经常做饭的人都知道，炒肉片时要加淀粉，因为肉片是由肌纤维组成的，富含蛋白质。在高温作用下，肌纤维中的蛋白质将会脱水收缩，并产生较大的卷曲，使其退嫩变老。如果在烹炒前加入适量淀粉浆液，就在肉片的外表形明的薄膜保护层，并能填敷刀口和微孔。放入油锅炒，则受热均匀，不致脱水卷曲，而且味道也更好吃。