如何使腌菜不致癌
雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。
腌制的菜虽然好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查；河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。所以常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。
如何防止腌制菜产生致癌物质呢?酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克／千克，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克／千克的卫生标准。近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9％。由于维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素C对腹腔癌细胞及其他癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C。确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。
山珍海味的营养须知
传统说法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹笋、猴头菇。海味8件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。有人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匮乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量30.55％，不及同等数量的粮谷，蛋白质49.45％，不及同量的蟹肉，脂肪0.3％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质5.19％、含铁0.195％，不及同量的牛奶。因为山珍海味大多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制、晒，对其内维生素B族破坏较大，烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。
食用海参须知
海参属于是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。优质海参肉厚性糯，烹成菜肴，色泽润滑光亮，吃口糯而不腻，滋味腴美。常见品种有刺参、梅花参、白石参、方刺参、红刺参、灰刺参、克参等。海参品质要求以体形粗长，质重，皮薄，胀性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有弹性，无沙粒者为上品。如肉壁瘦薄，水发胀性不大，人口粳韧，或松泡酥烂，淡而无味，或沙粒未尽者则质差。
海参在烹调前胀发得好与差，是能否做成好菜的关键。胀发的方法通常有以下几种：
(1)先炙皮，后水发。凡外皮厚硬的海参，先用中火将外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天刚需1昼夜，再煮1～2小时直到体软，漂洗洁净，即可烹调。
(2)多泡少煮。皮薄肉嫩的海参，不需炙皮，可用沸水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出脏肠，洗净后就可烹调。至于身体未软的，要人锅煮开，捞出，继以沸水浸泡至软，开去肚肠。夏季气温高，水发时间不能延长。如浸泡海参的水发浑，长白毛，应即换水再煮，以防变质。
(3)油发。肉质非常瘦薄的海参，水发极易酥烂，要用油发。方法与油发蹄筋基本相同，但要有经验者才能发得恰到好处。
食用干贝须知
干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。
品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。无杂质，无碎片，无屑子。如色泽老黄，粒小或残缺者次之。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。干贝忌吸潮受热。包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱(桶)或铅皮箱(桶)内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。
干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝100克，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中汆一下，捞起，盖在干贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋人干贝碗中，即可。此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。
鸡肉和鸡汤的营养须知
鸡肉是最佳菜肴之一，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟才者的营养价值哪个呢?每100克鸡肉中含蛋白质21.5克、脂肪2.5克、钙11毫克、铁1.5毫克，还含有维生素B1、B：尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。
鸡肉加热烹煮，大约可浸出2％的含氮物质。其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，尤其是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。
鸡肉和鸡汤哪个营养价值高呢?应该说二者各有特色。鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。
鱼类的营养须知
鱼类，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。
经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：
(1)含有非常丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6％，带鱼含18.1％，鲐鱼含21.4％，鲢鱼含18.6％，鲤鱼含13％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸和同人体所需氨基酸相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
(2)脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量通常比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有1％～4％，如黄鱼含0.8％，带鱼含7.4％，鲐鱼含7.4％，鲢鱼含4.3％，鲤鱼含5.1％，鲫鱼含1.1％。鳙鱼(胖斗鱼)只含0.9％，墨头鱼只含0.7％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
(3)无机盐、维生素含量较高。海水鱼每千克鱼肉含碘高达500～1000微克，淡水鱼每千克鱼肉也含碘50～400毫克。还含磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，所以，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比吃起来更觉爽口，也更容易被消化吸收。
吃鱼的学问
鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。所以，鱼的保鲜非常重要。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。
鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。
减轻鱼虾中的化学危害的窍门
现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。
生活在水中的鱼虾等水生物，往往会把被有毒物质污染的食物摄人体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。
减轻鱼虾化学物质的危害，可以做到以下两点：
(1)鱼虾的加温度必须很高，油炸时一定要炸透，这样能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质，否则对人体有害无益。
(2)应该在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解到水中，这样能减少它们对人体的危害。
买蟹吃蟹的窍门
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢?少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。
河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，所以，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺，组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后则容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃进了病菌和毒素，很可能引起急性肠胃炎。河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。
吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。特别是儿童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。还有的用火烤红了蟹壳就吃。据专家考察，把螃蟹稍回热后就吃的(包括用火烤)，肺吸虫感染率为20％；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为55％；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达71％。
为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃餐时一定注意以下几点：
(1)应该选择蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸20分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。
(2)蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。
(3)盛蟹的容器应用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。
(4)吃蟹时要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠等。蟹胃和蟹斗、蟹黄和蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包(俗称蟹和尚)，内藏污泥、沙土或腐殖质，不卫生，必须除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食餐时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹腮长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点像肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，应该全部剥除。
(5)要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，应该不吃，以免引起皮肤长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起到调味杀菌作用。
贝类食物的吃法
江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。
贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素B1在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。
贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。
贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。因此，有过敏反应者忌进食。
因生吃或半生吃贝类食物而引发传染性肝炎(即甲型肝炎)的事例很多，甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分钟才能消灭。所以，贝壳类食物必须煮后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前一定要在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。
肉类营养价值须知
肉包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉有鸡肉、鸭肉等。肉都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养成份丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，却是不可缺少的食品。其营养价值有：
(1)蛋白质。蛋白质主要含于瘦肉和内脏中，含量在10%～25％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。
(2)脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10％左右的脂肪。牛肉、鸡脯(瘦)肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉(去皮)是非常好的选择。
(3)无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的12倍，并可促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每100克猪肝约含铁31.2毫克，是铁的良好来源。
(4)维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B1、B2和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋白，特别是瘦肉来摄取。
肉类是一种高营养食品，若有条件，应每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。
各种肉的食疗效用须知
猪肉：滋阴润燥。治热病伤津，消渴盈瘦。
牛肉：补脾胃、益气血、强筋骨。治虚损盈瘦、消渴。
羊肉：益气补虚，温中暖下。治虚损盈瘦、腰膝酸软。
马肉：除热疗气，长筋骨、强腰脊。
驴肉：补血益气。治劳损、风眩、心烦。
狗肉：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚、腰膝软弱。
猪心：治惊悸、怔忡、盗汗、不眠。
牛心：解郁补心、治膈气、惊悸。
羊心：治忧臆气、除邪。
猪肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、夜盲。
牛肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、青盲。
羊肝：补肝、养血、明目。治眼睛昏花、青盲。
猪胃：补虚损、健脾胃。治虚劳补肾。
牛胃：补虚益脾。治气血不足。
羊胃：被虚益脾胃。治气血不足。
猪肺：治肺虚咳嗽、吐血。
牛肺：治吐血。
羊肺：补肺气。治肺痿咳嗽。
猪肾：治肾虚腰疼、遗精、盗汗。
牛肾：补肾气、益精。治**气乏。
羊肾：补肾气，益精髓。治肾虚劳损、**。
如何解冻才能何特肉类营养
零下18℃下冻结肉类内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养数值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时侯，首先考虑是解冻的问题。
冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水若不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。因这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。
如何去除肉食异味
1.狗肉去膻法
一是水煮，将狗肉用冷水煮沸，断生后去水，再切成块或片进行烧或炒。二是煸炒，起油锅后把肉块投入煸炒，稍顷，狗肉中水分不断渗出，随炒随将渗出水撒去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。三是加料，可选姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材加入狗肉中一起烹烧，或将萝卜切段加入，待烧熟后除掉，继续焖烧。
2.猪肠去臭法
将明矾少许压成细粉，撒在猪肠上，来回捻搓片刻，再放在清水中洗几遍，臭味即可除去。
3.去鱼胆苦味法
开鱼膛不慎弄破了鱼胆，把沾有胆汁的鱼肉涂上些白酒或小苏打，揉搓几下，再用清水冲洗几遍，苦味即除。
吃肉的正确提示
怎样吃肉才能做到既鲜美又富于营养呢?
(1)学会挂糊。在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。
(2)适当加醋。煮或炸排骨、煮肘膀、煮猪爪时，要加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质疏松的老人，更为有利。
(3)肉菜结合。肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，不但可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。
(4)汤肉共进。秋冬季节，人们总爱喝些肉汤，对产妇来讲，肉汤更不可少。若想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮，而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含7％左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。因而，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。
应合理食用鸡蛋
鸡蛋是高蛋白、高脂肪食品，营养价值极高。吃蛋的方法很多，我们选择应该最合理的方法食用。
有人认为喝生蛋好，有营养，大补。其实，这种吃法是非常危险的。且不说市场上售出的陈蛋很不卫生，就是刚生下的蛋也很不卫生。因为禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，使蛋壳乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋，沙门氏菌会进入人体，引起食物中毒。此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足，引起毛发脱落或局部发炎等症状。这种食法不可取。
另外，用开水、热豆浆、热牛奶等冲食生鸡蛋，这种吃法很好，不但可以杀死其中的致病菌，又能最大限度的保留鸡蛋中的热敏性营养素。但应注意必须选用新鲜鸡蛋。
油煎荷包蛋，做法简便，色、香、味俱全，的确有其长处。但从营养学角度看，也有很多缺点：油温过高，常易皮焦里生；蛋白焦糊，影响消化、吸收；同时，鸡蛋中的核黄素等维生素也有相当部分被破坏。此法不宜常用。
煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋。这几种做法，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分均不损失，维生素的损失也很少、营养可保持在94％以上。且在蒸煮过程中，沙门氏菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏。但蒸、煮、炒的时间不能过长。时间长了，蛋白会老化变硬，不易消化吸收。
使肥肉对身体有益的窍门
肥肉、猪油中含有大量的胆固醇，被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。
要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30％～59％，每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降到102毫克。有胡萝卜配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。
肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ—亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。
烹制火腿的提示
火腿不但是人们喜食的一种肉制品，而且烹制十分方便，常是一些家庭的常备菜肴。如何使火褪保持风味呢?在烹制火腿时应注意以下几点：
(1)避免使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
(2)不要干炒。干炒火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。
(3)不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原来的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会发黑难看。
提高牛羊肉营养价值的提示
(1)在炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，既能去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高营养价值。
(2)炒肉丝或炒肉片时，加进点葱、姜、蒜，或者加点白酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
(3)红烧牛羊肉时，适当放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，不但能消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
吃火锅须知
人们在吃火锅时，菜汤被煮得滚开，是油腻食物，散热较慢吃得过急，容易引起口腔黏膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉蕾也遭到不同程度的破坏。甚至还可发生口腔黏膜溃烂和感染，给入带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之～。
另外，人们还常常准备一些菠菜、生菜和鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素c等遭到破坏，降低食物的营养价值。如果蔬菜、肉类食物放入时间短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸病等疾病，危害人们健康。
所以，吃火锅时，所用荤素原料必须要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜过短，一般肉、鱼肉应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽。要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，以不烫嘴为准。如此可避免吃火锅带来的弊病。
“涮羊肉”的吃法
在吃涮羊肉时，一是要用红铜火锅，不管大小，都要涮肉锅子。其差异，较之一般火锅，是中间烧木碳的筒特别精大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。当炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三是要有好调料，调料行话又叫“锅底”。“锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、综油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥菜、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。
吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，倘不则不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的。吃涮羊肉，必须有酸白菜，才够意思。
羊肉串的吃法
羊肉串经炭火熏烤后含有较多的苯并芘，它是很强的致癌物质。人们在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。因“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼30次以上才能发挥它的“灭毒”作用。为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。
如何吃狗肉才能避免患病
狗肉含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成分，在东北朝鲜族居住区，人们特别爱吃狗肉。体质虚弱、膜疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。如果人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。
所以在，吃狗肉时应该做到：
(1)不吃疯狗、死狗的肉。
(2)狗肉必须煮透烧熟的狗肉。
(3)做狗肉吃之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。
(4)不要一次性吃太多，以免伤脾胃。
(5)咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚者，均不宜吃狗肉。
怎样配衬荤菜
荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常荤菜配衬法：
补益互助：牛肉补力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量维生素，有保持胃粘膜作用。若是它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，因含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。若用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。
帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。
去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等，既可增加盘中的色彩，供应丰富的维生素C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。