201 怎样使香菜保鲜
香菜上市时间较短，又易萎黄枯烂，很难长期食用。如何保存才能使香菜鲜美? ①水烫法。在香菜上市旺季，选买一些生长粗壮，整齐干净的新鲜香菜，用清水洗净理齐。在水中加少许食盐烧，开，将根部一寸处浸入开水浸煮半分钟，然后再全部浸入煮 10秒钟，待叶呈翠绿色时，立刻取出，挂在通风处阴干，切忌日晒变色，待3—4天后，香菜全部发脆后，用剪刀剪成约一厘米长的小段，装入瓶中盖好即可。食用时可取出直接放入汤中，或用开水略浸泡一下也可，其芳香味不亚于新鲜香菜。②晾晒。可将香菜切去根晾晒1—2天，编成长辫，挂在阴凉通风处，食用时用温水浸泡一下，保持鲜绿和香味o
202 怎样保管冬笋
贮存冬笋要防止其减少水分，因为一旦失水多时，不仅萎缩干瘪，味道也不好。可采用以下方法保存。①将完整无损伤的冬笋，放入无破损，不透气的塑料袋中(不要放得太满)，将袋口扎紧可保存一个月左右。 ⑨装箱保存。用一个旧箱子，底部铺一层2-3寸厚的湿黄沙，将冬笋尖头朝上摆好，再用湿沙将笋深埋2—2寸，并将沙拍实，盖好盖子，置于阴暗通风处，可存放1一2个月。
203 怎样使水果变熟
从市场买回来的苹果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起来有一种酸涩味。那么，如何使水果变熟呢?这里介绍一种催熟方法。 把还未成熟的水果装在干净的坛或罐或密封塑料袋中，喷上一些白酒，或放一个酒精棉球，再把盖盖好或扎紧袋口放在较温暖的地方，过2—3天后，青色的水果就会变为红色酸涩味也随之消失了。
205 怎样保管苹果
①选果。要选择晚熟品种和耐贮藏的品种，如国光、白龙等。挑选完整无损的，无暗伤的，大小适当的苹果备用②箱装法。将湿细沙子铺于箱底，把苹果摆在沙面上，然后放一层细沙子。如此一层隔一层摆好，装满箱后，上面再盖一层细沙子，再盖好盖。这样可以贮藏4个月以上。或者在箱子内壁四周放两层纸，把苹果用干净的软白纸包好，整齐地摆入箱子里，也可保存3个月。 ⑧缸贮法。把水缸洗干净晾干，用白酒(酒为苹果的工％)一半装入瓶中，开口放于缸底中部，再把苹果逐层摆进缸中，摆至略低于缸口即可。然后将另一半白酒淋浇在苹果上。用棉絮盖严缸口，上面罩上塑料布，盖上盖，防止酒和水分蒸发。可随吃随取，取后盖好，能贮藏6个月以上。或者用一个玻璃罐头瓶装满清水，放于缸底中央，再摆好苹果，用塑料布盖严缸口，也能贮藏4～5个月。④选地点。存放苹果的最佳温度是0—5℃，相对湿度是 85—90％，温度高了易腐烂，温度低了易冻伤。所以要把苹果贮藏在阴凉处，结冰前可放在室外，结冰后要移至室内，并注意检查，及时将腐坏的取出。
206 怎样处理冻苹果
家庭中贮藏的苹果，在严冬季节，管理不妥易造成苹果冻伤。这时可用下法补救。①要轻拿轻放，不要任意翻动。苹果受冻以后，不论轻重，其细胞间隙中都有坚硬的冰晶，而苹果质地脆嫩，如果受外力较大时，冰块结晶就会损伤细胞，细胞一旦破裂，就很难恢复。②解冻要慢，苹果受冻后，细胞中的水分会外溢，此时要缓慢比冻，使细胞间隙的水分被细胞慢慢吸收，以恢复其新鲜状态。如果突然受热，细胞间隙的冰晶迅速溶化，不仅不能恢复原有的新鲜状态，还易腐烂变质。
207 怎样使柿子“脱涩”
从市场上买回来的柿子，往往又硬又涩，可以用以下方法去涩。拿几个成熟的梨放在缸里摆好，然后再把涩硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加盖盖严，过3—5天柿子就变，得又软又甜了。
208 怎样保存鲜蛋
鸡，鸭、鹅蛋是新鲜食品，存放期间很容易变坏，特别是在炎热的夏季里更难存放。这里介绍几种存放方法。①热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟，取出晾干，放在通风干燥的地方，可存放2—3个月。 ②谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠，摆一层蛋，一层隔一层依次摆好后，把容器移置通风凉爽处，隔十几天检查一次，同时也要注意将谷物进行晾晒。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌匀澄清，滤去残渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹没蛋为宜，然后加盖防蒸发水分，能保存3-4个月。用10％的明矾水也可以。④薄膜保存。如果鸡蛋较多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒剂，配制成涂抹液，用此液涂抹鸡蛋，可越夏不坏，还能防止干耗。⑤竖放法。如果数量不大，经常食用的，可将鸡蛋大头朝上，小头朝下摆在容器中，置于阴凉干燥处。
209 怎样防止牛奶热天变酸
①保持盛奶的容器清洁卫生，打奶用的瓶子要用开水冲烫，防止陈奶中的杂菌进入新奶，盖好盖存放，煮奶用的奶锅要及时涮洗干净。②及时加热，打回奶后先煮开5分钟，再将盖盖好存放。⑧低温保存，当时不用或一次未用完的奶，及时放入冰箱。如没有冰箱，可放入冷水中置阴凉处。温度以15℃下为好，要及时换水，水深度同奶的深度，还可以在上面盖上一个瓷盆，可保存12个小时。④当时不喝的奶不要加糖，因为糖适宜细菌繁殖，可以加点盐，既可防变质，又能保持牛奶的颜色和味道。
210 怎样保存鲜鱼
买回来的鲜鱼，一定要立刻去掉内脏，收拾干净，当时不食用，如果没有冰箱，或数量较多，又需长期保存可用以下方法：①用盐腌。鱼体含水分多，是易变质的主要原因，如果能降低鱼体的水分含量，细菌和酶类就受到抑制，所以用食盐渗透有脱水作用，可以短期保存鲜鱼。耍注意把握用盐量，可根据冷暖变化增减，一般可在15％，最高不超过25％。用盐腌过的鱼仍具有鲜味，吃起来鲜嫩清口。②密封保存。把鲜鱼洗干净，切成一寸见方的小块，待稍干以后，将鱼块掺点盐，洒点白酒，喜吃辣的可撒点辣椒粉，然后放进陶器内，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在阴凉干燥的地方，可保鲜1年以上。此法的用料比例是： 500克鲜鱼，用200克盐，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放时间较短，可用些芥茉放在盘内和鱼一起放入密封的容器里，能存放3—5天。或用食醋涂洗鱼体，也保存1”2天。 ④鱼的最佳存放温度是—3℃，这个温度保存的鱼，蛋白质成分不大，不会失掉鲜味，温度再高或再低都不好。
211 怎样存放咸鱼
咸鱼是用食盐的脱水作用，脱去鱼体部分水分，使部分细菌因为高浓度的食盐溶液渗透脱水作用和氯离子的杀菌作用而死亡，从而阻止酶类对蛋白质的水解作用，延缓鱼体的腐烂进程。但是如果时间过长或保管不当，仍能变质。可用下法保存。如果当时不食用，可把咸鱼放在米糠中保管在咸鱼体上撒一些花椒、生姜、丁香或大豆粉、玉米粉，这样也能防止鱼变味。如果贮存期间，出现发红现象，这是鱼变的表现，是由一种红色的嗜盐细菌大量繁殖引起的。这补细菌有点特别，能在盐中生存，当盐、水和温度适合时就大量繁殖生长。如已经发红了，要分别处理。如是发红初期，要及时晾晒，减少水分，进行控制5严重时可用清洁盐水涮洗，除去粘液还可食用；如已成暗红色，又有哈喇味，就不能再食用了。
212 怎样保存鲜肉
家庭没有电冰箱的可用下法保存。①用醋浸过的湿布把鲜肉包起来，或直接用食醋涂浇在鲜肉上，再用干净布盖好，可保存一昼夜。②将鲜肉切成3寸宽的块，在肉，面上涂抹点蜂蜜，用线．串好挂在通风处，可保存3天，而且味道更鲜美。⑧将肉块用油炸一下，可放一周时间。④把肉切块煮熟，放进炼好的猪油中，可以保存一年以上。⑤把肉切块，放少许酱油、盐、五香粉，拌均匀，过半小时后，再用炒好的米粉或面粉把肉裹起来，散放在阳光-下晒2—3天，可以保存一个月左右。
213 怎样收藏腊味
腊肉、腊鸭在阴雨天容易返潮，甚至出现露珠，时间长了就会变色变味。影响腊味质量。为了防止这种现象，可把腊味收进一口来用过的缸里(大小以能容下腊味为好，上面用布蒙好，再盖一木板。选择干燥的地方，铺一层约2寸厚的生石灰，再把盛有腊味的缸压在石灰上。用此法可使腊味延长保存期4个月以上。既能防腊味返潮，又能保持其原有的色味。如果想继续收藏，只要再更换一次石灰就可以了。
214 怎样防止食盐“返潮”
食盐的主要成分是氯化钠，它并不能使食盐“返潮”。除氯化钠外，还含有一种氯化镁，这种物质会使食盐“返潮”，因为它能吸收空气中的水分，而且也易溶于水，还有一种苦味。只要把其中的氯化镁去掉就能防止食盐返潮。如果把买来的食盐放到锅中炒一下，通过加热把氯化镁变成氯化氢和氧化镁，氯化氢是气体，能挥发掉，氧化镁是白色粉末不溶于水，这样就防止受潮变苦。另外，还可以在食盐中拌些淀粉，既能防潮，还能保持盐的味道。如果在温度较高的地区，夏季可以买些精盐食用，精盐是纯盐，不会返潮变苦。
215 怎样防止酱油、醋长白醭
酱油或醋存放时间较长，常在表面生些白醭，这是产醭酵母菌和霉菌在作怪。多数细菌在碱性或中性环境中易于生存，但这两种却喜欢酸性。为了防止长醭，可用下面几种方
法处理； ①保持容器卫生，盛装酱油醋的瓶子要洗刷干净，用开水冲烫。②保持酱油醋清洁，买回后要加热，滤去杂质，不要掺进生水，每次用后要盖紧。 ⑧加葱蒜。可在盛醋酱油的瓶中加几瓣大蒜或一段葱白，能抑制细菌生长。④加食盐或白酒，一般酱油含食盐18—20％，再加些盐使其含量增至30％时，就能使产醭菌受到抑制。或加点白．酒，也能防止白醭菌生长，还能使醋变得更香。⑤隔绝空气。产醭菌是喜气性细菌，若在酱油、醋中倒入少许香油或花生油，油浮于表面，形成油面，就能将空气中的杂菌“拒之门外”，瓶中的也可致死。如果已经长了醭的酱油和醋，要看情况处理，如果没有变味或沉淀，可将白醭去掉，在火上加热后继续食用。
216 怎样存放食糖
在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。 食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使 -表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。
217 怎样腌鸡蛋
①水腌法。用5000克白开水将1000克食盐化开，晾凉备用。取5000克新鲜鸡蛋洗净，晾去水分，把鸡蛋放入干净的容器中，将备好的盐水倒进去。上面稍加压，以使鸡蛋不能上浮，盖好盖，置阴凉处，一个月即可食用。②白酒腌法。鲜蛋5000克，洗净，沥去水分，再把鸡蛋逐个放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然后放入1000克细盐中滚一滚，使其沾上一层盐。逐个放进干净的坛或罐中，再把剩下的盐撒在上面，加盖盖严，置于阴凉干燥处，一个月左右即可食用。⑧黄泥腌法。用黄泥5000克，草木灰1000克，食盐1000克，加适量水调成糊状，涂在约5000克鲜蛋上，逐个装入坛-内密封，置阴凉处，约1个月即成。
218 怎样掌握腌蛋的咸度
家庭腌好的鸡蛋一时吃不完，就会越来越咸，时间长：了，简直咸得没法吃，而且蛋中水分蒸发，空头变大，蛋清：变硬，蛋黄发黑，味道变得苦涩。 以下方法可以防止把鸡蛋腌得太咸：蛋腌好后，把坛打开取出一个蒸熟，尝一尝，如果咸淡适口，就把鸡蛋全部捞出蒸熟，重新放回坛中。煮熟的鸡蛋不再吸收盐分增加咸味，也不会变质，吃起来也方便。
219 怎样腌雪里红
把雪里红上的老叶、黄叶去掉，在阳光下晒2—3天，然后洗净沥去水分，装缸，一层盐一层菜，最上面的一层也要放些盐，满缸后加盖，一个月后就可食用，盐菜比例可掌握在1：5左右。
220 怎样腌黄瓜
黄瓜含水分量大，气温高的季节更容易腐烂变质，最好在黄瓜将要“落市”的晚秋季再腌，那时气温渐凉易于保存。方法是：把完整无损的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，待表面晾于水分后，放在缸里，一层盐一层黄瓜，卧着摆好。用盐量每 500克黄瓜加盐15克。装缸后第二天倒一缸，上下层换过，并将渗出的盐水倒进去，以后每天早晨倒一次缸，白天缸盖不要盖得太严，使空气流通，晚间将盖打开，防止受热，切忌沾上生水，否则容易霉变腐烂。
221 怎样做酱黄瓜
选用新鲜的小嫩黄瓜5000克，食盐2000克，然后一层黄瓜一层盐装进容器中，腌制4—5天，取出用清水浸泡， 口尝略有咸味时捞出沥干，装进两个缝制好的布袋里，放入缸内再用1500克酱油和1500克甜面酱，混合均匀后倒入缸内，每天搅动两次，10天左右即可食用，
222 怎样去掉腌菜里的白醭
腌好的菜特别是一些细嫩的菜如黄瓜等，往往在上面生长一层白醭。白醭是醉母菌繁殖生长的结果，如果不及时处置往往会影响腌菜的质量，甚至慢慢腐烂。其原因有三点；一是腌菜时用的原料或容器不干净，或加盖不妥；二是放盐少，低于杀死细菌的浓度，三是气温太高，给细菌生长繁殖创造了条件。为了防止长白醭，首先在腌菜时把缸和原料洗干净，最好用开水冲刷容器，放进菜后把盖盖好后，如果已经生了白醭，可将其去掉，将汤煮沸消毒灭菌，有霉变现象的菜要剔除，然后根据情况处理，如属于盐少可再加点盐，存放地点不妥的，可移置温度较低的环境存放。还可以在缸中滴些白酒或撒点葱姜末。
223 怎样做腊八粥
腊八粥是我国人民在农历腊月初八的传统饭。熬粥所用原料各地大同小异。大多为江米(北方农村多用黄米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，红枣、青丝、红丝、红糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。当然，也可以根据自己的喜好来调剂原料。备好料后，先将米泡好，淘洗干净，放人锅中(最好用砂锅，不用铁锅)。下锅顺序根据米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的后下。加足量水后置旺火上，边熬边搅，熬至米略开花时，改用文火煮，一直煮到米烂粥浓粘为好。最后，把切成不同形状的果料和糖拌入锅内。将核桃仁等原料撒在粥上面即可。
224 怎样做川味担担面
①用料：熟面条250克，菠菜50克，冬菜15克，酱油12克，芝麻酱6克，香油3克，猪油6克，辣椒油9克，葱末适量。②制作：芝麻酱加少许香油调稀，菠菜洗净烫热。将所有调料放入碗内，把面条放入碗内，再加上菜码即成。
225 怎样做山西刀削面
①和面：500克面粉用175克冷水。为增加面的筋力，和面时可稍加些精盐，反复揉和至光滑细腻，盖上湿布待用。②削面：把饧好的面团继续揉至不粘手，不贴面板，光滑时，再揉成一尺长圆形面团，左手托住面，右手虎口持削刀(削面刀与一般刀不同，呈瓦片状，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，从面团的右侧开始削，刀口与面团的夹角为20度，刀的运行方向和面团平行，刀不离面，面不离刀，一刀一刀削入锅中。⑧煮面：面削入锅中后，加盖煮，锅开削面则浮起，这时加入少许时令绿叶蔬菜，再次锅开即可捞出食用。吃时，可用宽汤炖小块猪肉浇拌，或用炸酱拌食，还可以炒着吃。
226 家庭怎样烤羊肉串
烤羊肉串，维吾尔语称为“卡瓦甫”，是新疆人民喜爱的风味小吃，肉质鲜嫩，易有强烈的“孜然香味”是其特点。烤羊肉串要有特制的烤肉槽，家庭中一般不具备这个条件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一样。 用净羊肉500克，洋葱25克，精盐、辣椒粉、孜然粉各少许，如果无孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少许代替。洋 -葱切碎与其它佐料搅在一起。 将羊肉切成薄片，用以上佐料腌渍几小时，再用细竹杆或粗铁丝将羊肉串成串。
在锅中放适量植物油，烧制八成熟时，把羊肉串放入锅中，及时转动，炸至金黄色即可。如果没有羊肉，也可用肥瘦相间的猪肉(五花猪肉)代替，但需用羊油。
227 家庭怎样涮羊肉
涮羊肉是忽必烈发明的，在日本东京称之为“必烈火锅”。家庭涮羊肉最好使用火锅，也可用砂锅或铝锅代替。烧木炭不要太久，小块木炭放入炉中，不要架空，否则既费炭，也影响火力。使用的原料最好选用大、小叉和后腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦适宜，后腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盘中，置于冰箱冻硬。用快刀切得越薄越好，每片肉长约20厘米，宽约4厘米。调味品以500克羊肉为例，可用韭菜花5n克，酱豆腐40克，芝麻酱35克，料酒50克，虾油10克，葱花20克，上等酱油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2头。如果有海米，口蘑则更增风味。每个家庭可以根据自己的口味进行调配佐料。此外，还要有适量白菜和粉丝。 吃时锅一定要烧得滚开，最好不用筷子夹着肉片，要把肉片放于锅中来回涮，因为用筷子夹着部分往往容易“夹生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好处，如果涮的老了，会失去菜肴鲜味，营养也受损失。吃好后要收拾干净，不要把剩菜放入锅内过夜，因为菜汤能与金属火锅发生化学反应，食后对健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入葱、姜，五香料等调料。顺一个方向搅成馅，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火锅。
228 怎样自制猪肉脯
猪肉脯味道鲜美，甜中带辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己动手制作，方法如下： 将一块纯精猪肉洗净，放入加有少量盐的弱盐水中煮熟。取出后使之冷却，切成薄片。找一个带盖的容器，放一层肉片，撒点红糖、细姜末、味精，再放一层肉片，逐层放好后，盖好盖子，4—5天取出晾干即成。
229 怎样做酱肉
做酱肉的原料一般取猪夹心肉，喜欢吃精肉的人，也可．选用腿肉，制作方法：①将肉用少量的盐腌一下，渗出血水。②取佐料甲级酱油、生姜，茴香、花椒，桂皮，放入锅牛烧开，待其自然冷却后倒入适量料酒。⑧：降配料倒入容器里，把肉放入容器中，取一块大小适合的石头，洗净，压在肉上，浸泡三天；翻一个身，再浸泡三天。捞出后在阳光下晾晒3天就成了酱肉。
230 怎样自制香肠
家庭自制香肠经济、实惠，且可按自己的口味，灵活配料。方法如下：①肠衣的处理：干肠衣要放在温水里浸泡1小时，中间用手揉搓两遍，泡软后即取出。不要泡的过久，否则灌肠时易碎裂。新鲜肠衣里外洗干净，备用。②填料的准备：猪肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好酱油250毫升，白糖75克，盐100克，白酒25克，料酒100克，五香面花椒面各半包，胡椒面1包，味精12克，拌匀待用。⑧制作：把备好的填料，用漏斗灌入肠内。掏实，用麻皮扎段，用针在四周刺些小眼，以利水分、气体的排出。然后挂在阳光下晒2—3天，再移到通风处晾1个月即成。食用时，用热水将表面洗净，上笼蒸25分钟，待凉透后切片装盘使用。
231 怎样自制川昧五香牛肉干
五香牛肉干是四川传统风味小食品，携带方便，咸甜兼备，鲜辣见长。因采用川菜中干烧收汁法：食时越嚼越香，是上乘佐酒佳品。制作五香牛肉干的具体方法：用黄牛(其它牛肉也可，但需筋络少，肉嫩)纯瘦肉2500克，精盐80克，辣椒面36克花椒12克，生姜12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料备好后：①将牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗干净后入沸水中焯一下即捞出。倒掉焯过的水，锅置旺火上，另加清水浇沸后，下进牛肉。文火煮至七成熟时，将肉捞出晾凉，并将熟牛肉的汤捞去杂质备用。 ②将牛肉顺丝切成长5厘米，宽3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧锅洗净置中火上，倒进牛肉原汤约750克，并将丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生姜(拍碎)下锅，烧约 5分钟后，加入精盐、白糖，待盐、糖溶化后，再下辣椒面、牛肉片，不断搅动炒匀。 ④炒至锅内肉汁全部收干，起锅将牛肉片摊开晾约5小时 (炒时要注意火候，做到牛肉干而不焦为好)。⑤取铁笊篱一只，放上晾干的肉片，置炭火炉上，离火约20米高，烘干即可。
232 怎样自制熏肉 ，
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用温水洗净，切成长约 50厘米，宽约5厘米的长条。再用1：12比例的盐将肉腌制好 7天后取出吊挂在干燥通风处，晾去水分，就可以熏制了。方法；将锯末和粗糠等，放在一个废铁锅或铁桶内，把腌好的长条肉吊在熏器上，然后点火熏制，火要小，烟要浓。每过四小时将肉翻动一下，熏24小时后，取出置通风处晾干，10天左右就好了。此外，还可以不用锯末而用红糖熏制，方法是：将1000克瘦猪肉内加桔皮、大料等调料煮好后，捞出，晾去表面水分，用炒菜铁锅放50克红糖，把煮好的肉皮放在铝锅屉里，置于铁锅上，盖好盖子。然后将铁锅放在炉火上烧，火要小，时间可适当延长些。待糖焦化没烟后，把肉取出即可。用这种方法熏制肉食很方便，也不受季节限制，吃起来爽口不腻，别有风味。 ·
233 怎样烹制白斩鸡
白斩鸡，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，阵阵扑·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鲜、又嫩，美不可言。要烹调好白斩鸡，首先选用好当年的嫩鸡，一只重2斤左右，宰杀，收拾干净。放入一个大锅里，倒入清水(以淹
投鸡身为宜)放进适量的葱，姜、黄酒，用大火烧开，滤去浮沫，再用小火焖煮10-20分钟，加适量食盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉了，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时感觉鸡缩小了。煮熟的鸡浸在汤汁中，能使细胞重新充水，形体重新饱满，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，即可防止鸡皮风干保持油润，又可减少鸡内的水分的蒸发，鸡皮变色。
234 怎样做卤煮鸡
卤煮鸡是加上各种配料卤煮而熟的鸡。其特点是外形丰满美观，色泽鲜艳，味道醇香，肉质酥烂，别具风味。制法如下：将整理好的鸡用清水冲洗干净，沥干水分。然后，用木棒将胸部拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞人膛内。卤煮时，先将汤锅烧沸，大鸡在底，小鸡在上分层入锅，再把花椒、大料、五香粉装袋连同其他配料放入锅中。配料的比例：白条鸡5公斤，用晒晾3年的陈年老酱1千克(必须是陈年老酱)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大葱50克、姜15克、大蒜15克。等汤烧开后，再将老酱放人锅中。随即用竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮40分钟，煮时要勤翻动，若鸡体颜色浅，可酌情再加些老酱。熟鸡出锅后要趁热整理，用手沾着鸡汤轻压鸡胸，使之平整丰满。
235 怎样腌制风味蒜
糖蒜；腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。将挑选好的蒜头放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3—4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7—8天即可食用。 糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3—4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。5千克大蒜可用红糖1千克，醋1．5千克，酱油2．5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严。腌1个月即可食用。咸蒜；把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2—3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过1个月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下烟的风味小菜。
236 怎样做京味五香萝卜干
京味五香萝卜干是北京六必居酱圆传统产品，其色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。制作方法是：取红、白，青2种共萝卜5000克，食盐300克，五香面5克。其中青、白萝1、各占4成，红萝卜占2成。将3种萝，、洗净，分别切成1厘米见方，长6—7厘米的粗条。分别放在缸里，用1次分层法放进食盐。每天倒缸两次，两天后捞出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至4成千时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香面，拌匀入缸压实，4—5天后即可食用。
237 怎样做朝鲜辣白菜
①原料：白菜5000克，胡萝I、500克，食盐450克，酱油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150。②制作；将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里，入缸后置于阴凉处3—5天即可成为鲜辣清香、味美可口的小菜。
238 怎样做腐乳和臭豆腐
①腐乳：选用含水分较少的老豆腐，切成长1寸宽5分厚， 3分的方块，排列成人字形直立于笼屉内，盖上盖屉；或用竹制淘箩分层排列，再放入有盖的缸内，置阴凉通风处，任其自然发酵，待豆腐块上长出白而绿的菌苗时，即取出。一般室温10℃时，需15—20天；室温20℃时，需5—7天。将长好霉的豆腐装入泡菜坛内，再注入已配制好的盐水，使食盐水高出豆腐5厘米，随即盖好盖，水槽注满水以水封口，大约过10天，·菌毛溶化，即成腐乳。盐水配制：。每千克水加200克盐，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食盐水应烧开后，待其冷却再用。②臭豆腐：选含水分较少、质硬的豆腐。腌制前，先配制好发酵原液，即用腌过菜的盐水，或碎咸菜与碎虾，或咸
鸭蛋用的腌液(即盐、茶叶，酒、草木灰加水制成)混合而成原液。然后将豆腐放在此液中发酵3—5天，捞出后外观呈灰白色或淡黄色即成o
239 怎样生豆芽
家庭生豆芽方便、卫生，是冬春季节的好菜。其方法是；选择颗粒饱满、整齐的黄豆，用清水(冬季用温水)浸泡至豆粒表面无皱皮时，捞出，放人事先备好的干净的瓦红或箩筐中，缸底应有漏水孔，如普通花盆。容器装豆不宜过多，以免影响空气流通，妨碍豆芽生长。豆面上用3—4层湿布盖好。豆芽在生长期要经常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。当豆芽长出时，盖上与缸口大小相等的木板，上面压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力。这样长出的豆芽粗壮好吃。豆芽长到1．5厘米时即可食用。不宜长得过长；因为豆芽越长，营养价值越低。
240 怎样做豆豉
将黄豆除去杂质，洗净，用清水浸泡，待涨泡后，放锅中煮软，捞出。煮豆水放些盐备用。在捞出的黄豆上滚上一层面粉，摊在干净的木板上，约4—5公分厚即可，上面盖上干净的纸，置室内，5天左右就生了黄绿色的菌毛，移到阳光下晒干，：降黄菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶内。再把加盐的煮豆水倒进缸内。加入适量的花椒、大料、姜丝、辣椒等调味晶，食盐要加到黄豆的3／5。搅拌均匀后，用纱布盖好缸盖，置阳光下晒，每隔1—2天搅动一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，还可加些西瓜瓤
或西红柿，其味道会更鲜美。
241 怎样自制辣椒油
①备料：纯精小磨香油5千克。优质干辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成荞麦皮大小的碎块，用细箩筛去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，轧成粉面，过细箩去掉渣子和大块。白胡椒粉2．5克。②制作：将香油倒入锅内，加热到锅底向上翻花时，倒入辣椒碎块，搅拌均匀，继续加热至辣椒淡黄色，停火，把油舀出来，自然降温到35℃左右时，先将佐料粉倒人油内，搅拌均匀后加入胡椒粉搅匀，继续自然降温到25℃左右时，用130号细箩将油过一遍，将油盛入缸里沉淀。在20℃室温下，夏季沉淀5—6天，冬季10天，杂质下沉后，上部清亮的即为辣椒油。
242 怎样制作松花蛋
松花蛋又叫皮蛋，制作主要有液浸泡和泥包两种，家庭可用浸泡法制作。①选蛋。挑选无破损、大小均匀的新鲜鸭蛋100个，备用。②配料。纯碱粉300—350克，生石灰1000克，红茶末100克，食盐150—200克，黄丹粉10—15克(以淡黄色为佳)，水2—3千克。⑧制作，把红茶末放入锅中煮沸去渣，随后把碱粉、食盐，黄丹粉、·石灰放入，搅拌均匀，捞净石灰渣，待液料冷却至15℃左右时，把备好的蛋摆人容器中，将液料倒人，使之腌没鸭蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
243 怎样做醉蛋
醉蛋制好后红白相间，酒味浓厚，醇香扑鼻。食之鲜嫩清爽，余香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。制作方法：①煮蛋。选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，放冷水锅里煮沸3—4分钟， (鸭蛋煮4—5分钟)，要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥状样，黄蛋为好。因煮的过老，蛋黄似木渣，不好吃；太嫩蛋黄外还没凝固，也醉不好。②制醉卤。将开水倒入小缸里或大碗里，水的多少以没过鸡蛋为度，再加入盐适量，拌匀，放少许花椒，待水凉后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味。⑧醉蛋。将煮好的鸡蛋壳敲破，放入醉卤里，盖好盖儿，封捂5—6天即可食用。此卤用后不要倒掉，下次还可再用。
244怎样做沙拉
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡萝卜150克，鸡蛋3个，青豆50克，鲜黄瓜100克，酸黄瓜100克。调料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，鸡蛋黄1个，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精盐，醋精、芥末各少许。作法：先把土豆、胡萝I、洗净煮熟，晾凉去皮，把鸡蛋煮熟去皮，晾凉，把鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，然后将以上原料切丁。把蛋打破去清留黄放入碗中，加少许糖、盐搅匀，然后将沙拉油慢慢往碗里滴入，边滴边用筷子不停地顺一个方向搅动。随之将醋精兑上凉开水慢慢倒入，并继续用力搅，直手U油和蛋黄融为一体。再加芥末酱即成了“马乃士少司”《蛋黄酱)。如能把调料分次加入搅匀更好。 把备好的主，配料放在一起，撒上精盐、味留、辣酱油，加上奶油和蛋黄酱，搅匀，就成了色彩美观的沙拉了。蛋黄酱一次用不完下次可再用。
245 怎样做速效泡菜
①大白菜5斤削掉老帮，去掉菜头和根，切成1．5寸长的段，再顺切成2分宽的丝条，放盆中撒15克精盐拌匀，脆半小时。取红萝卜半斤，刮皮洗净切成肉丝，干辣椒3只去蒂籽，剪成细丝待用。②将腌白菜攥去汤汁(尽量擦干)，放入盆中，加红萝 I、丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，搅拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。⑧锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒皮，炸至焦黄后拣出花椒皮，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。
246 怎样做西红柿酱
一、选料：挑选无病虫害，无霉烂变质、上好的、七八成熟的西红柿，一般2斤可做一输液瓶。二，容器；选用小口、耐高温瓶，最好是医用输液瓶，用前要刷洗干净。三、制作： ①烫蒸法。把西红柿洗净，放在盆中，用开水冲烫后撕掉皮，用刀切成1厘米粗细的长条，装入瓶内，不要装满，留出2—3厘米的空隙。然后用胶皮塞子盖好，用纱布、小绳扎紧瓶口(也可用医用针头插入胶塞上)，防止蒸煮时瓶寒冒出。最后放入蒸锅内，蒸煮20分钟左右取可，或者不盖瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放锅内一起蒸，蒸好后掀锅，迅速将瓶塞盖严瓶口。出锅置阴凉通风处保存。 ②双蒸法。将西红柿洗净，放入锅中蒸3—5分钟取出。其它工序同烫蒸法。最后放到锅里蒸煮15分钟。出锅后放到阴凉通风处保存。 制作过程中要注意卫生，双手和所用的工具要用热水洗净，不能沾有油性，以防霉烂变质。这样处理的西红柿可保．存一年，其味道仍然鲜美。
247 怎样炒制风味花生米
①花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑。起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个子盘中，可成片或块，冷却后即可食用。②椒盐花生米：将500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细砂(无细砂可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄砂)，炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锐底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒，大料，细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1—2小时(浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆)捞出晾干。将1000克白细砂倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即成。
248 怎样做风味豆
①油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7—8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克(实耗50克)用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。②奶油五香豆，取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
249 怎样制作风味瓜子
①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食盐100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少许，备用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4—5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000—1500克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。·停火后仍在锅内焖2小时即可。 ②话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋、糖精，话梅精各少许备用。 用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐、醋一同放入碗内调匀待用 将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5，6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的回味爽口的话梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5—6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
250 怎样自制奶酪
家庭自制冰镇奶酪，方法简便：取150—200毫升牛奶，放在一只小碗内，加一汤匙白糖和一汤匙不带米粒的甜酒酿，拌匀放在20℃以下的室内，夏季可以放进冰箱内，以免杂菌污染。5小时后，即可混结成细腻鲜洁的半固体状甜奶酪。
251 怎样配制鸡尾酒
鸡尾酒是一种合成酒，一般是现饮现配、不能贮藏，配制好的鸡尾酒；但色泽漂亮，五彩缤纷，而且香气四溢，使人垂涎欲滴。鸡尾酒的风味，可以通过烈性酒和香甜酒或其它饮料的不同混合比例来调配。现介绍几种鸡尾酒的配制方法。亚历山大：适合于气温较低时饮用，酒味醇厚，有滋补作用。 将冰块放进调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，用牙签串上红樱桃作点缀。血玛利：此酒常在气温较高时饮用，酸、甜、苦、辣四味俱全。将冰块放进调酒壶内，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣酱油、2滴辣椒油、1／4茶匙精盐，摇匀后将酒液倒入玻璃酒杯内，最后将一片圆形的柠檬切开一个小口，悬挂在杯边作为点缀。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，适于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。将冰块放进调酒壶内，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，搅匀倒入酒杯中内，挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用 1片用白醋浸过的洋葱放入酒内作为点缀。④蛋诺；此酒是营养最丰富的高级鸡尾酒之一，适于临睡前饮用。欧美人士在圣诞节期间必须饮此洒。 将冰块放入调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒、4盎司鲜牛奶、一只去壳的整只鲜鸡蛋，1茶匙沙糖，用力摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，撤入少诌：豆冠粉作调味品。 调洒壶可用厚玻璃瓶代替，盛鸡尾酒的杯子，习惯上须用透明度高的高脚玻璃杯。一盎司相当于两汤匙
252 怎样防止厨房污染
家庭厨房污染主要来自三方面； ①燃料的燃烧 ②吸烟、烹炸产生的有毒烟雾，灭虫剂的有毒残留物， ⑨生物性污染，如各种有害微生微，病毒、细菌等。采取什么方法能防止这些污染呢?①可在煤气灶的上方挂一个排烟罩，直接从气窗伸出室外。②经常打开窗户通风，特别是在冬季，不要把门窗紧闭。此外，液化气燃烧产生的二氧化氮比重比空气大，不易出窗口散走，要开门放出。⑧装排风扇。可在厨房安装一个排风扇，加速空气流通，可以保持厨房内空气清新。 ④要经常清洗门窗墙壁上的油污。要把有害物质在燃烧过程中尽量烧尽。⑤不要让厨房污染物向卧室扩散，更不要背着婴儿在厨房做饭或让孩子在厨房中玩耍。
253 怎样消除煤臭
煤在燃烧时产生大量二氧化硫，进入空气遇水变为硫酸：气体，产生一种臭气，对人体、家具有危害作用。怎样清除煤在燃烧的产生的二氧化硫呢?在生产蜂窝煤时，把石灰加水搅拌成石灰浆(每百斤煤约加石灰150—250克)加在煤内。另外， 自己动手也可以解决，如果用蜂窝煤可设一个盛水的容器，如缸、罐均可，加水配制成10％的石灰水，把蜂窝煤浸泡在石灰水里1分钟，也可收到同样的效果。如果用散煤可掺入一定量的石灰。
254 蜂窝煤炉怎样点火
可先在炉内放一块烧过的蜂窝煤，然后放上约50克木炭把废纸或其它引火物放在木炭上点燃，待木炭全部燃着后，再把新蜂窝煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。这种办法生煤炉，可无烟无臭，比用木材生得快，也可节约燃料。
255 怎样节约煤气
①做好点火前的准备工作。不要急于点火，要先安排好操作顺序，把要烹调的原料及调料准备好再点火。 ②正确调节火量。要根据锅底大小和烹调需要，合理调节火的大小，如果用24厘米的锅或壶烧开水，用小火就比用大火节约17％的煤气。因为用大火，火焰窜到水壶外面，造成浪费。如果熬粥，就要先开大火烧开，再改小火熬。⑧选择好锅的大小和形状。那种可以直接放在燃烧孔上的小型锅不能使用，因为它会降低火焰温底，影响空气供给，锅必须放在锅架上使用。最好选择锅底直径大的，壶底有几圈凹凸不平的以增大火焰的接触面。④使火焰处于最佳燃烧状态。将火苗调乏浅蓝色，小火焰保持在8—12毫米高度，轮廓清晰不抖动，这是最佳燃烧状态，不仅节约煤气，且火力最好，节约时间。⑤充分利用热量。在不影响通风的情况下，做一个金属圈装上。金属圈的外围直径比锅底大1厘米，这样就能使高温气体除对锅底加热外，还能沿着锅壁上升，一般可节约煤气 8％左右。如是液化气炉在室外敝饭时，火焰经风一吹，会摇曳不稳，可用一个与炉架口大小相近的搪瓷碗，做个底罩，加在炉子上面，也可节省煤气。
256 怎样使用煤气罐
①检查是否漏气。从供气站换气回来后，首先将液化石油气瓶减压阀上好，再用肥皂水涂在接口处，认真检查是否漏气，还要检查灶具零件是否上紧，若不严密，用气时容易发生危险，此外，还要注意检查胶管、角阀，减压阀是否完好。如果有损坏，要及时修理，更换。 ②严格遵守操作规程。点火前要先划伞柴把点燃的火柴放在燃烧气孔上，再扭动开关，最好是点好后再放锅 ⑧妥善放置。要把煤气瓶放在搬动方便的地方，遇有紧急情况容易处理。煤气灶与煤气瓶之间的距离不得小于50厘米。瓶不能倒置、卧放；也不能靠近明火、火墙、暖气片，更不能曝晒，火烤、热水烫等。④室内要通风，保持良好通风环境。由于液化石油气的比重比空气大，宜在房间低处装置百叶窗，或其它通风设施，以防漏气时，好沿平面排出。⑥使用的·不要离开人。点火后不要离开人，防止风吹灭火或锅溢将火浇灭而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的开关。
257 怎样巧用压力锅
一；保存食品夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用压力锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。 二，烤肉 ①先将初好的肉焯一下，捞出，在压力锅中放油(最好是花生油)，待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，·再放葱、姜、花椒、大料、料酒、炒匀后加开水(500克肉约加60—80毫升水)，盖上压力锅盖(不要·限压阀)，2—3分钟后出锅。②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4—5分钟(用中火)，待闻出肉香味时再倒回压力锅中(速度要快，保持肉的热度)。⑧肉入压力锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷气后转中小火，烧5—7分钟(如牛羊肉，时间可长些)，关火，稍放后取下限压阀，打开盖，肉倒出。这种方法做出的肉，色泽红中带黄、润而不腻，并且省时间。三、烧鱼①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉(新鲜的鱼可不用或少用)，以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。③压力锅放在大火上烧热，放花生油(一般500克鱼放 30—40克油)，将压力锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。 ④用中小火烧3-4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。四，煮水饺。在压力锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之．打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。五，烙饼。将压力锅烷热后，在锅底涂一些油，把斡好的饼放入锅内，盖好锅盖。2分钟后启开锅盖，在饼上刷上一些油，把饼翻过，烙另一面，再盖好锅盖，2分钟即熟。也可将锅盖翻过来扣在锅上。此法烙出的饼香酥。六、炒花生。把花生放入锅中(占锅容积的1／3为好)，在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7—8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用于炒花生仁，葵花子等。
258 怎样使用新铁锅
铁锅大都是铸造而成的，表面比较粗糙，还有一层灰砂和锈迹，使用前可用以下方法进行清理：①可用一块细砂布，轻轻磨擦锅里面，以除掉砂灰和锈斑，然后倒点食用油用布擦洗。再用水清洗后即可使用。②放黄砂或煤灰用带水的草团擦，尽量擦掉锅表面的灰白色，然后把锅烧热，加入适量食油，烧至油冒黑烟时，用草纸把油在锅上擦遍，再用清水清洗干净便可使用。③把锅烧热，加入适量食醋，煮沸后用炊帚清洗，待醋变稠黑后倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗干净，就可使用。④在锅里加几匙食盐，炒黄后用来擦锅。擦好把锅抹干净，再放些茶叶和水煮一煮，倒掉茶水，用清水冲洗干净即可使用。
259 怎样修补铁锅
生铁锅上的砂眼或裂缝可用以下方法进行修补。 ①用生猪肝(猪腰子也可)加上生石灰和粘土，捣烂如泥，补在滴水处，就会越烧越牢。②将碎瓷片研为细面，用鸡蛋清拌成糊状涂在漏处晾干，如果洞较大，可把原来掉下来的铁片嵌入，再用此法补牢。⑧找一些碎铁锅片，放在炭火上烧红取出，用稀盐酸水或生石灰水浇灭，除去锈和尘土，用铁锤捣成粉，用筛子筛出粉末，放入陶瓷盆中，用盐水泡好，放6—7天使之变为红色。然后把锅的漏处锉好，用抹上浆糊的纸把洞口贴好，再把铁粉填补抹平，放6天即可使用。
260 怎样使用和保养不锈钢炊具
①不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既避免锅底食物烧焦又节省燃料。②锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后用竹片或木片轻轻刮去，不要用菜刀等锐器刮，洗净后用软布擦干放于干燥处。③炊餐具用一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使制品发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精擦掉o④使用不锈钢锅时，不要让锅底外有水渍。特别在煤球炉上使用，由于煤球内含有硫，燃烧时产生二氧化硫和三氧化硫，对锅底起腐蚀作用。
261 怎样快速去掉铝制炊具上的油垢
铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭 烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。
262 怎样使用和保养菜刀
切菜最好备有两把刀，一把用来切原料，一把用来剁骨头等坚硬食物，切刀不粗砍，砍刀不细切。使用菜刀不宜用力过猛，左右扭动，也不要与坚硬物品相碰。以保护刀刃 。要将刀放在炉火旁等高温处，以免退火。
263 怎样正确使用沙锅
①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了。②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可干烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。
264 怎样快速去掉铝制炊具上的油垢
铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭 烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水，在表面上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。
265 怎样正确使用沙锅
①新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了 ②使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可千烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。 ⑧使用沙锅时，用火要小，逐步升温，如煮粥饭之类的食物，还应勤搅动，防止锅底粘连糊锅。如果需用油炒时，可先在铁、铝锅中炒好后再倒入沙锅继续烹调。④沙锅离火后，不要放在水泥地面或桌面上。可用铁丝做一个圆圈锅架，或者用草编垫子，把沙锅放在上面，也可用两双筷子把锅架好，以防内外冷热不均爆裂。⑤在使用中要轻拿轻放，避免碰撞。
266 怎样去掉茶锈
茶杯上的茶锈可用以下方法去掉：①食盐。先把茶杯用开水冲一冲，然后放一些食用粗盐，用手擦拭，如果积锈较多，可用此法反复进行，即可除掉。②牙膏。把牙膏挤在一块软布上，然后用软布轻轻擦拭，就能去掉。 ⑧土豆。将土豆皮放在茶杯中，冲入开水，盖上杯盖，焖几分钟，可除掉茶锈。④小苏打。将小苏打或碱面放入杯中，用热水冲开，浸泡半小时，用布擦洗即可。
267 怎样去掉厨具上的油污
①搪瓷器陈年积垢，清洗的方法可用少许牙膏擦拭，光亮如新。②菜刀生了锈可用萝卜片或土豆片沾少许细沙擦拭，即可去掉锈迹。⑧金属锅使用时间久了，表面会因灰尘油腻的附着或氧化而变黑，这时把锅放在洗衣粉溶液中浸泡几分钟，然后放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可干净光洁。④木制漆器有了油泥后，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水冲洗，就可将油泥去掉，也可用青菜捣烂涂抹擦拭或用洗衣粉擦。⑤所有炊具上的油污都可用墨鱼骨擦拭。 ⑥厨房玻璃上的油污，可用抹布蘸点煤油或白酒擦拭 ⑦厨房地面上的污垢，可用食醋掺入水中，用拖布拖擦，或将洗衣物撒在地面上，再用湿布拖擦。
268 怎样刷洗油瓶
①在瓶内放一些熟石灰(即氢氧化钙)，再倒人些50℃的热水，用筷子搅动一会儿，倒出污水，再用清水冲洗干净。②用洗衣粉加些热水注入瓶中，再放些碎鸡蛋壳或玉米粗大小的砂粗，搅动瓶子，待油腻被鸡蛋壳撞下后倒出，用清水刷洗。⑧在油瓶中放入黄沙或食盐，锯末等，再倒入些碱水，上下摇晃，也可除掉油污。
269 怎样去掉餐桌上的烫迹
盛有热饭的碗盘或盛开水的茶杯，放在餐桌上会烫上一些白色痕迹，用一般抹布很难擦掉，如果用以下方法就很容易去掉。①用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕迹处轻轻一擦，痕迹就不见了。②用凡土林。在烫迹处涂些凡土林，过两小时，再用抹布一擦，白色痕迹也就擦去。
270 油锅着火怎么办． 烧菜或炸油食品时，如果油温过高，会引起油锅起火。·
一旦起了火，不要惊慌失措，更不要用水去泼火。因为油比水轻，不但不能灭火，还会把燃着的油冲出来，引燃其它物品，引起火灾。 最好的办法是，先关掉煤气瓶的开关，并用双手将锅端离火源，然后用锅盖或湿布将锅盖严，使其与空气隔绝，火就会因缺氧而自然熄灭，如果手边有青菜，可迅速抛进锅内，这样也有助于灭火。