有一天，我接诊了一个58岁的女患者，这个患者身材好，人也漂亮，平时爱运动，热爱参与社会公益活动。有一次，她在支援边疆的活动中晕倒了。晕倒时她神志清醒，就是站不起来，大约过了两小时症状才缓解。回到北京后，她到医院检查，发现颈总动脉分叉处有动脉粥样硬化斑块，动脉管腔已经堵塞了一半。她拿着检查结果来找我，说：“我身体一向都很好，而且体重正常，低脂、低盐、低糖、多运动我全做到了。我没有高血压，没有糖尿病，不吸烟，不饮酒，实在搞不懂我怎么会有这样的问题。”

我仔细看了她的各项检查报告，各项化验指标中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高，肝肾功能检查正常。

疾病的上游因素调查：生活规律，没有不良嗜好，喜欢运动，心态积极。最大的问题出在饮食上。

吃素并不能缓解动脉粥样硬化

很多人被灌输的想法是，动脉粥样硬化以及高脂血症是由大鱼大肉吃多了造成的，所以饮食上要低脂、低糖、低盐，显然，这位患者就是这样做的。

她的主食以粗粮为主，一天吃500克左右蔬菜，一周吃2～3次水果，一年吃2～3个鸡蛋，一年只吃几口肉，鱼虾也很少吃，绝对不吃内脏，不喝牛奶，基本上是吃素食。

长年吃素食造成了她体内蛋白质、脂质的不足，像前面我在高脂血症一章中讲过的，血液里的胆固醇增高是肝脏制造的胆固醇多，为什么肝脏要造这么多？是因为身体需要很多结构营养素，食物中的蛋白质和脂质摄入太少，不能满足身体需求，肝脏只好多合成一些胆固醇供机体需要。这位女士平时运动较多，加大了这些结构营养素的需求。饮食问题是致病的上游因素，血脂增高是上游因素引起的中游现象，现在正在逐渐向下游更糟的状况发展。如果软斑破裂，会很快形成血管堵塞，发生脑血管病。如果再逐渐发展，血管管径狭窄超过70%，就要做介入手术。

这位患者听了，回去后马上改变了饮食结构。之后，每半年复查一次颈动脉超声。现在6年过去了，斑块在逐年消退。去年的检查报告显示：原来的软斑变成了混合斑，右侧的颈总动脉已经看不到斑块，左侧颈总动脉分叉处管径狭窄值从原来的50%下降到30%。

针对动脉粥样硬化的营养治疗主要是通过干扰斑块形成/抑制炎症反应来实现抑制动脉粥样硬化的目的。当然，除此之外，也应该对其他因素进行管理，包括戒烟，适量运动，减肥，控制高血压、高血糖等。在中游因素中，针对不同的现象，饮食的管理内容有所不同。比如高血压、高血糖、高尿酸患者的饮食，都不一样。

那遇到了动脉粥样硬化这个现象，我们该如何管理日常饮食呢？

动脉粥样硬化患者的饮食要依据中游存在的危险因素、饮食调查结果、生活方式调查结果、动脉粥样硬化的斑块性质等项目综合确定。一般来讲，只要按照营养管理的流程去做，基本上不会跑偏。

首先，在营养评估环节，面对一个拿着动脉超声检查报告说“我有动脉粥样硬化”的患者，营养医生除了关注患者的斑块性质和动脉狭窄程度外，还要仔细调查患者所有与动脉粥样硬化有关的健康信息，包括所有的病史、生活习惯、体重、腰围、各项检测结果等，并且要做详细的饮食调查，这样才有可能开出有针对性的饮食方案。

其次，做营养诊断时，一定要根据详细的饮食调查结果来判断，特别要关注碳水化合物到底是多还是少，胆固醇的摄入量到底够不够一天的需求，脂肪的具体种类要分清（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、ω-3脂肪酸、反式脂肪酸），蛋白质是否达到足量，当然，还要判断膳食纤维、维生素、矿物质等方面摄入是不是不足。

最后，进行营养干预时，会根据存在的问题和具体的疾病来设定营养目标，包括是否肥胖，是否吸烟，是否有高血压、糖尿病。

抗氧化和控制反式脂肪酸，一个都不能少

除了要把饮食中最严重的错误习惯改掉，根据患者的营养诊断结果来调整方向之外，还要特别注意两点。

第一，在调整中要着重增大抗氧化的力度。

这些年大家也逐渐开始重视用抗氧化来防止动脉粥样硬化，抗氧化可分为基础抗氧化和功能营养素抗氧化两种。

维生素A、维生素C、维生素E具有较强的基础抗氧化作用，这三种维生素被称作“抗氧化三剑客”。

具有抗氧化作用的功能营养素主要包括超氧化歧化酶（SOD）、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽（还原型）、葡萄籽提取物、黄酮类植物、β-胡萝卜素、牛磺酸、花青素、虾青素等。

第二，增加修复斑块的结构营养素。

很多人认为，只要增加蔬菜水果、降低饱和脂肪及胆固醇的摄入，就是抗动脉粥样硬化或者防止冠心病的合理饮食结构，这个观点过于简单和失之偏颇，而且是以美国人研究的结论为基础的。

美国人的研究是在美国的饮食结构基础上做出的结论，美国人吃太多的饱和脂肪及甜食，很少吃蔬菜和水果；中国的传统饮食特点是食用蔬菜较多，食用盐多、碳水化合物多的食物，而肉类、奶类和水果的摄入量不足，所以无法照搬。

越来越多的临床观察显示，对于动脉粥样硬化患者来说，并不是减少脂肪摄入量就好。地中海地区居民饮食中摄入脂肪到40%，比咱们中国居民高10%以上，但是由于该地区居民摄入单不饱和脂肪和ω-3脂肪酸比较多，该地区居民心血管疾病发病率很低。

其实在众多脂肪酸中，最要控制的是反式脂肪酸！

食物中使用反式脂肪酸能延长食物的保质期，并且能获得更好的口感效果，因此食品厂商最喜欢这样的添加剂。但是对于人体来讲，反式脂肪酸会增加血管的炎症反应，导致动脉粥样硬化。

多年来胆固醇为动脉粥样硬化承担骂名。大家普遍认定心脏病营养治疗中，需主要控制饮食中的胆固醇摄入量。这些年来大家饮食中胆固醇的摄入量在逐渐下降，但是动脉粥样硬化及缺血性心脑血管病的发生率却在逐年升高。

坚果中包含很多特殊的脂类（高α-亚麻酸、低饱和脂肪、高不饱和脂肪）和大量人体需要的矿物质及脂溶性维生素，每天应该补充一些。同时，高水平的血清同型半胱氨酸与心脏疾病风险有关，因此改变营养结构可以降低体内炎症水平，饮食中应多摄入叶酸、维生素B6、维生素B12。

给予了营养指导意见和健康管理建议之后，一定要对动脉粥样硬化患者进行长期随访，看患者的执行力，看一些关键指标，比如血脂变化（在不用降脂药的情况下的血脂化验值才是真实的）、氧化性LDL-C水平、C反应蛋白、颈动脉超声检查（特别要看斑块性质和狭窄程度的变化）。