鱼肉味之所以道鲜美，主要是由于鱼肉内含有多种氨基酸，如各谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等。另外，还有糖元，琥珀酸某些含氮的物质。如氧化三甲胺、嘌呤物质等。它们的味都很鲜美，是鱼肉的自然味精。同时，鱼肉还含有丰富的蛋白质和脂肪，所以鱼肉特别好吃。