泡茶时，最好用开水泡，而不能烧煮，因为茶叶含有茶碱，鞣酸和芳香油等物质，茶碱、鞣酸都易溶于热水。上述物质均能在泡茶时被热水浸出而溶解在茶中，在一定温度下，浸泡时间越长则浸出的越多。如果把茶叶直接放入沸水中烧煮，由于温度过高，持续时间较长，则浸出的鞣酸就多，茶的涩味加重，而且茶叶中的芳香油随着蒸气一起跑掉，失去了茶叶特有的清香，味道就不好了。