一、无农药污染蔬菜
根茎类食物是人类食物的一个重要组成部分，既有可做粮食的植物，又有可作蔬菜的植物，还有可兼作粮菜的植物。除了主要的根茎类食物在本书中作了较详细的介绍外，还有一些未作介绍。
根茎类蔬菜的一个最大优点是它的可食用部分不易被农药污染，因而多食这类食物可以有效地减少癌症的发病率。
另外，根茎类食物不仅含有较多的淀粉、矿物质、微量元素，而且含有一般食物较少含有的木质素。木质素可以起到明显的抑制癌细胞增殖的作用，经口食用后，具有抗癌效果。木质素还有一个更令大多数人感兴趣的优点，那就是减少糖尿病的危险。研究发现，饮食中如果含有丰富的碳水化合物而缺乏纤维，会增加糖尿病的发病率，现代人糖尿病发病率越来越高，这与饮食中的粗纤维减少有关。一、薯(含薯叶)：有润肺利尿，排去脓腐作用
番薯，又称红薯、山芋、红苕、白薯、甘薯、地瓜等，原产墨西哥，16世纪由福建传入全国各地，属旋花科爬藤植物，春栽秋收。其块根叫番薯，有白色、红色和黄色之分，可生食亦可熟食，还可切片蒸晒、磨粉，久藏不坏。番薯可作粮充饥，亦可酿酒，还可从中提取淀粉制作粉条、粉丝等。上市的番薯以个头均匀、皮光无裂口、无凹陷、长短适中、无筋、味纯为佳。红瓤番薯以生吃或整蒸为好，与米饭共煮易碎；黄瓤或白瓤番薯质地较硬，甜度稍差，打霜以后味道与红瓤番薯差别不大。
番薯的嫩叶以及叶柄近年来已成为营养价值很高的绿叶蔬菜，其蛋白质、维生素B2的含量超过菠菜、芹菜，其胡萝卜素的含量比胡萝卜、马铃薯和芋头还高，有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。另外由于薯叶很少有病虫害，因而极少受农药污染。
番薯及其叶柄、嫩叶均性平味甘。
［营养］每100克番薯中约含蛋白质18克，脂肪02克，糖类295克，粗纤维22克，钙18毫克，磷20毫克，铁04毫克，维生素A原(胡萝卜素)004～091毫克，维生素B1012毫克，维生素B2004毫克，维生素C 30毫克，热量5317千焦。其所含糖类主要是麦芽糖和葡萄糖，优质温和，易于吸收。其所含蛋白质量虽较低，但氨基酸组成与大米相似，比较符合人体的需要。其胡萝卜素含量远远超过其他粮食、蔬菜，在人体内可转成维生素A，可维持人体外器官、皮肤等组织的正常分化，有防止癌变的功能。其脂肪含量很低，加上另含的大量胶原体物质，能保持人体动脉血管的弹性，避免过度肥胖。其所含维生素C也是各主要食品中最高的，红黄色的番薯尤其如此，可以弥补其他食物的不足，番薯还有软化血管、防止动脉硬化的作用。番薯的最大优点在于其所含纤维素很高，能在肠内大量吸收水分，增加粪便积累，不仅有预防便秘的特殊功效，减少癌症的发生，而且有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。
［宜忌］中医认为番薯可补脾胃，益气力，强筋骨，养容颜，清热解毒。现代营养学家认为番薯是“天下第一食品”或“长寿食品”。
但是，由于番薯内含氧化酶，吃多了会在胃内产生返酸，引起腹胀。生吃更易引起上述不良反应。最好是与米面搭配食用，可减少胃酸。
煮熟的番薯应当趁热吃，切忌冷后再食，否则难消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、溃疡病、疟疾以及腹胀患者以少食为宜。
［用法］番薯入馔，以与粳米、小米共煮蒸，或与米、豆结合起来煮后制馅为最常用。其次是将番薯煮熟去皮制成番薯丸子食用。也可以单独蒸、煮或炒薯丝。
将熟番薯去皮后与赤豆、绿豆沙一同作馅，加入适量红糖或白糖、红枣，包成豆沙番薯包子，是民间常用的一种烹调方法。番薯切片晒干碾成粉状，可蒸番薯粉窝窝头。
番薯叶及叶柄经开水烫熟后佐以佐料可做成凉拌菜，也可与肉丝一同爆炒，或与猪蹄共煮食用。
二、豆薯：生津止渴补虚益气
豆薯又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜，有的书报也称它为甘薯，易与番薯混淆。其实，豆薯与番薯虽然都是爬藤的植物，也都以其块根被食用，但它们分属于不同的科别，食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的块根，原产热带，由菲律宾传入我国，主要在长沙中上游及江南地区栽培，用于生食及提取淀粉，性温味甘。豆薯的形状与番薯也有所不同，呈扁纺锤形或长纺锤形，表面有纵沟，淡黄色或黄白色，皮薄光滑，可以撕开，肉质脆嫩、多汁、甘甜、洁白。一般来说，扁纺锤形的豆薯要比长纺锤形的质量更好，以个大均匀，无病虫害，无损伤，不带很多须根的为佳品。华南地区7～8月上市，西南地区9月上市。
［营养］每100克豆薯中约含蛋白质2克，脂肪02克，碳水化合物30克，粗纤维05克，维生素C7毫克，维生素A原(胡萝卜素)025微克，钙18毫克，铁04毫克，维生素B101毫克，维生素B2004毫克，能量为1403千焦，灰分09毫克，磷20毫克。
［宜忌］中医认为豆薯的主要功能为生津止渴，补虚益气，健胃强阴，功同薯芋。
将豆薯剥去韧性薄皮，即可生食或炒食，但以生食为主。老熟后的块根可提取淀粉。
豆薯可辅助粮食食用。平时可当夏秋季廉价水果，粗纤维含量较多，肉质甘甜清脆，容易引起食欲，故宜于体虚便秘之人食用。
豆薯所含糖类多为麦芽糖和葡萄糖，所以糖尿病人忌食。其薯叶含有鱼藤酮，对人畜有毒害，但可制成杀虫剂使用。
三、山药(附珠芽)：除寒热邪气，长志安神
山药又名淮山药、薯蓣、署豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蓣科多年生草质藤本植物薯蓣的块茎。山药在我国已有几千年的栽培历史，主产于湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁阳的怀庆山药最为著名，湖北谷城次之。
山药外皮呈黄褐、赤褐或紫褐色，有长形棒状、扁形掌状和块状3种。长形的长达60厘米～100厘米，扁形掌状似佛手或脚板，块状则成不规则团块，均有皱褶。其肉质白嫩细腻，有大量的黏液。质量要求以色正、薯块完整肥厚、皮细而薄、不带泥土、无病虫害、无损伤、不留须根者为佳。
［营养］每100克山药含有蛋白质15～19克，碳水化合物144克，磷42毫克，钙14毫克，另含黏液质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、维生素C以及无机盐等，不含脂肪，能量为2345千焦。
［宜忌］山药可以给人体提供大量黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖。这种黏液多糖物质与无机盐结合后，还可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药中的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此，现代医学看好山药这种食品。祖国医学也极为重视山药的药性功能，认为它具有健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮的功效，能除寒热邪气，助五脏，长肌肉，止泄痢，化痰涎。
山药最适宜于身体虚弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹泻，遗精盗汗，虚劳咳嗽，妇女白带，夜多小便和糖尿病患者食用。
因山药有较强的收敛作用，故大便燥结者不宜常食。
［用法］山药既可作为粮食食用，也可作为菜肴食用。多用于煮粥、炖汤，也可烩、焖、炸食，多作补物食用，亦供常人食用。作为粮食时可与粳米、小米共煮粥。
用山药30克，鸡蛋黄2个，大米120克，将大米淘净下锅，加入山药同煮，待煮熟起锅前将蛋黄打散倒入粥中搅匀，即是一道作早餐或点心用的山药鸡蛋黄粥。与此类似的还有山药莲子葡萄粥、山药桂圆荔枝粥等。
将山药与鸡肉、排骨分别用高压锅煨煮，加入适当佐料，可做成山药鸡汤或山药排骨汤。
将山药片与扁豆、陈皮丝末与枣肉同蒸，即为山药扁豆糕。
在山药茎叶的叶腋或山蒜的花序中，常可生长出一种鳞茎状或块茎状的肉质芽，学名为珠芽，中药学称其为零余子，这是山药藤或山蒜茎杆上结下的一种子实，落地后能发育成新的个体。将珠芽煮熟去皮后，食之胜于山药，美于芋头。珠芽长圆不一，小似弹丸，皮黄肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及淀粉酶，性温味甘无毒，能补虚益肾精，强腰脚，功能同山药相同。
四、莲藕：养心生血，养胃消食
莲藕，又名藕、菜藕、果藕、莲菜、莲根、藕根、鲜藕、大藕、香藕、光旁莲藕、藕丝菜、荷藕等。生藕性寒，熟藕性温，味甘。是睡莲科多年水生植物莲藕的地下茎，原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史。莲藕生于水中的泥土层内，荷叶与莲花(又称荷花)长于水面或水外，花红色或白色，莲子与莲藕均可食，一般于7月至次年2月上市。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无干缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。
［营养］每100克莲藕中含蛋白质09克，脂肪01克，碳水化合物17克，粗纤维045克，钙19～35毫克，磷50～124毫克，铁05～124毫克，维生素A原(胡萝卜素)002毫克，维生素B101毫克，维生素BA003毫克，尼克酸054毫克，维生素C(抗坏血酸)22毫克，能量为2763～3224千焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。
［宜忌］中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。
在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。
妇女产后应忌食莲藕，否则可引起不良的破血作用。另外莲藕性偏凉，所以脾胃虚寒之人应忌食。
煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。
［用法］莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。
莲藕的藕节可煮食。
莲子可生食，也可煮食，还可入药。
莲藕入馔，可煮、炒、熘，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。
莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜饯。
糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。
五、马铃薯：补气健脾补血强肾
马铃薯，又称土豆、山药蛋、洋芋、地蛋、地瓜、洋番薯、洋山芋和洋芋艿等，性平味甘，是多年生草本植物的一种，其地下块茎可食。马铃薯原产南美洲，17世纪初传入我国，与稻、麦、玉米、高粱一起称为全球五大作物，因其块茎形似马铃而得名，皮白、黄或紫色，表面有稀密与深浅不同的牙眼，5～11月均有采收，全年上市。上等品的马铃薯色正色鲜，无紫绿异色，块茎肥大充实，整齐均匀，无发芽，无病虫害，无损伤，无冻害，无腐烂，不脱水。
［营养］100克马铃薯中含蛋白质069～463克，脂肪01克，碳水化合物166克，水分799克，钙10毫克，磷65毫克，铁1毫克，维生素A原(胡萝卜素)001毫克，维生素B101毫克，维生素B2003毫克，烟酸04毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的称号。
［宜忌］现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一(所含脂肪仅是大米、面粉的7％左右)，同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用。
关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿病；有的文献上又说，单糖也好，双糖也好，葡萄糖也好，果糖也好，含糖多了对糖尿病总不是好事。
［用法］在食用时要检查一下，如有皮色变红变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。
马铃薯切开后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。
一般来说，吃马铃薯的家常方法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时，可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。
用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片，这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状，敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。
六、芋头(附魔芋)：疗热止渴，添精益髓
芋头又称芋艿、芋魁、芋鬼、蹲鸱、毛芋、青芋、芋仔和芋奶等，性平味甘，是天南星科多年生草本植物的一种，地下球茎可食。芋头分为水芋、旱芋两种，供食用的主要是旱芋，主产于华南、西南和中南各省，8月至10月采收上市。
在市场上见到的芋头有母芋、子芋之分，母芋为主根球茎，边上的小块根球是子芋，又叫芋艿。一般来说子芋肉质优于母芋，红梗芋又优于白梗芋。球茎母芋多呈圆形、椭圆形，黑褐色或去皮后变成花黄色；小块根球的子芋多为圆形、长形、尖形、椭圆形，体积较母芋要小，皮稍薄，颜色较鲜浅，呈黄色或黄白色。优质芋头球茎肥大，形状端正，整洁均匀，组织充实，无干枯收缩和硬化现象，无侧芽，无损伤，无腐烂，无须根和黑皮。
［营养］每100克芋头中含有可食部分的蛋白质22克，淀粉175克，磷51毫克，钙19毫克，铁39毫克，能量为247千焦，营养价值近似马铃薯，质地比马铃薯细软，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，因此很适宜身体虚弱者食用。它也是一种很好的碱性食物。
［宜忌］中医认为芋头有益胃、宽肠、通便、解毒、散结和调节中气化痰的功用，久服可补中益肝肾，疗热止渴，添精益髓。对治疗大便干燥硬结，妇女产后恶露排除不畅，瘰疬，肿毒，甲状腺肿，肠中癖块，虫咬蜂蜇，急性关节炎，乳腺炎等病症有效。现代研究发现，芋头的乳状液中含有一种复杂的化合物皂甙，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有较强的刺激作用，因而在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，必须放到火上烤一烤才可缓解。有皮肤过敏者应戴上乳胶或塑料手套进行剥洗。
芋头含有淀粉较多，多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
［用法］芋头可粮可菜，亦可磨粉入药。食用时可蒸、煨、烤、烧、烩、炒。单独煮食，甜香可口；与禽肉、畜肉同烹，其味更美。
最简便的吃法是用火锅煨芋头，蒸熟后蘸糖吃也特别有味道。把芋头切成丁块，与玉米糁同煮，成粥后色香味佳。将芋头作蔬食用时，主要是制作素席甜菜，配荤煮烩后易成糊状不雅。
魔芋又称蒟蒻、翡头、鬼芋、蒟药头、蛇六谷、蛇头草、黑芋头和麻芋等。与芋头同属天南星科，也是球茎可食，只是远比芋头的球茎要大，直径3～25厘米，表面呈褐色，富含淀粉、蛋白质以及魔芋甘露聚糖、葡萄糖、果胶等，可加工成豆腐、粉剂、片剂和酿酒。因含有毒的生物碱，所以食前要经碱水或石灰水漂煮，具有化痰、散结、行瘀、消肿等药用功能。一般在秋末开始上市。
七、荸荠：清热血津，凉血解毒
荸荠又称马蹄、地栗、地梨、乌芋、红慈茹、马荠、通天草和蒲荠等，性寒味甘，属莎草科多年生草本植物的一种，其地下球茎为可食部分。荸荠原产我国，秦汉时期已有记载，现主要栽培在长江流域以及以南地区，立冬后至翌年1月采收上市。荸荠为扁圆形，直径约4厘米，表面平滑有光泽，紫红色或黑褐色，产于沙质土壤的黑湿泥中。在选择食用时，要注意以立冬后采收的充实老熟，皮色变红，球茎肥大，顶芽完整，大小均匀，无裂缝，无损伤，无泥土，无腐烂，质嫩质脆味甜，无纤维渣滓的为优。开春以后上市的皮色红黑者，质地较差，渣滓较多。一般来讲，皮色越黑，渣滓越大。
［营养］每100克荸荠约含有淀粉218克，蛋白质15克，磷45～68毫克，脂肪01克，能量2428千焦，碳化合物135克，维生素B1、B2，维生素C，烟酸和其他矿物质少量，还含有一种不耐热的抗菌成分——“荸荠英”。据实验证明，荸荠英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。荸荠中所含的磷，在根茎类蔬菜中是最高的，磷可以促进人体生长发育和维持生理功能的需要，也是牙齿、骨骼的重要组成部分，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适宜于儿童食用。
［宜忌］荸荠性寒，具有清热生津，凉血解毒，利尿通便，化湿祛痰，消食除胀等功能，可治疗黄疸、痢疾、小儿麻疹、口燥咽干、大便秘结、肺热咳嗽、痰脓黄稠、停食腹胀等病症。现代医学研究发现，荸荠有抑制肿瘤生成的作用，多用作肺部、食道和乳腺癌的治疗与预防。
有脾肾虚寒及血瘀者应慎用荸荠。另外，荸荠多为少年儿童食用，一定要洗净去皮才能食用，因为长在泥土中的荸荠的外皮常黏附着较多的细菌和寄生虫。
［用法］荸荠通常用来作为水果生吃，也可以去皮后炒、烧、炖、煮食，还可加工成罐头，提取淀粉，造饴糖，酿酒，制蜜饯等。
炸荸荠是一道家常甜菜，方法是将20只去皮的荸荠切成04厘米厚的薄片，两片之间夹一片山楂糕待用。再将4只鸡蛋的蛋清打成泡沫状，加干淀粉20克，拌和成蛋糊。当锅内熟猪油烧至五成热时，将荸荠夹子逐个挂上蛋糊下锅，炸至结壳捞起。待油温升至七成热时，再将荸荠夹子逐个复炸一遍，撒上白糖和甜桂花即成。
用荸荠、海蜇各50克，水煎服汤，可治阴虚火旺，大便秘结，肺热咳嗽，气管炎和高血压。
八、慈姑：活血通便，润肺止咳
慈姑又称白地栗、芽菇、借姑、茨菰、剪刀草等，性凉味苦甘，是泽泻科多年生草本植物的一种，其短缩的环茎可供食用。慈姑原产我国，江南各地均有栽培，主产于珠江三角洲和太湖地区。其球茎呈圆、扁圆或椭圆形，分白色和紫色两种，皮薄光滑，高5厘米左右，单重15～50克，于每年11月至翌年3月上市。好的慈姑球茎肥壮端正，表皮光滑，肉质洁白，整修干净，不带泥土，无病虫害。白慈姑的肉质要比紫皮慈姑细嫩清脆。
［营养］每100克慈姑的可食部分约含蛋白质56克，脂肪02克，碳水化合物257克，粗纤维09克，钙8毫克，磷260毫克，铁14毫克，钾1000毫克，另含钠、镁、氯和多种氨基酸，维生素B1、B2，维生素C等物质。其中磷的含量特别丰富，要比马铃薯或芋头高5倍，比红薯高1倍；钾的含量仅次于蘑菇和香菇，是其他蔬菜的数倍至10倍。每100克慈姑的能量为3726千焦。
［宜忌］中医认为，慈姑的功效在于活血、通便、滑胎，具有润肺止咳、利尿通淋行血、清热消肿的作用。可以治疗咳嗽咳血、产后血崩、食毒、药毒、肺结核、尿路结石、淋浊尿闭、胞衣不下、狂犬咬伤等病症。现代医学认为，慈姑的主要成分是淀粉，富含维生素和矿物质钾、钙以及食物纤维，蛋白质也较多，所以它能促进人体生长发育，维持人体血液酸碱度的平衡，防止贫血和因抵抗力弱和营养不良引起的水肿。其中的维生素B1、B2可使人增加食欲，保持良好的消化。
慈姑有一定的苦味，有些人难以接受。妇女在孕早期应忌食慈姑，因其易“动血，损齿，生风”。
［用法］在清洗慈姑时，要先将表皮中间的一道毛衣和根部的一道毛衣刮去，上部嘴上的外衣也要刮去或剥干净。洗净后放在冷水锅中煮熟，再取出用清水二次洗净，这样就可减少一部分苦涩味。
慈姑的吃法不多，一般以炒、烧、炸几种方法成菜。用慈姑烧肉时，要注意先将肉块煸炒出油，加入酱油、绍酒和水少许，用大火烧沸，小火焖烧1小时左右再放入慈姑块、白糖，然后用小火烧沸，焖至酥烂即成。慈姑如放早了，易碎烂不成形。
如遇狂犬、蛇和虫咬伤，可用慈姑适量捣烂取汁，或用盐水渍汁，外涂患处，每天两次。
九、粉葛：除脾胃虚热，散郁火
粉葛又名葛、葛薯和食用葛藤等，性凉味甘辛，是豆科多年生藤本植物，其肉质块根可食用，亦可入药。粉葛分野生和栽培两种，早在秦汉以前就有“葛生川谷”，“解诸毒”的记载。现在国内大部分地区均有分布，两广有人工栽培。粉葛是一种爬有长藤的多年生木本植物，其块根大者如臂似瓜，呈长棒形或纺锤形，皮薄有皱褶，黄白色，肉纯白，味甜如梨，纤维少。家粉葛一般于10月至翌年2月采收上市，以肥大，端正，除去了木质化的硬头，无病虫害，无损伤，不留须根，不带泥土且入土深者为优。野葛含粉少于家葛，但粉质精细，药性好。
［营养］粉葛的主要成分是淀粉，可食部分每100克中含维生素C5毫克，维生素E004毫克，钙19毫克，铁01毫克，磷11毫克。另外，粉葛富含葛根黄酮甙、葛根素、大豆黄酮甙、花生酸等只有粉葛才富含的物质。有生津、止渴、止泻、退热、解酒毒和治疗多种病症的药用功能。每100克粉葛的能量为2516千焦。
［宜忌］中药学认为粉葛有健肌退热、生津止渴、增强骨骼、延缓衰老的作用。另外有的药书上说它能“除脾胃虚热”，“散郁火”。现代医家认为粉葛还有降低血压、血糖、血脂，改善心脑血管循环的功能，尤其是野生粉葛，对糖尿病、颈椎肥大、皮肤红肿和肠胃不适有疗效。
有人用葛根黄酮甙对小鼠前胃癌和肺癌进行治疗研究，发现它有明显提高NK细胞及P450酶活性的抗癌变作用。
野生葛粉还是天然的防腐剂。用于解酒、戒酒效果好。
［用法］粉葛可鲜食，可烹调菜肴，亦可干制，糖渍，但最主要的是从中提取淀粉，作饮料饮用。
醉酒后，用粉葛或葛粉5克，枳实5克，水煎服，有良好的解酒效果。
民间常用粉葛戒酒，其方法很简单，当酒瘾上来时吃些粉葛，一连2～4周即可戒除酒瘾。其道理在于，粉葛能有效地降低血液中的乙醇浓度。
十、百合：养心安神，温肺止咳
百合，亦称夜合、中蓬花、摩罗、蒜脑薯和野百合等，性平味甘微苦，是百合科多年生宿根植物。百合的鳞茎因有数十片相累，状如白莲花，因而得名；又因为其根如大蒜，味如山薯，可食，所以又有蒜脑薯之称。百合原产亚洲，我国自古有栽培，品种有60多种，其中甘肃、湖南等地品种最有名。百合花的颜色分为红、白、黄、绿；花瓣形态有反卷的，也有不反卷的；鳞茎呈扁圆球形或圆球形，由鳞叶层层环抱而成。秋冬或早春播种，立秋或上冻前收获，以鳞茎完整，色味纯正，无损伤，无泥土者为优。无论家种、野生，以白花百合为最佳。
［营养］百合的可食用部分中，每100克含蛋白质4克，钙9毫克，磷91毫克，另含淀粉，脂肪，维生素B1、B2、B6，蔗糖，泛酸，果胶质和维生素A原(胡萝卜素)等等，还有一种特殊的物质叫秋水仙碱。每100克鲜百合的能量为2374千焦。
［宜忌］中医认为百合有补中益气、温肺止咳、养胃、生津、养心、安神、泽肤、通乳之功，主治劳嗽日久而致阴虚内热，劳嗽咳血，惊悸失眠等症。现代医学认为，百合除了具有良好的滋补之功外，对病后虚弱、结核病、神经官能症等也大有裨益；特别是它所含有的特殊物质秋水仙碱等，有良好的抗肿瘤效果，对多种癌症有疗效。百合还对肺脓疡、老年慢性支气管炎、更年期综合症、浅表性胃炎、萎缩性胃炎有显著的疗效。唯风寒痰嗽、腹泻便秘者忌食。
［用法］百合的鳞茎叶片可直接食用、制作淀粉以及药用。单独食用主要是蒸、煮，也可以与各种肉食烹制佳肴，还可以制作成各种点心、甜羹和饮料。与糯米共同熬粥或与莲子共同做成百合莲子汤，则是名贵餐点。
百合炖肉是一道家常菜，其做法是：用百合50克洗净切细，将莲子去皮去芯水发，将猪肉洗净切片，一同放入砂罐，用文火煨炖至肉熟，加入生姜丁、葱末、料酒、食盐，再煨炖至烂熟，加入味精拌匀即可。日食2次，可补心肺、益脾胃，对失眠、干咳、心悸有良效。
用百合制作的佳肴还有百合乌龟汤、龟肉百合红枣汤等。
十一、何首乌：补肝肾，益气血，乌须发，通便秘
何首乌，又称交藤、夜交藤、野苗、九真藤、乌肝石和黄花乌根等，性微温，味甘涩，属蓼科多年生草本植物，其嫩茎叶及块根均可食用。主产于中南、西北、西南和华南。何首乌生有缠绕茎，长35厘米左右；叶互生，心脏形，光滑，长5～7厘米，宽4厘米左右；常生于灌木丛中，草坡、路边、山脚阴湿处及石隙中。春季采收嫩茎叶，秋季采块根上市。
何首乌的名称来历有两说：一是顺州南河县人何首乌的祖父服交藤块根健身益寿后，由何首乌传出药方，故名；二是此物的根、茎、叶长期食用后，能使头上的头发变黑，故名首乌。
［营养］何首乌的茎叶质嫩，富含淀粉；块根是重要的一味中药，以前尚未被西方注意，近期才被有些地区列为食物，所以具体由哪些物质组成，目前尚不清楚。
［宜忌］中医认为何首乌有补肝肾，益气血，乌须发，通便秘之功用，主治肝肾血精亏虚所致的腰膝酸痛，头晕眼花目黑，须发早白等症。现代医学认为，它也适宜于神经衰弱者、肠燥便秘者、高血压、高血脂、高胆固醇的动脉硬化者食用。
何首乌忌用铁器煮食，也忌与猪肉、羊肉、萝卜、葱、蒜一起食用。
［用法］春季采集或购买到嫩茎叶或花，直接炒食或炸食。秋季待茎叶枯萎时采其根，洗净，切成块或片以使干燥。使用时先用水浸泡，煮熟后苦味自去、再浸泡一天后煮食或炸食，也可同大米共煮粥。干制的何首乌也可制成淀粉使用。
首乌延寿鸡是一道补养佳肴，其制作过程为：将乌骨鸡一只去毛及内脏，洗净装盆；将50克干制首乌洗净切细，同洗净的黑大豆装入鸡腹内；再将鸡放入砂锅，加生姜等调料(含蒜末、酱油、食盐、料酒、味精)和适量净水，置武火上烧沸后改用文火煨炖至鸡烂熟，去掉首乌即成。食鸡饮汤，每晚一次，有抗衰老、延年益寿，补肝肾，益气血之用。
首乌排骨汤的做法是：将50克首乌以砂罐煎汁，将50克黑豆洗净，将500克排骨切细并捶破，瘦肉切片，一同放入砂罐煨炖，加入葱花、食盐、酱油、味精拌匀，煮至肉、豆熟烂服食。此味用于头发早白，肤色无华，头昏耳鸣，健忘等症。
将200克首乌与同量的炒熟的黑芝麻、核桃肉研末，每天服20克，有乌发效果。
十二、甜菜：清火解毒，补中开胃
甜菜，又叫糖萝卜、甜菜根、紫菜头、紫萝卜头、红蔓青、火焰菜等等，甜菜性凉而味甘苦，是二年生草本植物的一种，其内质块根可食用。
［营养］每100克甜菜中含水分86克，含蛋白质17克，其碳水化合物的含糖量高达11％，能量为314千焦，另含维生素B1、B2、P和E。与其他蔬菜相比，甜菜还有以下几个独特之处：含有较多的钴元素，而钴又是合成维生素B12不可缺少的一种元素；富含碘质，可以预防和治疗甲状腺肿，对动脉粥样硬化也有预防作用；甜菜中还含有一种甜菜碱，这也是其他蔬菜中所没有的，它具有近似胆碱和卵磷脂的新陈代谢功用。此外，甜菜中还含有微量元素镁和皂角甙类以及维生素U，这些物质对于治疗高血压、胃溃疡均有良好的作用。
［宜忌］中医认为甜菜有清火、解毒、补中、开胃、利五脏、洗垢浊、止带、调经、通淋、止痢、祛风、杀虫之功用，宜于老、幼、妇人及一般人食之。特别可用于消除肚内多余的水分，缓和腹胀，治疗贫血，对伤风、流涕均有疗效。
［用法］一般人认为甜菜只是榨糖的原料，没有更多的食用价值，其实，甜菜也同其他许多根类蔬菜一样，可炒食，做汤，更宜于生食，特别宜于做西餐中的点缀材料，开水浸后凉拌味极佳。
夏季用甜菜与粳米煮粥，不仅可开胃补中，亦可治热毒下痢。将甜菜捣烂，外敷疮肿，可以收到止痛、消肿的医疗效果。
十三、萝卜(附萝卜缨、莱菔子)：养血润肤润肺化痰
萝卜，又名莱菔、萝欠、芦菔、萝臼、萝葡、菜头，性凉味甘辛，属于十字花科植物的一种，原产我国，是最古老的栽培蔬菜之一，现产于全国各地。萝卜的品种极多，按皮色分有红、紫、绿、白等，按肉质分有白、绿、红、紫红和白中带红色条纹等，按形状分有圆筒形、长条形、扁圆形等，个体大小相差悬殊。如按上市季节来分，又有秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜等。一般来说，以大小均匀，外皮光滑，无开裂分枝，无畸形，无黑心，无糠心，不抽薹，不带须根，无冻伤，干净无泥土，颜色鲜亮无萎蔫皱皮者佳。肉质以脆嫩、致密、多汁和味道纯正者优。
［营养］每100克萝卜约含蛋白质08克，碳水化合物45克，粗纤维05克，钙55毫克，铁05毫克，维生素A原(胡萝卜素)001毫克，维生素B1001毫克，维生素B2003毫克，尼克酸022毫克，维生素C27毫克，另含木质素、果胶等，不含草酸。不同品种所含能量平均在963千焦左右。萝卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油在起作用，这种芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用后，能促进肠道蠕动，从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。
在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说；国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。
［宜忌］萝卜对于百病皆宜，特适宜于气管炎、多痰、胃脘腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。
［用法］萝卜是最常见的家常菜，一般人皆知其吃法，简单说来即可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。
萝卜缨又叫萝卜叶、莱菔叶，性平味辛苦，青绿色，也是普通农家的一种重要菜蔬，只是城里人较少见到，也较少购买。萝卜缨有消食、理气、通乳的功能。一般是将它洗净晾干后腌渍起来，装缸密封，过一段时间后取出，稍佐以油和葱姜，生吃、炒吃均宜，是下饭的良菜。
莱菔子即白萝卜子，是一味极为重要的中药，除了具有消食、化痰、解毒、散瘀、利尿、止渴的功效外，近年来又发现它是治疗高血压的一味主药，且效果相当好。
用莱菔子治高血压的方子是：炒莱菔子30克，丹参24克，玄参15克，怀牛膝15克，夏枯草30克，组成复方。水煎服，每日1剂，每周服3～5剂，3周为一疗程，其间停用其他药物。总有效率可以达到90％，尤其对Ⅰ、Ⅱ期患者疗效更佳。
萝卜的老根也是中药，名“地骷髅”，善治水肿。
十四、胡萝卜：抗癌功效特佳
胡萝卜，又称黄萝卜、胡萝菔、红萝卜、丁香萝卜、黄根、卜香菜、甘笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等，性平味甘，原产英国或中亚细亚，元代以前传入中国，南北各地均有栽培。按皮色分为红色、黄色、橙色、橙红色、棕红色、黄白色等多种多样，质地以脆嫩，多汁，味甜，具有芳香味的为佳。外形以色正、光滑、形状整齐、五分裂开叉、心柱细小者为佳。春秋两季栽培，秋冬至翌年1月收获上市。
［营养］胡萝卜含有一种极重要的物质——胡萝卜素，胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原。这种维生素A原只有胡萝卜含量较高，约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍，柑橘的23倍，一般果蔬及粮食食物中含量都较少。维生素A缺乏者，皮肤粗糙，眼干，易患夜盲症，身体抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病，幼儿易影响身体发育。近年来科学家又发现，维生素A缺乏者的癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。
胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。
胡萝卜中还含有槲皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。
每100克胡萝卜中，约含蛋白质06克，脂肪03克，糖类76～83克，钙19～32毫克，铁06毫克，维生素A原(胡萝卜素)135～1725毫克，维生素B1002～004毫克，维生素B2004～005毫克，维生素C12毫克，热量1507千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在795千焦(黑龙江哈尔滨)～13398千焦(甘肃兰州)之间。
［宜忌］一般人均应多吃胡萝卜，食用胡萝卜无任何禁忌症。只是胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质，消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹，如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。
胡萝卜还忌与酸味食品如醋等物共食，否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。
胡萝卜与白萝卜混合烧煮，曾是许多家庭中的一种通常食用法，这种吃法也不科学。因为白萝卜中的维生素C含量极高，一旦与胡萝卜同煮，就会丧失殆尽，胡萝卜中的一种分解酶会将维生素C破坏掉。
［用法］生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、炸丸子、和面制饼、荤素皆宜，也可腌制，加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。
十五、洋葱：清热化痰，解毒杀虫
洋葱，又称玉葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等，性温而味辛，其鳞茎部分可食用。洋葱原产西亚，近代传入中国，南北各地均有栽培，呈圆球、扁球、纺锤等形，鳞茎肥厚，由鳞片抱合而成。按皮色划分有黄色、红紫色和白色三种；内质有微黄、微红和白色之分；有的味甜带辣，有的味特别辛辣，有较强的杀菌力。各地洋葱于5～7月收获上市，以形状整齐、鳞茎肥壮、外皮干燥、不抽芽、无腐烂者为优。
［营养］每100克洋葱约含蛋白质08～18克，不含脂肪，糖类8克，钙40毫克，磷50毫克，铁18毫克，维生素A原(胡萝卜素)微量，维生素B1003毫克，维生素B2002毫克，维生素C较多，为8毫克，热量1633千焦，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐、多糖和槲皮素等。它还含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A1，这是一种能降低血压的物质。洋葱还是一种良好的抗癌食物，主要是因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。
［宜忌］洋葱味辛，有清热化痰、解毒杀虫之功效。现代医学认为它有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用，适合上述人群的需要。
洋葱类似大蒜的味道，气味较难闻，因此生食应酌量。另外洋葱易产生气体，过量食用会产生胀气和排气，给人造成不快。凡有皮肤瘙痒性疾病以及患有眼疾充血的人，应忌食。
［用法］供爆炒、做汤和腌制食用。可单独烹调成菜，亦可与荤菜共食，还可作为调味底料。常用的洋葱家常菜是用洋葱丝炒肉丝、洋葱片炒肉片和洋葱片炒鸡蛋。
将新鲜洋葱捣烂敷患处，对皮肤溃疡有治疗作用，能加速创伤的愈合。
将洋葱捣烂后用消毒纱布包好，轻轻揉擦头皮，使葱汁充分渗入发间，24小时后用温水洗头，即可止头痒和除尽头皮屑。
十六、苤蓝：宽胸止咳，清神明目
苤蓝，又称擘蓝、王蔓青、切莲、直莲、皮睹、玉头、芥蓝头、香炉菜，亦称甘蓝，但学名叫球茎甘蓝，为十字花科二年生植物，其球茎可食用，性凉味甘辛。苤蓝原产地中海沿岸，苤蓝的茎膨大成球形，有明显的叶痕，外皮绿、白或紫色，春秋两季栽培，10月至翌年4月收获，以鲜嫩、光滑、形状端正、无网状花纹、无叶片、不带泥、肉质脆而木质素少为佳品。
［营养］每100克苤蓝约含蛋白质2克，糖49克，钙31毫克，磷33～42毫克，铁06毫克，能量为1486千焦，维生素C41～60毫克，另含维生素A原(胡萝卜素)，B族维生素以及其他矿物质等。
［宜忌］中医认为苤蓝有宽胸、止咳、化痰、醒酒，治脾虚火旺，清神明目之功能。适宜于小便淋漓，大便下血及患有十二指肠溃疡等病人食用。
［用法］苤蓝的吃法有拌、炝、腌、炸、扒、熘等，如凉拌苤蓝丝、扒苤蓝条等。
肉丝炒苤蓝是一道家常菜，其做法是：将猪肥瘦肉150克洗净，切成03厘米粗、4厘米长的丝。把250克苤蓝洗净后切成03厘米粗、45厘米长的丝，放入沸水中烫一下，沥净水分。将50克香菜梗切成33厘米长的段。葱切成竖丝。将炒锅置于火上，放入25克猪油，烧至七成热，下入肉丝煸炒一下，加入葱丝、酱油再炒几下，投入苤蓝丝煸炒，加入精盐、香菜梗炒均匀，淋醋5克，盛入盘内即成。
十七、大头菜：开胃消食，利湿解毒
大头菜，又称芜菁、大头芥、香大头。北方俗称芥辣、芥菜头、疙瘩菜、芥菜疙瘩，南方俗称大头菜和土大头、冲菜等。大头菜性平而味辛甘，是芥菜的一个变种，因而有的文献上又称它为大芥菜，与榨菜、笋子菜(昆明产)、棒菜(湖南浏阳产)等同为芥菜的两个不同的类型，大头菜为根用芥菜；笋子菜和棒菜为茎用芥菜。除此之外，芥菜还分为叶用芥菜(如包心菜、辣菜、箭杆白、雪里蕻等)、薹用芥菜(如广东天菜、宁波天菜、梅菜、冲辣菜、芥蓝等)以及芽用芥菜、子用芥菜等。总之，大头菜是根芥菜的肉质根，原产我国，各地现均有栽培。其直根上部浅绿色，下部白色，叶片类似萝卜叶，光滑柔嫩，皮厚，单重500～1500克，质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。
［营养］大头菜含有蛋白质，碳水化合物，粗纤维，钙、磷、钾、钠、镁、氯等多种矿物质及维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素，几乎不含脂肪类物质。蛋白质、碳水化合物和粗纤维的含量为咸菜之首。每100克鲜品中含能量1005千焦。
［宜忌］祖国医学认为，大头菜具有开胃消食，温脾胃，下气宽中，利湿解毒等功能。可治疗胃口不好、寒积腹痛、食积不化、黄疸、乳痈和皮肤疮痈疖肿等症。
［用法］大头菜四季均有，春可食其苗，夏可食其心，秋可食其茎，冬可食其根。但最主要的用法则是制作酱菜。买回后将其洗净切丝(丝要切得很细)，再将细丝放在水中稍微冲洗一下或浸泡几分钟捞出，以滤去黑红水和多余的盐分。这时即可单独与辣椒、葱丝、姜丝或瘦肉丝炒食，是面条或粥的特别下饭的菜肴之一。
十八、榨菜(附棱角菜、抱儿菜)：增食通便
榨菜，又称榨菜头、棒笋，性平味辣，是茎芥菜的一个分类品种，其肉质茎可食。榨菜原产我国，现分布于四川、浙江等地，肉质茎短粗，圆形或扁圆形或矩圆形，节间有各种形态的瘤状物突起，青绿色，单重750～800克，质地肥厚柔嫩，味辣。每年9～10月播种，翌年元月～4月采收，上市时多以腌渍品出现。
棱角菜又称菱角菜，圆茎芥菜的一个品种，原产我国，现主要分布在湖南等地，其叶柄的基部茎可食，此茎呈瘤状形突起，长而尖，青绿色，肉质肥厚，鲜嫩，味辣，形似榨菜，但仅供鲜食、烹、炒，而不宜加工成咸菜。每年早春上市。
抱儿菜又称儿菜、娃娃菜、罗汉菜等，是茎用芥菜中的一个变种，因肉质侧茎群宛如婴儿依偎在母亲的怀中，故名。其主茎可食，呈纺锤形或圆锥形，节间短缩，单重700～1550克，除可炒食、煮食外，因水分过多，也不能作腌菜。主产四川，冬春上市。
［营养］榨菜富含钙、磷等矿物质，棱角菜富含钙、磷、铁和维生素类，抱儿菜也富含钙、磷、铁等矿物质。
以上三种茎用芥菜中，只有榨菜销售市场广大，且具有增食通便的功能，备受各地城乡居民的欢迎。其他两种茎用芥菜属地方菜种类。
［用法］鲜榨菜在腌制成咸菜的过程中，要经过剥顶、抽筋、晾晒、整形、分级、淘洗和三次腌制、装坛、密封和发酵的复杂工序，一般家庭难以掌握。从市场上购回腌制好的榨菜后，可直接将其切成细丝或菜丁食用，其味道较大头菜要鲜美，也是下饭的经济方便的菜肴之一。同大头菜一样，榨菜可配辣椒、肉类共炒。
十九、铃铛菜：生津止渴，养阴润燥
铃铛菜，又称委萎、女萎、尾参、玉参、玉竹、竹叶三七等，性平而味甘，是百合科多年生草本植物萎蕤的地下茎。铃铛菜原为野生，秦汉时即有记载，现也有人工栽培，行销全国各地。铃铛菜为地下根茎，粗如手指，长60厘米左右，呈长柱形，肥厚，有棱，密生须根，春秋采挖上市。其优等品以肥壮、鲜嫩、无损伤、无锈斑为标准。
［营养］每100克铃铛菜中含蛋白质15克，粗纤维36克，尼克酸93毫克。具有生津止渴、养阴润燥的功能。
［宜忌］适宜于放置阴凉处短时间储存，易腐烂变质。
气虚体弱及便溏之人忌食。
二十、薤白：散结定痛，补虚解毒
薤白，又称藠头、荞头、小蒜、野蒜、薤白头、薤、荞葱、藠子、蓖子、藠葱、火葱等，性温味苦辛，属百合科葱属植物的一种，其鳞茎及叶均可食。薤白原产我国，现多见于江南及西南地区，其鳞茎肉质白嫩，呈短纺锤形，横径2厘米左右，外皮白色，上部稍带紫色，叶浓绿色，细长形，管状，中间是空的。每年8～9月栽种，夏、秋、春均有上市；江浙一带亦有野生。质量以鳞茎粗大肥壮，洁白无泥沙，无枯黄叶，无长须根，切去茎白以上的管状叶者为优。
［营养］每100克薤白中含蛋白质约05克，主要含矿物质，其中含钙64毫克，磷32毫克，铁21毫克，以及多种维生素，其功效是理气宽胸，清热消暑。
［宜忌］薤白有散结定痛、补虚解毒和理气宽胸的功效，因此宜于冠心病、心绞痛、胸闷不舒之人食用，急慢性肠炎痢疾和小孩疳痢者亦宜于食用。
凡气虚体弱者忌食。有社交活动之前亦不宜食之，因有一种辛辣味富有刺激性。
［用法］薤白属葱的一种，质地脆嫩，有辛辣味，因而可代替大蒜使用，可做馅、配菜、蘸酱食用，也可蒸煮、盐渍、醋渍、蜜渍，制作罐头。叶可供烹调用。
将鲜薤白洗净晾干，放入凉开水中浸泡7天后捞出，拌入适量精盐和辣椒，装入缸底放有少量白酒的缸中密封20天，即为咸薤白。
二十一、菊芋：利水消肿
菊芋，又称洋姜、洋生姜、鬼子姜、洋大头等，性平而味甘，是一种菊科一年生的草本植物，其块茎可食。因其块茎似芋头，形状似**，故得名。菊芋原产北美洲，经欧洲引入我国，现各地均有栽培。菊芋从颜色上可分为白菊芋和紫菊芋两种。白菊芋外皮淡黄色，肉白，块大整齐，产量高；紫菊芋外皮紫红色，肉白，块小，表面凸凹不平，但肉质细嫩，纤维少，水分多。
［营养］每100克菊芋的可食部分含磷119毫克，钙49毫克，铁84毫克，绝大多数是碳水化合物，铁的含量较其他块根植物多。其功效在于利水、消肿。每100克鲜品中含能量2303千焦。
［宜忌］宜于小便不利、浮肿病人和糖尿病患者食用。其余的人也都可食用，无禁忌范围。
［用法］主要供腌制，也可炒食或煮食。将菊芋与猪蹄同炖并加糖，别有一番风味，是产妇补充铁质、钙质等矿物质营养和催乳的佳品。
菊芋亦可用来磨制淀粉或酿酒。
二十二、淀粉（附粉皮、粉条）：医药及轻工业产品原料
淀粉，又称芡粉、生粉，是从植物的根茎或果实中提取出来的粉状干物质，不包括面粉、米粉，而专指豆类粉、薯类粉以及块根、块茎粉，包括绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、马铃薯粉、木薯粉、荸荠粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山药粉和何首乌粉等。淀粉均为白色，且质地细密。以上述食物为原料，经淘洗、粉碎、磨浆、筛滤去除渣滓杂质，使粉质带水入缸(池)，再经多次搅拌沉淀，装入布袋沥水，烘晒干燥后再用粉碎机碾细，过绢筛制成。质量好的淀粉一般含水率小于15％，灰分在03％以下，粉色白净且有光泽，粉粒细匀，沸水冲调后熟浆稠厚，色白透明。如果粉色浅灰，粉粒不匀，用沸水冲调后熟浆颜色呈灰黑或浅褐色，溶化沉淀后有浮皮或泥沙，则为次品。
［营养］同各原料食物近似，食用价值高。
［宜忌］可供烹饪菜肴勾芡，也可制作粉皮、粉条、粉丝或直接煮沸食用；同时也是医药及轻工业产品的原料之一。
淀粉易受潮，也易与其他有异味的商品串味，宜放在通风、避雨、防潮处，用瓷缸或塑料桶装满压紧盖严。
［用法］用淀粉作菜肴主要是用于勾芡。即在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度。有的地方又叫勾芡为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠**。勾芡多用于熘、烧、烩、炒、爆以及扒菜时，用手勺淋芡时也用于浇汁菜肴。
老弱病残者以及幼儿，可直接用开水冲调藕粉、百合粉或何首乌粉当粥食。但淀粉的最大用量还是用于制作粉皮、凉粉和粉条、粉丝等。
粉皮是淀粉的片状制品，分干湿两种。湿品为乳白色，方片或圆片状，厚04厘米左右，直径25厘米左右，柔软发亮，有弹性。干品食用前要经水浸泡。粉皮的湿品可直接食用，可凉拌、烹炒或做汤，亦可油炸后做拔丝粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴。
凉粉又称为挤子、乱条，是淀粉制成的胶冻状食品，呈片状或条形，淡绿色或白色，凉拌食用，或拌以芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸萝卜丝、黄瓜丝、蒜汁等，具有香、鲜、辣、咸的味道，为夏季佳品。
粉条是淀粉的条状制品，在我国有千余年的历史，各地现均有生产。呈灰白色、黄色或黄褐色，为干制品。食前先经水发透，可烧、炒、炖、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配。
粉丝又称细粉、线粉、丝粉，古称索粉，是淀粉的线状制品，分干湿两种。粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于07毫米的为丝条，小的为粉丝。
不论是粉皮、凉粉、粉条或粉丝，在其制作过程中都要加入一定量的明矾才能制成，粉浆中加入的明矾大约为05％，否则粉浆不能凝聚，这样就做不成上述食物了。明矾中含有较多的铝，因此这四类食物均是富含铝的食物。
铝对人体有害，每人每日允许摄入的铝一般不应超过60毫克，而铝制品、天然食品中的铝被摄入人体的量已经不少，再从粉制品中继续摄入，会带来诸多不利的影响。因此适当食用未尝不可，但不可过多食用粉类制品。