绿头鸭为鸟纲动物绿头鸭（水鸭、大麻鸭、大野鸭）AnasPlatyrnyncnosL.
的肉。绿头鸭雄的体长
500—608毫米，休重
1000—1380克。雌的体长
508—562毫米，体重
1000克左右。雄的颊部近黑。头、颈带有金属光泽暗绿色。
颈下有白色环纹与栗色的胸部相分隔，栖于各种淡水河流和湖泊的芦苇中。
鸭肉性味甘、凉。具有补中益气、消食和胃、利水、解毒的功效，治脾胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、病后虚羸、食欲不振、水气浮肿、热毒疮疖。
五香卤野鸭
五香卤野鸭
1.主料：野鸭
1只。
2.调料：甘松、丁香、山茶、桂皮、花椒、八角茴香、草果、陈皮、小茴香、五香粉、冰糖、精盐、葱、姜、酱油、辣椒油、麻油、猪油。
二、制法：
1.将野鸭去毛、头、内脏、脚爪洗净。锅内加入清水以淹没野鸭放入葱、姜、精盐、酱油，再将装有甘松、丁香、山萘、挂皮、花椒油、八角、草果、陈皮、小茴香等的纱布袋，扎紧口放入锅内，武火煮沸后，移至文火上继续烧煮。
2.锅内注入猪油，将冰糖捣碎下入，边加热边搅拌，待冰糖溶化，倒入汤锅内。野鸭在卤汤中卤约3小时，至肉骨分离时捞起晾冷，斩为长方块，摆在盘内，淋上芝麻油即成。
按：《医林纂要》载野鸭“补心养阴，行水去热，清补心肺。”五香卤野鸭对病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症有一定疗效。可为健康人提供丰富的营养成分，滋补强壮身体。
虫草炖野鸭
虫草炖野鸭
1.主料：野鸭
1只，虫草
15克，猪瘦肉
60克，熟火腿
15克。
2.调料：葱条、姜片、精盐、味精、姜汁酒、料酒、鸡汤、生油。
二、制法：
1.将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏。火腿切成小块，猪肉切成6块。
2.将鸭放在开水锅中汆半分钟，取出用冷水洗净。猪肉也另外汆一下，加入火腿块，稍滚即一并捞起，沥去水分。
3.锅烧热加生油及葱、姜。鸭肉爆炒，烹姜汁酒，加开水，煨半小时，捞起，沥去水，去掉葱、姜。
4.将火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水放入炖盅，入笼蒸两小时，取出，去掉姜、葱，去掉野鸭胸骨、锁骨，撇去浮沫，用洁布将原汤过滤留用。将野鸭放回炖盅内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤、虫草、猪肉、火腿、鸡汤，再蒸1小时即成。
按：此汤菜以野鸭与冬虫夏草为主要原料经烹制而成。其利水作用较为明显，可治疗阳虚、水肿等症。健康人食之可益肾强身。使用注意：野鸭性味甘凉，凡外患、大便溏泻者忌食。
拆烧野鸭
拆烧野鸭
1.主料：净野鸭
1只，鸡架子
1只，西红柿
150克。
2.调料：料酒、酱油、精盐、味精、白糖、花椒、八角茴香、桂皮、砂仁、葱、姜、麻油、素油。
二、制法：
1.将野鸭分别从脊背开膛，掏出内赃剁去脚腿，用清水冲洗干净后，下入沸水锅中汆烫，边煮边用铁扦子扎一扎使之血水出净，捞出洗净血沫，晾凉用料酒涂在野鸭身上放凉。
2.锅烧热，倒入油烧至五成热时，下入野鸭炒呈金黄色时捞出，放入蒸盆内加入酱油、料酒、味精、白糖、葱、姜、精盐、花椒、八角、桂皮、砂仁、母鸡架子，用油纸一张将蒸盆盖上，上笼蒸1小时左右。待野鸭蒸烂后下笼取出放在大盘里晾凉，然后拆净骨头，撕成条片放在盘内。
3.将蒸盆内的原汁过罗滗入锅中上火烧开，撇净浮沫，淋麻油起锅浇在野鸭条片上，西红柿洗净消毒切成蟹花形码在盘边即可上席。
按：野鸭肉性味甘凉。具有补中、益气、消食、和胃、利水、解毒的功效。《医林纂要》载“补心养阴，行水去热，请补心肺。”西红柿具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒的功效。与鸡架共组此菜，具有补中益气、健胃消食的功效。可作为病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症患者食疗菜肴，健康人食之可健身少病。
栗子烧野鸭
栗子烧野鸭
1.主料：野鸭
1只，板栗
200克。
2.调料，料酒、精盐、味精、酱油、糖色、白糖、葱段、姜块、桂皮、八角茴香、湿淀粉、鸡汤、素油。
二、制法：
1.拔掉野鸭上大毛，用镊子择去小毛，开膛除去内脏，放凉水中泡1小时。捞出野鸭，控净血水，除去鸭头、鸭蹼、剁成核桃大的块，把栗子竖放切一小口，放开水锅中煮熟，捞出稍凉，剥去壳和皮。葱段、姜块均拍松。
2.在锅内放油烧至五成热，投入栗子仁炸透，捞出沥油。待锅内油烧至六成热时，放人鸭块炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3.在锅内放油烧热，投入八角、桂皮、葱段、姜块煸出香味，烹入料酒和酱油，倒入鸡汤烧沸，撇净浮沫，加入精盐、味精、白糖调口味，放入鸭块和栗子仁，汤沸后放入糖色，转文火烧至野鸭肉烂（约两小时）。然后，转旺火收汁，再淋入湿淀粉成浓流芡，盛入盘中即成。
按：板栗具有益肾气、补脾胃的功效。《名医别录》载“主益气，厚肠胃。”与绿头鸭相配成此菜，具有补中益气、健脾胃的功效。可作为脾胃虚弱、泄泻、病后虚瘦、腰脚酸软、食欲不振、脱肛等病患者食疗菜肴。
玛瑙野鸭片
玛瑙野鸭片
1.主料：熟野鸭胸脯肉
100克，豆腐皮
50克，栗子肉
25克，荸荠
25
克，青菜叶
25克。
2.调料：料酒、酱油、精盐、味精、葱段、淀粉、菜油、猪油、麻油、清汤。
二、制法：
1.将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成六份，荸荠去皮切片。栗子切片。
2.炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油留作炸豆腐皮用）。
3.另取炒锅
1只，置中火上烧热下猪油，放入葱段煸至有香味，即加入料酒和清汤，捞出葱段，放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。
4.将原菜油锅置中火上烧至五成热时，把豆腐皮抖松入锅，炸至金黄色时，即捞出装在另一碗里，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片选同芡汁倒入豆腐皮碗内，即发出嗤嗤的响声。
按：野鸭肉补中益气，消食和胃。豆腐皮清肺养胃，止咳消痰。栗子益气、厚肠胃、补肾气。荸荠清热化痰。青菜解热除烦，通利肠胃。几物共同组成此菜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，具有益气、滋阴、厚肠胃的功效。可作为脾胃虚弱、体弱消痰、肺热咳嗽痰多等病症的食疗菜肴。健康人食之，强壮身体，减少疾病。
出骨扒野鸭
出骨扒野鸭
1.主料，野鸭
1只，笋片
100克。
2.调料：料酒、精盐、酱油、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、麻油、素油。
二、制法：
1.将野鸭干捋去毛，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫和肝，洗净。下沸水锅焯段时间，捞出洗去血水。
2.砂锅中放竹箅垫底，放肫、肝和野光鸭，加酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、清水，武火烧沸，文火焖至酥烂。将野鸭取出，斩下鸭头，剔除鸭骨（皮不能破）。拆松脯肉、捞出肫肝切成片。
3.将葱段放碗中铺齐，放上肫肝、笋片，再放入拆骨野鸭（皮朝下），鸭头劈开，鸭骨斩块放在上面，注入原汤，上笼蒸约半小时取出，将汤滗入原砂锅中，将野鸭翻扣入盘中。
4.将砂锅置火上，捞出葱、姜、竹垫，加味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，起锅浇在野鸭上，淋上麻油即成。
按：《本草纲目》概括竹笋为：消渴、利水道、益气、化痰、消痰、爽胃。与绿头鸭相配成此菜，具有益气、消食和胃、利水的功效。为脾胃虚弱、食欲不振、浮肿腹水、久泻、久痢、脱肛等病症患者食疗菜肴。
烩野鸭羹
烩野鸭羹
1.主料：熟野鸭肉
250克，熟鸡肉
100克，水发海参
200克，冬笋
50
克，鲜豌豆
50克，鸡蛋
4只，山药
150克。
2.调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟鸡油、葱段、姜片、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.先取
2个碗，在碗内抹上一层猪油，然后把鸡蛋破开，蛋清、蛋黄各放一个碗内，分别加入鸡汤、精盐、湿淀粉，搅拌均匀上笼蒸熟取出晾凉即成黄白老蛋糕。
2.将山药洗净，上笼蒸至七成熟，取出晾凉后，剥皮切成小丁，熟野鸭肉切小丁，熟鸡肉切小丁。水发海参、冬笋分别切小丁，下入沸水锅中永烫一下捞出备用。已蒸好的黄、白老蛋糕切成小丁，鲜豌豆洗净。
3.取锅置于火上烧热，倒入猪油烧热，下入葱段、姜片，煸炒至金黄色时倒入鸡汤煮2分钟，捞出葱姜，再下入熟野鸭肉丁、熟鸡肉丁、山药丁、水发海参丁、冬笋丁、黄白老蛋糕丁、鲜豌豆，放入料酒、味精、精盐、胡椒粉、调好口味，烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾稀芡，淋熟鸡油，倒入大汤碗内即可。
按，鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。海参具有补肾益精、养血润燥的功效。山药有健脾利肺、固肾益精的功效。与野鸭肉、鲜豌豆、鸡蛋等物相配成此菜，具有益气、健脾、补肾益精的功效。可作为食欲不振、消化不良、虚劳赢瘦、**、遗精、小便频数、水肿等病症患者的辅助食疗菜肴。
健康人食之，可补髓添精，健身少病。
黄焖野鸭丸
黄焖野鸭丸
1.主料：野鸭肉
150克，鱼肉
150克。荸荠
25克，鸡蛋
1只，水发木耳
25克，水发玉兰片
25克。
2.调料：酱油、味精、精盐、胡椒粉、姜末、湿淀粉、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.野鸭肉剔去皮、骨，用冷水漂去血污，切成绿豆大小的丁。鱼肉剁成茸盛入碗内，加胡椒粉、精盐、姜末、湿淀粉和清水，边加水边搅拌成糊，再放入鸭丁一起拌匀，荸荠洗净，削皮切成丁。玉兰片切丝。
2.锅内下猪油烧至七成热，鸭丁鱼茸糊挤成丸子，逐个下锅炸至浮出油面，外皮发硬时，滗出锅中油，鸡汤加入，移在微火上，再下木耳、玉兰片、酱油、味精略焖一下，淋入热猪油起锅盛盘即成。
按：此菜由温补脾胃、利水消肿的鱼肉与野鸭肉相配而成，可为人体提供丰富的优良的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。可作为脾胃虚弱所致的呕吐、食欲不振、脱肛、妇女子宫脱垂、水气浮肿等病症患者的营养菜肴。
炖野鸭
炖野鸭
1.主料：野鸭
3斤，鲜蘑菇
150克。熟火腿
150克。2.调料：料酒、精
盐、味精、葱段、姜块、鸡汤。
二、制法：
1.将野鸭剥皮，剁下野鸭头与蹼，开膛除去内脏，剁成核桃块，洗净放凉水中泡30分钟，再放开水锅内紧透，捞出洗净，滗去水，把火腿切成片。
鲜蘑洗净。
2.锅内放入鸡汤，再放鲜蘑、鸭肉块、火腿片，加料酒、精盐、味精、葱段、姜块，烧至鸭肉熟入味，出锅即成。
按：蘑菇具有开胃、理气、化痰、解毒等功效。火腿肉具有健胃开胃、固情缩尿的功效。二者与野鸭相配成菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有健脾开胃、补中益气的功效。可作为脾胃虚弱所致消化不良、食欲不振、虚痢、久泻、脱肛、子宫脱垂等病症患者的食疗菜肴。健康人食之强精髓，健身少病。
野鸭菜饭
野鸭菜饭
1.主料：光野鸭
1只（约重
1000克），熟鸡肉
500克，猪肋条肉
500
克，熟火腿
15克，青菜
1000克，咸雪里蕻
200克，熟冬笋
50Q克，荠菜
200
克，粳米
1500克。
2.调料：精盐、虾籽、猪油。
二、制法：
1.将光野鸭、猪肉分别洗净，放锅内煮至熟烂，捞出分别切丁，汤留用。
青菜、荠菜、雪里蕻分别洗净，分别切碎。将鸡肉、火腿肉、冬笋分别切丁。
将粳米淘洗干净，沥水，放置酥一下。
2.锅烧热，放入适量猪油，投入青菜细粒煸炒透。倒入鸭肉汤，加入虾籽、精盐以及鸡肉、野鸭肉、猪肉、火腿、冬笋各细丁，待汤沸后，倒入粳米，再沸后，用铲子不停搅拌，待锅内汤汁于后，其上铺一层荠菜、雪里蕻，盖好锅盖，用文火焖烧至饭熟，将上面的荠菜、雪里蕻用饭铲去掉，再加适量猪油拌匀即成。
按：野鸭补中益气，鸡肉温中益气、补髓添精，猪肉滋阴润燥，青菜通利肠胃，竹笋清热消痰、利隔爽胃，雪里蕻利气豁痰，青菜通利肠胃，荠菜凉血止血，粳米益肠胃，几物相配组成营养很丰富、味美的菜饭。常食之能健身少病，对体弱虚瘦、消化不良、食欲不振、阴虚咳嗽痰多等病患者有一定食疗作用。