节省食油须知
茄子烹调省油法。
①茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。②将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
炒菜省油法。
炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜汤减少，油渗入到菜里。油虽用得不多，但油味浓、菜味香。
麻花炸制省油法。
先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放人麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
防溅防溢的方法
花淑防溢油法。
炸食物对，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
盐防溅油法。
在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
热油消沫法。
油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。
葱消除油沫法。
用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
菜肴嫩化的窍门
土豆丝烹调保脆嫩。
土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
山楂片嫩化肉片。
炖肉时，在500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，十分可口。
牛奶嫩化鱼肉。
做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
凤仙子嫩化牛肉。
在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料。
白糖嫩化火腿。
在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
生姜嫩化肉质。
①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
冰糖嫩化牛肉。
烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
芥末嫩化牛肉。
先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
苏打嫩化牛肉。
牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
炒青菜脆嫩。
青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
啤酒嫩化肉片。
用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。
猪胰嫩化老鸭。
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
醋嫩化肉质。
很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
醋嫩化炒蛋。
炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
醋浸嫩化老鸭。
将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
醋嫩化海带。
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
螺蛳嫩化老鸭。
用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
味道调整的窍门
土豆淡化咸汤。
把干净的生土豆放人过咸的汤内，可使汤变淡些。
大米除咸。
汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。
牛奶解酱油。
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
皮蛋除酸。
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
豆腐除咸。
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻成味。
米酒去除酸味。
放些米酒，可使多放了酷的菜减轻酸味。
米酒浸淡咸鱼。
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。
芥末辣味减轻。
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
肥肉减腻。
一切腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3—5分钟，味道鲜美可口且不腻。
面粉淡化咸汤。
汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮～会儿，咸味便会被吸去些。
盐水减轻咸肉咸味。
过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
蛋淡化菜肴。
①汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。②菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
鸡蛋除辣。
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
醋减轻辣味。
炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
鲜汤减腻。
无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
番茄汤酸味消除。
番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
蔬菜咸味减轻。
①放一些醋，成味会大大减轻。②加入适量白糖，也可减轻成味。③用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
紫菜去除油腻。
汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。
调料添加提示
烹调加酒时机掌握。
烹调中最早加入的调料是洒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
烹调加盐时机掌握。
①炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
烹调用糊配制。
①全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉，水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制茶肴。⑧苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150～300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
食用色素合理使用。
加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。
料酒合理使用。
①旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。②腥气较浓的鱼肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。③先将鱼肉表面用料酒抹一遍，再加葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中，在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。
调料正确添加。
烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒。其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
烹调技法功夫
干菜烹调法。
干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
土豆烹调。
①新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。⑤烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
牛奶助制蛋饺。
用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香而且柔软易包。
牛奶烹调花菜。
煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、味诱人。
山楂巧煮牛肉。
煮牛肉时，放几颗山楂，或几颗土豆牛肉可烂得快些。
火腿煮鸭增香。
用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。
加水嫩化猪肉。
炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。
奶粉炸鸡法。
用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香味俱佳。
米酒炒鸡蛋。
炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
肉鸡蒸制。
蒸鸡需用旺火，将筷子插在鸡腿上，若流出的是白水而非血水，说明已熟透。
冻萝卜烹调。
将受过冻的萝卜先放入水中浸1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加佐料做馅。
油煎食品。
油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。
油炸食品保持香脆。
炸制品先放入盘中，再制芡淋人盘，不要随锅勾芡，可保持油炸品的酥香脆。
青菜烹调。
用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。
鱼片炒制不碎。
选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至3～4成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油，煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。
炒菜防变黄。
烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。
面粉助煎鱼。
煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，可使鱼下锅时油不外溅，且能保证鱼皮不破，鱼肉酥烂。
面粉助煎蛋。
煎蛋时，可先向热油中撒入少许面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油也不易外溅。
面粉助炒洋葱。
洋葱切好后蘸点干面粉再炒，菜肴可变得色泽金黄，脆嫩可口。
茶叶巧煮牛肉。
用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。
食品蒸制。
蒸制食品的七字诀是：火大、水多、时间短。只有蒸蛋适宜用文火，才能细嫩。
香菇梗做菜。
将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。
香椿烹调。
香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口；否则做成的菜毫无香味。
速冻蔬菜烹调。
烹调速冻蔬菜前无须化冻，不要洗涤，只需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。
啤酒烫制凉菜。
把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
啤酒焖牛肉。
用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。
啤酒蒸鸡。
将鸡肉浸泡在含20％啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。
啤酒炖鱼。
炖鱼用啤酒，能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼味更加甜美。
黄豆煮鸡。
抓1～2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。
猪肝烹调。
①将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌匀上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。
猪排油炸防缩。
炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。
葡萄酒助炒洋葱。
炒洋葱时，加少许白葡萄酒就不易炒焦，可保持鲜美。
蛤蜊烤制烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动眺离烤盘。
鲜鱼蒸制。
用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。
嫩玉米做菜。
选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐。烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。
鱼肉吃剩回锅。
鱼肉吃剩后可男行烹调成可口菜肴：①干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加入鸡汤和佐料，勾薄芡，再倒入打散的鸡蛋和调料，制成美味的鱼羹。②完整的蹄可下油锅炸硬表皮，再放入水中浸皱表皮，制成走油蹄膀。③酥烂的瘦肉撕碎，加鸡蛋、干淀粉、适量榨菜和调料拌匀后，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄膀肉。④吃过的蹄膀可改刀、加料做成红烧肉。⑤酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，下油锅炸脆，即成酥炸牛肉。
菜肴吃剩回锅。
吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：①剩下的炒菜，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制：笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。②炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。
营养保持须知
肉类营养保持。
①烹调肉类食品，宜用炒、蒸、煮。②骨头要拍碎煮汤，并加少许醋，可促使钙的溶解，并使营养素易被人体吸收。
鲜鱼食用时间掌握。
活杀鱼立即下锅烹煮，并非是食用的理想时间；鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性，才是最佳食用时间。不仅味道鲜，肉质也变得松软而易被人体消化和吸收，因而营养价值也最高。
蔬菜营养保持。
①应选用新鲜蔬菜，减少菜皮的丢弃，因菜皮的营养比菜心多。②蔬菜不要浸泡过长时间，洗后就切，切完就炒。③旺火快炒，现做现吃。④做菜汤时，先将水烧开，再放菜下锅，并在菜汤中加少量醋，就能保持其营养成分。
蔬菜维生素防损。
防止蔬菜中含有的维生素c因溶解于水或受热氧化而受损的办法有：①蔬菜应先洗后切，不使切口液汁溶于水中。②菜切好后立即就炒，以防菜叶汁流失。③烧煮菜时要加盖，缩短受热时间。
怎样做汤才可口
提示：
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?①制汤的骨头类原料要在冷水时下锅，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。②不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。③要使汤清，必须用文火烧，加时间宁可长一些，使汤呈现沸而不腾的状态，并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以至凝成许多白色颗粒，汤汁就浑浊不清了。
窍门：①熬浓汤时，巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。②熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜。熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶。汤熟后不仅鱼肉嫩自，而且鱼汤更加鲜香。
家用佐料的用法
(1)大葱。做咸食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做水汆丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放人鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：①混煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放，多在做咸味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。
(4)花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。②炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐放在案板上擀为细面，吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。
(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他佐料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他佐料，最后再放入炸好的鱼；又如烧肉汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。
(6)料酒。又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴，具有酒味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。
消除食油中黄曲霉素的窍门
食用植物油中有的残留少量的致癌物黄曲霉素(高级食用油“顶好牌”清香油为五脱，“绿宝牌”高级烹饪油为六脱，几乎不含黄曲霉素)，为此在炒菜前宜先将植物油入锅内，待其微冒油烟时，按炒菜所需的食盐量加入食盐，煸炒几下后，可基本上除去植物油中残余的少量黄曲霉素，然后开始炒菜。