米饭的各种制作
脱水饭制作。
米加等量的水蒸熟，再倒入铁锅中炒干即可。食用时，90克脱水饭约加热开水210克，泡20～30分钟。
猪油煮籼米制作。
籼米煮饭时，加1汤匙用肥猪肉炼成的猪油，用热水焖熟，可使米粒膨大，清爽可口，富有弹性，口感与粳米饭相仿。
紫菜包饭团制作。
饭团外面包上的一层紫菜，时间一久会因受潮变软而影响口味，所以应等吃的时候再包紫菜，饭团就更加美味爽口。
热水瓶煮粥制作。
将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的1／4，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，4—5小时粥就煮好了。
腊八粥制作。
将浸泡过的豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥粘稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。
面点的制作
叉烧粽制作。
用猪油把葱结、姜片炒香、捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁，25克冬菇丁或香菇丁，50克马蹄丁，1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。
小蚝粽制作。
用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝(淡菜)及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心，将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。
火腿肉粽制作。
用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。
百果粽制作。
将青梅、波萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮，沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。
豆沙粽制作。
将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。
咸肉粽制作
用250克成肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。
咸鸭蛋粽制作。
用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮食用。
腊肉粽制作。
取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。
饺子皮快速制作。
将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度，然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。
翡翠饺子制作。
将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。
刀削面制作。
自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
打卤面制作。
先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇开浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
过桥面制作。
准备好一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡、虾、鱼、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。
冷面制作。
自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮七成，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
担担面制作。
500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先将麻酱加油调稀加上各种配料，分碗盛好，面条熟后，分别装入碗内。
炸酱面制作。
将肥、瘦猪肉分另U切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
面包制作。
在面团里加进适量的啤酒，再放入烤炉烧烤，烤出的面包会有肉香味。
狗不理包子制作。
先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。再将1公斤面粉调成面团，天冷用3成水和7成发酵面调，天热则各一半。搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16-18个褶，用旺火蒸7～8分钟即可。
镇江汤包制作。
自制江汤包，先将1公斤瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅均匀。鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。最后，将冻剁碎，放人肉馅内，再拌匀冷冻。按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。蒸10分钟即可蘸醋、姜丝吃。
糕点的制作
开口笑制作。
先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成真径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在自芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放人生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。
水晶馅心制作。
把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
凉糕制作。
原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。制法：将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁即成凉糕。
重阳糕制作。
将芝麻、小块胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心。按4：6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，一块用来本。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状，垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺玫瑰红糕面，表面撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。
绿豆糕制作。
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
素重阳糕制作。
①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
荤重阳糕制作。
①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒：5只黑枣洗净去核，各切成4片：15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸，取出切块，即成荤重阳糕。
鲜肉月饼制作。
①取600克白粉、200克熟猪油或素油、250克饴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。②将冷却后的水油面用擀面杖擀开，折叠成三层，再擀开，如此擀三次后再把它卷紧搓好，摘成每个约30克重的面团。③取450克肉末，根据各自的口味加味精、食盐、酱油、黄酒、水拌成肉馅，包入面团内，再压扁。④在平底锅里涂上薄薄的一层油，将月饼放入锅内，加盖用小火烘，15分钟后翻一下，25～30分钟可熟。
蜜饯的制作
五香陈皮制作。
把干桔皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
西瓜皮制蜜饯法。
将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里。3~4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。
金桔饼制作。
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金桔，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。12小时后，将金桔取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金桔逐层拌和，糖渍5天，然后连糖一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁透到金桔内部，表面显出光泽，即成清香可口的金桔饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
糖橘皮制作。
将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。
蜜橘皮制作。
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混合的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每4小时换一次水，换4次水后沥干，用1：1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈现光亮时捞起冷却即可食用。
蜜橄榄制作。
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70~4左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
醉枣制作。
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
醉葡萄制作。
将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容至量1／3至1／2的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有浓郁酒香。
干果的制作
五香栗子制作。
将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐，少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，捞出，晾凉即可。其味甜咸适口。
多味瓜子制作。
在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒人1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。然后捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子的黑皮，再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。
奶油瓜子制作。
将5000克西瓜子放在冷水中浸没，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟。再喷5克香精，即成奶油瓜子。
香草瓜子制作。
将150克食盐，40克糖精溶于少量开水中。将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和10克熟油一起加入，炒干后喷上s克香精，即成香草瓜子。炉火以先旺后缓为宜。
五香花生制作。
用开水冲的大料花椒盐水泡花生米两小时，晾干后，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。
玫瑰奶油花生制作。
将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖精水拌在花生里，拌和晾干，倒人烧烫的黄砂锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10—15滴香精，拌和即可。
盐水笋豆制作。
将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。
椒盐花生制作。
将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒人已炒烫手的1000克白石细砂锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。
黄豆炒食法。
500克黄豆加9克盐，用适量温水浸泡2—3小时，铹出，晾干表皮水分，用干净砂子翻炒至熟即可。
甜食的制作
山楂糕制作。
取100克山楂，分别劈为两片，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。
西瓜蜜制作。
削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40％的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。
西瓜羹制作。
将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。将200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。
西瓜酱制作。
将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0.2％柠檬酸入适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。
豆沙制作。
将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆烂后放在细筛中擦去豆皮滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。
芝麻糊制作。
将黑芝麻炒香，米洗净浸透，放入盆中拌匀，加入清水，一起磨成浆水。清水加砂糖煮沸，将芝麻浆倒入，用小勺搅拌，沸后改用文火再焐片刻，即成芝麻糊，服食可治便秘。
芝麻糖制作。
将500克绵白糖，250克饴糖，加500克清水，熬成稠糖浆，倒在炒熟的300～500克芝麻上，稍凉后，用圆棍或啤酒瓶，将其碾压薄片，切成小块即可。
花生酪制作。
用开水浸泡500克花生米，去皮，剁碎；倒入用凉水泡涨150克大米，磨成极细的浆汁。锅内放250克清水，加400克白砂糖，化开时，缓缓注入磨好的浆汁边注边搅，以防粘锅，全部搅成浓汁时，加进100克小枣制成的枣泥和匀，熟后(忌大开，以免起泡沫)用海碗盛起，晾凉，放进冰箱即可。用核桃仁代替花生米也可。
花生糊制作。
将白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣，并研碎；大米洗净、浸透。然后将三者混和，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅搓，以防粘底；待煮成糊状即加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。
花生糖制作。
将100克绵白糖，500克熟猪油，750克饴糖，加500克水，熬成糖浆后停火，再倒入1000克熟花生米，迅速搅拌均匀，待成糖坯后放到台板上，用木棍压平至厚1毫米左右，用刀切成小块即可。
芥末糊制作。
芥末粉50克用温开水和醋2s克调拌，加植物油和糖适量，搅匀。调好后静置半小时左右即可食用。如急需食用可稍蒸几分钟。
奶油花生片制作。
将500克花生米与细砂翻至微黄酥脆，筛净，冷却后去皮，将500克白砂糖(不加水)用竹片搅匀使之溶化，当糖烧至起泡沫时，加入20克熟油，2克小苏打，2克香兰素，搅匀后倒入熟花生，继续搅拌后，迅即停火，倒在台板上，用面杖擀压成薄片，切成小块，晾透后即成，勿使受潮。
果汁冻制作。
先将200克果汁与洋菜同煮，洋菜化后加一匙白糖搅匀，置小火上加热使糖渐溶，直至煮沸，倒入杯中晾凉放入冰箱即可。
草莓酱制作。
用3000克砂糖加1000克热水融成糖液，先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮浓缩后即成草莓，趁热装瓶加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。
黄豆冻制作。
将肉丁炒后加适量盐、酱油、糖、水，稍微煮一下，放进分别煮烂的黄豆、胡萝卜丁，再烧片刻，放入适量琼脂，待琼脂完全溶化后起锅，凉后即成黄豆冻。
赏月羹制作。
取2只生梨去皮、去核后切成片，放入铝锅，加清水，以旺火煮透后，放50克冰糖。待冰糖溶化后，加5克葡萄干、10只去壳去核的桂圆肉、5只蜜枣去核后切成的丝，再煮十多分钟，然后将50克藕粉用清水调稀，徐徐倾入锅内，同时用勺不停地搅动，过1～2分钟后，即可盛起，撒上糖樱桃、糖青梅即可。此羹清心可口，别有风味。
葡萄冻制作。
将优质葡萄1000克用140克食醋渍浸片刻，清洗，置入罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，凉、冻即可。
腌腊的制作
五香酱牛肉制作。
取料选用膘肥的牛肉，洗净、剔骨、漂去血水，切成1厘米见方的小块，用黄豆酱和适量水搅合后煮沸1小时，去净汤面浮酱，将小块牛肉倒入汤中煮沸，加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料，再用旺火煮4小时，随时除去汤面浮物，翻动几次以防烧不透。最后再用小火焖煮4小时，不时翻动，即成五香酱牛肉。
苏州酱肉制作。
取1000克皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉，洗净后切成长方块，在肉上撤盐和硝酸钠水溶液，再用精盐擦肉表面，放置5—6小时，然后放进盐卤缸中腌制，冬季1～2天，春秋季12小时，夏季1~5小时。将水烧沸，放人1.5克橘皮、2克大茴香、2克生姜、10克葱，再将沥干卤水的肉料投入，用旺火烧开，加入30克酱油、30克黄酒，再用小火焖煮2小时，待皮呈微黄色时加10克食糖，半小时后出锅。
风肉制作。
五花肉洗净沥干，切成3厘米左右的条肉，用绳子串好，浸入用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的汁中，12小时后，取出放到太阳下晒，晚浸早晒，约2～3天后汁全部吸干，用蜡纸包好，晾在通风处风干，两星期后即成。
鱼干制作。
在1杯水中加2汤匙盐，将小鱼放入盐水里浸1分钟后，然后用线把小鱼穿起来，在日光下晒3—4个小时，就成为美味的鱼千。
香肠制作。
750克瘦猪肉和250克肥猪肉切成蚕豆粒大的丁并拌和，加入100克糖，100克白酒，40克盐，及姜粉、味精、五香粉等调料拌匀，如加入一点红葡萄酒可使香肠色更红。用温水将肠衣泡软洗净，一端用白线扎住封口，另一端套在漏斗嘴上，把肉块灌人肠衣。用消过毒的针在上面扎些小孔，排除空气和水分，再将肉挤紧，用干净的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，晾至干燥发硬即可。
腊肉制作。
把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条，洗净晾干，拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖，和大小茴香、桂皮、花椒等碾成的细末，腌3天后翻一次，再腌4天后翻一次，再腌4天后取出晒干，挂在通风处即成。
酱菜的制作
上海什锦菜制作。
取大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、成红干丝、咸地姜片、咸萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞出装袋，扎好袋口，再人缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后捞出，即成上海什锦菜。
天津盐水蘑菇腌制作。
在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒人5000克新鲜蘑菇浸10分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
四川泡菜制作。
在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5无花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒、调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。
北京辣菜制作。
将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。将2.5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒人萝卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。
北京八宝菜腌制作。
取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后即成北京八宝菜。
北京甜辣萝卜制作。
将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
扬州乳瓜制作。
取5000克扬州乳瓜，用450克盐逐层加盐腌制，12小时翻搅1次。2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8—10天，每天翻动，使酱渍均匀。
南京酱瓜制作。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
湖南茄干制作。
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20：1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表面无水汁再把茄子切成4厘米长、2厘米的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
绍兴乳瓜腌制作。
摘取1000克10~12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加120克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。
镇江香菜心制作。
将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2次，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；等三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出，12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混合酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、2500克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
芥菜头制作。
将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每天搅动1次，1个月后即可食用。
韭菜花制作。
将125克盐、2.5克明矾、10克鲜姜捣威细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动2次，7天后即成。
糖醋蒜腌制作。
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。
盐姜制作。
取500克生姜，刮去外皮，泡人1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。
甜姜制作。
取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放人冷水中浸12小时，中间换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖，3克盐拌匀，装人大碗中压实，12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光泽、香甜爽口的甜姜。
酱姜制作。
取5000克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。
茄子干制作。
茄子洗净后切片，厚约6一10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成茄子干。
茄子泡菜制作。
取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包少许花椒，放入即可。
泡菜制作。
在清水中加8％的盐，煮沸溶化冷却后倒入泡菜坛子中，然后加花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒等制成菜卤。萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等蔬菜都可泡制。泡制前应先将老根、黄叶除去，洗净晾干后切成条，放入菜卤中腌7～10天，即成可口的泡菜。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡人新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。
泡菜速制作。
将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。
雪里蕻制作。
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
酸菜制作。
把掰去老帮的白菜放在沸水中烫到半熟，捞出堆在一起，让热气串到七成熟时，用冷水冲洗然后放入容器内，加入清水、1块面肥、少许明矾，再用石头压住，使水淹没菜，一周后即成酸菜。