认识生吃蔬菜的好处
目前，生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界。
生吃蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均吃生大蒜20克。
生吃为什么具有如此之奇效?营养学家对此作了大量的调查研究：主要是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，才能更有效地接触人体黏膜细胞，进而更好地发挥作用。
生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，从而能阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的B胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发吞噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好治疗效果。
因生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也生吃的黄瓜、胡萝卜、蕃茄、萝卜外，还有生蘑菇、生豌豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，不炒不煮，通通生吃。因生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可以摄入油、盐、糖、味精等调味品，的确有益于身体健康。
吃蔬菜如何合理搭配
蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。绿叶菜含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美；黄色蔬菜(颜色不一定都是黄的)所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡萝卜素特别多；无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。
绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和肉类食品，维生素C含量较少，若搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。“五色蔬菜类”，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄萝卜、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。
蔬菜中还含有大量的纤维素，可以促进肠蠕动，有利粪便排出。萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，能促进消化的作用。
蕈类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。因而可搭配到各种菜肴中去烹调。
大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨基酸组成接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。因而各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。
蔬菜中的维生素是如何损失的
人们在烹调时疏忽大意或者沿用传统的错误方法，使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉。常见的错误习惯有：
(1)久存蔬菜：新鲜的青菜，买来存在家里不吃，则可损失一些维生素。如，菠菜在20℃时，维生素C损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。
(2)丢弃了含维生素最丰富的部分。例如豆芽，有人只吃上面的芽，而将豆子丢掉。却不知豆中含的维生素C比芽的部分多2～3倍，再有，做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失79％以上。正确的方法是，切好菜后，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。
(3)先切菜再冲洗。在洗切青菜时，有人常是先切再洗。却不知青菜中的维生素大多能溶解于水，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
(4)用铜锅烧菜。由于能够促进维生素C和B1的分解，故铜锅被称为维生素的“敌人”。
(5)烧菜时不加锅盖。这也是人们常忽略的，如果盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15～20，如果不盖锅盖，就可多2—3倍。不加锅盖煮7分钟维生素c的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。
(6)烧菜时煮的过久。青菜中的维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素c损失仅17％，如果炒后再焖，菜里的维生素C损失达59％。因而，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
(7)烧好的菜不马上吃。有人为了节省时间，喜欢将菜烧好，然后在锅里温着等下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25％，保温30分钟会损失10％，若延长1小时，就会损失20％。如果青菜中的维生素c在烹调中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，若再在火上温热15分钟，会再损失20％，共计65％，那么从青菜中得到的维生素就所剩无几了。
(8)吃菜不喝汤。许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，却不知烧菜时大部分维生素会溶解到菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C则会有50％溶在汤里。
保持蔬菜的营养素须知
蔬菜是人体所需的维生素c和无机盐的主要来源。
若蔬菜烹调方法不当，其中所含的营养素就会受到破坏或损失，从而降低营养价值。
为保持菜中营养素不被破坏或少被破坏，应注意采用以下比较科学的烹调方法：
(1)要选择新鲜的蔬菜，买来就吃，蔬菜存放时间越长，营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好，菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心，把外边叶子扔掉，因为外边叶子比菜心营养价值更高。
(2)蔬菜应先洗后切，不可先切后洗。先切后洗，会使菜里的维生素和无机盐从刀口处渗出，溶于洗菜水而损失。切好的菜应立即下锅不宜久放，以免营养素在空气中氧化而损失。
(3)炒菜应用急火快炒。现炒现吃。蔬菜在高温下时间越短，营养素保留越多。急火快炒时维生素可保留80％～95％，而炒的时间一长，只能保留15％一40％。菜炒好后，应立即盛起就吃，即有营养又清脆可口。炒熟的菜，存放时间不宜长，特别是不宜反复加热，以免营养素被大量破坏。
(4)炒菜时应后放盐、少放盐。加盐过早，菜里的水分释出，菜就生硬不易熟，加长烹调时间。加盐太早也会造成菜汤过多。加盐太多菜过咸，对人体健康不利。
(5)炒菜时可以不加水或尽量少加水，也可适量加些淀粉。加水多了，菜中维生素和无机盐都溶于汤里，不吃营养就会损失。汤汁过多可加些淀粉勾芡，使汤汁变浓变少，不仅菜肴美味可口，还可减少营养素的损失。
(6)炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素C和B。醋使菜肴略带酸性，可使维生素不易受到破坏。
(7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。
(8)炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素，随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素C有破坏性作用，能使营养素损失50％。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。
蔬菜减肥作用的提示
(1)高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都含有纤维，纤维的减肥作用在于能阻止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，可达到节食作用。
(2)冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。
(3)黄瓜。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。
(4)绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收届产生的热量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。
(5)白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，可促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。
(6)韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。
芹菜的营养价值须知
芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。
据现代科学分析，每100克芹菜中含有蛋白质2.2克、脂肪0.3克、糖类1.9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，还含有胡萝卜素和其他多种B族维生素。因芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血脂(胆固醇)症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，可以促进食欲。
中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、降脂等功效。药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、红血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。
人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉拌性食物，阴盛者常吃可清火，阴虚者不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉菜叶。
石花菜食用须知
石花菜属海藻中的红藻类，产于沿海地区，市场有其干品出售。有的人在选购石花菜时，看上去似乎是不了解这种菜的食用方法，因而犹豫不决，现将石花菜(干品)的食用方法如下。
石花菜主要是用来做凉菜，除食用外，还可用它提炼琼脂(又名洋菜)，用于食品工业，先用温水浸泡约两小时。浸泡用水的温度过低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水温偏高，又使菜过软；若水温过高还会使石花菜溶化。因此水浸以40～50℃比较合适。浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质及珊瑚碎片。调拌时，加入酱油、食醋、香油、精盐、味精等调料，亦可拌入适量的黄瓜丝、萝卜丝等，以增添色、味。
食用菜心须知
大青菜是蔬菜之一。它不仅含有脂肪、蛋白质和钙、铁、磷等有机物质，还含有成份较高的维生素B1、B2、PP和抗坏血酸。在大青菜上市旺季时，可选用鲜嫩的菜心，做成红心狮子头、菜心面筋、生炒菜心、奶油菜心、鸡油四宝等等。
菜心狮子头：用鲜嫩菜心，洗清，一切四条。肉糜若干，加蛋一只，少许食盐、味精、料酒和葱姜末，用生粉勾芡、调匀，做成似乒乓球大小的扁圆形状，放入油锅内煎黄，再加少许酱油、糖，在温火中浇透后盛起。然后把菜心放在热油锅内炒到熟透后，加少许佐料盛起，将狮子头浇上即可食用。
菜心面筋：菜心洗净，一切四条，用豆油烧到火旺油热时，将菜心下锅炒透(防止烧黄)，盛起待用。将面筋入锅，加浓汤(加水也可以)适量，加少许佐料，用生粉勾芡，烧透后，加一些熟油和少量麻油。盛起浇在菜心上，即可食用。
菠菜特性须知
菠菜又名波斯菜。菠菜含有维生素和无机盐非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影响体内钙的吸收。所以，人们对吃菠菜有些害怕。
据分析，每100克菠菜中含蛋白质2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物27克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素3.87毫克，硫胺素0.604毫克，核黄素0.13毫克，烟酸0.6毫克，抗坏血酸39毫克。其胡萝卜素含量为白菜的数倍，特别容易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”。
菠菜有哪些优点呢?
(1)由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下11℃才会冻死。因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一。
(2)菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。
(3)菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，他含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌约皂甙，常食菠菜，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。
(4)菠菜烹熟后较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，尤其适合老、幼、病弱者食用。
菠菜中的铁含量很高，但吸收较差，不宜用作贫血病人补铁用。菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。
为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理——即在烹调前将菠菜放在开水中焯几分钟捞出，就可使之成为色、味俱佳的美食。
大白菜营养须知
大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩适口，营养素较多，每百克中含蛋白质9.7毫克，脂肪0.1克，糖3克，钙52毫克，磷23毫克，铁0.6毫克，又含有胡萝卜素，维生素B1、B、c和尼克酸，还含有抗氧化剂的维生素E，纤维素也非常丰富，是一种物美价廉蔬的菜。
大白菜从外到里老嫩不一，可以分层次吃。第一二层老帮，先洗净沥干水分，而后切丝，拌小茴香、花椒、搓盐，入罐加盖，吃时用香油、醋、味精拌匀，也可加入辣椒粉，即可成为一种美味小菜。二三层帮适于作馅，如饺子馅、包子馅和烙馅饼等。三四层可以给荤菜垫底，如汆丸子、蒸丸子，或用完整的白菜叶包肉馅制成白菜春卷。四五层适于做各种菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉丝，亦可用于做汤。菜汤用绿叶更好。菜心可制成鲜辣白菜心、凉拌白菜心，用于佐酒、开胃。其实，一棵白菜可以制出多种鲜嫩可口的美味佳肴。
为了保持大白菜的营养素，必须讲究科学烹调，洗菜要整叶洗，尔后切，切得不可过细。切好后不要用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物元素的丢失。菜切好后应立即制作，以缩短烹调的时间，用旺火快炒。做菜汤时，要将水先煮沸，后放菜。烹调时加点醋，可减少维生素c的损失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持维生素和矿物元素的作用。
食用蕃茄须知
蕃茄又名西红柿，它不仅色形俱美，而且营养丰富，味道鲜美。蕃茄中含有大量的维生素A、B、C、p，特别维生素c的含量更丰富。维生素C是人体生命活动所必不可少的基础维生素，它能增强人体对疾病的抵抗力，能促进外伤愈合，能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。
因维生素C受热易被破坏，因而最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时，应该急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素c被破坏，降低其营养价值。用蕃茄做汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久，尽可能使维生素C少损失。还应该注意先洗后切，块不宜切得太小，切后就烹调，放的时间不宜太久。
胡萝卜营养须知
胡萝卜属于营养价值较高的食物，但烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小体粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。所以，做胡萝卜菜时，应该多放油，最好同肉类一起炒。还要注意，不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，99%胡萝卜因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜是较好的维生素A的来源。
食用土豆须知
土豆又称马铃薯、山药蛋。它不但是很好的主食，而且还是理想的副食。特别是到了冬季，它便成了餐桌上的主角了。它有较高的维生素，就其所含的维生素C来说，每100克中就含有20～40毫克，成人每天食用鲜土豆250克左右，即可满足维生素C的需要量，比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。土豆含有29％的淀粉、2％~3％的蛋白质和0.7％的脂肪，可和某些谷物相符。所以，土豆早就被誉为世界五大粮食(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶，就能取得人体所需的一切营养素”。土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。对胖人来说更是难得的减肥食物，因为土豆含糖类丰富，却又放热不多。
土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸，又能烧、蒸、炖、扒，还能“强化”和“膨化”，做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点：
(1)土豆皮要削掉薄薄一层，土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免氧化变黑，但不能浸泡太久，使营养成分流失。存放久的土豆表面常有蓝青色的斑点，且有毒素，应扔掉。
(2)土豆应该用温水煮烧，才能均匀地熟烂，用急火煮烧，会使外层熟烂甚至裂开，里面却是生的。粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。若是用于凉拌或做丁，可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋，土豆熟后就能保持完整。
(3)带皮的土豆经煮熟后，用冷水浇一下，剥皮就更容易。发绿或发芽的土豆必须去皮煮，或把发绿的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。
(4)油炸土豆时，油锅应该烧热，不要过早地放盐，要等整个土豆都炸黄后再放盐，不然，会使汁流出，影响其形状和色泽。
(5)做土豆泥应使用粉质土豆，并在土豆煮熟后尚未冷却时，将其碾碎。在土豆泥里加些牛奶，味道更加松软细腻。加牛奶应该趁热加，这时它最易被充分吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。土豆泥还可做丸子。掺入生鸡蛋、面粉、五香粉，加上调味品，做成丸子后入油锅炸至两面黄，即可成香酥美味的土豆丸子了。
(6)把土豆切成条，用油炸至金黄色后捞出。锅内放白糖少许待溶后倒入炸好的土豆条，粘糊后出锅，速倒入盘内撒上白糖，如此挂霜的土豆条洁白晶莹，酥脆香甜。
莴笋的营养须知
莴笋又名生菜、青笋，古时称为“千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。
叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每100克中含蛋白质1.3克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，钙40毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素1.42毫克，疏胺素0.06毫克，核黄素0.98毫克，烟酸0.4毫克，抗坏血酸10毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，每100克中约含量依次为7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸、琉璃酸、类脂等。
莴笋气味苦、冷，它的药用功能为：利五脏、通经脉、开胸肠、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。
莴笋叶的营养价值非常高，不可随手扔掉，可将其炸水后加入调味佐料凉拌而食，或腌过晒干拌以香油蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用，无论怎样烹调，都应以淡为贵。
食用笋干须知
笋干是鲜笋经烘干制成的。购买挑选笋干时，以身干、色黄、粗短、肉厚、无老根、无虫蛀、无霉变为好，具体从以下三个方面来挑选。
观色泽：色泽以琉璃色、浅棕黄为好，并具有光泽。色泽暗黄为一般，酱褐色和黑色为次。
观肉质：笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩。如笋长超过30厘米，笋节稀、根部大，笋体薄的则一般较老。
验水分：笋干含水量不应超过14％。受潮则易变质发酸。检验时掐和笋干折之即断，有清脆声音的为好。折断无脆声为一般，折而不断的是受了潮。
食用方法：
食用前应该用温水浸泡三四天，后用旺火烧煮2个小时，再水浸5天左右。水量以没过笋干为佳。此期间每天换水一次，保持水洁以防发酸。质量好的笋干500克可发3.5~4.5千克。食用时可切块与肉烧，还可切丝作炒菜配料。
蘑菇的营养须知
蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。
蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高(84％～92％)，干物质只有8％～16％。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。
蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。
蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92.02％～97.85％，类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道，牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。
蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。食用菌成分中含钾45％，镁20％，钠1.5％，钙1.5％，铁1％，硫8％，氯1％。从蘑菇的矿物含量说，特别是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。
蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。
烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化，而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。
食用银耳须知
人们把银耳又称白木耳、雪耳，它是一种富含多种营养素及大量营养成份，食、药皆优的真菌。它既是宴席上的珍品，还是具有多种医疗功效的药物和高级滋养补品。
银耳能人肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳嗽带血及肺痈、月经不调、肺热、胃炎、大便闭结、大便下血等症。它对于高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症，均有良好的辅助疗效，对癌细胞也有一定的抑制作用。银耳又是一种高级的滋养补品，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、镁、钾、钠及维生素等。人体必需的8种氨基酸，银耳可提供6种之多，而且含较多的谷氨酸、赖氨酸。因此，银耳对增进人体健康是十分有益处的。
银耳的食法很多，现介绍几种食补方法：
(1)银耳10克，党参15克，冰糖50克，加水炖烂，要季服用，可治疗夏季低热多汗，体倦乏力。
(2)银耳50克，冰糖250克，大枣50克，加水煮烂，每日服用，可用于治疗肺热咳嗽、咯血，以及齿衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各种出血症。
(3)银耳6克，泡发后放入碗内，置于饭锅或蒸笼里蒸熟。食用加冰糖适量，睡前服，可用于高血压、血管硬化的辅助治疗。
(4)银耳10克，太子参15克，麦冬15克，五味子6克，冰糖100克，水煮服食，可用于气阴两虚、气短乏力、咽干口燥、心悸心烦等症。
(s)作菜肴，宜炖、烧、炒，但不能炸。荤素汤酌加泡发银耳，既可增鲜，又能提高汤的浓稠度，增加营养价值。烧、炒荤素酌配泡发银耳，能提高食物营养价值，又能使菜肴独具风味。
海带的营养须知
海带营养非常丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。海带的含碘量达3％~5％碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿(粗脖子)，儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状肿大，有特殊功效。海带对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。
吃海带有五益：一益促进新陈代谢。每百克干海带含尼克酸1.6克。比大白菜、洋白菜、芹菜高5倍多，比藕、胡萝卜高8倍。通常成年人日需量为17毫克，尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人口服(适量)，10分钟血压就能降8—9毫米汞柱；一小时后降17.3毫米汞柱，四个小时后能降21.5毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。因海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类食物时掺些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积存，有效地预防心脏病、高血压、血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中，海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后，可使病态组织崩溃和溶解。碘化物质岢防治甲状腺肿大，抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少，含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。
食用海带须知
海带，应该多吃，常吃并不等于每顿必吃。第一，作为膳食，每周吃上二三次即可，每次量也不要太多，30～50克即可。第二，浸泡宜短不宜过长。海带所含碘、甘露醇、维生素等易溶于水而丢失。应把海带用水浸软，将泥土洗净，随即加工做菜。如果洗净后再浸泡，则应将浸泡水与海带一起下锅。第三，宜细不宜粗。海带质地较厚，又不易煮烂，为便于咀嚼和消化，应切成细丝或细末。第四，宜酸不宜咸。醋可以增加食欲，海带加入醋，可使海带中的藻朊酸溶解，海带变软，还可使其中所含的钙和铁溶解出来以利于吸收。多盐对健康不利，吃海带时应尽量少放盐。
海带的吃法很多，这里推荐几种：
(1)拌海带丝。海带切成3厘米细丝，放入锅内加清水煮熟滤水(水可做汤)，加醋、葱花、味精、香油调味品拌匀即可。
(2)炖海带丝。海带丝30克，肉丝25克，豆腐500克。先将海带丝和肉丝放人锅内煮熟，再放入豆腐、熟油及调味品，盖牢锅盖，炖至豆腐浮于汤上，然后放入葱花即成。
(3)海带粥。海带30克，粳米150克，将海带洗净切细末，粳米淘净后，将两者放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸后转用文火煮熟即成。
(4)海带丸子。把海带细末与肉糜拌匀加上鸡蛋再加精盐、味精、生粉、酱油各适量，使之成小团，放入油锅，炸成肉丸子。
泡菜的益害须知
泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。因泡菜制法简便，经济可口，深受人们所喜爱。泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。因为各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，不但能增加食欲，还有助消化。
制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水(盐水比例以5：100为宜)中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡菜的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后，槽内清水能把空气拒于坛外了。不多久，生性需氧的微生物如霉菌之类在坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽，霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到干分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。
乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度(20℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要7天，不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多，随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。
大多蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，尤其是大量施用含硝酸盐的化肥的含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒(即肠原性毒紫症)。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜必须选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成腌菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝酸盐的酶类和维生素C，这些酶及维生素C都能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。泡菜只要制法合理，就不会对身体造成不利的影响。