炖肉时必须一次加足冷水，逐渐升温煮沸后文火煨炖。如果炖肉中途加水，会使肉汤的温度突然改变，蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉块卷缩，影响解聚，骨肉表面的空隙也随之变小，造成组织紧密，脂肪，蛋白质不能尽量溶解在汤内，味道也就不够鲜美了。