鹌鹑为鸟纲动物鹌鹑
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é）的肉。含蛋白质、脂
肪、钙、磷、铁、维生素
B0、B2、E、芦丁、激素等。营养价值高于鸡肉，鹌鹑肉每百克含蛋白质24.3克比鸡肉高
4.6％，维生素的含量比鸡肉高一
倍，人们誉有“动物人参”的美称。肉中赖氨酸、谷氨酸的含量特别丰富，因此鹌鹑肉味道鲜美，食而不腻。
鹌鹑肉具有补脾胃、益肝肾、强身体等功效。可治疗食欲不振、气短、四肢无力、劳倦、泄泻的补益。用于筋骨酸软、腰膝无力等症的治疗。
五香扒鹌鹑
五香扒鹌鹑
1.主料：鹌鹑
5只。
2.调料：精盐、酱油、白酒、五香料（桂皮、丁香、廿草、大料、茴香各一分），葱姜末、湿淀粉、麻油、味精、猪油。
二、制法：
1.将鹌鹑摔死，煺净毛，去内脏，剁去头、爪。整只鹌鹑放沸水锅内煮八成熟时捞出沥水。用纱布袋将五香料装入，扎口。
2.将锅加底油烷热，用葱末、姜末煸香，放入鹌鹑，烹白酒少许，加酱油，添汤适量，再用盐找口，放入五香料袋，烧沸后撇去浮沫，移微火上扒至酥烂，取出五香料袋，点味精，用湿淀粉勾稀芡，淋麻油，出锅装盘即可。
按：鹌鹑含有丰富的营养成分，具有补中益气。止咳、止泻的功效。《本草纲目》载“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”对久病体虚、小儿疳积、腹泻、百日咳等病症有一定疗效。
虫草鹌鹑
虫草鹌鹑
1.主料：虫草
8克，鹌鹑
8只。
2.调料：姜片、葱段、精盐、胡椒粉、鸡汤。
二、制法：
1.将虫草用温水洗净。鹌鹑宰杀后沥尽血，去毛，剁去头和爪，由背部剖开去内脏洗净。放入沸水锅内焯一会捞出。姜切片，葱切段。
2.8克虫草分放在
8只鹌鹑腹内，用线缠紧放在篮子内，放入盐、胡椒粉、鸡汤，用棉纸封口，上笼蒸约40分钟。取出，揭去棉纸即成。
按：鹌鹑为禽中珍品，体小肉嫩，性味甘平。具有补中益气、治虚劳的作用。《食经》记有“主赤白下痢、漏下血、暴风湿痹、养肝肺气、利九窍”
的功效。冬虫夏草是高级天然滋补之品，能补肺益肾，两物相配，则补肺益肾、培中益气的功效加强。凡虚实赢瘦，气短倦怠、久泄久痢等均可治疗，常人食之可增强气力、壮筋骨，也可作为补益食品常服。
扒莲蓉鹌鹑
扒莲蓉鹌鹑
1.主料：鹌鹑
3只，莲子茸
100克，虾末
15克，火腿粒
25粒克，瘦猪
内粒
25克，冬菇粒
25克，咸蛋黄
1只，青菜心
50克。
2.调料：蛇油、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜、高汤、二汤、猪油、鸡油。
二、制法：
1.鹤鹤宰杀后用热温水烫透腿净毛，洗净后原只脱去骨头（皮勿破损）待用。瘦肉粒放在碗内，加些湿淀粉拌匀，沸水锅内焯一下捞出，与各种粒茸一起装入碗内，加入味精、白糖、精盐、猪油、淀粉拌匀，分成3份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开三片，每只鹤钨内放一片，随即将破口处扎牢，下沸水锅焯一下捞出，抹上酱油待用。
2.烧沸油锅，将鹌鹑下锅炸至呈金黄色时捞出，放进盆内，加入上汤、料酒、酱油、葱姜、上笼蒸熟后取出，头朝盆外放入圆盆内。菜心炒熟后围在鹌鹑四边。
3.烧热锅放入猪油，烹入料酒，加入厚汤、高汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉、酱油、蚝油、待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在鹌鹑上即成。
按：鹌鹑具有补中益气、止咳、止泻的功效。《本草求原》载“补土续气，调肺刊水湿，治腹大如鼓、泻痢、疳积。”莲子具有养心安神、益肾健脾、涩肠的功效。二物与多种食物相配组成此菜，具有健脾益气、调肺益肾的功效。对久病体虚、脾虚泄泻、小儿疳积等病症有一定疗效。健康人食之，能增强人体正气，防病抗病，延年益寿。
鲜笋鹌鹑
鲜笋鹌鹑
1.主料：净鹤钨
4只，鲜笋肉
100克，蘑菇片
30克，鸡蛋
1只。
2.调料：料酒、蒜茸、葱段、姜丝、酱油、蚝油、麻油、味精、白糖、精盐、花生油，淀粉、高汤。
二、制法：
1.将鹌鹑的四柱骨和腔骨拆去，再把鹌鹑捶松，每只切成六件，用精盐、鸡蛋拌匀，再拍上淀粉，鲜笋肉切片后，下沸水锅焯一下捞出。
2.将鹌鹑块炸过，捞起，再放入鲜笋炸至呈金黄色，倒入笊篱内。爆香蒜茸、姜丝、菇片，加入炸过的鲜笋，烹入料酒，再加入高汤，调入味精、精盐、白糖、酱油、蚝油，撤上胡椒粉，放入鹌鹑块炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油，推匀出锅装盘。
按，鹌鹑肉具有补五脏、益中气、实筋骨、清热利湿的功效。竹笋具有清热消痰、利隔爽胃的功效。蘑菇具有悦神开胃、止泻止吐、理气化痰的功效。可作为肺热咳嗽、脾胃虚弱的食欲不振、肝肾不足的筋骨酸软、湿热所致痹症、疾痢、疳积等症患者的辅助食疗菜肴。
鹌鹑炒螺片
鹌鹑炒螺片
1.主料：海螺肉
200克，鹌鹑肉
200克，菜远
200克，鲜草菇
50克，蛋
清
1只。
2.调料：味精、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、淀粉、麻油、猪油、姜片、葱节、高汤。
二、制法：
1.将螺肉，鹌鹑肉切戍方块，中间用刀刻一道缝，将鹌鹑片盛入碗年，加入蛋清、淀粉、盐拌匀，然后将一片鹌鹑肉，一片螺片叠齐，反成蛋馓形。
2.烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时放入螺片、鹌鹑肉片，煸透后，烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、姜葱煸入味，加入菜远、草菇继续煸至入味，起锅装盘即成。
按：海螺肉性味甘凉，具有清热、明目的功效，与鹌鹑等食物相配成此菜，具有清热利温，补中益气等功效。可作为脾胃虚弱，食欲不振、体弱、湿热所致的痹症、疳积等病症患者辅助食疗菜肴。
鹌鹑补脾汤
鹌鹑补脾汤
1.主料：鹌鹑一只、党参
15克、淮山药
50克。
2.调料：料酒、盐、味情、葱丝、姜末、鸡汤、鸡油。
二、制法：
1.将党参、淮山药分别洗净。
2.将鹌鹑闷死，去毛、内脏、脚爪，洗净，放沸水锅内氽透，取出斩块。
3.锅中注入鸡汤，加入鹌鹑肉、党参、淮山药、料酒、盐、葱、姜、共煮至肉熟烂，淋上鸡油、味精调味即成。
按：党参补中益气、补气养血，淮山药补益强壮、补益脾胃、补肺止咳。
与鹌鹑相配成此菜，具有补益脾胃等功效。可治疗脾胃气虚所致的纳少、食欲不振、消化不良、体倦乏力、食后腹胀、便溏、腹泻等病症。
鹌鹑粥
鹌鹑粥
1.主料：鹌鹑一只，梗米
100克。
2.调味：料酒，精盐，姜片，葱段。
二、制法：
1.将鹌鹑闷死、去毛、内脏洗净，下沸水锅焯一下捞出，放锅内，加入适量清水烧沸加入料酒、精盐、姜片、葱段，炖至鹌鹑肉熟烂，捞出撕成肉丝，拣出葱、姜。
2.将梗米淘洗干净，放入炖鹌鹑的汤汁内，可适当添加清水，煮至将成粥，放入鹌鹑肉丝，煮成粥。
按：鹌鹑粥是补中益气的，鹌鹑肉和补中益气益肠胃的梗米组成，具有益气补脾的功效。民间用以治疗小儿疳积，肚腹胀实，食欲不振的病症。