第一章 食物中毒
食物中毒的提示
食物中毒听起来令人生厌，可又是不得不说的话题。到目前为止，医学界尚没有给食物中毒下一个确切的定义。一般所说的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病。只有健康人吃了正常数量可食状态的食物后发生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食状态(如未成熟的瓜果)和非正常数量(如暴饮暴食)的食物，以及不是经口进入体内的食物，虽然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。
食物中毒大多具有下列特点：①潜伏期短，起病急，来势凶猛，短时间内有大量病人同时发病。②所有发病的病人都在同一段时间内吃过同样的食物，发病范围仅局限于吃过该种食物的人。一旦停止食用该种食物，发病会立即停止。③所有发病的病人都具有类似的发病过程和临床表现。④人与人之间不直接传染。⑤发病人数急剧上升，又迅速下降，不留余波。
通常食物在正常情况下并不具有毒性，只有出现下列情况才能发生食物中毒。这些情况是：①某些致病微生物(如细菌)污染了食品并在其中大量繁殖，使食物中存在大量活细菌(如沙门菌)或细菌产生的大量毒素(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。②有毒化学物质混入食品中并达到引起急性中毒的剂量。③食品本身在一定条件下含有毒成分。例如河纯鱼含有河鲀毒素；四季豆中含有皂素等。④食物贮存不当产生毒素。如土豆发芽产生龙葵毒等。⑤误食外形与食物相似，本身含有毒成分的物质。如误食有毒蘑菇等。
食物从生产加工到销售食用过程中，有很多的环节和因素都能够使食物具有毒性。能使食物产生毒性的物质是很多的，食物被有毒有害物质污染的方式和程度也是各式各样和非常复杂的。食物中被污染的有毒有害物质对人体健康危害的程度和表现形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出现的则属于食物中毒。因有毒有害物质污染数量少并不引起急性中毒，或因有毒有害物质本身并不引起急性中毒，而是长期通过连续食入后作用于人体，常常会造成慢性毒害，甚至表现为致癌、致畸或致突变作用。污染食物的有毒有害物质对人体造成的慢性毒害，其性质虽不属于食物中毒，但也严加重视并严加防范。
食物中毒对人们的身体健康和生命安全造成的危害是非常严重的，必须严防食物中毒。
引起食物中毒的
在人的肉眼下，细菌是看不见摸不着的，但又是确实存在的活生物体，借助于显微镜能够看到它的存在。医学上称细菌为微生物，称能够引起疾病的细菌为致病微生物(或称病原微生物)。正常人吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒叫做细菌性食物中毒。在食物中毒案例中，细菌性食物中毒最多见。我国每年发生的细菌性食物中毒案例约占食物中毒案例总数的30％～90％，而发生细菌性食物中毒的总人数则约占食物中毒总人数的60％～90％。所以，预防发生食物中毒是一项重要工作，而预防细菌性食物中毒更占重要地位。
通常，细菌性食物中毒一年四季都可以发生，以夏季和秋季多见。因夏秋季节，气温较高，细菌容易生长繁殖。而恰在此时期内，人体的防御功能下降，对细菌的抵抗力降低。夏秋季节吃了细菌污染的食物，则容易发生食物中毒。细菌性食物中毒的临床症状以腹痛、腹泻最为常见。
我们的食物被细菌污染后，食物中有充分的营养供细菌汲取，再遇上适宜于细菌生长繁殖的温度、湿度和酸碱度等，细菌则能够大量繁殖。倘若在食用细菌污染过的食物前未经加热或加热不彻底，食用后容易引起细菌性食物中毒。尤其是熟食被细菌污染后在较高的室温下存放，细菌便大量繁殖并产生毒素，从而容易引起细菌毒素所致的食物中毒。
若想预防发生细菌性食物中毒，最重要的是把好病从口入关，防止食物被细菌污染。随着生活条件的逐步改善和电冰箱进入每个家庭，细菌性食物中毒发病率有下降的趋势。因为细菌性食物中毒是夏秋季节的多发病，即使是在发达国家，也未能完全杜绝。人们在饮食卫生方面稍不注意，就有发生细菌性食物中毒的可能。因此，讲究饮食卫生，把好病从口入关是非常重要的。
为了预防细菌性食物中毒，应该注意以下几点：
(1)严把食品原料关，凡变质原料一律不得用来加食品；冰箱应该经常清洗消毒，保持清洁无味，以减少细菌对食品的污染；在冰箱内保存的食品，应该定期检查清理，发现有变质者必须及时清除。
(2)彻底加热，加工烹调食品时，必须煮透烧熟，彻底加热。应做到现做现吃。剩菜剩饭应冷藏或放在通风处保存，再吃时应回锅热透。保存食品时应生熟严格分开。
(3)保持炊具及餐具卫生，炊具餐具应做到每餐清洗消毒；盛放和加工生、熟食品的器具应该分开专用，避免交叉污染。
(4)凉拌生菜必须清洗干净，先用清水洗净，或者再用消毒液浸泡或用开水烫一下，这样更为保险。
(5)注意个人卫生，食品从业人员和家庭主妇应特别注意个人卫生，指甲应剪短；大、小便后和接触操作食品前必须用肥皂和流动水将手洗净；双手直接接触熟食前应清洗干净并消毒。在加工制作食品过程中操作人员不得搔抓皮肤或鼻孔，以防细菌污染。
有毒的河鲀鱼
河纯鱼又名鲀、蜒鲅鱼或气泡鱼，属纯形目、纯亚目、纯科，是暖水性海洋底栖鱼类，品种繁多，一般多产于我国沿海及长江中、下游一带。河纯于的特征是身体浑圆，头、胸部大，腹、尾部小，背部有色彩鲜艳的斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，有上、下两枚明显的门牙，在不利环境下腹部能鼓气。
虽然河纯鱼味道鲜美，但含有剧毒。日本人最喜欢吃鱼，河纯鱼中毒多发生于日本。我国东南沿海和南亚一些国家，也经常发生河纯鱼中毒的病例。
(1)河鲀鱼体内含有河鲀毒素。河纯鱼中毒者大多都在食后10分钟至3小时出现症状。症状极轻微者仅出现唇、舌和指尖发麻，很快使恢复正常。症状稍重者多数先有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛和腹泻，口唇、舌端和肢端感觉异常麻木。重者可出现运动神经麻痹，眼睑下垂，四肢肌肉麻痹，行走困难和语言不清等。因为河鱼毒素作用于脑干，可出现体温和血压下降、瞳孔先缩小后扩大，可因呼吸及循环衰竭而死亡。死亡大多发生在中毒后4～6小时内，最快者可在中毒后1.5小时内死亡。发病8小时以上而未死亡通常能够恢复。医学界目前尚无解救河纯鱼中毒的药物，一般多采用对症处理。
(2)人们因不知河鲀鱼有毒而误食者往往会发生河纯鱼中毒。也有的人因喜欢河纯鱼味道鲜美，加工时未将毒素清除干净而引起中毒。为了预防河鲀鱼中毒，必须做到如下几点：
第一，加强卫生宣传教育，因河鲀鱼体内的毒素在加工时难以清除干净，所以要大力宣传河纯鱼中毒的危险，使大家避免吃河鲀鱼。
第二，加强管理，严禁鲜河鲀鱼上市。对鲜河纯鱼可统一收购，去掉头及内脏，剥去鱼皮，将河纯鱼的肌肉反复冲洗后加工成盐干制品，经鉴定合格后才能出售。
第三，避免吃以不新鲜河鲀鱼为原料制成的盐干制品，不新鲜的河纯鱼腐败后河鲀毒素可能侵入肌肉，不得加工成盐干制品。
第四，妥善处理有毒部分，加工河纯鱼剖弃的头、皮及内脏等物应该妥善处理，烧毁或深埋。
注意几种鱼的过敏症
通常，海鱼中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鲹鱼、鲭鱼、金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼和沙丁鱼等，活动力强，皮下肌肉、血管比较发达，血红蛋白含量较高，往往具有青皮红肉的特征。在这些鱼的血红蛋白中，有一种叫组氨酸的氨基酸含量较高。如果将这些鱼放在37℃96小时，组氨酸即能分解产生一种叫作组胺的物质，可以使人发生过敏反应。每克鱼可产生1.6～3.2毫克组胺。当这些鱼不够新鲜甚至腐败时，细菌就会大量繁殖。细菌中的组氨酸脱羧酶能够加速组氨酸分解，产生大量组胺。正常健壮的成年人摄入的组胺量超过100毫克就可能中毒。
(1)组胺中毒的特点是发病快，但症状较轻，而且恢复也快，潜伏期为数分钟至数小时。主要中毒症状是毛细血管扩张。临床表现为面部及全身皮肤潮红，眼结膜充血、头痛、头昏、脉快、胸闷、呼吸加快和血压下降等。有的还出现荨麻疹、口渴、喉咙烧灼感和口唇水肿等。另外，部分病人还伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻或口、舌及四肢发麻、全身乏力和烦躁不安等。个别病人可发生哮喘、眼花目眩，甚至晕厥。大多病人体温不高，多在1～2日内恢复，不留后遗症。
(2)人们预防组胺中毒的关键在于加强鱼的保鲜，防止发生腐败变质。在捕捞、运输和贮藏过程中应该做到冷藏。在买鱼时应该注意选择新鲜鱼。加工时应该用流水反复冲洗，以防组胺中毒。
发霉甘蔗不能吃
甘蔗收获后，如果在不良条件下长期贮存，霉菌会大最繁殖，使甘蔗发生霉变。吃了发霉甘蔗则可引起中毒。多以2～4月份常见，发病者以儿童为多。
霉变甘蔗中毒的主要症状是消化道功能紊乱，病人会出现恶心、呕吐，随之腹痛和腹泻，有的泻出的粪便呈黑色。继而伴有头痛、头晕等神经系统症状，症状严重者可出现昏迷、抽搐、瞳孔散大、牙关紧闭、四肢颤抖、肌肉张力增强和大小便失禁等一系列病症。每次发作可持续1～2分钟，一天发作数次至数十次。昏迷多出现在抽搐后数分钟至1小时。昏迷期短者1天，长者可达半年以上。多数病人意识恢复后有较好的吞咽运动，但也有的病人出现肢体运动障碍，甚至发生瘫痪或仅能做细小动作，四肢屈肌挛缩、伸肌无力，呈强迫性体位，不能说话或仅能哭叫，处于无意识躁动的朦胧状态。极严重者可导致残疾，从而造成终身痛苦。
霉变甘蔗质软，外观色泽不好，剖面呈灰黑色、棕褐色或浅黄色，结构疏松，有酸霉味及酒糟味。检验人员从霉变甘蔗中分离出来的霉菌主要为节菱孢霉菌。节菱孢霉菌产生的毒素是一种能耐高温的真菌毒素，这种毒素可以致人中毒。
那么，如何预防霉变甘蔗中毒呢?因未成熟的甘蔗含糖分少，易发生霉变，因此蔗农必须等到甘蔗成熟后再收割。收割后的甘蔗应该防冻。冬季贮存时间不宜过长，以防发生霉变。必须充分认识霉变甘蔗中毒的危害性，倘若发现甘蔗发霉就应严禁出售。人们只有不吃霉变甘蔗，才能预防霉变甘蔗中毒的发生。
四季豆毒
四季豆又叫菜豆、芸豆或芸扁豆，是普通家庭的家常菜。四季豆品种甚多，根据对四季豆中毒的案例分析，引起中毒的四季豆多为菜豆、白豆或称洋扁豆。
北方地区只有在夏季和秋季，才能吃到四季豆，故四季豆中毒多发生在夏季和秋季。目前都讲究科学种田，种植技术大大提高，大棚种植越来越普及，北方的消费者一年四季也都能吃到四季豆，故以在一年四季都有可能发生四季豆中毒，但仍以秋季下霜以后，即北方约在9—10月份，南方约在11月份，常发生四季豆中毒。
四季豆中毒是怎样发生的呢?四季豆的豆荚外皮常含有一种叫皂素的物质。皂素进入人体对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐和腹痛、腹泻等胃肠道症状。皂素还可能破坏红细胞，引起溶血。而且在，某些四季豆的种子中还含有一种叫植物血球凝集素的物质，具有凝血作用，用这种四季豆喂猫，可引起剧烈的呕吐反应。人如果吃了贮存过久，炒不烂煮不透的四季豆，即有可能发生中毒。但是，四季豆中所含的这两种有毒物质都不耐热，只要将四季豆彻底加热熟透，这两种有毒物质即可被彻底破坏，所以可以放心大胆吃，不必担心其中毒。
毒蘑菇种种
蘑菇的营养丰富，味道鲜美，所以有山珍之美称。每逢春末至秋末，气温较高，阴雨初晴之时，许多地区野蘑菇就像雨后春笋般地大量生长起来，在采摘蘑菇时，必须懂得鉴别哪些是无毒的和哪些是有毒的。否则，吃了有毒蘑菇则会发生中毒，有时甚至引起严重后果。
蘑菇种类繁多，我国可以食用的蘑菇约有300余种，有毒蘑菇约80余种。其中含有剧毒能致人死亡的约10种左右。蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，由于一些人缺乏识别有毒蘑菇的经验和知识，误将采集到的野生有毒鲜蘑菇食用，而引起个人或全家中毒。蘑菇中毒主要是由于有些蘑菇中含有毒素。一种有毒蘑菇可能含有多种毒素，同一种毒素也可能存在于多种蘑菇之中。有毒蘑菇所含的毒素主要有毒蕈碱、毒肽、毒伞肽、毒蕈溶血素和毒蕈阿托品等。毒蕈碱亦称毒蝇碱，能兴奋副交感神经，引起呕吐、腹泻、瞳孔缩小、汗腺和唾液分泌增加、外周血管收缩、心律减慢以及呼吸道分泌物增多等。毒肽和毒伞肽都是细胞毒，毒力非常强，能使神经细胞、肝肾细胞及心肌纤维等发生变性。毒蕈溶血素能改变红细胞膜的特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有类似阿托品的作用，可抑制副交感神经。还有几种有毒蘑菇含有可致精神幻觉、麻痹或共济失调的毒素，其性质尚未鉴定明确。
倘若在采食野鲜蘑菇或吃了干蘑菇后出现中毒症状，应立即到医院就诊，并把所食的蘑菇种类、进食量以及从进食到发病的间隔时间等对医生说详细，以帮助医生作出明确诊断。对蘑菇中毒者必须尽快催吐、洗胃和灌肠，以排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情。必须强调指出，除对出现中毒症状者使用1／5000的高锰酸钾溶液反复洗胃外，凡是吃过有毒蘑菇的入即使当时还没有出现中毒症状，也应该洗胃，以防止发病或减轻发病后的中毒症状。
蘑菇中毒主要是误采误食引起的，所以人们识别蘑菇是否有毒就显得非常重要。民间流传着许多识别有毒蘑菇的方法。例如，大多认为，颜色鲜艳，形态奇特的蘑菇有毒；蕈柄上有蕈环和蕈托的蘑菇有毒；液汁能使银器变黑的蘑菇有毒；长在脏地方、有麻、辣、苦味的蘑菇有毒，等等。但这些都不能作为鉴别蘑菇是否有毒的标准。识别蘑菇有没有毒，无非是如下3种办法：
(1)可以请有经验的人识别，遇到可疑有毒的蘑菇，先请有识别经验的人鉴别，确认无毒后才能够食用。
(2)简单的检验法，也可以采用简单的化学方法鉴别。先将可疑有毒的蘑菇捣碎压成汁，将汁液涂在一块小纸片上缓慢烘干，然后在纸片上加一滴浓盐酸。若是纸片在20分钟内呈现蓝色，说明含有毒伞肽；倘若先变成红色，半小时后又变成浅蓝色，则含有色胺类毒素，这些均为有毒蘑菇。
(3)用小动物实验鉴别，取少量可疑蘑菇喂小动物，观察两天，若是不出现中毒症状，说明该种蘑菇无毒，可以食用。
现介绍几种有毒蘑菇的特征，供识别时参考。
(1)褐鳞小伞菌(别名褐鳞环柄菇)。
特征：菌体小，菌盖表面密集红褐色或褐色小鳞片，有菌环，无菌托。
形态：菌盖肉质宽1~5厘米，赭黄色带粉红肉色，初时为凸圆形，后变扁平，中央稍突起，表面裂成红褐色或褐色平伏小鳞片，边缘内卷，有棉絮状纤毛。菌肉呈白色，薄。菌褶初为白色，以后稍带黄色，密，中宽，边缘稍显粗糙。菌柄白中略带粉红色，长约1厘米，直径0.3～0.7厘米，中空，基部稍膨大。菌环白，易容脱落。孢子为白色，呈椭圆形，平滑而无色，大小为(5～9)微米×(3.5～5)微米。有淡蘑菇香味。
产地：多产于北京、江苏、青海等地。春季至秋季单生或群生于草地上或竹园内。
毒性：此种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，极毒。大多食后发病缓慢，潜伏期15～20小时，最长者可达30小时。也有的病人发病快，食后半小时内即可出现强烈的胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹泻等。以后为假愈期，1天内无明显症状。表面上似乎已经病愈，实际上正是分割内脏器官的时期，随后即发生肝脏肿大或萎缩(肝细胞坏死和脂肪变性)，出现黄疸、心肌炎、皮下出血和肝性昏迷等。严重者可表现为烦躁不安、昏迷不醒，最后抽搐、休克甚至死亡。此种蘑菇中毒为“肝损害型”，病死率较高，必须及时抢救治疗。
(2)白毒伞。
别名：白罗伞(云南)、白鹅膏、春生鹅膏、白帽菌。
特征：菌体呈白色，比较细长。
形态：菌盖宽7—12厘米，幼时呈鸡蛋形至钟形，以后平展，纯白色，表面光滑。菌肉呈白色。菌柄也呈白色，光滑，基部膨大，长9～12厘米，直径2～2.5厘米。菌环生在菌柄的上部，呈白色，膜质上面有不明显的条纹，菌托呈白色，肥厚成苞状。孢子白色，近似球形，光滑，大小约(8～12)微米×(6.2～10)微米。
产地：大多产于河北、吉林、江苏、安徽、江西、广西、河南、四川等地。散生于杂木林地中。
毒性：此种蘑菇含有毒伞肽和毒肽，极毒，能严重损害肝、肾、心、肺和中枢神经系统，亦属于“肝损害性”中毒。大多中毒后发病较缓慢，潜伏期数小时至1天。最初只有胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻和便血等。不久症状即可消失，一两天内再无明显症状，即进入假愈期。假愈期实际上是损害内脏器官的时期。此期肝脏肿大(或萎缩)，肝细胞坏死变性，并可出现黄疸、心肌炎、皮下出血和肝昏迷等，病死率较高，必须及时抢救治疗。也有的病人发病快，食后半小时即出现强烈胃肠道刺激症状，然后进入假愈期。假愈期以后的病变与症状和缓慢发病者相同。病死率也相当高，亦应及时救治。
(3)鳞柄白毒伞。
别名：毒鹅膏。
特征：菌体呈白色，菌盖中央略为凸起，菌柄有鳞片。
形态：菌盖宽6—15厘米，初呈圆锥形至钟形，以后变平展，中央凸起，湿时表面有粘性，干时有光泽。菌盖呈白色，有时中央略带黄色，表面光滑。菌肉及菌褶皆为白色，离生。菌柄长8~14厘米，直径约为1.0～1.2厘米，也呈白色，有明显的鳞片，近似柱形。菌环生在菌柄的上部，呈白色，膜质下垂，不易脱落。菌托呈白色苞状，基部膨大呈球形。孢子白色，近似球形，表面平滑，大小为7微米×10微米。
产地：多产于河北、四川等地，夏秋季单生或散生在板栗树下或杂木林中的地上
毒性：含有毒伞肽及毒肽，极毒。中毒后的病变及症状与白毒伞和鳞柄白毒伞中毒相似，同样属于肝损害型中毒，中毒后病死率亦相当高。动物实验证明，以每千克体重用100克鲜蘑菇提取液给小鼠腹腔内注射，死亡率为100％。
(4)毒伞。
别名：绿帽菌、蒜叶菌、鬼笔鹅膏、瓢蕈。
特征：菌盖较厚，发暗绿色，表面有丝光。
形态：菌盖宽3～11厘米，幼时呈鸡蛋形至钟形，老后平展，表面有光泽，有不明显的放射状隐条纹，颜色为棕褐色、烟灰褐色、暗绿色等，多变化，有时稍有粘性。菌肉呈白色，稍密。菌柄呈白色，圆柱形，脆而空心，表面光滑或有纤毛，有时有花纹，基部膨大，长约5一18厘米，直径约0.6—2.0厘米。菌环生在菌柄上部，呈白色膜质，下垂，环上有纵行条纹。菌托呈白色，为大型苞状。孢子为白色，近似球形或卵圆形，大小为(7.8～11.7)微米×(6.5～7.8)微米。
产地：多产于江苏、安徽、福建、广东、广西等地。6～9月份单生或群生于树林中的地上。
毒性：含有毒肽和毒伞肽，极毒。中毒病程及症状与白毒伞和鳞柄白毒伞相同。
曾经对于褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞和毒伞等有毒蘑菇引起的“肝损害型”中毒，有的医疗单位在综合治疗过程中使用二巯基丁磺酸钠、二巯基丙磺酸钠以及，M半胱氨酸盐酸盐等药物，具有显著疗效。动物实验证明，以每千克体重用20克干蘑菇的提取液给小鼠做腹腔注射后，采用上述方法治疗，死亡率减少，仅为60％左右。
(5)豹斑毒伞。
别名：白芝麻菌、满天星、假芝麻菌、斑毒菌。
特征：菌盖呈灰褐色至棕褐色，有白色鳞片。
形态：菌盖宽3.5～14厘米，生长初期呈扁半球形，以后即平展，湿时稍发粘，显灰褐色或亚棕褐色，边缘部分色浅并有条纹，在表面附着有白色块状或角状鳞片。菌肉薄，呈白色。菌褶较密，也呈白色。菌柄白色，长约5～17厘米，直径为0.5—2.5厘米，空心，较脆，下部有白色鳞片，基部膨大。菌环生在菌柄中下部，亦呈白色，膜质，容易脱落。菌托近似环状或呈环带。孢子白色，呈宽椭圆形，大小约为(8.6一13)微米×(9～11.5)微米。
产地：大多产于河北、吉林、安徽、黑龙江、福建、广东、广西、河南、四川、云南、青海和海南岛等地。5～9月份群生于青松林、松林及杂木林中的地上。
毒性：此种蘑菇含有毒蝇碱，食后发病较快。潜伏期通常为1～6小时，最短约半小时。主要毒性作用是刺激副交感神经使其兴奋。发病后感到心窝难受、上吐下泻、出汗、流泪、流口水、瞳孔缩小、光感消失、脉搏减慢而不规则、呼吸困难、体温下降和四肢发冷等。中毒严重者常出现幻视、谵语、抽搐和昏迷等，有的病人还出现肝损害和出血等现象。通常情况下死亡病例较少。中毒后及时用阿托品治疗可收到非常好的效果。
(6)毒蝇伞。
别名：毒蝇菌、捕蝇菌。
特征：菌盖呈鲜红色，有白色至淡黄色鳞片。
形态：菌盖宽6～20厘米，幼时呈半球形，长大后平展，表面发粘，显鲜红色至橘红色，有白色、淡黄色及带黄色的鳞片或疣，边缘有短条纹。菌肉厚，呈白色。菌褶白色至黄白色，密而不等长，边缘整齐或稍带絮状物。菌柄长约12—25厘米，直径为1—2.5厘米，上部有丝状纤维或稍带絮状物，呈白色，下部呈白色至黄白色，基部膨大呈球形，有数轮白色或淡黄色颗粒组成的菌托。菌环大而厚，呈白色至黄白色，生于菌柄的上部，平滑或带絮状物。孢子呈白色，宽卵圆形，表面光滑，往往含有一个大油滴，孢子大小为(9～10.5)微米×(6～7.5)微米。
产地：多产于黑龙江、吉林和四川等地。夏秋季群生于林中的地上。
毒性：此种蘑菇含有毒蝇碱，有毒性，特别以菌盖中含毒蝇碱较多。食后潜伏期短，发病快，病程也短。除出现剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状外，还可出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难、头晕眼花、牙关紧闭和不省人事等。中毒后及时使用阿托品救治能收到非常好的效果。另外，毒蝇伞还能毒死苍蝇。
(7)毒红菇
别名：小红脸菌、呕吐红菇。
特征：菌盖呈珊瑚红色，边缘有条纹，表皮易剥离，菌肉近表皮处呈红色，菌褶呈纯白色。
形态：菌盖宽5—9厘米，幼时呈扁半球形，然后平展，变老时下凹，发粘，表面光滑，呈浅粉红色至珊瑚红色，边缘色较淡，有棱纹，表皮容易剥离。菌肉薄，呈白色，近表皮处呈红色，味苦。菌褶等长，纯白色，凹生，褶间有横脉。菌柄呈圆柱形，长4～7.5厘米，直径1～2.2厘米，呈白色或粉红色，内部松软。孢子呈印白色，近似球形，有小刺，大小约(8—10)微米×(7.5—9)微米。
产地：多产于河北、吉林、江苏、安徽、福建、四川和云南等地。夏秋季散生或群生于林中的地面上。
毒性：味麻辣，毒性广泛。食后主要引起胃肠炎型中毒症状。通常潜伏期短，发病快，病程也短。除发生剧烈恶心、呕吐、腹痛和腹泻外，症状严重者可出现面部肌肉抽搐、脉搏加速、体温上升或下降，有的可因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡。如果经及时催吐和对症治疗即能很快痊愈。动物实验证明，以每千克体重用20克干蘑菇的提取液给小鼠腹腔注射，死亡率为80％左右。
(8)臭黄菇。
别名：油辣菇、腥红菇、亮红菇、牛犊菌等。
特征：菌盖呈黄色，幼时发粘，老时有朽臭味，表皮容易剥离，成熟后菌盖表面有一层发亮的粘液，所以称油辣菇。
形态：菌盖宽8～15厘米，初为半球形，以后呈扁平，中部稍凹，呈土黄色，有的色深至土褐色，幼小及湿时比较粘滑，边缘有小疣组成的明显条纹。菌肉呈白色，发脆。菌褶等长，幼时呈白色，老后呈灰白色或朽叶色，褶间有横脉。菌柄呈浅白色，空心，长约3～9厘米，直径约1.8～2.5厘米。孢子呈白色，近似球形，有小剌，刺长8～11微米。囊状体无色，近似梭形，有颗粒状内含物。
产地：多产于河北、山西、黑龙江、吉林、江苏、安徽、浙江、福建、广西、湖南、河南、四川、云南、西藏和海南岛等地。大多4～9月份生于松林之中。
毒性：潜伏期短，发病快。通常可于食后半小时左右发病。主要表现为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。有的病人中毒后还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱。症状严重者可出现面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱和昏睡等。大多病程较短，如获得及时救治可很快痊愈。
(9)角鳞灰伞。
别名：油麻菌、黑芝麻菌、麻子菌。
特征：菌盖呈灰色或灰褐色，有黑色角锥状或颗粒状鳞片，菌托有数圈黑色细颗粒组成。
形态：菌盖宽3—9厘米，初期为半球形，以后平展，呈灰色或灰褐色，稍有丝光，有很多黑色角锥状或颗粒状鳞片，湿时稍有发粘，干燥后鳞片常密集在一起似块状，边缘平或有不明显条纹。菌肉薄，里白色。菌褶较密呈白色。菌柄呈白色至灰白色，长约4～10厘米，直径为1～2厘米，下部呈灰色并有纤毛状鳞片，有时有花纹，基部膨大。菌环生在菌柄的上部，呈下垂状，呈白色膜质，具有条纹。菌托由4~7圈黑色颗粒组成。孢子呈白色，表面光滑，形状为宽椭圆形，大小为(7~9)微米×(5～7)微米。
产地：多产于河北、江苏、安徽、江西、广东、广西、河南、四川和云南等地。4~8月份单生或群生于马尾松及杂木林中的地上。
毒性：在有些地区有食后中毒的案例。大多食后发病较快，很短时间内便出现恶心、头晕、神志不清或幻视。最后病人处于昏睡状态。病程较短，病人多在1～2天后即可恢复清醒，但有的腿脚疼痛和行动不便持续一段时间才能恢复。
(10)红网牛肝菌。
别名：褐黄牛肝菌。
特征：菌盖呈茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄呈橘红色，有紫红色网纹，菌肉受伤后变蓝色，与菌管层连接处带红色。
形态：菌盖宽6～17厘米，幼时呈扁半球形，后平展，呈浅土褐色至茶褐色。表面干燥或稍带粘性，覆有一层平伏的绒毛，老时若遇干旱气候常龟裂成小斑。菌肉淡黄色，受伤后变蓝色。菌管离生，呈黄色，受伤后会变蓝色，菌肉与菌管连接处带红色。管口小，呈圆形到略成多角形，橘红色。菌柄肉质，实心，近似柱形，长约3~11.5厘米，直径约1.3—2.2厘米，上部呈橘红色，下部带紫色，受伤后也变蓝色，有橘红色网纹。孢子青褐色，呈长椭圆形，表面光滑，显淡黄色，大小为(11—14.3)微米×(5~5.7)微米。囊状体近似梭形，大小为5.8×7.5微米。
产地：多产于河北、江苏、安徽和河南等地。夏秋季节群生或混生于阔叶林或混交林中的地上。
毒性：此种蘑菇有毒。病人中毒后表现以神经系统的症状为主。
那么，怎样才能预防有毒蘑菇中毒呢?
为了正确预防有毒蘑菇中毒，卫生部门应组织技术人员向当地有采蘑菇经验的人调查本地区可食蘑菇资源，绘制出可食蘑菇和有毒蘑菇的图谱，广为宣传，从而提高群众的识别能力。应该在技术人员指导下，有组织地采集可食蘑菇。若是遇到识别不清或过去没有食用过的蘑菇新品种，必须经过有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。对于干燥后的可食用蘑菇，必须明确规定其加工处理方法。如马鞍蕈要等到干燥2～3个星期以上才能出售。对于新鲜蘑菇，则先在沸水中煮5～7分钟，弃去汤汁后方可食用。
不能吃发芽土豆
土豆学名马铃薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山药蛋等。土豆的营养成分很全面，所含的蛋白质质量也较高，其中赖氨酸含量十分丰富。所含的碳水化合物(也叫糖分)主要以淀粉的形式存在，容易被人体消化吸收，属于优质淀粉。土豆中还含有较多的矿物质，其中特别富含钾和镁。土豆中还含有一定数量的维生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中维生素的重要来源。有些专家认为，人只要每天吃全脂奶和土豆，就能获得所需要的营养素。
土豆本身并没有特殊味道，既可以作为蔬菜食用，又可以用来代替谷类作为主食。土豆有多种烹调方法。目前全世界加工烹调土豆的方法多达四五百种。土豆是消化不良、食欲不振和便秘患者的理想食物。临床营养学家往往把土豆作为糖尿病人的食疗佳品。
在北方，气候寒冷，无霜期短，不像南方四季常绿，一年到头都能吃到新鲜蔬菜。北方冬天，风雪漫天，冰雪铺地，大地一片白茫茫。居民鲜见绿色蔬菜，天天与白菜、萝卜、大葱和土豆打交道。甚或有的地方还把土豆当主食。
(1)土豆中含有一种叫作龙葵素的物质。土豆未发芽时，龙葵素含量甚微，每100克中约含2～10毫克。土豆如果保存不好，容易发芽，发芽后皮质变绿发紫，龙葵素含量迅速增高，尤其集中在芽内及芽眼附近的皮质和腐烂处，有时每100克土豆中龙葵素含量可达35～40毫克。严重发芽的土豆皮质每100克含龙葵素高达420～730毫克。人若一次食入0.2～0.4克(200～400毫克)龙葵素即可引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可以引起脑充血和水肿。急性龙葵素中毒若不及时救治，则会引起严重后果。
(2)为了避免发生龙葵素中毒，收获后的土豆必须存放在阴凉干燥无阳光照射的地方，以防发芽。发芽过多或皮质已经变黑变绿的土豆千万不要吃!吃发芽较少的土豆时，应首先挖去芽及芽眼周围的皮质。由于龙葵素易溶于水，切后的土豆应用水浸泡30分钟左右，认真淘洗后再下锅。发芽土豆处理后，宜烧、煮吃，不宜炒吃，烧、煮时可放适量醋，醋对龙葵素有一定的破坏作用。
不能吃腌不透的菜
有许多人爱吃腌菜，也有的人为图便宜，常买新鲜程度较低，甚至腐烂变质的菜吃。在蔬菜由新鲜变得不新鲜及腐烂变质过程中，温度、湿度、酸碱度和渗透压等环境因素均有利于细菌生长繁殖，细菌能将蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。蔬菜腐烂变质时，会产生大量硝酸盐。在腌菜的最初2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7~8天后亚硝酸盐含量最高，9天以后亚硝酸盐含量开始下降，至15天以后，亚硝酸盐含量才能降至允许食用的水平。科学研究证明，亚硝酸盐是一种很强的致癌物质，长期吃腌不透的菜或新鲜程度较差、腐烂变质的菜会增加发生胃癌及食癌的危险性。
也有的人吃了未腌透的菜或腐烂变质的菜后，会引起肠源性青紫症。通常多在食后1～3小时突然发病，症状轻者口唇发青，指甲变成灰蓝色；重者则出现头痛、恶心、气短和血压下降等。这是为什么呢?
人体内的血红蛋白是运输氧的工具，但只有血红蛋白中的低铁离子才能携带氧气。在正常情况下，人体内不断进行氧化还原反应，将高铁血红蛋白随时转变成低铁血红蛋白，保持人体高铁血红蛋白不超过血红蛋白总量的1％。
许多蔬菜，如白菜、菠菜、卷心菜和韭菜等，腐烂腐烂变质或腌渍时间过短，菜仍保持青绿色，其中则含有大量硝酸盐，硝酸盐很容易被细菌转变成亚硝酸盐。人如果吃了腐烂变质或没腌透的蔬菜，大量亚硝酸盐进入血液，将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液中没有携氧能力的高铁血红蛋白含量明显增多。若是高铁血红蛋白含量超过血红蛋白总量的10％时，人体便出现青紫，严重者还会出现明显的缺氧症状，甚至危及生命。
任何人一旦发生肠源性青紫症，应立即去医院救治。轻者可静脉注射维生毒c，重者则需要注射亚甲蓝，必要时还需采用洗胃、输血等急救措施。
为避免发生亚硝酸盐中毒，不能未腌透的蔬菜及腐烂变质不新鲜的蔬菜。
生棉子油的后患
棉子油是食用油之一，生棉子油中含有一种叫棉酚的物质未被破坏，长期食用会引起中毒。熟棉子油中的棉酚已被破坏，食后不会引起中毒，可以放心大胆地吃。
有人把食用生棉子油中毒称做麻病、特发性低血钾、软病和低钾性麻痹等。近年来有些专家将食用生棉子油中毒称为肾小管性低钾软病，人长期食用生棉子油后，生棉子油中的棉酚会损害肾脏，首先损害肾小管，使肾小管回收钾的功能出现障碍，导致人体排钾增多，引起低血钾症。低血钾症持续2周以上就会引起肾脏和心脏明显损害。
食用生棉子油后中毒可以是急性发病，也可以是慢性过程。主要临床表现为乏力、头晕、食欲减退、恶心、呕吐、便秘或腹泻及皮肤有烧灼感等。有的病人还会出现口渴、多饮、多尿、皮肤干燥、闭经或男子无**、性功能减退等症状。个别中毒严重者还会出现抽搐和瘫痪，甚至因心跳骤停而死亡。
我国目前尚无特殊治疗生棉子油中毒的方法。预防生棉子油中毒的根本办法是不吃生棉子油，需要吃棉子油时将棉子油熬熟，以避免发生中毒。
预防刃具示
食物中毒是人们常见病、多发病之一，只要对食品的卫生管理稍一放松，就会造成大规模暴发流行。食物种类繁多，原料又来自不同的地区，从原料到成品，要经过运输、储存、加工、销售等诸多中间环节，无论其中哪个环节出了问题，都可能引发食物中毒。即便是高度发达的美国，50年来食物中毒的发生率也几乎没有明显降低过。我国的情况也不例外，最近卫生部发出的通报指出，2001年第二季度全国重大食物中毒的人数急剧上升，4～6月份共发生重大食物中毒事件39起，比第一季度食物中毒的人数增加了4倍多，已达2222人，其中死亡25人。为了防止各类食物中毒的发生，应认真贯彻执行预防为主的方针。
(1)重视预防工作，各级卫生部门应该重视食物中毒的预防，加强卫生宣传教育，严格执行食品卫生法，加强食品卫生监督。
(2)应该抓住重点，细菌性食物中毒和化学性食物中毒发生的次数及中毒人数最多，约占食物中毒总人数的80％以上，是控制和预防食物中毒的重点。集体就餐单位是预防食物中毒的重点对象。夏秋季气温高，有利于细菌在食物中繁殖，最容易发生细菌性食物中毒，是预防的重点季节，夏季赤潮期还应该注意预防有毒鱼、贝类中毒。
(3)加强从业人员体检，食堂工作和管理人员以及食品行业从业者应该定期检查身体，一旦发现问题必须按国家有关规定及时处理。
(4)及时抢救，一旦发生食物中毒应立即组织及时抢救病人，并及时查明原因，认直总结经验及教训。
(5)严格执法，对违反我国有关法律、法规、政策、规定的肇事者应依法追究刑事责任。