131 拌腌菜怎样打花刀
在做腌、拌、泡菜时，为了美观和易于进味，也要对原料打花刀。常用方法有：①狼牙花边。先将原料的一面用刀切成锯齿状，再横刀切成片。用于凉拌菜或炒菜。②齿轮花边。先将圆柱形原料转圈切成等距离的锯齿，状，再横切成片。多用于泡菜、凉拌菜。 ⑧蓑衣花片，也称“相思刀”。先在圆柱形原料一面剞成直刀纹，再加另一面与正直刀纹稍有交错的斜直刀纹，深度均为原料的4／5后一拉即长。适用于切黄瓜，青笋等。 ④蝴蝶花片。先把原料制成蝴蝶雏形，再切成片，适合切胡萝卜、姜，瓜类等原料。
132 怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：①制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。②制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖 (或白糖)先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，．这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒搪色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。⑧卤制／卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中(汤要没过原料)。失用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉·菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码人碗里，用卤汁1／3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料土，即可食用。④保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去浮油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
132 怎样做溜菜
溜是将原料经过油炸(或、汆、煮、蒸)断生后，再用芡汁烹饪的一种烹制方法。 溜菜要求旺火热油，因为原料经过热油炸制后，表面温度很高，焦而脆，溜汁的作用在于保持成品营养及调和口味。溜菜可分为焦：榴、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。 焦溜，主料经刀工成厚片，块，段等形状。加调味料煨制后，挂硬糊，用七八成热油炸成浅黄色或金黄色，表面发硬，倒于漏勺中，沥去余油，另起勺卧汁谓之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥肠，焦溜丸子等。以焦溜肉段为例的做法；净瘦猪肉200克，切成一寸二分长、三分宽的条，用水淀粉挂硬糊待用，胡萝1、10克切象眼片，水焯后待用，葱，姜、蒜适量，切片、末(葱切片、姜蒜切末)，黄酒少许。具体做法是：①将酱油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清汤、水淀粉倒入碗内，兑成混汁待用(大约对成一饭勺即可)：②坐勺，加多量油烧至六七成熟时，将挂匀糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬时捞出磕撒，待油温升至八成热时，将肉段再次倒入油锅炸呈金黄色，盛入漏勺；③回勺加少许油，用葱片，姜末炝锅，放入胡萝卜片，倒人兑好的混汁卧熟，再倒入炸好的肉段，翻两下勺，淋到油出勺即可。
133 怎样做烹菜
烹，是将主料炸后用调味汁来烹制的一种烹饪方法。它是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”的说法。烹菜的特点是，色泽鲜艳，口味香醇，酥脆可口，食后盘内不应有余汁。烹菜所用的原料，以小型的条、块及带有小骨、薄壳的肉，鱼类为主，如里脊肉、雏鸡、带鱼段、明虾段等。烹菜，一般说主料要挂糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入面粉，面酱，豆瓣酱等佐料。汁要早配，最好原料下锅前，就把各种调味品配合成清汁，以保证需要。 烹菜的制作方法有清烹、炸烹、干烹等。但无论哪种方法都要把握住三个要点：①炸好，油要多，油温要高，为了炸透炸熟，可以分两次油炸。②操作快当、敏捷，炸好即烹，保证原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好处，做到香，脆、嫩，汁少。为此，在烹汁时，不要一次倒入锅中，可徐徐倒入，视汁已够用时，适可而止，汁多汁少都影响莱肴味道。
134怎样做炸菜．
炸，是用旺火多油的烹调方法。其特点是香、酥、脆，嫩。炸菜品种比用范围广，做法上分有清炸、干炸、酥炸、软炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要领主要有三个：①整理好原料。对于鲜嫩的原料应刀工处理成片、块，条，段，茸；熟烂的原料要片为大片儿或改刀成块，整个的鸡，鱼炸熟后要改刀成条或成象眼块。对于整理好的原料要用酱油、精盐、料酒腌渍，使之初步人味。要炸制的原料一般要挂糊(也有的不需要挂糊，如清炸)，使原料不直接与油接触，以保持营养和汁液。②掌握油温、火候。油量要多，一般说油料与原料之比可为3：1，油温可分为温油、热油、烈油。原料初下锅时，油温不宜太高。否则会形成外糊内生。原料熟透过程中，油温要升到烈油温度。⑧对生原料要采取间隔炸方法。第一次炸时间要长，炸至五成熟；第二次时间要短，油温要高，不仅熟透且达到外焦里嫩。
135 怎样做烧菜
烧菜是家庭中常用的一种烹调方法，分为红烧，干烧，油烧等多种，其中红烧是家庭中最常用的一种，它色泽红润，汤粘发亮、口味鲜咸微甜，很受人们欢迎。做红烧菜，总的要求是“旺火烧，微火靠、汁收稠，质酥烂”。做红烧菜要注意掌握三点： ①原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过炸或煎，目的是去腥增鲜，并使其减少水分，易入滋味，且保持鱼形完整，油的温度宜在五六成熟，待其表面收缩时捞出。再如烧小块禽畜肉时，肉要先煽炒，使其易入味着色，余皆类推。 ②要根据不同的原料和形状大小掌握时间，如鱼虾质地软嫩，烧的时间宜短，只要肉熟即可。块大的牛羊肉或肘子等，烧的时间要长，达到皮软肉烂。⑧掌握方法，比如做红烧肉，可在锅内放少许油，用旺火烧热，加葱、姜炝锅，煽出香味，再放入肉块煽炒，烹入料酒、酱油。煸至肉上色时，加汤水(没过原料半寸即可)，再加入白糖，微火靠至熟烂，汤浓即成。 做红烧菜要一次投料下锅，不要中间零加，也不宜使用味精，可放一些雪里红增加美味，收汁恰到好处，不用勾芡。
136 怎样做爆菜
爆是烹调中的一种重要操作方法，所谓爆，就是用旺火热锅，干净利索，在很短的时间内把烹调过程结束。这种菜吃起来有清爽脆嫩的特点。爆菜从总的来说，分为有芡和无芡两大类，有芡的爆菜如油炸；无芡的爆法有酱爆、葱爆、汤爆等。除汤爆外．无论哪种爆法都应掌握三点要领。①用旺火热锅，操作迅速。时间长则易失去脆嫩的特点，吃起来嚼不动。
②由于抢时间的要求，所选择的原抖宜鲜嫩，形状要加工成条，丁，片、丝等。且粗细、大小、厚薄尽量一致。③上浆的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，这样才能落锅裹汁。对不上浆的原料也要用旺火开水汆透，控净水分后氽炸，然后裹匀汁再爆炒。
137 怎样做拔丝菜
做拔丝菜要掌握四点：①根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。②要炸好，在油熟到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。⑧炒好糖，锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30— 40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 ④糖汁炒好后，倒人的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
138 怎样食用黑木耳
黑木耳除做汤外，还有几种食用方法：①冰糖木耳。把水发的100克木耳，用沸水烫后，装入瓷盘里，放入适量的冰糖和水，蒸半小时即成。这个菜不仅营养丰富，还可治高血压、眼底出血等病。②木耳拌三样。干木耳50克，泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，控净水备用；于粉丝100克用沸水泡发，再用冷开水浸凉，捞出控净水分，切成2—3寸长的段；土豆去皮切丝，投入沸水烫熟(不宜过烂)，再用冷开水浸凉，控净水分，黄瓜两根洗净切细丝。用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放于两侧，中间放黑木耳丝，木耳丝上放一撮蒜末。再依个人口味用酱油、醋、味精、香油拌制即可；
139 烧茄子怎样省油
烧茄子是人们喜吃的菜肴，但是烧起来很费油。怎样才能省油呢? ①料不要切得大，如切条要切得细点儿，切片切得薄点，块丝切得小点。增加油的接触面积，缩短烹调时间。②烧制前把切好的茄子用盐腌一下，用手挤掉渗出水再下锅，减少烧制时间。⑨把锅烧热后，将切好的茄子放进锅中干煸，减少水后再用油烧制。不仅节油，烧出的茄子也可口。
140 怎样保持西红柿色红艳
西红柿鲜艳好看，惹人喜爱，但制作时往往改变菜的本色，吃起来也很酸。如何做好呢? ①选好料。选购时，最好选买苹果青色的品种。②烹制。可先把西红柿洗净，用开水浸泡一会儿，撕去、外皮，切开后除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌匀生吃)把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成蕃茄酱汁，再用它炒菜、汆面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。
141 怎样炒菜能保持菜的鲜绿色
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
142 怎样炒菜能保护维生素
新鲜蔬菜中含有丰富的维生素。但是维生素很娇气，在烹调时要多加保护。①要急火快炒，尽量缩短烹制时间，加热越久，维生素损失越多。以维生素C为例，急火快炒，可保存80—90％，；时间过长只能保存17—41％。维生素易溶于水，如加水煮10分钟，维生素C就会损失20％；如果煮30分钟，就损失40％。要是做汤，应来将水烧开，再放菜，稍煮即可。②操作得当。菜不要切得太碎，在下锅前，可用淀扮勾芡，减少蔬菜和水、空气的接触，也能减轻高温下的受热破坏。还可以加点醋，醋有保护维生素C的作用，适当盖锅，防止较多氧气进入锅中。在一般情况下，炒菜最好不加碱，因为加碱能破坏维生素C。⑧选好炒锅。锅的质地对蔬菜的维生素有影响。比如用铜锅炒菜，损失维生素最多，比其它锅要高2-6倍，铁锅次之，铝锅损失最少。
143 怎样吃香椿
香椿鲜嫩可口，能做出多种风味小吃，①腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3—5天即可食用。②摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊人饼锅(不要太薄)。两面烙出锅。⑧凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。④香椿炒鸡蛋：把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。 ⑤香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
144 炒菜何时放盐好
炒菜时先放盐好还是后放盐好，要因炉灶火力而异。如果炉火很旺，蔬菜又较少，可以后放盐。这；洋，烹调时间短，既能保持蔬菜的色泽，又能保护其中的维生素，还能通过盐分渗透，加速成熟过程。如果所使用的炉具火力不足，最好是先放盐，但应放在热油中，然后再放进菜炒，由于盐对蔬菜有浸渍渗透作用，可促使水分早些析出，弥补火力不足，从而缩短菜的成熟时间。先放盐不会对维生素起额外的破坏作用，事实上，只有加热就会破坏维生素，而先放盐能缩短烹制时间，保护了维生素。 如果是肉、菜一起烹调，则在起锅前放盐为宜。因为盐的成分主要是氯化钠，它遇到蛋白质容易发生凝固，盐能使肉的汁液外溢，体积缩小变硬，不易软烂，吃起来口味也差。
145 怎样按顺序投放调味品
调味品如果投放顺序不当，不仅影响作用的发挥，还影响菜的味道。家庭中常用的调味品，不外是盐、酱油、醋糖等。在烹调时，一般投放顺序为：先放糖，后放盐。因为先放盐，原料易煮韧，先放糖才易软烂。然后依次是料酒，醋，再放酱油。 后放酱油的原因是：酱油含有多种氨基酸和糖类等成分， 其中氨基酸是酱油味道的主要来源，这些物质都经不住高温，糖分也会焦化变酸。所以久煮，在高温，下放酱油的时间，宜在烹调将近结束时再加入为好。但也不宜太迟，因酱油中含有杂菌，温度太低了杂菌杀不死。最后按照要求故人味精。
146 怎样吃松花蛋
①吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5—6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。②剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开(以蛋的直径。为度)，再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。⑧不能用刀块，因沾刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另一手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。 ④松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点辣油，葱花、味精，酱油等调味品，就更可口了。
147 怎样吃咸鸭蛋
咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品，除清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：①把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。②将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温开水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。⑧用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等调料拌和，鲜嫩开胃。④取熟咸鸭蛋黄一只，捣碎，另取豆腐一块，用开水浸袍后和咸蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油，味精，葱花，其味道极佳。
148 怎样把蛋清和蛋黄分开
要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是：在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水分多，就会通过漏斗徐徐流水玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中，可保鲜2—3天。此外，也可在鸡蛋的小头，打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。
149 怎样炒好鸡蛋
炒鸡蛋时，要注意以下几点：①加酒。鸡蛋打入碗中后滴几滴酒，用筷子搅拌均匀，妙出的鸡蛋醇香可口，而且也消除了鸡蛋原有的异味。②加苏打。在蛋液中加入少许苏打搅匀，炒出的鸡蛋可增量1／3，而且松嫩鲜美。⑧用油。最好选用卫生油，卫生油(即棉籽油经过加工提炼)炒出的鸡蛋膨松鲜嫩，颜色淡黄清新，吃起来可口。④加温要适当，动作要利索，油温升至八成热时；将蛋液徐徐倒入锅中，使蛋液均匀受热后迅速翻炒出锅，这样炒出的鸡蛋，松嫩，鲜美可口，也避免了外焦里不熟的现象。
150 怎样煎荷包蛋不“夹生”
油煎荷包蛋很容易出现外焦里不熟的“夹生”现象，怎样才能避免呢? 将净锅放火上烧热，放少量猪油或植物油(油温不要过高，如高了可端锅离火，以降低油温)，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包盖住蛋黄(将鸡蛋翻身亦可)，成荷包形，翻个煎另一面，待两面煎成嫩黄色即出锅(此时的荷包蛋外面成固体状，里面大部分是生的)，然后，放人另一准备好的热汤锅中。待煎完后将汤锅移于旺火上，加入适量的葱花，绍酒、食盐、味精，开锅后改为小火，约5分钟，至荷包蛋熟透为止。此法煎蛋，色泽美观，不焦、不生、省油、省时。如果不置于水锅中煮，可将蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围，洒上几滴热水，这样可以缓冲一下热油的温度。使蛋液尽量少接触油(因为是热水，也不会往外溅油)，这样煎出的蛋，光滑圆润，鲜嫩可口。
151 怎样蒸蛋羹
蒸蛋羹时，注意以下几点：①选好容器。有人认为瓷碗干净好用。其实瓷碗蒸蛋羹并不好，这是因为瓷器是不良导体，传热能力差，只好由蛋液表面往深部传导，这样可能上面熟了下面还是生的，及至下面熟了，上面又老了。所以要选传热快的容器，如铝盆，铝饭盒等，这样上下左右受热均匀 ②盛蛋液的容器要盖上盖子，这样可以防止水分过多蒸发而变干硬厂以保持蛋羹松嫩。⑧搅拌好蛋液，蛋液打碗中后要按一个方向用力打，并加入1／2的凉开水搅拌均匀，这样，可将蛋白质的长链破坏，使之与水溶合，否则蒸出的蛋羹易蛋水分离，或成蜂窝状；如果用大米汤代替水，蒸出的蛋羹不仅显得多，而且蒸出的蛋羹更鲜嫩．蒸蛋羹切忌用冷水。
152 怎样炒肉片鲜嫩
要想炒肉片炒得鲜嫩，方法如下：①选用料。以后臀尖和里脊肉最好，不能使用槽头肉 (脖肉)、软肋肉。②要加工好。不能切得太厚，以不超过一分为宜，切好后，把肉放进碗中，加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或鸡蛋，用手抓匀；⑧坚持热锅凉油，：降肉放入锅内搅动，待肉片熟后，捞出，倒出余油，然后在锅里加入调料，再将肉倒入，翻搅勾芡即可。其它如炒肉丝、肉丁，均可以此法制作。
153 怎样吃肥肉不腻
肥肉脂肪多，油腻滑口，人们都不太喜欢吃。其实，只要烹调得法，也能肥而不腻，现介绍几种吃法。①挂霜肉：肥肉250克，白糖500克(耗200克)，面粉 50克，水淀粉100克，鸡蛋半个。 将肉切成4分见方的肉丁，和面粉，淀粉、鸡蛋拌匀，将油锅烧至六七成熟时，捡肉丁下锅，炸至金黄色捞出，控除余油，锅内留底油放入白糖100克，用筷子搅动，待糖微黄时，投入肉丁，使糖液均匀地包住肉丁。将肉丁倒入盛有白糖的盘中，炒上白糖拣出，食用。此菜色雪白，香脆酥甜不腻。 ②广东肉：将去皮肥肉或五花肉250克，用坡刀切成1厘米厚的三四个大片，打上花刀，用酱油，盐，五香面喂下，再用淀粉或鸡蛋挂糊，在油中用微火炸至外层变微黄色，肉熟而嫩时，捞出控油，再将肉切成3厘米厚的斜条，摆在盘内即可食用。⑧炖酥丸子：用肥肉250克，剁成末，加鸡蛋一个、熟饭粒100克、面粉100克，葱姜酱油适量，搅至粘而有劲，用手挤成丸子，在热油锅中炸透捞出。葱姜末炝锅：加调料及高汤下丸子，炖至汤浓时即可。
154 怎样烹制火腿 。
吃火腿时应注意如下事项：①按部位分先后：在食用整只火腿时，最好将火腿从中间斩开，先吃上腰峰，再吃中腰峰，最后吃滴油(即腿头)。滴油是火腿最差的部位，哈喇味较重，吃起来乏味。有的人先吃滴油，等到滴油吃完，再吃中腰峰时，结果由于存放时间较长，或保管不当，中腰峰也产生哈喇味，这样一直到整只火腿吃完，也始终没有吃到味道鲜美的火腿。②斩下来的火腿，烹调前一定要先削皮、去骨，还要剔去肉面微薄的一层和肥膘的发黄部分。烹调时要撇去肉汤上的浮油。否则吃起来会有哈喇味。⑧如果带皮烹制，下锅前在皮上均匀地涂抹一些白糖然后再下水煮。这样不但好煮透，而且也不会再脱皮，煮好后味道也鲜美。④火腿不能用来干炒，也不能用酱油类调味品来烹调。 ⑤滴油、皮，骨和剔下来的肉面部分，有哈喇味，可以．用来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥味，又去哈喇味。和笋类同烧，效果也不错。火腿脚爪也可剁成小块，与鲜脚爪一起炖滋味互补，也别有风味。 ⑥火腿切开后，对不吃用的部位，将切面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧切面包好。存放时，刀，口面向上以免走油，虫蛀，产生哈喇味。另外，火腿一经斩开，存放时间不易过长。
155 怎样做排骨
排骨的做法很多，这里介绍几种：①清炖排骨；取排骨(大排、杂排)适量，斩成块状，投入沸水焯一下，待排骨上的内收紧密后，立即捞出放入冷水中冲洗待用。盛一盆开水(根据排骨多少而定)，放入盐、味精，调好咸鲜味，然后将排骨盛于几个碗中，每碗放两片姜，一根青葱，把调好味的沸水倒入碗中，采用隔烧的方法炖90分钟后，将葱捞出，淋麻油即成。②炸卤排骨：将排骨斩成小块，每块重约100克，再把排骨中的粗骨敲碎，精肉拍松，并用剪刀将肉筋剪断，以使肉能充分吸收调味，保持质地鲜嫩，然后把排骨块放入盆内，加入酱油，黄酒及葱姜末拌匀，腌渍约60分钟。 将炒锅烧热，放人猪油，烧至四成热时，故人葱花、姜末、白糖，酱油、黄酒、清水及少许味精，搅匀烧至七成熟，将排骨块分批下锅，每批汆约7分钟，至排骨断生捞出沥油，至油锅内油温回升到七成熟时，将排骨块复下锅氽一次，待排骨由淡变深红时，捞出沥油浇上适量卤汁即可。⑧清蒸排骨；将排骨洗净，剁成一寸长的段，放入水勺。煮到六成熟时捞出，码在海碗内，码顺，将笋片，鱼骨、冬菇，撒在排骨上，把板油丁放人，放姜丝，大料、细盐、味精，白糖，浇上料酒，高汤适量，上笼蒸烂(开锅上气后，用微火)，出屉，拣去大料瓣，原盘上桌即可。④果汁烟肉排：将排骨洗净，在带肉部分用刀划些十字纹，再将排骨斩成小块。用料酒，盐，糖、淡色酱油、淀粉、味精和排骨拌匀，腌20分钟。将锅烧热放入食油，将腌过的排骨煎至两面起金黄色后取起。原锅至火上烧热，放油，油热后先将洋葱、蒜茸爆出香味。再将肉排放入爆透，下料酒，并将蕃茄汁、葱汁用清水(肉汤或鸡汤更好)和匀下锅，盖锅后用文火煮7分钟，至水分挥发，并有焦香味即成。
156 怎样吃猪爪
猪爪含有丰富的蛋白质、脂肪和动物胶。猪爪的蛋白质．多为胶元蛋白，赖氨酸的含量也较高，因此人们认为经常食用可以减少皮肤的皱纹，使皮肤光泽，滑润。烹制方法是：①椒盐猪爪：将猪爪洗净去毛，置笼中蒸酥，然后剔去爪．骨，将猪油倒入锅中，用旺火烧热，投入蒸酥、去骨的猪爪炸至金黄色。捞出后切成小块，盛于盘中，撒上花椒末和细盐即可食用。②扒爪尖：将熟猪爪用刀一劈两半，放入碗内备用。炒勺置火上，放人大油，油热后放进大料瓣，葱，姜末，烹料、酒，酱油，下爪尖，加白糖、味精炖透，挂芡，淋花椒油，翻勺即可，爪尖糊烂，可做饭菜用。⑧汤包，将拌好的肉馅加入煮好的浓猪爪汁，搅拌均匀做成汤包馅，蒸好出屉，吃时包子中的汁浸出，其味道鲜美可口，具有扬州风味。无论哪种做法，都宜加适量的食醋，吃起来不但不腻口，还去掉了异味，而更重要的是加醋后，使猪爪中的蛋白质容易被人体吸收，并能使骨细胞中的胶质分解出钙和钾，增加其营养价值。婴儿食用可预防软骨病；加花生米同煮，可治妇女产后贫血，乳少；老人食用可防骨质疏松。减少骨折。
157 怎样烹调板鸭
要想把南京板鸭做得肉嫩味鲜，照下述方法烹制即可：将板鸭放人清水中浸泡约10分钟，捞出晾干，取少许葱、姜，料酒、茴香、花椒塞入腹腔内，并用一根20厘米长的空心芦柴杆插入板鸭肛门，外面留出5厘米长一段，以去其腥味。取大砂锅放满水，置旺火上烧开后，把板鸭放入锅里约 2分钟，捞出，倒去肚子里的积水。砂锅加入少量冷水，再将板鸭放入锅内，用温水焖焐半小时，随后捞出板鸭，倒去肚中积水，再放入锅内再焖晤半小时，将砂锅离火焖15分钟取出板鸭，斩块装盆即可。
158 怎样炖老鸡老鸭熟得快
炖老鸭和老鸡时，往往不易煮软烂，可用猪胰脏一块，用清水洗净切碎，放入锅里同煮，不仅肉易软烂，汤汁也更鲜美。如果没有胰脏也可加入几个螺狮同煮，熟得也很快。
159 怎样烧牛肉不柴
一般的牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。如何在较短的时间内，将牛肉烧得烂而不柴呢?先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维，用适量蛋液、酱油、黄酒、白糖、干淀扮及小苏打(每300克牛肉加5克小苏打，不可多加，多加不仅会影响口味，还会破坏肉的营养成分)和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15分钟，再-加生油25克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏打的作用下发胀并吸收调味汁液。然后入油锅内溜熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
160 怎样炖牛肉
要想把牛肉炖得味浓肉烂，汤美色鲜，要把好四道关：①选肉。有人爱选有鲜红肉丝部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃要选腰板、胸口、揣窝、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，约占全牛肉的70％。把选好的肉，先整块冲洗，去掉表面浮土，擦净水，切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，除去污染物质，捞出备用。不要用热水焯，否则易变老。②调汤。锅内添足温水，以没过肉为准。放适量黄酱，用筷子搅开，将浮在上面的渣沫用笊篱捞干净，以保证汤有色而不浑浊(不要用酱油，酱油在高温下易变苦味)。一次将水加足，如发现加水少，可再加些开水或热水。调好后放少量食盐 ⑧投料。把切好的肉放在锅内，再放佐料。如5斤肉，用料大致如下：花椒20粒，大料四五枚，桂皮三四块，葱寸长三四段，姜——块切开，蒜四五瓣，如将佐料用砂布包好，可用二三次。 ④火候。佐料入锅后即盖好锅盖，旺火烧开后，掀开锅盖敞炖20分钟，去掉血腥味，再盖上锅盖。改为微火小开两个小时即可炖好。⑤如是质老肉粗的老牛肉，可在炖煮的头天晚上，在肉表面抹一层芥未，临炖时再用冷水冲洗掉，这样不但熟得快，且肉质鲜嫩好吃。如一时没有芥末，也可以用纱布包一些茶叶故人锅中，也能早熟。如用压力锅，大火开锅后放气5分钟，扣上安全阀，10分钟后改中火，再经10分钟，即可启锅取肉。
161 怎样煎鱼不粘锅 ，
煎鱼粘锅是烹调中的一个难题，要想把鱼煎得完整美观应注意四点：①要把洗过的鱼体上的水分晾干，并尽可能提高鱼体温度，这样既可防止破皮，也能防止溅油。②把干净的锅烧热后，用鲜姜擦一擦，然后将油倒入，晃动一下锅，使锅上沾满油，这样煎鱼，便不会破皮。 ⑧煎鱼不要担心费油，可多放些油，才能把鱼煎好，也并不多耗油。④根据锅，油温、鱼的大小，适量掌握下鱼数量，最好一条一条煎，’并尽量减少翻动。不要煎得过久，色呈微黄时即可。
162 怎样烧鱼不碎
鱼肉的组织不象家畜，家禽那样紧密，比较松散，烹调中容易破碎。再加上烹制时火力与鱼体导热不协调，则易破碎。烧鱼时要注意以下几点：①火力不宜大，汤不宜多，以漫过鱼身为准，汤烧开后改为文火慢煮，至汤浓喷香即可，在焖煮过程中要尽量少翻．动鱼体。 ②切鱼块时，应顺鱼刺方向切，这样鱼块不易碎。如烧制新鲜鱼或黄花鱼，不要剖腹，应用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹夹住肠肚后转搅数下，即可挖出肠肚，这样烧时不易碎。 ④烧好盛盘时，不要用筷子夹取，宜倒入盘中，或用铲子盛取。
163 怎样烹制活鱼
活鱼干净卫生，形态美观，且肉嫩味鲜，烹调时如能注意操作，就会更加鲜美。①要去腥保色。活鱼有一种土腥味，可在食用前放进淡盐水中放养两三天，使其吐出污泥浊水，或用冷浓盐水洗一洗，也可以除去泥土气味。此外，在加工前要先放血，以保持鱼肉洁白。方法是内脏及骨沟淤血。②活鱼宜用于氽汤、熬、炖等法烹制。也可用来红烧，干烧，一般不经油炸，可保持鱼更多营养成分，鱼籽、鱼白宜洗净，与鱼一起烹调，黄鱼，青鱼的肝、肠均可食用。⑧活鱼由于味鲜，不宜用花椒、大料等厚味调料，可根据调味要求使用葱、姜、料酒，还可加些醋，使骨中钙质，磷质溶解出来，提高营养价值。④烹调时间不宜太长(3—5分钟)，可用旺火烧开，转小火炖熟，要靠鱼肉溶子汤中的蛋白质使汁收浓。
164 怎样吃剩鱼头
在吃鱼的时候，一般人不喜欢吃鱼头，把鱼头剩下倒掉为了减少浪费，可把剩鱼头做成“鱼头羹”食用。这种鱼头羹，鲜香甜辣，入口即化，多食不腻，老幼皆可食用。做鱼头羹必须用小点儿的咸鱼之头(大鱼头就不必这么做了)，先将鱼头放在案板上，用刀剁成细泥，放在碗内加上适量的糯米粉或米粉、面粉及葱姜末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等调料，拌匀后上笼，用大火燕1c分钟即可食用。
165 怎样在吃鱼时省油
鱼的营养虽好，但是有人认为吃鱼费油。因为许多烹调鱼的方法都是要把鱼先用油炸出来，再进一步加调料烹制。现介绍几种省油的吃法。①蒸：将收拾干净的鱼放入深盘中，加适量盐和料酒，上面加葱段、姜片及肥肉两三片，上屉蒸熟(约蒸25分钟)佐姜，醋，酱油可食用。 ②煮：将收拾好的新鲜鱼，两面划平行线刀纹。炒勺里先放点热猪油，加葱段、姜片，放入白汤，再放人鱼，料酒和盐，用小火煮鱼，待鱼熟软而鱼身整齐时，取出葱姜，加入味精及几棵豆苗即可。 ③煎煮：将鱼先用少量食油两面煎一下，然后按上法煮鱼。④氽：将鱼切片，用盐、料酒、葱，姜等凋料腌一下。锅里放适量汤水，煮沸后放入鱼片，待鱼熟捞出，放碗内。撇去锅内汤上的泡沫，加入盐、青菜、笋片、味精，煮沸后起锅，倒入盛鱼的碗内，再加少许熟猪油即成。 ⑤羹；鱼半斤，鸡蛋一个，盐、料酒、醋适量，好汤一小碗(无好汤可用白水)，将收拾好的鱼放葱：姜、料酒，在屉内蒸七八成熟，取出鱼，刮下肉，将汤煮沸，加蒸鱼的汤少许，及料酒，盐、味精，放入调好的团粉，徐徐倒入打好的鸡蛋，烧开，最后放入鱼肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鲫鱼，可用酥鱼烹调方法食用。方法是，去鳞、鳍、鳃，内脏，用清水洗净，用茶叶铺锅底，将鱼背朝下，逐条摆放在锅里，一层鱼加一层调料，摆好后加入清水，以没过鱼为准，再放酱油，醋、糖。用旺火烧开后再用慢火炖，约两小时，可使鱼骨酥软，出锅时加香油、香菜即可食用。
166 怎样用一条鱼做三个菜
有时来了客人，为了应急，或使菜肴多样化，如果手头有一条1000克重的鱼，则不用发愁了。可以用这条鱼做几个美味佳菜。方法是；先把鱼洗净，从脊背破开，将鱼两旁厚肉分为两份，头，尾、翅等为一份。①蕃茄鱼片：取鱼肉一份，切片、裹些淀粉汁，入油锅炸至金黄色捞出，蕃茄去皮去籽，切为碎块，入锅炒后焖成糊状，放一点糖、料酒、味精等，然后把炸好的鱼放一点糖料酒、味精等，然后把炸好的鱼放入锅内调匀即可。②赛螃蟹：把鱼肉切成小片，入油锅炒一下，将三个鸡蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入酱油、料酒、淀粉调匀，倒入锅中煮一下即成。吃时稍加些醋、姜，食之味同螃蟹。 ⑧醋椒鱼汤，把剩下的鱼头，尾等切块，入油锅炒后倒出，把压碎的白胡椒入油锅略炒，放入葱，姜，酱油和水，把鱼块也放进锅内，炖15分钟，再放料酒，烧开加味精，香菜。
167 怎样烹制甲鱼
甲鱼的学名叫鳖，南方人称甲鱼，北方人叫团鱼。甲鱼酌吃法很多，下面介绍几种。一，清蒸甲鱼。把整只甲鱼，用尖刀在其腹部剖十字刀，然后将甲鱼放入清水内煮，撇去血沫，捞出，用清水洗去肚内黑污，沥干水，备用。将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。甲鱼上面还可铺些火腿片，再加葱、姜，料酒、酱油、水，放在锅内蒸熟。出锅后拣去葱，姜，再把汤汁倒入锅内，烧开，加盐，味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋少许香油即可。二、甲鱼吞虾。①将甲鱼整洗干净，猪肉切寸块，放在甲鱼膛里，盖上龟盖，置于容器内，加入葱、姜、蒜、料酒、盐，添汤；上屉蒸至熟烂(用砂锅煨熟也可)，整形取出，拣取配料；放人大盘一边。汤汁倒入勺烧开后，加胡椒粉、味精、盐调味用水粉勾芡，淋入猪油，浇在甲鱼身上。②在勺里加豆油，烧至五成热，把挂好糊(糊由鸡蛋加淀粉，油调成)的虾仁投下，炸至微黄捞出。勺底留油，炒蕃茄酱，变色时，投入炸好的虾仁翻炒一下，倒人糖醋汁挂匀、出勺，装在甲鱼的头部前面即可。虾仁为糖醋虾仁，色泽艳丽，焦脆鲜嫩，酸甜适度；甲鱼鲜香味美，营养滋补。
168 怎样食用螃蟹
螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但食用不当不仅破坏营养，还易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小虾、昆虫，海菜为食，鳃条中有很多杂质、污垢，不易洗干净，如果用水煮，剩余污泥就会进入腿腔，影响鲜味，所以以蒸食为好。方法是，水开上笼，旺火蒸10分钟即熟。食用时掀开盖，去掉鳃条。肉质鲜美细嫩。②烹制的螃蟹一定要新鲜，特别是海蟹，死后细菌繁殖很快，产生毒素，误食后会中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗干净，胃、肠、鳃，壳去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹壳红黄为熟，半生半熟的不能吃。当天吃剩下的，第二天一定要加热后再吃。④佐料要齐全，尤其不能缺少姜、醋，食后不能随即喝生水或吃瓜果，否则会引起腹泻，呕吐、发高热等症。如果出现皮疹或呕吐等症则是对蟹过敏的反应。 除蒸煮之外，蟹肉还可用来炒、拌，制馅，其味道不减鲜美。
169 怎样做假鳝鱼丝
鳝鱼丝营养丰富，除炒丝外还可做成卤吃面条，是有名的鳝鱼面。如果一时买不到鳝鱼，也可动手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米长碎末；瘦肉200克切成丝 (牛，羊、猪肉均可)，加入适量水淀粉，精盐，姜末，白糖、味精，搅拌成糊状，白胡椒粉一袋备用。食油100克，烧至八九成热时，加入拌好的肉丝，煸炒，待肉丝变色后，加入备好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒儿下。待香菜略一变深绿色时淋上香油，即可出锅。
170 怎样做汤味鲜美
要想做出鲜香味美的汤，须掌握四点：①选好料。，做汤宜选用新鲜，无腥味的原料，如猪排骨蹄髂，脚爪或鸡骨头等。②用冷水。熬汤不同于炖肉，炖肉是为了吃肉，应把肉放在热水里，熬汤是为了喝汤，所以在熬时锅内要先加入冷水，一次加足，然后把原料放进去。如果用热水，易使原料突然受到高温而使蛋白质凝固，肉的鲜味就不能充分溶解于汤中。 ③放盐要晚。在调味时先放葱，姜、料酒，在汤将烧好时再放盐，过早放盐能使肉凝固紧缩，鲜味不能完全溢出。 ④注意用火。如做清汤，要先用旺火把水烧开，再改为小火，如做白汤，应一直用旺火烧，但时间可短些。 如果盐放多了，可采取补救措施： ①用干净纱布做个小口袋，袋里装些面粉或大米，放进锅中煮一会儿。 ②切几块生土豆片，放入汤中同煮一会儿也可减轻咸味。③用半个冷馒头放入锅中，也能吸收一部分盐份，使汤变淡。
180 怎样做甲鱼汤
甲鱼汤不仅味道鲜美，营养丰富，对一些身体虚弱的人来说，还是良好的滋补品。做甲鱼汤的方法是：将甲鱼剖腹，去掉内脏，洗净，挖破苦胆，用胆汁将鱼体内外涂擦一下，再用清水漂洗干净。将甲鱼头、爪放入80℃的水中煨烫片刻，扒去身上的浮皮，揭去背盖。把肉切咸小块，用开水氽过捞出放人锅中炒(炒前先放生姜)。而后加入清水，用文火炖，开锅后半小时即熟。放上调料而成。
181 怎样做黄鱼汤
黄鱼是上等海鱼，在夏秋两季肉嫩味鲜，用于熬白汤是理想的补晶，民间有“夏秋黄鱼汤，赛如人参汤”的说法。 煮黄鱼汤的方法是：将新鲜的黄鱼去鳞、除内脏，洗干净切成小块(不必去头、骨)，把油锅烧热、放葱、姜炸好，下鱼块，生炒2—3分钟，再加水适量，用旺火把锅烧开，待煮到鱼肉离骨、汤厚发白时，用筷子将鱼骨取出，加入盐、胡椒粉即成。
182 怎样氽丸子不散
水氽丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，氽丸子应注意三点：①选料加工。适于做丸子的肉，最好是用夹心肉(脖头肉后边的肉)，质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后凉去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。②所用配料不宜太多。配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。③掌握火候。如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在水不开部位或锅边下丸子以免冲散，
183 怎样干炸丸子
“干炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦里嫩，味道可口。其原料为猪肉(肥七瘦三)400克，鸡蛋一个，湿团粉 100克，姜末，盐，花椒面各少许，食用油100克(实耗75．克)。制作方法：将猪肉剁成米粒太小的丁，放在九寸汤盘中加入鸡蛋，湿团粉、水(适量)，姜末、盐搅匀上劲成稀．糊，备用。炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，将调好的原料用手挤成直径约一寸左右的大丸子，逐个下入油锅中略炸，捞出；待油温升至八成热时，下入油中复炸一次，捞出；最后接着再炸一遍，直至呈枣红色时，沥净油，装在盘里撒上花椒面即可。为了做好丸子，要掌握以下要领：①选料时，严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太细，一般呈米粒碎状即可。③淀粉要用水凝成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，是团粉少；如果外涨，是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。 ④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度为：糊放在汤盘中，基本能自摊成平面，不要把糊做得过稠。 ⑤掌握好油温，分三次下油锅。由于糊稀，下入的丸子，基本虽扁圆形。
185 炸鱼用过的油怎样去腥味
炸鱼用油量较大，剩余的油中留有一种腥味，可用以下方法除去。①鱼中的三甲氨物质是腥味的主要来源，炸鱼以后，这种物质能溶于油脂中，还有一些碎鱼屑掉在油中，可将油沉淀，让这些物质沉淀于油底，可使油腥味减少。②炸过鱼以后，趋热放些葱、姜、花椒，同炸一回儿，然后将调匀的淀粉糊倒入锅中待炸熟后浮出油面，可进一步吸附腥味。
186 怎样盛菜装盘
装盘是一门艺术，一般来讲，要注意以下四点：①选好餐具。所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼 (整形)放入圆盘中就不好。②盛装适量。饱满圆润，不盛得太满，尤其是有汤汁的菜，装入盘容量的90％左右就可以了。要装得饱满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎呕不平”。③突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外形的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。④讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上，餐具边沿上不要沾汤挂汁。
187 怎样安排家宴
①要考虑用膳人数和对象，了解他们的爱好和食量，数量一定要足，品种应受大家欢迎，对具有特殊气味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品种上尽量选一些富有吉庆称谓和典雅情趣的。②菜肴要多样化，要考虑菜肴有色、香、味、形的配合，口味方面，既要有咸、鲜、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也应有丁，条、丝、片、块的区别，做到形式美观，五味俱全。烹调方法也要多样化，既要有冷盘，也要有热炒，既有整件大菜，又有美味汤羹，还可配上中、西点心等。③讲究上菜次序。下酒的冷菜应先上，其次热炒菜中应先上咸鲜味的，以开谓诱食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中间或大菜之间，清鲜的菜肴应后上，以清口解腻，整桌家宴最好上汤菜，既为下饭又解腻醒酒。④物尽其用，’巧搭配，即节约原料，又使菜肴丰盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黄就可以做“熘黄菜”或“熘蛋酪等。
188 怎样防止大米生虫发霉
①海带条防虫防霉法。干海带吸湿力很强，并有杀虫和抑制霉菌的作用。将海带和大米按1：1的比例混合装缸，一星期取出海带，晒干后再放入米中，就能保持大米干燥不生虫不霉变。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊气味。用花椒20粒加适量水煮沸后晾凉，将干净布袋浸泡约2小时，取出晾干，再把晾干的大米倒入，然后用纱布包一些花椒，分别在米袋的上，中、下各部，扎紧袋口，放在阴凉通观处，能防霉、防虫、驱鼠。③草木灰吸湿法。在米缸底层撒一寸厚的草木灰，上面铺一张白纸或纱布，再倒人晾干的大米，将容器密封起来，置于阴晾干燥通风处。此外，在容器中放几瓣大蒜也能防止米虫的生长繁殖。还可放些干甲壳防止出米虫、飞蛾。 如果大米已经出了虫，不要在烈日下曝晒。因为曝晒大米不仅要损失水分，使米变粗变碎，煮出的饭不好吃，而且米虫也不会减少，反而会增多。最好的办法是把米放在阴凉通风处，让虫自己“走”出来，再肖灭掉。也可以用筛子筛的方法去掉米虫。
189 怎样防止植物油产生哈喇昧
食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象在科学上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在贮存时注意以下几点：①避免光照，可选用绿色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。②隔绝空气。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。⑧及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意，不要给油里带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装。④维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生姜，也能防止产生哈喇味。⑤盛油的容器放在阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
190 怎样防止荤油产生哈喇味
荤油就是动物油，主要是猪油，保管不当也会产生哈喇味。防止办法是：①在炼油时火要大点，炼的老一点，以减少水分。炼好以后，要趁热加点白糖或食盐。 ②在炼油过程中，加上适量的天然抗氧化剂，如花椒、大料、桂皮、丁香、生姜、茴香等。也可以加入抗氧化剂维生素 E。③在炼好的油上面倒一层豆油，或在油中放几块萝卜。此外，荤油也应防高温和日照。
191 有哈喇味的油怎么办
食油有了．哈喇味，可以用火碱把哈喇味去掉，方法是：根据油的多少，哈喇味的大小，确定碱水浓度。一般可用相当于油量的5”7．5％的碱溶液与油混和，放置火上熬煮边熬边搅动，开始搅快些，同时用白色汤匙舀油观看油的变化，待出现棉絮状物时，放慢搅拌速度，直到火碱与油中的哈喇味物质化合完毕，停止搅拌，离火放晾，用滤纸过滤，再用细毛纱布多折叠几层过滤。这样可减少或消除哈喇味，就可以食用了。
192 怎样保存月饼
中秋节前后要买些月饼，如果一时吃不完往往容易变质。一时吃用不完的月饼，不要放在密封的容器中久藏，最好置于篮子中盛放，上面盖上干净纸，挂在阴凉通风处，避·光保存，以防油脂氧化。市场供应的月饼分软、硬两种馅，软·馅有豆沙、枣泥等品种，硬馅有火腿、五仁等。软馅中水分较多，只能存放7”10天，硬馅可保存一个月左右。食用时可先吃软馅的，后吃硬馅的。
193 怎样保存饼干
饼干保存时间长了，特别是在夏季，一是容易“返潮”，吃起来不松脆，二是容易产生一种哈喇味。防止饼干返潮的方法是，将饼干盒或筒封好盖严，放在干燥通风的地方，还可将一点生石灰用白布包好，放入饼干盒中。因生石灰是一种干燥剂，能吸收空气中的水分。防止饼干产生哈喇味的方法可参考防止食油产生哈喇味的方法处理。因为饼干的主要成份是面粉、白糖、花生油，其中只有花生油才会产生哈喇味。不论筒装、盒装，还是袋装、散装都不要存放时间过长，最长不得超过30—60天。如果存放时间过长变得干硬了，可放在烘干炉里加热几分钟，即可松脆可口了。
194 怎样在夏天保存豆腐
豆腐蛋白质含量高，含水量也大，夏天极易变质发酸。如果家庭没有冰箱或冰箱已满，可用以下方法保鲜豆腐。①开水烫。将豆腐切成较小的块，浸入滚开的水中烫2分钟，然后沥去开水，马上倒入冷水中存放。这样可存放2—3天。 ②锅蒸。把豆腐用清水洗一下，放入笼屉内蒸几分钟，注意不要用大火，以免蒸成蜂窝状。⑧盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放50克食盐)，晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准)，可存放15天。 ④冷水浸。将豆腐直接浸入清水中，每天换1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放几根洗干净的大葱，能使苍蝇避而远之，以防苍蝇叮咬豆腐。
195 怎样保管大葱
大葱保管不当，容易腐烂、干瘪、生芽。为了保管好首先要注意把大葱选好，夏季的鲜葱水分大，不易保存，要选择秋后的大葱。以葱白粗大，不伤不烂的为好。选好以后，把叶晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背阴的地方，不能沾水受潮湿，受湿后容易腐烂。也不宜放在：于燥向阳处，否则容易空心、干瘪，不仅损失大，而且也不好吃。在寒冬到来时，也不要动，俗话说：“大葱怕动，不怕冻。”因为冰冻后的大葱，细胞壁不会受到损害，只要不去搬动，待天暖化冻后，仍能完好无损。如果受冻的大葱经过搬动，由于受到外界机械力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，细胞液流出来，会造成腐烂。防止发芽，主要控制温度，大葱在7—8℃时开始休眠，在这个温度下保存就不会发芽。 如果食用冻葱，可放到屋中慢慢解冻后再食用。
196 怎样保管鲜姜
鲜姜难于保管，天暖易于干蔫硬缩，天冷易于冻坏，腐烂。保存好鲜姜的方法是 ①选姜。选择外皮无损伤，茎肥厚的大块姜，如果生有、小芽，应该掰掉。②沙埋。将选好的姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中。冬季主要是防冻，可放在较暖，干燥、避风处保存。 ⑧纸袋装。如果数量少，可将姜装入纸袋或用布包裹置放于白菜垛中，既不会干燥也不会霉变。
④防气：缩。用水洗干净，放于盐钵中，也能保鲜。或者将姜去皮，放一点白酒或黄酒一起封密。酒仍可以饮用。
197 怎样保管大蒜不瘪
大蒜比较好保存，夏季买来的老叶新蒜，晾后编成辫，挂在干燥、避光、无风处，但不要挂在砖墙或用白灰刷过的墙壁上，防止吸掉水分，尽量不要随意挪动，挪动易促其发芽。为了防止干瘪，保持其杀菌能力，可将蒜装到塑料袋中，扎上口，放到13—20℃的室内保存，每隔一周检查一次发现干瘪的及时拣出来以防污染好蒜。除此之外，可将石腊 (石腊是石油提炼后的付产品)用微火化开(要防止燃烧)，然后把大蒜在石腊液中浸一下，大蒜外部涂上一层薄薄的石腊就可以长期保存了，而且质量不会降低。
198 怎样保存鲜萝卜不蔫不空心
①挑选个体均匀无病斑无损伤的鲜萝卜，并削去顶端菜盘，以防萌芽、抽苔，有利于保护水分，保护营养，防止“空心”。。 ②选背风向阳处，建半地上半地下的地窖，挖成东西长南北宽，南高北低的土坑，坑的大小以萝数卜量的多少而定，并从坑四周地面往上筑土墙，墙筑好后(留出入口)，用木棍，桔杆棚顶，覆土30—40厘米，顶上四角各留一个通气孔。立春后，打开气孔散热，还要注意检查，及时拣出有病害的萝卜 ⑧薄膜封闭贮存，将塑料薄膜平铺在地上，薄膜上垫一层约4寸厚的细湿土，把萝卜排放在上面。再用些细湿土填入萝I、间隙。再用薄膜把萝卜盖严，薄膜四周联接地平面，并用土压严实，不使其漏气，使萝处卜于封闭状态，保持温度，控制萝卜呼吸，使之处于休眠状态，达到保鲜的目的。如果家庭保存少量萝，卜可选用一个密封性能较好的无毒聚乙烯薄膜塑料袋，将萝卜顶切去装袋，扎紧袋口，不让透气，放于阴暗潮湿处，温度最好控制在0—5℃左右，切忌放在厨房里，因其温度不稳定。每次拿后都要扎紧袋口，以减小散失水分。如果地面干燥，装袋前可将萝卜在水里授泡10分钟，以拿起萝卜不滴水为准，然后将萝I、装入袋内，这样可保存3—4个月。
199 怎样保管土豆
土豆属鲜菜，比较娇嫩，贮存方法是：买回的新鲜土豆放进纸箱里，箱里再放几个绿苹果，绿苹果散发出的乙烯气：体可使土豆在贮藏期间保持新鲜。此外还要做到四防：①防曝晒。土豆喜凉畏热，不要在阳光下曝晒，否则易烂变质，如土豆表面潮湿，可在阴凉通风处晾干 ②防潮湿。湿度太大，通风不好，就会霉烂。应放在屋角处，下面垫一层沙子。 ⑧防高温。土豆在高温下容易发芽，最适宜的温度是2— 4℃，再高了就会发芽。同时土豆不宜大堆存放，要保证土豆呼吸，最好装入草袋，麻袋中放在阴凉干燥处。④防杂堆。不要和其它蔬菜放在一块，如红薯等易霉烂的蔬菜。对于所保存的土豆要适时检查，发现霉变的要取出来。
200 怎样保存韭菜、韭黄
买回来的鲜韭菜，一时吃不完，容易变干或者腐烂。保存的方法是；①置冷水中。用细绳将韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆里。可保存3—5天。②菜叶包。买回来的韭菜整理好后用大白菜叶包好，放在阴凉的地方，可放6-7天。