(又称豆筋、甜竹、支竹)、豆棒(又称豆筋、豆杆、豆棍、豆笋、豆竹)以及大豆饼粕等。
长江以北主产老豆腐，也叫硬豆腐、北豆腐，含水量较低，块状，白色或微黄色或微灰色，比嫩豆腐的口感和外观稍粗糙，硬度、弹性、韧性较强，味较香。一般以盐卤或石膏、氧化镁、氧化钙作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优，另要求不酸，不粘，软硬适度，无杂质，无异味，块形完整。
嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐、南豆腐、水豆腐，含水量较高，块状，洁白，质地细嫩，弹性好。一般以豆膏、硫酸钙、葡萄糖酸丁位内脂作为凝固剂。以色正味纯，组织细腻，孔洞均匀，震动易碎裂者为优，另要求不酸，不粘，无杂质，无霉变，无异味，软硬适度，块形完整。
［营养］每100克老豆腐含水80％～85％，含蛋白质74克，脂肪35克，糖类27克，钙277毫克，磷57毫克，铁21毫克，维生素Bl003毫克，维生素B2003毫克，热量3015千焦。每100克嫩豆腐含水量为85％～90％，含蛋白质47克，脂肪13克，糖类28克，钙240毫克，磷64毫克，铁14毫克，维生素B1006毫克，维生素B2003毫克，热量2512千焦。豆腐虽然富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。
豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
［宜忌］除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。
豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一种豆腐。含蛋白质14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上；含有较多的维生素B族和各类氨基酸。主要作为佐餐的调味品。
好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。
由于豆腐乳含有维生素B12，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴呆症。
［用法］豆腐可做主料，也可做副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；可作冷盘、热炒、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料“豆腐席”。其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、炒、炖，可以长时间加热，所谓“千滚豆腐万滚鱼”即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、氽汤等。
由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的豆腐菜肴。如四川的麻婆豆腐、口袋豆腐；山东的三美豆腐、九转豆腐；广东的蚝油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；北京的锅板豆腐、三虾煎豆腐等等。其中最知名的是羊肉豆腐火锅和八宝豆腐等。
家常豆腐的烹制法：将两块北豆腐切成5厘米长、2厘米宽、06厘米厚的块，放入沸水锅中烫透捞出。将一只鸡蛋磕开，放入碗内，加入干淀粉、精盐搅匀，烙成鸡蛋皮，切成33厘米长、16厘米宽的菱片。烹制时将炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放入鲜汤100克中烧沸，再放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜花、精盐、味精、绍酒、香菜各适量，烧沸后淋上麻油，即出锅装盘，是一道色调鲜和，豆腐滑嫩，汤汁乳白的家常菜肴。
豆腐海带同炖，在日本被称为“长生不老的药品”，“完美无缺的佳肴”，常食可防止肥胖、高血压、心脏病、急性肾衰竭、甲状腺疾病等多种疾病。
十二、豆腐干(附百叶)：豆腐的变异
半干豆制品包括豆腐干(又称豆干、白干、大白干、黄豆干等)、百页(又称豆腐片、豆皮、千张皮等)和豆腐丝。
豆腐干由豆腐脑翻动析水、包布、压榨、切制而成，扁方形，坚实有劲，又分白豆腐干和黄豆腐干两种。黄豆腐干是在白豆腐干的基础上又经过卤制而成，色泽有浅有深，深的呈棕红色。黄豆腐干的形状与白豆腐干一样，方块形，厚20毫米左右，五香味浓。两种豆腐干均以色正有香气，块形整齐均匀，质地密实，咸淡适口，有弹性，无杂质，无异味为佳。黄豆腐干以非人工色素着色为佳品。
百页亦作百叶，系豆浆经凝压之后的片状制品，黄白色或棕红色，方片状，厚度不超过4毫米，柔软有拉力，豆香气浓，味淡。上等百页以厚薄均匀，片形整齐，无破烂，无杂质，捏时成团，放开成张，有韧性，不粘手，无异味为标准。中医认为豆腐、豆腐干和百叶均性凉味甘。
［营养］豆腐干的营养略同于豆腐。每100克百页的营养却与每100克豆腐有较大差异，含蛋白质约是豆腐的4倍，脂肪是豆腐的10倍，碳水化合物是豆腐的4倍，钙是豆腐的15倍，磷是豆腐的45倍，铁是豆腐的3倍，热量是豆腐的7倍。之所以有这么大的增加，主要是百页的含水量大大小于豆腐，再就是工艺有所不同。现在市场上还有一种百页是用大豆腐块的干坯子切片而成，这种百页与用多层包布折盖压蒸出来的百页要逊色得多。
［宜忌］半干豆制品的宜忌范围与大豆、豆腐相同。
卤制豆腐丝是以豆腐片坯为原料，以食盐、花椒、大料(八角)、小茴香、桂皮为辅料，经切丝、卤制而成。质量要求以色正味纯，粗细均匀，柔软有劲，咸淡可口，无杂质为标准。可直接食用，也可凉拌、炸、炒，与豆腐干和百页无很大差异。
［用法］半干豆制品均可炒、烧、烩、炸等，还可烤、煮、卤、酱等等。更可凉拌和氽汤。适宜于多种口味，利于多种形式烹制。如用豆干制成的烫干丝、五香酱干、怪味干丝、陈皮兰花干和干丝酥肉汤等等，就是其中的一部分。
在烹制豆腐干时，一般要将豆腐干再批成更薄更细的长条，放入开水锅中用沸水浸烫一两次，然后再烧、炒、炸、烩等。豆腐干既可与青菜共炒成青菜豆干丝，也可以与猪肉等做成荤菜，还可以与榨菜、豆芽、豆豉、金菇、花生和麻辣酱等共烹。
百叶为菜亦颇有特色，切丝、切片、打结、卷裹等无所不适，可素炒，可做汤，可凉拌，也可与猪肉大菜共烩，还可做成千张肉卷。使用百叶时要注意是否新鲜，如果已经半干或已干透，要用温水浸泡。烹制时更要用沸水煮沸后备用。
十三、腐竹(附豆棒)：润肺养阴
腐竹和豆棒均属干制豆制品(另外，腐衣、甜片和豆粉也属此类。此处只介绍腐竹与豆棒)。中医认为腐竹及豆棒同豆浆，性平味甘。
腐竹又称支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆浆后，用小火加热使表层凝结为一张张浮皮的干制品。多为实心，紧紧卷裹，长30厘米左右，容易折断，颜色淡黄，油光发亮，是一种含蛋白质很高的精良食物。上等品的腐竹蜂孔均匀，条杆细长，杆形整齐，质薄身干，无断裂。平时保存应将它放在干燥、阴凉、通风处，遇潮湿时应防霉变，夏季防虫蛀，不能挤压。
豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等，也有的地方叫它“豆筋”，与腐竹同名。有的书也将豆棒与腐竹视为一物。其实，豆棒与腐竹的形成过程是一样的，都是豆浆浮皮的干制品，只是形状不一样罢了，呈圆棒形直径为15～3厘米，长33～40厘米，质地坚韧而不是脆而易折，以四川隆昌和河南陈留豆棒最为著名。优质豆棒色正味纯(黄白色或浅棕色)，形态整齐，油润发亮，层次分明，质地坚硬，韧性强，水发后细嫩，不散皮，不溶烂。购回后的保管如同腐竹。
［营养］每100克腐竹含水分51克，蛋白质505克，脂肪237克，碳水化合物153克，钙280毫克，磷598毫克，铁151毫克，粗纤维03克。含有人体所必需的8种氨基酸，而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲美。经常食用腐竹，对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。
据测定，每100克豆棒含水分87克，蛋白质40克，脂肪25克，碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。
［宜忌］腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物，颐养功能广泛，几乎适宜于一切人食用，并无禁忌可言。
［用法］腐竹与豆棒一样，食用前需用温水泡涨，待完全回软后捞出挤干水分，即可刀切入馔。如果想加快涨发速度，可用90℃的热水将腐竹或豆棒泡洗干净，再唤90℃的热水浸泡焖透，然后捞出备用。
腐竹和豆棒入馔，美味嫩滑，素净可口，为上等素食品。素烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤，都具有特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。
如果将冰糖、腐竹一起炖服，不仅清凉可口，而且有润肺养阴之功效，对中老年人特别合适。
十四、醋豆：降低血脂的良药
用醋浸泡过的大豆叫醋豆。
［营养］据大量的书刊特别是来自日本的媒介介绍，用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分，同时经过长时间浸泡后，大豆变得柔软可口，不再会引起腹泻。另外，人工酿造的米醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，有的可以促进糖代谢，加快疲劳的恢复；有的可降低胆固醇，防止动脉硬化。大豆经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。
［宜忌］据研究，醋豆可以预防和治疗便秘，预防高血压、糖尿病和肥胖症，对肩周炎也有显著疗效。这是因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。日本一家生化研究所的研究证明：食用醋豆8周后，80％的人的血脂明显下降。
［用法］用优质大豆500克，捡净、洗净、晾干，再准备9度的米醋1000克。将大豆装在一大口颈的瓶中，以不到三分之一的高度为佳，剩下的三分之二空间用来装醋，然后用牛皮纸将瓶口包扎好，放至阴凉处。浸制时间最短为6个月，最长可超过一年。浸制6个月后即可取出生食。怕吃醋者，可在豆内加红糖或蜂蜜。用量为日服2次，早晚各1次，每次10粒，嚼碎吞下。头一年每次10粒，第二年每次改为7粒～8粒，第三年每次5粒。
此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好，粒大，均匀，无霉烂才行；米醋在9度左右为宜。