食品卫生：干干净净，吃了没病
在家庭实用营养保健中，食品卫生的作用是非常重要的。既要发挥食品中各种营养素的营养保健作用，又要防止由于食品被污染，或选用不当的食品添加剂，动、植物食品中偶然存在的天然成分的毒物以及食品在加工、贮存中可能产生的有害物对人的危害。食品卫生学就是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其有关问题的科学。具体地说，它要研究这些有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督检测和预防管理，以提高食品卫生质量，预防食源性疾病及其他危害，确保消费者健康。
本章着重介绍食品感官鉴别、食品的腐败变质和保藏、营养强化食品的卫生管理、常见有毒动、植物食物中毒以及食品卫生标准法规等问题。其目的从营养保健出发，使读者对食品卫生质量有所认识，以便在选购食物、保藏食物、防止食物中毒等方面有所遵循。
一、感官鉴别，巧用五觉
我国的商品经济正处于发展时期，食品的生产经营亦随之迅猛地发展。由于市场竞争激烈，有些利欲熏心的唯利是图者，不择手段以次充好，以假乱真，冒牌顶替，掺杂使假等来达到牟取暴利的目的。因此，广大消费者为了吃好，吃得富于营养，吃得安全，首先必须掌握对食品感官鉴别这一门科学常识。食品卫生质量的好坏首先表现在感官性状上的变化，因此应用感官鉴别食品卫生质量是非常重要的。
1食品掺假，掺杂和伪造的方式及其特点
在商品生产流通领域，存在着管理不严，对违法行为处罚不力的情况。某些生产经营者趁机往食品中掺假，掺杂和伪造，其手段和方式日趋复杂。主要有以下几方面：
(1)往食品中混入异物以增加原食品的重量。如往木耳中掺混硫酸镁。又如往粮食中掺入沙子等。
(2)掺兑类似物质，如往果汁中兑入色素水。
(3)粉饰伪装，掩盖发霉变质的物质。采用将食物表面涂抹色素、油料等。如病死牲畜肉煮熟后在表面涂朱红色及油来冒充好的。
(4)贴假商标，用劣质产品假冒畅销产品或名优产品。
(5)抽取成分，从某种食物中抽出部分营养成分后，仍以完整成分的食品进行销售。如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍称其为全脂乳粉在市场出售。
(6)全部伪造，即全部用假原料制成的食品。如将大米面、黄色广告粉和干辣椒粉混合在一起冒充胡椒面出售等。
2伪劣食品包括的具体范围
食品的种类繁多，品种规格各不相同，伪劣食品的表现形式也是各式各样的。《中华人民共和国食品卫生法》第九条明确规定，禁止生产经营下列食品：
(1)腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可对人体健康有害的。
(2)含有毒、有害物质或者被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
(3)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
(4)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
(6)容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
(7)掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的。
(8)用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
(9)超过保存期限的。
(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。
(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药残留超过国家规定容许量的。
(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
3了解伪劣食品的鉴别常识
食品的种类五花八门，伪劣食品的表现形式更是千奇百怪，鉴别伪劣食品的方法和途径也必须从多方面加以识别。但是既然伪劣食品是“伪”和“劣”的东西，就会暴露出伪和劣的一些共性，识别方法和途径如下：
(1)从包装及包装装潢上鉴别
名优食品包装比较科学合理，包装材料讲究，装潢商标印刷精美，套印精确，光泽度好。伪劣食品包装简单粗糙，所用包装材料质量较差，代用品多，印刷粗，套色不准，颜色暗淡，只要仔细观察一般可以鉴别。
(2)从商标、标签上鉴别
近年来我国颁发的《食品标签通用标准》。该标准为强制性标准。标准中规定，包装食品必须有标签，标签上必须注明食品名称、配料表、净含量及固形物、厂名、厂址、生产批号、生产日期、保质期或保存期，食用方法指导、质量等级、产品标准代号和注册商标等。标准还对上述内容都作了明确的规定。凡是食品包装标签的标志不符合规定的，食品名称弄虚作假，标签中缺少重要项目，如生产日期、保质期、标准代号、厂名、厂址等包装食品可视为伪劣食品。
(3)食品的感官鉴别
食品卫生质量感官鉴别的基本方法就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉感觉器官来鉴别食品的形态、气味、滋味、色泽、透明度和硬度(稠度)。不论对任何种食品进行检查时，这种方法总是不可缺少的，而且常是在其他各种检验方法之前进行。当食品的感官性质有任何异常时，都能使人怀疑食品是否有不良性质存在，并能引起各种不愉快的感觉。因此对食品进行卫生评价中或在市场上选购食品中感官鉴别的方法都具有特别重要的实际性和应用性。下面介绍几种常见食品的感官鉴别。
① 肉及其制品
a怎样鉴别肉的新鲜度
新鲜猪肉：肉皮白色、肉色鲜红，有光泽，脂肪洁白，有弹性，指压后凹陷立即恢复。外表不粘手，具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜猪肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。外表干燥或粘手，有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
变质猪肉：肌肉无光泽，脂肪灰绿色。外表极度干燥或粘手，有臭味。指压后凹陷不能完全恢复。肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。验肉汤的方法不适用于冻肉。
b怎样鉴别病死牲畜肉
活畜宰杀的，放血良好，具有新鲜肉的特征。病死畜宰杀的由于未放血或放血不彻底，肌肉色泽较深为暗红色，肌肉切面常可见血滴流出。肌肉间毛细血管为血块所淤积，切开肌肉以刀背按压可见暗紫色淤血自毛细血管溢出。切面光滑呈豆腐状，含水较多。像这样死因不明的病死牲畜肉一定不要购买食用，以防发生食物中毒。
c怎样鉴别注水肉
注水的方法，有的是在宰杀牲畜时，一边放血，一边向牲畜静脉管内加压注水；有的是在肌肉厚的部位用大型注射器向肌肉中注水和在颈静脉注入水。注水的肉品表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，在血管周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，还会流出大量淡红色**。若在冻结时出售，用刀切割肌肉时，可以听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间，若化冻则有大量**流出。
用烟卷纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没灌水，反之则是灌水的。
将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的肉。一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。
将普通薄纸贴在肉上，正常新鲜肉有粘性，纸不易揭下。注水肉没有粘性，纸容易揭下。
d怎样鉴别囊虫肉
囊虫肉通常又称“米猪肉”、“米心肉”、“珍珠肉”等。这是一种危害人体健康的病猪肉。所谓囊虫肉是指生猪的肌肉中寄生了囊尾蚴。
猪囊尾蚴是人体有钩绦虫的幼虫，又称“猪囊虫”。呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至黄豆大(5～10毫米)、囊内充满透明**，囊壁的一边凹入而为白色点，这是囊尾蚴的头节。钙化后的囊尾蚴呈现出大小不同的黄白色颗粒。猪囊尾蚴多寄生在猪的咬肌、深腰肌和膈肌，其他为心肌、肩胛和股部肌肉等。因此，购买时要根据以上特征，认真观察，尤其要多观察瘦肉，仔细看瘦肉的切面部分。
人吃了未煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴由于肠液及胆汁的刺激，其头节从包囊中引颈而出，以吸盘或钩子寄生于肠壁而生长发育为成虫——绦虫，使人得绦虫病。患此种病的人，往往出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。患绦虫病的患者应进行药物的驱虫治疗。
② 乳及制品
根据各地食品卫生质量监督部门调查证明，不法商贩往乳及制品中掺假，掺杂多达几十种，最常见是往牛乳中掺水。为了提高掺对物的比重，同时又掺入蔗糖、尿素等物质，来掩盖掺水比重下降的现象。还有的掺入豆浆、米汤等类似牛乳的胶体物质，以增加牛乳的量。在高温季节有的往牛乳中加入硼酸、水畅酸、甲醛等以抑菌防止腐败。还有的往牛乳中掺入食盐、芒硝、石灰等碱性物质，来掩盖酸败牛乳。乳粉中常见的掺假，掺杂的物质有面粉，蔗糖、豆粉等。这些不仅使消费者得不到应有的营养物质，而且还会危害人们的身体健康。
a鲜乳
色泽：呈乳白色或淡黄色。
气味：具有鲜牛乳固有的香味，而无其他异味。
组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
b次鲜乳
色泽：比鲜乳色泽差或灰暗。
气味：乳中固有的香味稍淡，或略有异味。
组织状态：均匀的胶态流体，无凝块，但带有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。
c不新鲜乳
色泽：白色凝块或显著黄绿色。
气味：有明显的异常味。如酸败味、牛粪味、腥味等。
组织状态：不成胶体溶液，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀。
d乳粉卫生质量的感官鉴别
乳粉是以牛乳为原料，经灭菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。一般分为全脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳粉3种。感官观察正常乳粉应呈均匀一致淡黄色，不应有其他颜色。如乳粉具有特殊黄色或呈现淡白色均为异常。应为粉状，用手捏后容易散开，无结块。用手触摸时感觉疏松。若为加糖奶粉，颗粒较大，用手触摸时有明显的砂粒样感觉，无杂质，无异味。乳粉有很好的溶解性，冲调后与新鲜牛乳相似，呈乳白状悬浮液。掺假、掺杂的乳粉，往往其外观色泽呈米黄色或灰白色，有的出现结块，不具备浓郁的乳香味，有的可能出现霉味、酸味或腥味等异常味。冲调后可能出现蛋白变性凝固，或者出现不溶解物质沉淀现象。有时还可能出现酸臭味。冲调后静止片刻再进行观察，这种冲调乳还可能出现分层，即脂肪层、水层以及蛋白质变性凝固的沉淀物等。食用这种掺假掺杂的溶解度不好的乳粉往往会造成婴幼儿腹泻。
③ 水产品
a怎样鉴别鱼的新鲜度
新鲜鱼的感官为：眼球饱满、透明、清晰、黑白分明，有弹性。鱼鳃呈鲜红色或樱桃红色，粘液透明，无异味(淡水鱼可带土腥味)。体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附体表紧密，不易脱落。肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽。鱼体腹部正常不膨胀，肛门凹陷。
变质鱼眼球塌陷，角膜混浊，发红有分泌物和粘液。鳃呈褐色或灰绿色、发粘，有酸臭气味，鱼鳞易脱落，体表无光泽，肌肉弹性差或消失，肌肉易与骨骼分离。腹部膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
b怎样鉴别虾的新鲜度：新鲜虾体形完整，虾头与虾体连接紧密牢固，甲壳透明发亮，虾体硬，体表呈紫青色或青绿色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，具有虾的特殊腥味。
不新鲜的虾头与体易脱落，甲壳暗淡无光呈红色或灰红色，虾体柔软，肌肉发粘无弹性、无光泽，有异味和臭味。
④ 粮谷类
a怎样鉴别面粉的质量：面粉主要从水分、颜色，新鲜度三个方面来鉴别。
水分：含水分正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面袋粉即飞扬。受潮含水分多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且内部有发热感，容易发霉结块。
颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间过长或面粉受潮，则其颜色加深。
新鲜度：新鲜的面粉，有正常的气味。若有腐败味、霉味、颜色发黑、结块的现象，说明面粉储存时间过长或已变质。
b方便面的卫生质量鉴别：方便面是面条经蒸煮或煎炸、脱水干燥，加调味品包装而成的一种方便食品。其包装应严密，包装物无异味，并有详细的使用说明，生产日期及保存期限。颜色应为白色或淡黄色，且色调均匀一致。有正常的色、香、味。无霉变、无虫蛀，无油脂酸败(哈喇味)及其他异味。尤其应注意其中的调味包。如发现存放时间过长或保存不当，包装有破损，有生虫、霉变和哈喇味的方便面均不能食用。
二、食品的腐败变质和保藏
1食品腐败变质，营养价值大减价
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素的共同作用下所发生的一系列变化，使食品降低或失去了食用价值。如鱼、肉、蛋的腐臭；粮谷的霉变；蔬菜水果的溃烂；油脂的酸败等都是食品的腐败变质。
(1)食品腐败变质的原因和条件
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由于微生物因素的作用所引起。因此，它是食品本身，环境因素，微生物因素三者互为条件，互相影响、综合作用的结果。
① 微生物在食品的腐败变质过程中，起重要作用的微生物有霉菌、酵母和细菌。
很多食品，特别是粮食、蔬菜水果的腐败变质与霉菌有关，霉菌可以分解碳水化合物，改变食品成分，使食品发生霉变，有的霉菌还可以产生毒素。酵母菌也可以分解碳水化合物，造成食品变质。
细菌在食品上生长，繁殖要求的条件比霉菌和酵母都高，需要糖作为碳源。丰富的含氮物质作为氮源。污染食品的细菌多为嗜中温菌，20～40℃为最适宜温度，在该温度下，可大量繁殖，造成食品的腐败变质。
食品中的细菌包括有致病菌，相对致病菌和非致病菌，主要引起腐败变质的是一些非致病菌，如假单胞菌属，微球菌属、葡萄球菌属、芽胞杆菌属和肠杆菌科各属等。
食品中细菌数量用菌落总数表示，即每克或每毫升食品中在严格规定的条件下，其中活菌所形成的肉眼可见的菌落数。食品中的细菌总数有两方面的食品卫生意义，一方面作为食品被污染即清洁状态的标志；另一方面作为评定食品腐败变质程度的指标，可用来预测食品的耐保藏性。但作为评定食品腐败变质程度的指标，由于判定腐败变质的界限数值出入较大，这种指标还不能令人满意。
食品的细菌污染还可用大肠菌群来表示。即在100g或100毫升食品中大肠菌群最近似数。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，均直接或间接来自人或温血动物的肠道。所以食品中检出大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。细菌总数和大肠菌群是评价食品受微生物污染的两项最基本的指标。
② 食品本身组成和性质食品营养成分组成，水分多少，酸碱度高低和渗透压大小等，对食品中微生物增殖速度，菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐败变质的进程和特征。
富含蛋白质的食品，在腐败菌的作用下，以分解蛋白质为主，产生腐臭味，如肉类、蛋类、乳类等食品的变质属于此种。含碳水化合物较多的食品，如面类、米饭等，在细菌和酵母菌作用下，以发酵产酸为基本特征，表现为酸度升高。含脂肪多的食品一般不适宜于微生物的生长、繁殖。因此，其变质主要是由理化因素所引起的酸败，产生醛、酮的特殊气味。
食品pH高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素之一。细菌最适pH下限在45左右，酸性食品(pH在45以下)常可抑制多种微生物。食品中水分含量也是影响微生物相及其增殖和腐败变质的重要因素。
③ 环境因素在食品腐败变质过程中，气温、湿度、阳光(紫外线)和氧等环境因素均起一定的影响。例如温度，微生物繁殖必须有适宜温度，腐败菌繁殖的适宜温度为20～40℃，细菌根据繁殖温度的要求不同而分为嗜冷菌、中温菌和嗜热菌。嗜冷菌在0℃也能繁殖。因而冰箱贮藏食品也不是绝对安全的。
(2)食品腐败变质的化学过程和鉴定指标
引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。
① 蛋白质的分解。蛋白质在蛋白分解酶的作用下(来自组织本身或微生物)使蛋白质分解为氨基酸、氨基酸进一步脱羧成胺，脱氨成酸，脱氨又氧化成酮酸。由于食品中蛋白质被分解，使食品硬度和弹性均下降，组织失去原有的坚韧性，以至发生结构或外形以及颜色的改变。而具有特殊的蛋白质腐败味。对富含蛋白质食品的腐败变质的鉴定，目前以感官指标为敏感可靠。
蛋白质分解产物很多，如氨、胺、硫化氢、有机酸、吲哚、甲基吲哚、三甲胺、挥发性碱性氮，但大多不能用来区分食品鲜度界限。我国在鉴定肉、鱼的鲜度时只将挥发性碱性总氮(TVBN)列入国家食品卫生标准，TVBN是指食品的水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(胺、氨、仲胺、伯胺等)，此值越大，说明蛋白质分解得越严重。
② 脂肪的分解。食品油脂与食品中脂肪在不适宜的条件下，会分解而产生一系列的化学变化，并对油脂的感观性质发生不良影响，这种变化称为油脂酸败。
油脂酸败程度受紫外线、氧、水、温度和组织残渣中未被破坏的解脂酶等多种因素的影响，油脂酸败的化学过程，主要是水解与氧化并产生相应的分解产物。经水解产生甘油，甘油一酯、甘油二酯和脂肪酸。经氧化产生水化过氧化物，进一步形成醛、酮、羟酸、醇、聚合物与缩合物等。
油脂酸败的鉴定，在早期由于产生过氧化物和氧化物，可使脂肪的过氧化物值和氧化物值上升；其后由于形成各种脂肪酸和醛、酮等羰基化合物，因而可测定酸价和醛、酮等。此外油脂的分解必然影响其固有的碘价，比重、折光率，皂化价等发生变化；并且所形成的醛、酮和某些羧酸能使油脂有特殊刺激臭气，这些都是油脂酸败鉴定中的一些指标。
③ 碳水化合物的分解以碳水化合物为主的分解变化过程称为发酵或酵解，在各种酶和其他因素作用下使之水解产生醇、醛、酮、羧酸等。因而变质特点是酸度升高，并有特殊气味。
(3)食品腐败变质的卫生意义
腐败变质的食品首先在感官性状上使人难以接受，并且由于营养成分分解、破坏，其营养价值严重降低。此外，腐败变质食品一般微生物污染严重，菌量大、菌相复杂、会引起人体的不良反应，甚至中毒。至于腐败变质分解产物本身很多是有毒的物质。如各种的胺，硫化氢、硫醇等。
2三种食品保藏方法
食品保藏方法很多，可分为生物保藏法，化学保藏法及物理保藏法。
(1)生物保藏法
某些食品经过发酵变酸后，可抑制微生物的生长繁殖，而达到食品保藏的目的。例如酸牛奶是利用乳酸菌将牛奶中的糖分分解为乳酸而抑制腐败微生物的繁殖，当酸度达到一定程度时，又能制止了乳酸菌的繁殖，而使牛奶得到一定时间的保存。
(2)化学保藏法
① 加入化学物质。食品中加入少量对人体无害而又有杀菌能力的化学物质，作为防腐剂，可以抑制微生物的繁殖。常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，双乙酸钠，丙酸钠、丙酸钙、乳酸链球菌素等。但其使用范围及使用量应符合国家标准规定。
② 熏制保藏。熏制食品也是化学保藏的一种方法，熏制食品时，烟中会有大量的甲醛树脂，可达到防腐的作用。
(3)物理保藏法
① 脱水防腐主要是将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下，酶的活性也会受到抑制，从而达到防止食品腐败变质的目的。根据食品的种类和脱水要求，可采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等不同的方法。一般硬态水果、蔬菜、鱼、蛋等都可以利用此法。但干制贮藏因使食品水分大量脱去、会降低食品原有营养价值和固有风味。
② 糖渍和盐渍这是利用糖液和盐水的渗透压作用而使食品中的水分析出，并造成微生物本身的生理干燥，原生质收缩，而使微生物停止活动或死亡。
③ 高温(巴氏)杀菌这是食品工业常用的食品保藏手段。可杀死微生物和芽胞。常用于罐头类食品的杀菌。巴氏杀菌法是将食品加热到63～85℃，保持一定时间，大部分微生物会被杀灭，多用于奶与奶制品的杀菌。但利用高温保藏食品会使其内部营养物质遭到破坏，并使食品失去新鲜度。
④ 低温保藏低温保藏是当前普通使用的食品保藏方法。低温不但可以降低食品中细菌的繁殖速度，而且可降低酶的活性，减慢食品的化学变化。低温对食品的质量影响也较少，但应注意保存条件的卫生。有些霉菌、球菌，在摄氏零下7度时仍可繁殖，到摄氏零下10度时细菌可死亡大部分，摄氏零下20度以下细菌的解酯酶才能停止活动，所以富含不饱和脂肪的鱼类、冷藏时要求温度更低，否则会发生脂肪的变质。
低温保藏的食品应尽量新鲜，质量良好，不能有开始腐败变质的迹象。同时食品在冷藏前应尽量减少污染，存放在能控制食品中微生物繁殖的条件下，保藏期间应定期检查质量是否良好，各种类型的冷藏设备，必须有可靠的温度控制装置，使保藏的温度达到应有的要求。还要定期洗刷消毒冷藏设备，注意防霉。
⑤ 辐射保藏主要是用钴-60或铯-137的γ-射线以杀灭食品中的微生物，延长食品贮藏时间。它主要作用是使细胞的溶媒的水分子激活和电离以及伴随着它产生的多种化学变化，可使微生物直接致死或使核酸、酶等生物化学活性物质失去活性，间接地使微生物的细胞和机能遭到破坏。
对辐射保藏食品要注意的是营养价值的变化，毒性、感生放射性等问题。大量实验证明，照射后对食品的营养价值有所损失，要注意脂肪在有氧情况下进行辐照容易分解而产生脂肪酸败，水溶性维生素有一定的损失，以维生素B1最为敏感，脂溶性维生素中以维生素E损失最多，无机盐变化不大。大剂量照射，可发生感官性质改变，如出现不快气味。关于感生射线问题，由于使用的辐射线能量低，食品不会感生射线。根据大量的毒理学研究，认为在一定辐射剂量时，辐射食品不存在毒性。我国目前已批准有大米、马铃薯、洋葱、大蒜、花生、香肠、蘑菇、扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉制品等17种食品允许辐照保藏。
3食品保藏的注意点：卫生第一，免遭感染
这些化学物理保藏食品的方法，都应注意执行食品卫生标准和法规。
(1)贮存仓库应符合卫生要求仓库应建在地势高、干燥和周围没有污染的地方，避免直射光线。减少食品腐败变质的机会。经常保持通风干燥和整洁，应有防蝇、防尘、防鼠等卫生设备，并保持无蝇、无鼠、无蚊、无蟑螂。
(2)按食品种类合理贮藏含水分多或易腐败的食品应在0～6℃的低温条件下保存，并在保存前应先使食品冷透。干燥的食品，如大米、面粉、干果、食糖、干菜等，应分别标志堆放，留有足够的间隙。以利通风险查。库内生食与熟食，成品与半成品、主食与副食应分别放置以免造成互相接触污染。
(3)不准堆放非食用物品在食品库内不准堆放农药、化肥、药物和其他有毒有害物质，以防误食中毒。
三、营养强化食品的卫生
1营养强化的概念及意义
(1)概念
根据营养素需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增强食品营养价值的工艺处理称为食品强化。制成的成品称为强化食品，使用的营养成分即称为强化剂。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
(2)食品强化的意义
食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。
① 弥补天然食物的缺陷。人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产，生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据以往营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。天津营养调查发现，城乡居民膳食中蛋白质质量差，优质蛋白缺乏豆类蛋白，城乡居民膳食中普遍缺乏钙，维生素A和维生素B2。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地进行强化，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
② 弥补营养素的损失。食品在加工、贮藏及运输中往往损失某些营养素。如精面中的维生素B1已损失了相当大的比例，出粉率80％时。维生素B1的保存率为90％；若出粉率为75％时，维生素B1的存留率约为10％。同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。如鲜奶是赖氨酸的主要来源之一，但经过加工后就有不同程度的损失。鲜奶赖氨酸的利用率为100%，煮沸奶为95％。喷雾法为970％，滚筒法为27％～66％。所以在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中的损耗，另一方面，我们如探明各种加工方法引起的损失，对于强化补充在加工时损失的各种营养素，才有明确的方向。
③ 简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。从婴儿的膳食来看，其制作处理手续更麻烦，如以人乳或牛乳为主的婴儿，还得在各月龄定期增加辅助食品，如鱼肝油、蛋黄、菜泥、菜汤、桔汁等以补充维生素A、D、C、尼克酸等之不足。还得补充B族维生素，但这些辅助食品的制作及购买较麻烦，家长们往往会忽略，因而影响了婴儿的健康和生长发育。
采用食品强化就可以克服上述这些复杂的膳食处理，同时能保证在较少种类和单纯的食品中获得全面的营养。因此，现在已有很多国家在面包、大米、面粉中强化维生素B1、B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、D、B1、B2、B6、B12及尼克酸等。制成调制乳粉，有的制成母乳化乳粉。这样可以大大简化食谱和制作手续，尤其对婴儿来说，只需食用一种食品即可获得全部需要的营养了。
另外对某些特殊职业和需要，膳食的简化更具有重要意义。如军用口粮，一般要求体积小、营养价值高的食品。因此，多是压缩干燥的食品。但经过干燥后的食品，营养素的损失很大就必须补充各种营养素。近年来各国的军粮多采用强化食品。
④ 适应军事及特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量，高营养的特殊营养食品。而每一种工作又对某些特定营养素有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛采用。
a军用口粮强化：一般军用口粮，飞行员膳食，高温环境下作业人员的军粮，寒冷地区作业人员的军粮等。
b预防职业病的强化
接触铅作业的人员应提供大量维生素C的食品。有的国家规定对接触铅的作业人员每天特别供应维生素C150毫克。
接触苯作业的人员应提高维生素C和铁的供应量。有的国家建议每天应额外供给维生素C150毫克和铁15毫克。
⑤ 强化的其他意义某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E，卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。
食品强化是文明社会，人类饮食生活发展的必然。是人类在自己的饮食营养上摆脱靠天吃饭走向自由王国的里程碑。是增进人体健康的一项有意义的社会营养措施。
(3)强化食品的种类
在食品强化时，被强化的食品部分称为载体，做为载体是很重要的。载体一般选用在该地区与人群中食用范围广、消费量大，适合强化工艺处理、易于保藏运输的食品。目前被强化的载体有大米、玉米、面粉、面包、面条、挂面、麦片、膨化食品，乳与乳制品、儿童食品、饮料、罐头、酱油、食盐等。
强化食品的种类繁多，可分为以下几类。
① 按食用角度分米、面等主食品。鱼、肉、香肠及酱类等副食品。
② 按食用对象分有军粮、婴幼儿食品、成人食品以及职业病膳食和勘探、采矿等特殊需要食品。
③ 从添加强化剂的种类和方式分有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合类强化食品。例如酵母作为B族维生素的强化剂。
④ 其他强化食品公共系统的强化食品，有一些普遍存在或地区性的营养缺乏问题，为了保证人民均能获得这一种营养素的确切补充而强化某种营养素。如在食盐中强化碘化钾以防治地方性甲状腺肿症。这也是社会营养干预的有力措施，由于此种形式对疾病的预防有效。全民性强，因而将会有广阔的发展前景。
特殊需要的强化食品，如预防职业病的强化食品；矿工、运动员的强化食品等。
2强化剂及强化方法
(1)强化剂的种类
强化剂种类繁多，主要的营养强化剂可归纳成以下几大类。
① 维生素类强化剂维生素是食品中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广最多的一个大类。维生素的剂量按目前的看法可分为以下几种。
a生理剂量：即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。
b药理剂量：即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量。约为生理剂量的10倍。
因此，对维生素强化的品种及剂量应慎重制订和选择，切不可在各类食品中随意强化。如果强化剂量过大，会引起不良反应甚至中毒，中毒剂量约等于生理剂量的100倍。我国目前强化的品种有维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、维生素C、维生素B6、烟酸、维生素B12、维生素K、胆碱、肌醇等。
② 矿物质类强化剂我国目前准许使用的品种有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰等。
③ 氨基酸及含氮化合物类强化剂鉴于谷类食物仍是我国目前膳食蛋白质的基本来源，为解决其赖氨酸的不足，使膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，应以强化剂赖氨酸为主。除赖氨酸外，其他几种必需氨基酸也可以强化。如在方便面内强化复合氨基酸。
牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必需的，根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所报道，牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活过程具有明显促进作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳类动物乳汁中主要的游离氨基酸，母乳能保证婴儿所需。但牛乳制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，因此应适当补充，强化量为300～500毫克／千克。
肉碱在婴儿利用脂肪为能量来源过程中起重要作用，使脂肪进行最佳氧化。母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加，强化量为70～90毫克／千克。
(2)强化方法
选择强化的方法，以所加入食品形式的加工和对营养强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。食品的强化因目的、内容以及食品本身性质等的不同，其强化方法也各异。但可归纳为以下几点。
① 在原料或必需食物中添加凡国家法令强制规定添加之强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属这一类。有些国家将预先制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中，可保证制成的面包中含有这些强化剂。
② 在加工过程中添加由于食品的加工过程往往脱离不了热、光和金属接触等，这就不可避免地会使强化剂受到损失，有些对热敏感的强化剂，如赖氨酸，维生素C等在加工过程不适当时造成的损失非常大。面包在焙烤过程中，赖氨酸的损失为9％～24％，一般维生素C经高温烤制后损失达一半以上。因此应予以注意。
③ 在成品中混入对调制奶粉，母乳化奶粉等婴儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混入成品中。应注意混入的强化剂是均匀的。
3营养强化食品的卫生管理
对营养强化食品管理的基本要求如下。
(1)生产食品营养强化剂的工厂，须经省、市、自治区的产品主管部门，食品卫生监督机构及有关部门批准，按规定的质量标准进行生产并逐批检验，合格后方可出厂，商业部门加强验收，食品卫生监督机构加强监督检查。未经批准的单位，不得生产食品营养强化剂。
(2)食品加工，经营部门使用营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂卫生管理办法》中规定的品种，使用范围和使用剂量。
(3)使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。成品在保存期内，其含量应不低于使用卫生标准中所规定的使用量。
(4)凡营养强化食品，在包装上必须注明“营养强化食品”字样。并标明生产厂名，生产日期，强化品种，强化剂量、使用对象、食用方法、食用量和保存期限等，并不得夸大宣传。
(5)对食品的强化有明确的针对性。所谓针对性是指人群摄取量和需要量之间的差别，包括数量上的差别和质量上的差别；营养素之间的相互关系，相互之间的平衡。应当防止由于强化而造成新的不平衡。强化后应该基本符合各营养素之间的平衡。如必需氨基酸间的平衡，产能营养素间的平衡，钙磷的平衡等。
(6)强化食品应当符合营养学的原理，要达到应有的营养效应。根据人群营养状况及强化食品利用率的调查，评价指标应根据强化的目的不同而有差异。如发病率下降与否，贫血者血色素上升情况，尿中某些物质排泄情况、体液浓度变化情况、营养发育情况等。此外还须考虑强化过程中强化剂的损失情况。
(7)保证强化食品的食用安全性。要求载体应符合国家标准，对强化剂来说，因是一种化学物质，故有质量问题，纯度问题，外来污染物及副产品的问题。应从这几方面来加以管理。
(8)强化后的食品应当满足其在食品上各方面的要求。食品的风味、感官性状不能因为强化而受影响。如强化铁时往往会有铁锈味和出现红褐色。故有人用馅中加入的方法尽量减少其造成的影响。目前猪血的利用很重要，因为猪血中的铁，质量是高的。猪血如能充分被利用，则有助于解决幼儿的缺铁性贫血的问题。还有注意增强强化食品的保存率和保存的时间。
四、常见有毒动、植物食物中毒
有毒动、植物中毒，主要指有些动、植物中含有某种有毒的天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，容易混淆而误食，或食用方法不当而引起中毒。如河豚含有河豚毒素；毒蕈含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动、植物食品在一般情况下，并不含有有毒物质，由于有时贮存不当而形成某种有毒物质，一旦积累到一定数量，食用后也可引起中毒。例如马铃薯储存不当发芽后可产生龙葵素；有的鱼类在微生物或酶的作用下产生组胺等。另外，还有一些由于某种特殊原因也可使某种食物具有毒性。例如蜂蜜，如蜜源植物中有大量有毒植物，也可酿成有毒蜂蜜。由于某些藻类致使一些贝类含毒，食用后可引起中毒。
1河豚中毒
世界上有毒鱼类约有600多种，产于我国的有170余种。河豚又名气泡鱼。属鲀形目、鲀亚目、鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布。常见的品种有数十种。河豚鱼的特征是身体浑圆，头胸部大、腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞、光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。在不利环境下腹部能臌气。
(1)中毒原因
河豚体内只含有一种毒素，称为河豚毒素。过去将河豚鱼毒素分为河豚卵巢毒素、河豚酸、河豚肝脏毒等，主要是由于毒素的形成有个过程，研究者所提取的毒素处在不同阶段。
河豚的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、雌雄以及生长水域等因素而异。在卵、卵巢、皮、肝中的毒力最强；而在肾、肠、眼，鳃、脑髓等组织中次之；肌肉和睾丸中毒力较小。
河豚所含的毒素比较稳定。不易被一般物理性方法处理所破坏。盐腌、日晒，加热烧煮等方法都不能使毒素被破坏。该毒素耐酸。但加热100℃4小时，115℃3小时方能使毒素破坏。对碱不稳定，在4％氢氧化钠中20分钟可破坏其毒性。河豚毒素比氰化钠的毒性强500倍以上。
河豚毒素的毒理作用，其毒素不仅对胃肠道有局部刺激作用，而且是一种很强的神经毒，吸收后可使神经末梢和神经中枢麻痹。先是感觉神经麻痹，后是运动神经末梢麻痹，严重者脑干麻痹。因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
(2)中毒表现
河豚中毒患者一般都在食后10分钟到3小时出现症状。极轻微的中毒仅出现唇、舌和指尖发麻，很快可恢复正常。多数病人先有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、舌端及肢端感觉异常或麻木。重者出现运动神经麻痹，眼睑下垂，四肢肌肉麻痹，行走困难，语言不清。由于毒素对脑干的毒性作用可出现体温和血压下降、瞳孔先缩小后扩大。严重者因呼吸循环衰竭而死亡。日本学者统计其死亡率高达615％。死亡通常发生在发病后4～6小时内，最快者食后15小时即可死亡，最迟者不超过8小时，而超过8小时的往往多能恢复。
(3)急救治疗
对河豚中毒患者尚无特效的解救药物。一般多采用对症处理。对患者首先应尽快地进行催吐、洗胃和导泻，可适当使用呼吸兴奋剂，对重症患者还应进行人工呼吸，可静脉输入高渗葡萄糖或葡萄糖盐水促进毒物排泄和维持水及电解质平衡。可在使用脱水剂时加用一些能量合剂以防止脑水肿，也可适当使用一些激素和胆碱能神经阻滞剂等以提高机体的应激功能。
民间有用鲜芦根、鲜橄榄捣汁口服及野薤、甘草、楠木二层皮等解救病人的记载。有报道认为半胱氨酸具有破坏河豚毒素内酯环和减少羟基数目的作用。河豚毒素的结构与毒性有关，其内酯环(乳糖半缩醛内酯官能团)和多个羟基(6个羟基)是产生毒性的原因。而半胱氨酸在一定条件下，在短时间内与河豚毒素分子结合并完成解毒作用。但临**仅观察到轻度中毒者有辅助疗效。
2鱼类引起的组胺中毒
(1)中毒原因
青皮红肉的海产鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸就被大量分解脱羧而产生组胺。摄入含有大量组胺的鱼肉，就会发生过敏性中毒。青皮红肉的鱼类品种较多，如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹笑鱼等。在我国以前3种鱼类引起的组胺中毒事件较多。
鱼体组胺是否使摄食者过敏中毒，除决定于鱼体组胺含量和摄入量多少外，还与有否同时摄入协同作用的物质有关，当鱼体内秋刀鱼素、胍基丁胺、甲基亚氨脲、磷酰胆碱、屏风贝碱等物质同时存在时，都能与组胺起协同作用，使食用者发生过敏中毒。反之，如无上述那些协同作用的物质存在，即使组胺含量很高，也不一定能使食者致敏。特别是秋刀鱼素的协同作用被看成是关系最大的物质。
组胺的毒理作用主要是刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，使毛细血管通透性加强，使血浆大量进入组织，血液浓缩、血压下降，引起反射性的心率加快，刺激平滑肌使之发生**。
成人摄入组胺超过100毫克(相当于每千克体重15毫克）就有中毒的可能。若鱼组胺量为16～32毫克／克计算，食用50～100克鱼肉即可中毒。
(2)中毒表现
组胺中毒与人们的过敏体质有关，表现以组胺为主的毒作用。其表现以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强为主的一系列类似组胺中毒的症状。潜伏期数分钟至数小时。其特征是发病快、症状轻、恢复快、少有死亡。临床检查可见，皮肤潮红，尤其面部及胸部眼结膜充血似酪酊样，血压下降，心动加速。患者自述头晕，头剧痛。重症有腹痛、喘息、子宫肌**收缩。有的出现荨麻疹或口、舌、四肢发麻、口渴、唇水肿。少数还伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。一般体温不高，多在1～2天内恢复，病程短者可在30分钟内症状消失。一般预后良好。
(3)治疗和预防
对患者可用一般脱敏药物治疗，并给以大量维生素C。还可进行对症治疗。
含组胺较多的鲐鱼如果烹调方法得当，可减轻其毒性。烹调前经水浸4～6小时，可使组胺含量下降，切段浸泡比整条浸泡效果更佳，用30％食盐水浸泡1小时，然后再水洗进行烹调，可使鲐鱼组胺含量降低54％。以双蒸法对鲐鱼组胺含量的去除较为有效。即先将鱼加盐、醋及水蒸30分钟后，去汤再加佐料烹调，致使鲐鱼组胺含量可下降65％左右。清炖鲐鱼可使组胺含量下降到52％，而干炸鲐鱼效果最差。烹调时加入雪里蕻或红果少许(1千克鱼约加25克)。加热时间应稍长一些，使其尽多破坏有毒物质。
尽管上述一些去毒方法能使鲐鱼组胺含量有所下降。但仍以购销良质鱼为好。国内曾有因食鲐鱼罐头和盐腌鱼制品而引起中毒的报道。说明质量低劣的鲐鱼不论何种烹调方法及加工制作何种制品，均不能保证食用安全。
3牲畜腺体中毒
(1)动物甲状腺中毒
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰时未加摘除而混在喉颈等部碎肉中被人误食所致。食入甲状腺后，腺体的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快，交感神经中枢过度兴奋，各系统、器官间的平衡失调，因而出现各种中毒表现。总之，既有甲状腺功能亢进症状，又有中毒的症状特征。
甲状腺中毒的中毒量：根据甲状腺中毒调查资料，有食入甲状腺3g而发生中毒的，也有只喝1羹匙甲状腺炖冬瓜汤而有中毒症状的。最少的只食入18g甲状腺，就发生中毒。
② 中毒表现误食甲状腺中毒，一般都在食后12～24小时出现症状，但潜伏期最短的仅1小时，最长的可达10天。临床表现随进食量多少而有较大差别，一般病例主要症状为头晕、头痛、心悸、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛(尤以腓肠肌最为显著)、抽搐、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、便秘或腹泻。多汗等症状。部分患者于发病后3～4天出现局部或全身的出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。个别患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。有的精神失常。如摄入大量，可出现甲状腺中毒危象，出现高热、烦躁、衰竭、极度心动过速、多汗转为汗闭、呕吐、腹泻、脱水，十多天后脱发(稀疏脱落或局部大片脱落)。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也能导致慢性病复发和流产等。
甲状腺中毒者的发病率较高，一般为60％～80％，有的可高达90％以上。病程较长，少则3～7天，一般为2～3周，个别有持续月余者。患者在较长时间内遗有头痛、头晕、心动过速和疲乏等症状。
③ 急救治疗和预防对误食甲状腺者，食后不久，可予催吐、洗胃和导泻。对已出现症状者应卧床休息，给予对症治疗。对出现中毒危象者，可用下列药物治疗。
a口服复方碘溶液，或用10％葡萄糖溶液500毫升加碘化钠05克进行静脉滴注，每8小时1次。
b使用抗交感神经药物。
c每天静脉滴注氢化考的松300～500毫克。
d用抗甲状腺药物。口服或用胃管灌注甲基或丙基硫氧嘧啶100～200毫克，每6小时1次，症状控制后改用1／3～1／4的维持量。
e口服大量维生素C和B族维生素。
预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时要严格摘除甲状腺。当食用血脖肉，喉头气管及肉头时更应格外注意。因为甲状腺激素耐高温，须加热至600℃才开始破坏，一般烧煮方法都不能使之无害化。由于致病剂量低，人们应特别注意，当进食达到相当羊的半个甲状腺或猪的1／6甲状腺或牛的1／10甲状腺时，就有中毒的可能。所以只有杜绝牲畜甲状腺流入市场，才能有效防止其中毒事故的发生。
(2)动物肾上腺中毒
肾上腺(俗称“小腰子”或副肾)有一对，分别位于左右肾脏前上端，大部分包在腹腔油脂内。
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰时未加摘除或肾上腺髓质软化在摘除时流失，而被人误食中毒。
② 中毒表现潜伏期短，有的食后15～30分钟即发病，主要症状为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻、手麻、舌麻、心动过速。严重者颜面苍白、瞳孔散大。
③ 治疗对肾上腺中毒患者的治疗，主要是采取对症疗法。
4动物肝脏中毒
动物肝脏含有丰富的维生素A、D和较多的核黄素、蛋白质等，可为营养佳品。但有些动物的肝脏食后可引起中毒，国内外均有报道，文献记载以鲨鱼肝中毒较为多见，其次是狗、豹、狼、黄鱼(淡水鱼产于松花江，外形似巴鱼)，北极熊肝等。
我国水产品卫生管理办法规定，鲨鱼、鲅鱼、虹鱼、旗鱼必须去除肝脏后才能销售。湟鱼应除去肝、卵。
(1)中毒原因
一般是由于含有大量的维生素A所致。再有这些动物肝脏中除含有过高维生素A引起维生素A过多症外，还可能有其它有毒成分。如鱼油毒、麻痹毒、**毒等均可引起中毒。而对狗肝、孢子肝、狼肝等是否还有其他有毒成分，目前尚不明确。近年来有许多国家正在开展不饱和脂肪酸与人体健康关系的研究，以进一步证明不饱和脂肪酸的毒性和危害。
(2)中毒表现
中毒症状出现的早晚及轻重与进食量成正比，一般食后3～5小时发病。以剧烈头痛、恶心、呕吐、疲劳为主。多数病例在发病后2～3天皆有口周围、鼻部开始产生鳞屑状皮肤剥脱。严重者波及全身(在手腕以下和脚踝以下整片皮肤剥落，如脱手套和袜子样)。重症还脱发、脱眉。有些病例出现嗜睡、厌食、精神迟钝、眼结膜充血，视力模糊。病程一般3～5天，有的可持续1～2星期，更有甚者可达1个月左右。
(3)治疗
应立即停止进食动物肝脏、催吐、导泻、补液，加速毒物排泄，并给以胆碱(鱼油毒消耗患者肝脏内的胆碱)、维生素C、B1、B2、和酵母。同时可进行对症治疗。
5毒蘑菇中毒
蘑菇也叫做蕈。蘑菇的种类极多，形态各异，分布地域广阔。其中大部分是可食的，少数是有毒的。我国目前可食用的约有360多种，毒蘑菇有80～90种。其中能威胁人生命的有20多种，而极毒者仅有褐鳞小伞、白毒伞、毒伞、豹斑毒伞、毒蝇伞、秋生盔孢伞、鹿花菌等10余种。
(1)毒理作用
毒蘑菇中所含有的毒素，很多还不清楚。一种毒蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能存在于多种毒蘑菇中。主要毒素有以下几种。
① 胃肠毒素含有胃肠毒素的毒蘑菇很多，其中有的中毒症状很严重，偶可致死。据报道，某些有毒种类含毒成分可能为树脂类或酚、甲酚类化合物。
② 神经精神毒素一般可分为4类。
a毒蝇碱：具有拮抗阿托品的作用，其毒性作用似毛果芸香碱。
b色胺类化合物：色胺类化合物有蟾蜍素和光盖伞素等。主要作用可产生明显的幻视、瞳孔散大，心跳加快，血压上升等交感神经兴奋的症状。
c致幻素：可出现手舞足蹈、幻觉、谵语、意识障碍等，还可有精神异常。
③ 血液毒素鹿花菌中含有鹿花菌素，系甲基联氨化合物。它可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。如贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾肿大等。
④ 原浆毒素原浆毒素主要有毒伞肽和毒肽两大类，属极毒。毒肽作用于肝细胞的内质网，毒伞肽作用于肝细胞核。
⑤ 其他毒素有的毒蘑菇可出现类似植物日光性皮炎的症状，其中的毒素尚待研究。
(2)中毒表现
① 胃肠性中毒症状中毒于数小时内出现，主要表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻、口渴、心窝部及下腹部疼痛、胸闷以至虚脱。
② 神经、精神型中毒症状潜伏期10分钟至2小时出现以副交感神经兴奋为主的症状。其表现有流涎、瞳孔缩小，对光反射消失、血压下降、呼吸困难、急性肺水肿等。以精神症状为主的症状有幻视、幻觉、谵语、意识障碍、昏迷、精神错乱。亦可有瞳孔散大，心跳过速、血压升高等交感神经兴奋的状况。
③ 溶血型中毒症状食后6～12小时除发生急性胃肠症状外，迅速出现溶血性中毒症状。如黄疸、贫血、蛋白尿、尿闭、尿毒症样**，肝脾肿大等。有时溶血后可引起肾脏损害。严重时可引起死亡。
④ 实质性脏器损害症状出现实质性脏器损害症状，潜伏期较长，一般10～24小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等损害的症状，病程长，病情复杂而凶险，病死率高达90％。
初期出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，1～2天后消失。胃肠炎症状消失后，病人无明显症状，即假愈期(假缓解期)。经过1～3天的假愈期后，突然出现肾、肝、心、脑等损害。如肝肿大、黄疸、肝功能异常，广泛性出血、肝昏迷、尿少、无尿、尿中出现大量蛋白、红细胞及管型、谵妄、烦躁不安，昏迷、抽搐、休克、可死于肝昏迷或肾功能衰竭。亦可死于休克或消化道大出血。也有因中毒性心肌炎或中毒性脑病而死亡者。
(3)急救与治疗
① 排除毒物催吐、洗胃。
② 解毒治疗副交感神经兴奋症状的治疗可给阿托品拮抗、皮下或静脉注射，每次05～10毫克，每15分钟1次，直至瞳孔扩大，心率增加。严重者还可加大剂量。但是，有交感神经症状者，阿托品应慎用。
对白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞，褐鳞小伞等潜伏期比较长的迟发型毒蘑菇中毒的治疗，应在中毒早期肌肉注射5％的二巯基丙磺酸钠5毫升，或以葡萄糖溶液稀释后静脉注射，每天2次，以后逐渐减量，一般用5～7天。也可用二巯基丁二酸钠，但不宜用二巯基丙醇，因此型毒蘑菇中毒多有肝、肾损害。此外，据报道，L-半胱氨酸盐对毒蘑菇中毒引起的肝损害有一定疗效，成人每次100～200毫克，每天1～2次，肌肉注射。
6发芽马铃薯(土豆)中毒
(1)中毒原因
发芽马铃薯中含有龙葵碱(C45H73NO15)。正常马铃薯中龙葵碱的含量较少，为2～10毫克／100克，当马铃薯发芽后，皮质变绿、发紫，这时龙葵碱含量增高，特别集中分布在芽、芽眼的皮及烂处，可达35～40毫克／100克。严重的发芽部位可达420～730毫克／100克。芽里的龙葵碱含量比质里多50倍，1次食入02～04克即可引起中毒。龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等。
(2)中毒表现
一般在进食后10分钟至数小时出现症状。患者先有咽喉抓痒感及烧灼感。胃部灼痛、其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水，电解质紊乱和血压下降。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸、耳鸣等。儿童常引起抽风、昏迷。重症可因心脏衰竭，呼吸中枢麻痹而致死。
(3)救治与预防
食后立即催吐，或用4％～5％鞣酸水溶液或2％重碳酸钠溶液洗胃、导泻及对症处理，无特效治疗方法。
马铃薯应贮藏在低温，无直射阳光照射的地方，防止生芽变绿，生芽过多或皮、质大部分变黑变绿时不能吃。吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。这种马铃薯不宜炒丝或炒片吃，应煮、烧吃。烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱。
7含氰甙类植物中毒
含氰甙类植物中毒有因吃木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁等所致。木薯中含有的氰甙称为亚麻苦甙，苦杏仁、桃仁等含有的氰甙为苦杏仁甙。
(1)毒理作用
食入苦杏仁后，其所含有的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶作用水解后释出氰氢酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氰氢酸。一般食用每千克体重1毫克即有生命危险。中毒机制主要由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入内窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。苦杏仁甙致死量约为1g。小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒；小儿吃10～20粒，成人吃40～60粒就可致死。
(2)中毒表现
潜伏期短者半小时，长者12小时，一般多为l～2小时。苦杏仁中毒时，先有口中苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性**，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可闻到苦杏仁味。
(3)急救与治疗
a催吐、洗胃。食入不久，尚未出现明显中毒者，可用5％硫代硫酸钠洗胃。并可口服硫酸亚铁溶液，每隔15分钟1汤匙，使成为亚铁氰化物而解毒，或一次口服硫代硫酸钠410g。
b解毒治疗。立即吸入亚硝酸异戌酯02毫升，每隔2～3分钟吸入1次，可用数次。接着用3％亚硝酸钠10～30毫升，静脉缓慢注射；继后静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠25～50毫升。以后可用硫代硫酸钠10克，溶于5％葡萄糖溶液1000毫升静脉点滴。其他解毒药物还有维生素B12和氯钴维生素、亚硝酸钴钠等。
c对症治疗。呼吸困难时应吸氧或注射山梗茶碱等。重症病人还可给予能量合剂。
8豆角中毒
(1)中毒原因
豆角因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等。引起中毒的原因，一般认为是由于豆角中所含的皂甙和红细胞凝素。这种物质具有凝血作用。但在充分加热后可以破坏。造成中毒多由于烹调时加热不够，毒物未能破坏，因而引起中毒。
(2)中毒表现
食用加热不充分的豆角，往往在半小时至3小时出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。呕吐少则数次，多者可达十多次。有的出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、体温一般正常，预后良好，病程一般为数小时或1～2天。
(3)急救与治疗
通常无须治疗，吐泻之后可自愈。吐泻严重者，可静脉注射葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物的排泄。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等的治疗。
9生豆浆中毒
(1)中毒原因
生的大豆中可能含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物。这种物质较耐高温，需加高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物进入人体内可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，因此喝了没有煮开的豆浆能引起中毒。
(2)中毒表现
多数人喝了未煮开的豆浆后，数分钟至1小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻。有的头晕、头痛。和豆角中毒一样，通常无须治疗，很快可以自愈。
10含亚硝酸盐类植物中毒
含亚硝酸盐类植物中毒即又称肠原性青紫病，或称紫绀症、乌嘴病等。此病发病急骤，病情发展快，中毒表现以口唇青紫最普遍，故有乌嘴病之称。
(1)毒理作用
亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用。它使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症。这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还能阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。对缺氧最敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼吸困难，循环衰竭，昏迷等症状。
(2)中毒原因
① 食入含有大量亚硝酸盐的食物。在青紫病发病时，可以找到与发病关系极为密切的食物。并在此食物中检出大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐比硝酸盐的毒性大，摄入03～05克纯亚硝酸盐即可引起中毒，甚至造成死亡。如果是由于食入含有亚硝酸盐的食物所引起的中毒，则作用较为缓慢。这和食物的食入量有密切的关系，食入量越多，则症状越严重。
在叶菜类蔬菜中(菠菜、小白菜、青菜)及甜菜叶、萝卜叶、韭菜中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。当食物中硝酸盐在一定条件下转变成亚硝酸盐，并聚集达到较高浓度时，入食后就能引起中毒。煮熟的菜放置过久或蔬菜腐烂变质后，或刚腌制不久的酸菜，在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。
在一个时期内集中食大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐烂变质)也会引起青紫病。在一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，在吃菜不多时对人体是无害的。在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。同时若病人胃肠消化功能低下，使肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，便很快地产生大量的亚硝酸盐，大量吸收入血液而引起中毒。
② 水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。在某些地区的水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，如用这种水煮粥，并在不洁净的容器内存放过久，由于细菌的作用，可将硝酸盐转变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增高。水在不干净的锅内过夜(微火加热)，则亚硝酸盐的含量增加，用这样的水煮饭易引起中毒。
③ 奶制品中含有枯草杆菌。在一些奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种奶制品喂养婴儿易出现肠原性青紫病。
(3)中毒表现
主要特点是由于组织缺氧所发生的紫绀现象。潜伏期比纯亚硝酸盐中毒为长，一般为1～3小时，长者可达20小时。中毒表现为头晕、头痛、乏力、心跳加速、呼吸困难、亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。重者舌尖、指甲青紫。严重的病人眼结膜，颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，抽出的血液亦呈深棕色，且呼吸极度困难、昏迷不醒，并出现**、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，亦可发生循环衰竭及肺水肿，最后因呼吸麻痹而死亡。
(4)急救与治疗
① 排除毒物。进食后不久可以催吐、洗胃及导泻。
② 解毒治疗。静脉注射或口服l％亚甲蓝(美蓝)溶液，对亚硝酸盐中毒有特效。较重的病人应作静脉注射，以每次每千克体重给1～2毫克计算，一般在注射后30分钟即显著好转。如注射后1～2小时症状不见缓解，可重复注射1次。对呼吸刚停止的病人，尚可作心内注射进行抢救。1％美蓝水溶液静脉注射的1次剂量，1～5岁为2～3毫升；6～10岁为4～5毫升；11岁以上为6～10毫升。
病情好转后或轻病人可口服1％美蓝(每次3～5毫克／千克体重)。1次剂量，l～5岁为5毫升(50毫克)；6～10岁为l毫升(100毫克)；11～15岁为15毫升(150毫克)；成人为20mk(200毫克)。每天2次，连服2天。同时每天口服维生素C300～500毫克。美蓝在胃肠道吸收较差，不能作皮下、肌肉或鞘内注射。美蓝的副作用有恶心、呕吐和腹泻。
此外，甲苯胺蓝有明显的使高铁血红蛋白还原的作用，它使高铁血红蛋白还原速度比美蓝快37％。一般用4％甲苯胺蓝溶液，10毫克／千克体重，静脉缓注，每3～4小时1次。
维生素C亦有促进高铁血红蛋白还原为血红蛋白的作用，与美蓝混合注射，效果更佳。
③ 对症治疗对血压下降，心力衰竭，严重缺氧者可采取对症治疗。但注意忌用非那西丁、复方阿司匹林等促使高铁血红蛋白形成的退热镇痛药。