怎样使油、醋变香。
花生油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷备用，这样可以增加油的香味。在醋里加2滴白酒。再加上点盐，就变成了香醋。
烹制菜肴巧用水。
(1)烹炒肉丝、肉片。除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如适量加点水拌均匀效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。
(2)炸花生仁。在炸之前用水泡胀花生仁比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分，放人烧热的油锅(油量以没过花生仁为宜)，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。
做菜怎样掌握放酱油的火候。
酱油是做菜时用的调味品，它由大豆、小麦等原料，用发酵酿制成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油放在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分。使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即出锅时放，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
刚宰出的肉品何时烹饪好。
人们一般认为刚宰出的肉品(包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等)时间越短，味道越鲜美。其实，如果把剐宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜美，而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过肉中酵素的物理、化学作用，肉才能变得柔软、多汁美味，而且容易煮烂。一般情况下，牲畜(马、牛、驴、猪等)宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀后经6小时，就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。
吃肉的学问。
(1)如果想使肉汤味道鲜美，应该把肉放在冷水中慢慢地煮；要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。
(2)炒肉丝、肉片、猪肝等时，下锅前先用淀粉、酱油拌一下，这样既能使维生素和蛋白质少受破坏，而且鲜嫩可口。
(3)煮(炸)排骨、煮蹄肘，加点醋，能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，人体容易全面吸收。
(4)肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时适当吃些蔬菜，不但调节胃口，而且容易吸收。
(5)吃有汤的肉时，不能只喝汤不吃肉，因为主要营养仍然在肉内。拿蛋白质来说，汤里所含的仅有7％左右；其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也不多。所以从科学角度来讲，应该既喝汤又吃肉。
烧肉不宜早放盐。
有的人烧肉时习惯先放盐，认为盐浸透在肉中，菜的味道好。其实先放盐的效果并不好。因为盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠容易使蛋白质发生凝固。一般新鲜鱼肉都含有极其丰富的蛋白质，烹调时，如果过早放盐，蛋白质就会随之凝固。尤其烧肉或炖肉，先放盐往往肉汁外渗，盐分子进入肉中，肉块体积缩小变硬，不容易烧酥，吃起来口味也差。所以，烧肉应该在即将煮熟时放盐。
烹调鲜鸡要放花椒大料吗?
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻鸡，由于没有开膛，常有一股恶味儿。做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
煎鱼怎样防止粘锅。
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍。再放油，这样煎出的鱼皮色焦黄，而且不粘锅。
炸过鱼的油怎样去腥。
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
(1)把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱、姜和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热渐渐煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续续食用了。
(2)把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
做海味菜要不要用味精。
做海味菜要不要用味精?这要根据海味的品种决定。如吃蛤蜊汤就不宜放味精。因为蛤蜊本身有其特别的风味，蛤蜊汤鲜味更浓。如果再使用味精，放少了不显其鲜味；放多了容易破蛤蜊特有风味，就成了味精汤。如用蛏子炒鸡蛋，因为蛏子和鸡蛋各具自己的鲜味，为保持原料的风味，也不宜用味精。有些海味在加工、冲冼或泡发过程中，鲜味被冲淡了，可以适当用些味精。如鱼片、鱿鱼花等。对泡发后已经没有鲜味的海参、乌鱼等，烹调时不仅应该加入鸡汤或骨头汤提味，在出锅时也可以加入少许味精，但千万不要加得大多，免得使这些珍贵海味变成了味精菜。
海蟹宜蒸不宜煮。
海蟹含有丰富的蛋白质，还有人体所需要的钙、铁和各种维生素。吃海蟹宜蒸不宜煮，因为海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海菜为食，肋条中存有少量污泥、杂质，不容易洗净。海蟹如果用水煮，肋条中的污泥就会随水进入腹腔，影响鲜味；而它的蛋白质等营养成分，又会随水散失。蒸海蟹不但能保存营养，还能保持原有的鲜味。可以水开上笼，旺火蒸约10分钟便熟。用时揭开盖，去掉肋条，蘸醋、姜末等调料，肉质细嫩，味道鲜美。蟹肉还可以用来炒、拌、制馅，味道也和原来一样鲜美。蟹肉制干，其营养不会受到破坏。
怎样使海带柔软可口。
(1)碱煮法。海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
(2)干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆、又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
肉皮吃法。
肉皮的营养价值高，含有钙、磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。
(1)油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
(2)肉皮冻。将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
(3)肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
(4)肉皮馅。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、昆饨，可与猪肉媲美。
炸猪排要诀。
(1)将沾上面包粉的猪排投入油锅炸一二分钟，翻边再炸半分钟，立即盛盘。将猪排立于网架上一分钟，利用这期间的余热，使猪排全熟。
(2)将炒锅烧热，放油、烧到四成热，下葱花、姜末、白糖、黄酒、清水及少许味精，搅拌后烧到七成，将排骨块分批下锅，每批氽约7分钟，到排骨断生捞出沥油，到油锅内油温回升到七成热时，再将排骨下锅氽一次，到排骨由淡红变为深红时，捞出沥油，浇上适当卤汁即可。这样做成的两种排骨鲜嫩可口。
煎五分熟牛排的诀窍。
煎上等牛排以五分熟的火候最好吃。首先在肉片上抹盐与胡椒，再把大量的油倒入锅中加热到冒烟，放入牛排，快速将一面煎成金黄色后，翻边盖上锅盖，转小火。过一会掀盖用手指压肉的中央，若稍有凹下感，即为五分熟。
肉类及牛排肉烧前处理。
要讲究口味，必须注意切功及烧前处理。切肉块时，一定要朝与纤维直角的方向切下去，否则肉质变硬。如果里脊肉，要用刀刃切断肥肉的筋。这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。带有脂肪的上等牛肉不必腌浸，只要在烤牛排时，边烤边抹盐与胡椒粉即可。万一肉质较硬，可浸入色拉油、红葡萄酒、香菜调成的腌汁中约半小时到1小时。
肉与热水冷水。
放冷水煮出来的肉汤比热水煮出来的味道鲜美。放热水煮出来的肉，味道比冷水煮出来的好。看主要想吃汤，还是想吃肉，决定用什么水煮。
带骨肉放点醋煮。
煮排骨、猪脚时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
烹制猪爪窍门。
(1)水晶蹄膏。将蹄爪和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用文火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
(2)八戒踢球。猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄爪装盘后，用事先做好的肉圆摆四周即成。
(3)咸猪蹄爪。先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制四五天后取出，晒三四天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用文火慢煮一个半到两小时即成。
做肉圆的窍门。
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2分钟至3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油汆、水氽均可，食之鲜嫩可口。
咸鱼返鲜秘诀。
在市场上买回的咸鱼往往太咸。可采取以下办法去除一些咸味，把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能使其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
防烤鱼皮粘肉架的窍门。
先要把肉架充分烤热，再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦，最好在肉架上铺上铝箔纸再烤。
“薰”鱼的方法。
油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出，在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
煎鱼防焦去腥窍门。
①用去皮生姜把烧热的锅擦遍，然后再煎鱼，鱼就不易粘在锅底。因为生姜遇热会涌出一种粘性**，在锅底形成一层薄薄的锅巴，鱼不易焦。②煎整条鱼时，提前30分钟抹盐，并放在竹萝或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味。
去鱼怪味秘诀。
(1)长期生活在农药污染水域中的鱼，吃起来会有一股极浓的水油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水(一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒)中1小时左右，毒性就消失了，即使买回来的是死鱼，宰杀后先放在碱水中泡一会儿，再清洗净下锅，也是有利无害的。
(2)河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水兑成盐水，再将活鱼放人，使盐水通过鱼的肋鳃浸入血液，1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼则需浸泡2小时以上。
(3)烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
(4)烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。
烧鱼忌早放生姜。
烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜但过早放人生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后再加人生姜，使姜发挥去腥增香的效能。
蒸蟹不掉脚的窍门。
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如果绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针(长一点的其他金属细针也可)。在蟹吐泡沫的正中处(即蟹嘴)斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
“炝”的窍门。
“炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜就可以采取这种做法。
鉴别鸡肉生熟的窍门。
可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签融一下鸡腿，没有血水流出即熟。
蒸鸡的窍门。
每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方祛调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
炒每道菜之前应刷锅。
炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热会变焦，转化成一种极强的致癌物。而变焦的蛋白质的致癌作用比黄曲霉菌更强。因此，炒菜不刷锅形成习惯，使人食人大量致癌物，极易生癌。
炒鸡蛋时加点糖。
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒蛋技巧。
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方灶炒出来的蛋细嫩柔滑。
做荷包蛋妙法。
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲人一个蛋，等底层结皮，用铲子将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅(此时，蛋黄基本是生的)，放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
(1)荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放人无汤汁的盛器中，以免压破。
(2)如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
(3)煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。
摊蛋皮窍门。
热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳美味可口。
巧蒸蛋羹。
盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，再加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。在蒸制过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可免锅内水蒸汽凝成的水滴在蛋羹内，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋羹的质量。吃完蛋羹的内壁很干净，也易清洗。
巧做奶油味蛋汤。
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈现乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。
漂亮的蛋花汤做法。
(1)将蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就会经洞均匀地流入汤中，形成薄薄的一层而凝固，这样做出的蛋花汤柔嫩可口。
(2)不太新鲜的蛋，下锅易散，如在汤里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。
柠檬汁对蛋清的妙用。
在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁，可使其复稠。
吃咸鸭蛋的方法。
咸鸭蛋除清水煮或蒸熟吃外，还有4种风味吃法：
(1)将熟咸蛋的蛋白切成小块，加适量豆腐，再拌上麻油、白糖、食醋等，酸甜适中，具有开胃作用。
(2)将熟咸蛋的蛋黄捣碎，与蒸后沥干的嫩豆腐一起拌和，再加上切碎的皮蛋、麻油、味精、葱花等，香嫩可口。
(3)将生成蛋一头敲个小孔，插进筷子将蛋白和蛋黄略加搅动，再把食醋、味精放入蛋中，糊住小孔煮熟。鲜嫩如蟹肉。
(4)将咸蛋和粽籽同煮，味道清新。
制作虎皮鸽蛋要诀。
(1)将鸽蛋洗净，放入冷水锅内(因蛋壳较薄沸水下锅易破)，上火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋壳备用。
(2)炒锅置火上，加生油烧至七成熟，把剥壳的鸽蛋均匀地拌上酱油，入锅炸至表皮起皱，呈金黄色时捞出。
(3)炒锅余油烧热，放人葱段、姜片炒香，再加入适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油，烧沸后下鸽蛋卤制。
烹调蔬菜窍门。
(1)蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，要在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
(2)煮菜时将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
(3)做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉。
(4)不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里。这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。
(5)烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。
(6)蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
(7)蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
(8)炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
怎样除去菠菜中的草酸。
菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味儿，还能和食物中的钙相结合，产生不溶于水的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。特别是正在生长发育的儿童，如果经常吃含有草酸的菠菜，可能引起钙质缺管乏症。不过，只要把菠菜放入开水中煮3分钟，约有80％的草酸溶解在水里，这时捞出菠菜，再做菜吃，既可以除去涩味，又能大大减少草酸的坏作用，菠菜的营养成分损失也不太大。
怎样消除卷心菜的异味。
卷心菜又叫圆白菜，肉多筋少叶大，鲜嫩清脆。但它有一种不爽口的异味，很不讨人喜欢。其实，在炒菜或做馅时，只要调入适量的甜面酱，用以代替酱油，卷心菜的异味就可以清除掉。如果再配上葱或韭菜，那么，葱、韭气味代替了卷心菜的异味，吃起来就更加清香可口。
巧用调料蔬菜的香气。
调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等，大蒜鳞茎(蒜头)中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只有在捣碎时，蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香，厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸，具有强烈催泪作用。小茴香含有挥发性油。烹调时香气袭人。芥耒的刺鼻浓烈气味来于芥子甙。各种气味对人体感官作用部位不同，要充分利用“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等调料香气特点，发挥其最大效用。
卤汁调制窍门。
调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入少量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫。转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为卤汁。
做菜用味调味的窍门。
(1)“四准”出美味。“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准，即：调味前要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料时量准确、比例搭配恰当，有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。
(2)加热前后调味。加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需除腥膻气味。