金盅虾 - 食物健身宝典- 全本小说网

金盅虾

肉

150克，肥猪肉

50克，鸡蛋

6个，葱姜末，火腿末、

香菜末各

15克，鸡蛋清

3个，花生油

750克（耗

50克），味精

15克，精盐

4克，高汤

150克，湿淀粉

30克，芝麻油

20克，料酒

5克。

【做法】鲜大虾肉与肥猪肉一起剁成细泥，加上葱姜末；鸡蛋清1个及

适量的芝麻油、精盐、味精、料酒、高汤，搅匀成馅。鸡蛋煮熟去皮，放入八成热油中炸至金黄色，捞出控净油，再用刀切两半挖去蛋黄，抹入虾馅，馅口朝上，装盘入笼蒸熟取出，滗去水，整齐地摆在盘内。鸡医清打成糊，每个全盅上抹糊，点缀火腿末、香菜末，入笼中稍蒸。净勺内放入适量的高汤、桔盐、料酒，勾上芡，加上味精搅匀，淋上芝麻油，浇到金盅虾上即成。

烩炒虾仁

仁

250克，香菇

25克，料酒、淀粉各

10克，水淀粉

15克，

葱、姜、味精少许。

【做法】虾仁与淀粉糊浆勺，再用葱姜及淀粉、料酒，盐对成芡汁，香菇切小片。用温油滑炸虾仁，拨散，待八成熟时捞出沥油。炒勺内放大油少许，油热后，倒入调好的汁及虾仁，略翻炒即成。

虾仁银耳

虾

12只，水发银耳

75克，鸡脯内

150克，鸡蛋清

3个，

葱姜汁

50克，盐适量，味精

1.5克，料酒。湿淀粉各

15克，千淀粉

5克，

白汤

200毫升，猪油

40克，香油

10克。

【做法】大虾去头、壳留尾，从脊背片开去掉虾线，剖上交叉花刀，用盐、味精、葱姜汁浸渍。鸡脯内剁成茸，加蛋清搅匀后加葱、姜汁、盐、味精、猪油、料酒和白汤（适量）搅匀。银耳撕成小块，入沸水氽一遍。再将白汤加味精、盐，料酒、葱、姜汁和湿淀粉调成汁。

鸡茸分

12等份，逐份分置在撒有千淀粉（少许）的大虾上，用竹板沫平，粘上银耳，上展蒸熟后整齐列置盘内。

炒勺置旺火，将猪油烧热，倒入调好的汁，待汁爆起时，淋入香油，浇在大虾及银耳上即成。

【特点】色泽银白，银耳脆嫩，鸡茸鲜香，造型美观。

炸虾排（1）

虾

200克，面粉

10克，鸡蛋

25克，土豆

50克，面包渣

克，奶油

10克，猪油

250克（耗

50克）姜汁

25克，精盐、味精适量，胡椒

少许。

【做法】大虾留尾去头、皮、肠，洗净，用刀顺虾背片开成大片，两面撒上精盐、味精、胡椒粉，蘸上面粉，拖上鸡蛋汁，再蘸面包渣。

土豆去皮、切丝，用猪油炸呈浅黄色时捞出，撒上少许精盐，放在鱼盘一侧。

盘内放猪油烧至七成热，下入大虾，炸至呈现金黄色时捞出，放在盘中另一侧，并压在炸好的土豆丝上，然后浇上奶油，醮酱汁食用。

【特点】酥香嫩滑。

炸虾排（2）

虾

40个（600克），鸡蛋清

3个，葱、姜、料酒、味精、盐、

白胡椒粉、面粉、素油适量。

【做法】大虾去壳留尾，装入碗内，放入葱、姜、料酒、盐、味精、白胡椒粉，腋约

20分钟。用竹签将大虾串起来，5个一排，头尾不要颠倒。

鸡蛋清打成泡沫浆，放入少许面粉，调匀成糊。

炒锅放到小火上，放入适量素油，待油温四成热时，羰烊〕觯淙ニ氲匕谠谂棠凇＜σ角宕虺珊*每个全盅上抹糊，点缀火腿末、香菜末，入笼中稍蒸。净勺内放入适量的高汤、桔盐、料酒，勾上芡，加上味精搅匀，淋上芝麻油，浇到金盅虾上即成。

烩炒虾仁

仁

250克，香菇

25克，料酒、淀粉各

10克，水淀粉

15克，

葱、姜、味精少许。

虾仁银耳

虾

12只，水发银耳

75克，鸡脯内

150克，鸡蛋清

3个，

葱姜汁

50克，盐适量，味精

1.5克，料酒。湿淀粉各

15克，千淀粉

5克，

白汤

200毫升，猪油

40克，香油

10克。

鸡茸分

12等份，逐份分置在撒有千淀粉（少许）的大虾上，用竹板沫平，粘上银耳，上展蒸熟后整齐列置盘内。

炒勺置旺火，将猪油烧热，倒入调好的汁，待汁爆起时，淋入香油，浇在大虾及银耳上即成。

【特点】色泽银白，银耳脆嫩，鸡茸鲜香，造型美观。

炸虾排（1）

虾

200克，面粉

10克，鸡蛋

25克，土豆

50克，面包渣

克，奶油

10克，猪油

250克（耗

50克）姜汁

25克，精盐、味精适量，胡椒

少许。

【做法】大虾留尾去头、皮、肠，洗净，用刀顺虾背片开成大片，两面撒上精盐、味精、胡椒粉，蘸上面粉，拖上鸡蛋汁，再蘸面包渣。

土豆去皮、切丝，用猪油炸呈浅黄色时捞出，撒上少许精盐，放在鱼盘一侧。

盘内放猪油烧至七成热，下入大虾，炸至呈现金黄色时捞出，放在盘中另一侧，并压在炸好的土豆丝上，然后浇上奶油，醮酱汁食用。

【特点】酥香嫩滑。

炸虾排（2）

虾

40个（600克），鸡蛋清

3个，葱、姜、料酒、味精、盐、

白胡椒粉、面粉、素油适量。

【做法】大虾去壳留尾，装入碗内，放入葱、姜、料酒、盐、味精、白胡椒粉，腋约

20分钟。用竹签将大虾串起来，5个一排，头尾不要颠倒。

鸡蛋清打成泡沫浆，放入少许面粉，调匀成糊。

炒锅放到小火上，放入适量素油，待油温四成热时，将虾肉排裹上蛋糊（尾部不裹）下锅，炸脆扩出沥油，抽出竹签，整齐地码到盘里即可。

【特点】色泽悦目，鲜嫩。

西施虾球

虾

5个，虾肉

150克，肥肉

25克，葱姜末

5克，精盐

2.5

克，味精

2.5克，料酒

10克，高汤

300克，湿淀粉

75克，鸡蛋清

1个，黄

蛋糕末

25克，青菜末

25克，鸡油

10克。

【做法】鲜大虾去头，放入开水中煮熟捞出，剥去壳留尾，每个大虾竖片成两片，每片上各带一只小尾巴。

净虾肉、肥肉加葱、姜末剁成细泥，放入碗内，加上适量的精盐、味精、料酒、鸡蛋清、清水、湿淀粉搅匀成馅。在每片虾片的弯弓处挤上一个直径为

2厘米的虾球。在每个虾球上按上黄蛋糕末和青菜末，笼中蒸透取出，整齐地摆在盘内。

净勺内加上高汤和适量的精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，浇在虾球上，淋上鸡油即成。

燕窝凤尾虾

虾

10个，细粉丝

100克，青豆

10克，鸡蛋清

4个，淀粉

25克，蕃茄酱

50克，花生油

1公斤（耗

100克），精盐

1.5克，白糖

100

克，醋

25克，高汤

200克，湿淀粉

50克，葱、姜末

25克，料酒

10克。

【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾，由脊背片至肚连成一大片，去掉虾筋，在虾的里面切上十字花刀，加适量的精盐、味精，料酒腌渍一会。

鸡蛋清打成糊，加千淀粉面搅匀。

勺内加花生油，烧至三成热时，把每个大虾蘸匀蛋糊放入油内炸透取出。

把油温加至八成热时，炸粉丝，立即捞出。盛入太平盘四周，成“燕窝状”。

炸好的大虾尾钥外，整齐地在燕窝的里面摆一圈。

净勺内加花生油

50克，烧热时加葱、姜末炝锅，加蕃茄酱煸炒，加上白糖、高汤、醋、精盐，开锅后勾芡，加上青豆，淋在大虾、粉丝上即成。

三珍虾托：

肉

150克，肥肉

250克，葱、姜末

15克，面包

100克，水

发海参

50克，水发冬菇

50克，冬笋

50克，豆瓣

2.5克，鸡蛋清

1个，荸荠

2个，精盐

1.5克，味精

2克，料酒

10克，酱油

10克，醋

10克，白糖

克，湿淀粉

30克，高汤

200克，芝麻油

15克，花生油

750克，鸡油

10克。

【做法】鲜虾肉去筋，与肥内、葱姜末、去皮的荸荠一起剁成细末，加上适量的精盐、味精、料酒、芝麻油、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。

面包切成厚

8毫米、宽

6厘米、长

10厘米的

3大片，在每片上抹

0.3

厘米厚的虾馅。海参、冬菇、冬笋均切了。

净勺内加花生油，烧至五成热时，把虾托的馅朝下，入油中慢火炸至熟透，捞出控净油，横改成长条，原样摆在盘内成马鞍式。

勺内加花生油

50克，烧热后加大葱沧锅，加海参、冬菇、冬笋，放入高汤、酱油，精盐、料酒、醋、白糖。开锅后。撇去浮沫，勾芡，加上味精，浇淋在虾上，淋上鸡油即成。

炒虾腰

肉

200克，猪腰

2个，葱

40克，姜

30克，大蒜

3瓣，

精盐

2克，酱油

10克，味精

3克，高汤

150克，料酒

10克，水发木耳

克，冬笋

50克，花生油

500克（耗

100克），芝麻油

20克，湿淀粉

50克，

鸡蛋清半个。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去掉虾筋。腰子剥去外层薄皮，一片两开，片去腰臊，切上间隔为0.2厘米宽的十字花刀，然后剁

成

1.5厘米见方的块。葱切小丁，姜去皮切末，大蒜切片，水发木耳一切两半，冬笋切片。

虾肉加上鸡蛋清及适量淀粉抓匀。另用一碗将高汤、精盐、酱油、味精、料酒、湿淀粉对成汁。

勺内加花生油

500克，烧至四成热时，放上虾仁，用筷子搅开，八成熟后捞出，把油继续加温，九成热后放上腰块稍炒，倒入漏勺。

勺内加花生油

50克，烧热时放上葱、姜、蒜炝锅，出香味后加笋片、木耳，再加上腰子、虾仁，倒上对好的汁，急火翻炒几秒钟，淋上芝麻油，盛入盘内即成。

糖醋虾仁

内

200克，葱姜蒜未

15克，白糖

150克，醋

75克，酱

油

10克，高汤

200克，湿淀粉

100克，干面粉少许，鸡蛋黄

1个，花生油

公斤（耗

100克）。

【做法】鲜大虾片成大片，去掉虾筋。鸡蛋黄、湿淀粉、干面粉调匀成糊，放入虾仁抓勺。

勺内加上花生油

1公斤，烧至八成热时，逐片地放入虾仁，炸至熟透呈金黄色，捞出控净油。

高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉对成汁备用。

勺上加花生油

50克，烧热时，加葱、姜、蒜末爆锅，然后倒入对好的汁，开锅爆汁，加上炸好的虾仁，颠翻炒勺，盛入平盘内即成。

虾松

肉

500克，葱

20克，姜

10克，花椒

5克，八角

2个，

精盐

3克，味精

2克，料酒

5克。

【做法】鲜大虾内洗净，控干水分，抽去虾筋，放入盘内，加上精盐、料酒拌匀。葱、姜均用刀拍，把葱、姜、花椒、大料同时放在虾内上面，放入笼中蒸至熟透，滗去水，去掉葱、姜、花椒、大抖，加上味精即成。

炸虾仁

肉

200克，精盐

1.5克，干面粉

25克，湿淀粉

100克，鸡

蛋黄

1个，料酒

5克，花椒盐

15克，花生油

750克（耗

60克）。

【做法】大虾肉从中间片开，去净虾筋，片成大片放入碗内，加上精盐、料酒、腌渍

10分钟。

蛋黄、干面粉、湿淀粉与适量的清水搅匀成糊。把片好腌好的虾仁放入碗内抓匀。

勺内加花生油，烧至六成热时，把虾仁逐片地下入勺内，炸成金黄色，捞出控净油，盛入平盘内，撒上花椒盐即成。

炸凤尾虾

虾

10个（500克），鸡蛋

1个，干面粉

50克，干淀粉面

50克，清水适量，葱椒水

15克，料酒

5克，精盐

2克，花生油

1公斤（耗

100克），花椒盐

10克。

【做法】大虾去头、壳、留尾，片成大片，剖上十字花刀，然后在虾的中间用刀尖割几刀，以免炸时虾肉卷起。

大虾肉用葱、椒水、料酒、精盐腋渍10分钟。鸡蛋，干面粉，干淀粉如适量的水搅匀成糊。

勺内加花生油，烧至六成热时，把虾蘸匀糊浆，尾巴不蘸糊，逐个下入勺内炸至金黄色熟透捞出，整齐地摆入盘内，边上撒上花椒盐即成。

水晶虾片

虾

500克，鸡蛋清

1只，干淀粉

75克，黄酒

15克，熟笋

克，熟香菇

25克，肉汤

100克，葱末

5克，白胡椒粉

0.5克，芝麻油

10克，

精盐

8克。

【做法】冷肉汤加精盐、黄酒、芝麻油调成卤汁。大虾去头、壳、留尾，在虾肉上撒上干淀粉，将鸡蛋清搅开，拿住虾尾，逐一地在鸡蛋清中轻轻地拖开。

锅置旺火上，放水

500克，烧开后，将虾肉分

3～4批在汤水中烫熟，捞

出晾凉。

笋、香菇切成片，放在盘中，虾铺上面，浇上调味卤汁，淋上芝麻油即成。

【特点】鲜嫩滑口。

氽虾仁

肉

200克，净香菜梗

10克，嫩黄瓜

50克，高汤

400克，

料酒

10克，鸡油

10克，味精

1.5克，精盐

1.5克，酱油

2克，胡椒面少许。

【做法】鲜大虾肉洗净片开，去虾筋，片成大片，放开水年一氽，捞出控净水分，放入汤盘内。香莱梗切段，黄瓜切象眼片。

勺内加上高汤、精盐、酱油、料酒，烧开撇去浮沫，撒上胡椒面，加上黄瓜片、香菜梗、味精，浇在汤盘上，淋上鸡油即成。

盐卤大虾

虾

10个，葱、姜各

25克，花椒

5克，精盐

30克，清水

500克。

【做法】鲜大虾剪去虾钳、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，葱、姜切片。

勺内加上清水、葱姜片、花椒、精盐，烧开放入大虾，煮至大虾熟透变红捞出，整齐地摆入盘内即成。

芙蓉虾仁

肉

200克，青豆

25克，水发冬菇

50克，高汤

300克，

精盐

2.5克，味精

2.5克，料酒

10克，鸡蛋情

4个，清水

75克，花生油

400

克（耗

50克），湿淀粉

25克，鸡油

10克，干淀粉面

25克。

【做法】鸡蛋清

3个放入汤盘内，加上清水

75克和适量的情盐、味精，

用筷子搅打一会，去掉浮沫，放笼中蒸透取出。冬菇去蒂，片成小片。

鲜大虾内一片两半，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加上鸡蛋清1个，湿淀粉抓勺。

勺内加上花生油，烧至囚成热放入虾仁，用筷子搅滑开，至八成熟倒入漏勺，控净油。

勺内加高汤、青豆、冬菇、精盐、料酒、虾仁，烧开后撇去浮沫，勾芡，加味精，盛在汤盘内的鸡蛋清上，淋上鸡油即成。

糟熘虾仁

肉

200克，冬笋

25克，水发冬菇

25克，青豆

10克，葱、

姜末

25克，鸡蛋清

1个，精盐

1.5克，味精

1.5克，香糟汁

100克，高汤

100克，白糖

15克，湿淀粉

75克，花生油

500克，鸡油

15克。

【做法】鲜大虾肉片开，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉抓匀。冬菇去蒂，片成小片，冬笋切小片。取一碗，加上高汤、香糟汁、精盐、白糖、湿淀粉对成汁。净勺内加花生油，烧至四成热，加入虾仁，用筷子搅开，至九成熟时，倒入漏勺控净油。勺内加花生油50克，烧

热时加葱、姜末抢锅，放入冬笋、冬菇、青豆，倒上对好的汁，再加入虾仁烧开，放上味精，盛入盘内，淋上鸡油即成。

烤大虾

虾

10个（600克），葱

50克，姜

30克，大葱油

50克，

高汤

400克，白糖

20克，酱油

30克，精盐

1克，料酒

10克，味精

2克，土

豆

40克，胡萝卜

40克，香菜叶

20克，花生油

600克（耗

50克）。

【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，洗净。

土豆去皮切滚刀块，胡萝卜洗净切滚刀块，香菜洗净，大葱、姜洗净用刀拍。

勺内加花生油

600克，烧热时先放入土豆块、胡萝卜块，稍炸捞出。油至九成热时再炸大虾，稍微一炸即倒入漏勺控净油。取一碗，加上大葱油、高汤、酱油、精盐、料酒、白糖搅匀。

大虾、土豆块、胡萝卜块摆入烤盘内，放上葱、姜，倒上碗内的汁，入烤炉内烤

10分钟左右。大虾熟透后，整齐地摆入盘内，土豆、胡萝卜、香菜叶放在盘的一边。

烤盘内的汤汁加上味精搅匀，浇在大虾及土豆、胡萝卜上即成。

油煎大虾

虾

10个（600克），葱

20克，姜

10克，鸡蛋

1个，面粉

40克，淀粉

40克，精盐

2克，味精

2克，料酒

5克，花生油

200克（耗

克），芝麻油

10克。

【做法】葱、姜切末。鸡蛋加上面粉、淀粉，调成鸡蛋糊。鲜大虾去头、去皮，留尾，脊背一片两开，片至肚子连接成一大片，抽去虾筋，在虾上剖上十字花刀，撒上葱末、姜末、精盐、味精、料酒腌渍一会。

勺内加上花生油

200克，烧至六成热时，手提虾尾，分别将10个大虾，

周身蘸匀鸡蛋糊，入油煎至熟透。两面呈金黄色后，倒出余油，淋上芝麻油，整齐地摆入盘内即成。

熏五香大虾

虾

12个（800克），葱

100克，姜

50克，大料、花椒、

丁香、桂皮、茴香各

10克，精盐

20克，红糖

100克，料酒

15克，高汤

750

克，芝麻油

10克。

【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋洗净。葱、姜洗净用刀一拍，五香料用纱布包好。

净勺内放入高汤，加上五香料包及葱、姜、料酒、精盐、大虾，烧开后慢火煮熟，捞出控净水分。

熏锅内加上红糖，大虾放入熏展，放在火上。见笼内出黑烟时，将锅端下，烟消失后，取出大虾，逐个抹上芝麻油，吃时改刀。

干烂大虾

肉

700克，葱

30克，姜

10克，酱油

40克，味精

2克，

料酒

5克，湿淀粉

100克，醋

5克，高汤

60克，白糖、麻油各

10克，花生

油

1公斤（耗

100克），鸡蛋半个。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去虾筋，片成长坡刀片，放入碗内，加上鸡蛋、湿淀粉抓匀。葱、姜切末。将高汤、酱油、味精、料酒、白糖、醋、湿淀粉等混合搅匀。

净勺内加花生油

1公斤，烧至六成热时，把虾肉逐块地放入油内，炸至熟透呈金黄色，捞入漏勺控净油。

勺内加花生油

50克，烧热后加上葱、姜末炝锅，倒上对好的汁，加上炸好的虾，颠翻炒勺，淋上芝麻油即成。

炸香椿虾卷

肉

30O克，嫩香椿

50克，鸡蛋清

1个，精盐

2克，味精

2克，湿淀粉

100克，料酒

5克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

75克），

花椒盐

5克。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去掉虾筋，片成长4厘米、宽

3厘米

的虾片

12片，平铺盘内，撒上适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。

嫩香椿洗净，用开水一烫，冷水过凉，切成3厘米长的段，加上适量的

精盐、味精、料酒、芝麻油拌匀，分别卷在12片虾片内，成为

12个虾卷，

鸡蛋清打入碗内，加上湿淀粉搅成糊。

净勺内加花生油

1公斤，烧至六成热时，将虾卷周身蘸匀蛋糊，逐个放入勺内炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。

翡翠虾仁

肉

300克，冬笋

50克，葱

30克，姜

10克，水发冬菇

25克，青豆

10克，菠菜叶

150克，鸡蛋清

1个，精盐

3克，味精

2克，料

酒

5克，花生油

500克（耗

75克），芝麻油

5克，湿淀粉

20克，干淀粉面

10克，高汤

75克。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去虾筋，片成大坡刀片。

冬笋切小块，水发冬菇去蒂片成小片，笋洗净切小丁，姜去皮洗净切未，菠菜叶洗净控去水分，放入碗内，捣成浆糊状，放入净纱布内包起，挤出绿莱汁备用。大虾肉加少许精盐、料酒抓匀，再加上鸡蛋清、干淀粉面上浆，然后加上少许绿菜汁抓匀。高汤、精盐、味精、料酒、绿菜汁、湿淀粉对成汁。

勺内加花生油，烧至五成热时，放入虾仁，搅开，倒入漏勺控净油。

勺内加花生油

50克，烧热时，加葱、姜炝锅，炸出香味后，加上冬笋、冬菇、青豆，煽炒

5秒钟，然后加上虾肉，倒上对好的汁，翻炒片刻，淋上芝麻油盛入盘内即成。

炸三丝虾

虾

500克，冬笋

50克，水发冬菇

50克，火腿

50克，鸡蛋

1个，湿淀粉

100克，干面粉

50克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

60克），

花椒盐

10克，辣酱油

30克，葱姜水

10克。

【做法】鲜大虾去头、壳和虾筋，片成长10厘米、宽

4厘米、厚

0.3

厘米的片

12片。鸡蛋打入碗内搅匀，加上湿粉淀、干面粉及适量的水，搅成鸡蛋糊。

冬菇去蒂切细丝，冬笋切细丝，火腿切细丝。把3种丝放在一起，加上

适量的精盐、味精、料酒、葱姜水、芝麻油搅匀。12片虾片里均匀地卷上8

丝。净勺内加上花生油，烧至五成热时，将每个虾卷逐个地蘸匀鸡蛋糊，放入油中炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内。吃时蘸花椒盐、辣酱油。

圆葱板虾

虾

10个（600克），鸡蛋

2个，面粉

100克，精盐

3克，

味精

3克，酱油

15克，料酒

8克，花生油

1公斤（耗

100克），葱

75克，

高汤

120克，面包

200克，芝麻油适量。

【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾。从脊背片开至肚里连着，使大虾成为一大片，去掉虾筋，再在每个虾的里面打上十字花刀，撒上精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱椒水，腌渍

10分钟。

葱切丝，鸡蛋打入碗内搅匀，面包切成细渣。

把每个大虾的周身先沾匀一层干面粉，再蘸上一层鸡蛋糊，然后压上面包渣。

净勺内加上花生油

1公斤，把大虾逐个放入油内，慢火炸至熟透，捞出控净油。炸好的大虾改刀成条块，尾向盘外、整齐地摆成一周。

勺内加花生油

50克，烧热后放入葱炸出香味，加上高汤、酱油、料酒。

开后淋上芝麻油，加上味精，将汁均匀地浇在大虾上即成。

炸柳叶虾

包

150克，大虾肉

150克，肥肉膘

50克，精盐

2克，味精

1.5克，料酒

5克，葱椒水

10克，鸡蛋清

1个，香莱叶

12片，火腿

25克，

黄蛋糕

25克，花生油

1公厅（耗

100克），花椒盐

10克。

【做法】面包切长

5厘米、厚

0.7厘米的柳叶片

12片，虾肉去虾筋与肥

肉膘一起剁成细泥，加上精盐、味精、料酒、葱椒水、鸡蛋及适量清水，搅匀成馅，分别抹在

12片面包片上。

香菜叶洗净，火腿、蛋糕分别切数片小象眼片，用这些原料分别在12

片柳叶片的虾泥上镶贴成小花。

勺内加花生油，烧至六成热，把柳叶虾朝下逐片放入油内，炸至熟透，捞出控净油，摆在盘内，撒上花椒盐即成。

炸乏麻虾球

肉

200克，肥肉膘

50克，葱、姜末

10克，精盐

2克，料

酒

10克，芝麻

100克，鸡蛋请

3个，花生油

500克（耗

60克），花椒盐

克。

【做法】大虾去筋，与肥肉膘一起剁成细泥，加上葱、姜末、精盐、料酒、蛋清、水搅匀，挤成直径

1.7厘米大的丸子，把挤好的丸子周身滚上一层芝麻，放入平盘内。勺内加花生油，烧至六成热后，把丸子逐个放入勺内，炸透后捞出，盛入平盘内，边上撒上花椒盐即成。

生菜油焖虾

虾

10个（750克），葱

20克，姜

20克，嫩生菜叶

75克，

白糖

30克，精盐

2克，酱油

2克，味精

2克，料酒

10克，醋

15克，高汤

150克，花生油

500克（耗

150克）。

【做法】大虾去虾枪、虾须、虾腿，去掉虾袋、虾筋。

葱切大马蹄片，姜拍碎，嫩生菜叶洗净控去水分。

净勺内加花生油

500克，烧至七成热时，放入大虾轻炸，倒入漏勺控净油。

勺内加花生油

60克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，放上大虾，加上高汤、白糖、精盐、酱油、酷、料酒、焖煨至大虾熟透，汤汁将尽时加上味精，淋上浮油

50克，转动炒勺再一煨，把大虾头向盘里摆在盘的周围，中间放嫩生菜叶即成。

炸龙眼虾

内

400克，肥肉

50克，葱

30克，姜

20克，干面粉少许，

鸡蛋清

2个，青豆

5克，精盐

2克，味精

2克，料酒

10克，花生油

1公斤（耗

75克），芝麻油

5克，花椒盐

5克，湿淀粉

50克。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋，片成12个直径为

4厘米的圆

形片，加适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。葱、姜切末。余下的虾肉与肥内膘一起剁成细泥，盛入碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、湿淀粉、鸡蛋清

1个、芝麻油，搅匀成馅。另一个鸡蛋清放入碗内，加上适量的湿淀粉调成糊。盘底抹上鸡蛋糊，把虾片铺上，撒上少许干面粉，在每张虾片上挤上一个直径为

2厘米的虾丸子，再在每个虾丸子上按1粒青豆，共做

个。

净勺内加花生油

1公斤，烧至六成热时，将

12个龙眼虾逐个放入油中炸

至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。

龙头凤尾虾

虾

12个（600克），猪肉

150克，葱

30克，姜

20克，鸡

蛋

1个，精盐

2克，味精

2克，料酒

8克，芝麻油

10克，花生油

1公斤（耗

70克），湿淀粉

30克，花椒盐

5克。

【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋、虾皮，洗净。由虾的脊背片开至肚里连接成一大片，抽去虾筋，剞上十字花刀，撒上适量的精盐，味精、料酒稍微腌渍一会儿。

猪肉剁成细泥，加上精盐、料酒、味精、葱姜末、芝麻油、鸡蛋，湿淀粉，搅匀成馅。大虾抹上厚

4毫米肉馅。

净勺内加花生油

1公斤，烧至五成热时，逐个放入大虾炸至熟透，捞出控净油，虾头向大圆盘里面，原样摆成一周，吃时蘸花椒盐。

荸荠炒虾片

内

3”克，鲜荸荠或罐头荸荠

250克，湿淀粉

30克，鸡

蛋清

1个，精盐

3克，味精

8克，料酒

10克，葱

50克，姜

20克，青豆

克，花生油

500克（耗

100克），鸡油

40克，高汤

150克。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去掉虾筋，片成小坡刀片。葱洗净切了，姜去皮洗净切末，荸荠去皮切厚方片。

虾肉放入碗内，加上适量的精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

净勺内加花生油

500克，烧至五成热时放入虾肉，用筷子搅开。待虾肉七成熟时，放入荸荠片稍一炸，与虾仁一同倒入漏勺控净油。

勺内加花生油

30克，烧热时，加上葱丁、姜末炝锅，炸出香味后，加上高汤、精盐、料酒。青豆、虾肉、荸荠稍一炒，勾上芡，淋上鸡油，加上味精搅匀即成。

香椿拌虾仁

肉

250克，嫩椿头

50克，芝麻油

25克，精盐

1.5克，

味精

1.5克。

【做法】鲜大虾肉一片两开，去掉虾筋，片成片，放入开水中氽熟，椿头洗净放入小腕内，加上开水盖上盖焖一会，取出切未与虾仁放在一起。虾仁内加上精盐、味精、芝麻油拌匀即成。

炒龙凤丝

肉

200克，生鸡脯肉

150克，葱

40克，姜

10克，冬笋

30克，水发冬菇

30克，精盐

8克，味精

2克，高汤

100克，湿淀粉

40克，

料酒

10克，花生油

600克（耗

100克），花椒油

15克，鸡蛋清

1个。

【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋切丝，生鸡脯内、葱、姜、冬菇、冬笋切丝。

虾（龙）丝，鸡（凤）丝同时放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

勺内加花生油

600克，烧至五成热时，放入虾丝、鸡丝，用筷子搅开，倒入漏勺控净油。

勺内加花生油

50克，烧热时，加上葱，姜丝沧锅，炸出香味后，加上冬菇丝。笋丝，煽炒一会，加上高汤、精盐、料酒、虾丝，炒8～4秒钟，淋上

花椒油，加上鸡油、味精，搅匀即成。

西法大虾

虾

500克，鸡蛋

2个，面包渣

200克，盐

5克，料酒

10克，

生油

100克，面粉、椒盐适量。

【做法】大虾洗净去头、皮，留尾去肠，用刀由背部片开（不切断），轻拍，在料酒，胡椒粉、面粉，鸡蛋浆混合的汁中沾一下，然后两面再沾上面包渣，用热油炸成外焦里嫩呈金黄色，炸后斜刀切块，整齐摆好码在盘中，盘边放椒盐即成。

鸡虾双珠汤

肉

200克，鲜虾仁

200克，鸡蛋

2个，小菠菜

150克，细

盐

3克，料酒

50克，味精

2克，香油

5克，葱、姜各少许。

【做法】鸡脯肉去血汁、斩成茸，放在大碗内，加入高汤或水150克、

料酒

10克、细盐

1克、1个蛋清，搅拌均匀，然后用手挤成荔枝大小的丸子，放入盛高汤的汤锅内，用文火烧，八成熟时捞到清水内。

虾仁斩成肉茸，放在碗内，加清水100克，料酒

10克，细盐

1克，1个

蛋清，高汤

150克，搅匀，然后也挤成荔枝大小的虾丸子，放入烧鸡丸子的汤锅内，文火烧至虾丸子全部浮起时捞出。

盛有高汤的汤锅置火上，放葱姜，煮十几分钟，把葱姜捞出，下入细盐、料酒、鸡丸、虾丸、菠莱，待汤开后，起锅盛入汤碗内，淋上香油。

【特点】鲜香嫩爽。

大虾汤

肉

200克，虾脑

25克，葱、姜末

10克，油菜心

50克，

水发木耳

25克，精盐

8克，料酒

15克，味精

1.5克，花生油

75克，高汤

500克，鸡油

5克。

【做法】鲜大虾肉片成两片，去虾筋，再片成片。木耳一切两半，油菜心开水烫后冷水过凉，切成

3厘米的段。

勺内加花生油烧热，加上葱、姜末炝锅，再加虾脑、虾片炒，加上精盐、高汤、料酒、味精、油菜心、木耳，烧开撇去浮沫，盛入汤盘内，淋上鸡油即成。

海参

便滑、泄泻、邪气未尽之脾虚痰湿者不能食。

蟹肉刺参

参

150克，蟹

500克，绍酒

20克，白糖

10克，湿淀粉

克，精盐

10克，味精

10克，鸡汤

750克，熟猪油

250克（耗

100克）。

【做法】刺参从腹部剖一刀至肚，然后放入开水锅煮半小时，捞出泡入清水中，去肠洗净，每隔

4小时换水

1次，浸泡

24小时捞出，切成

4.5厘米

长、1.2厘米宽的条。

蟹用清水洗净，上笼屉用旺火蒸半小时至熟，取出时去壳取肉。

炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，切好的刺参条下锅滑油片刻，随即倒进漏勺沥去油。炒锅移在微火上，倒入鸡汤煮沸，放进过油刺参条，加上精盐、味精、白糖、绍酒（10克）煨15分钟，再用湿淀粉勾芡，炒锅端起摇晃几下盛入汤盘。

另取一只炒锅置旺火上，舀入猪油（25克），烧到六成热，将剥好的蟹肉下锅略炒，加入绍酒（10克）翻匀，捞起拍于刺参条上即成。

【特点】色泽纯白，参滑软嫩，蟹肉香郁，味美可口。

凉拌海参

参

150克，水发玉兰片

25克，熟火腿

5克，葱

5克，姜

5克，芝麻油

15克，精盐

1.5克，酱油

25克，味精

0.5克，白糖

2.5克，

醋

0.5克。

【做法】海参切成薄片、玉兰片、火腿切成比海参略小的片，葱切段，姜拍松。

精盐、芝麻油、味精、酱油、白糖、醋一起放碗里调成卤汁。

锅置旺火上，放水

250克，投入葱段、姜块，烧开后放入海参，待水沸后捞出，沥去水。将玉兰片均匀地铺在盘中，再放海参，摆匀火腿片，浇上卤汁即成。

【特点】滑嫩爽口。

.拌三鲜

参

250克，净虾肉

50克，熟鸡内

50克，黄瓜

20克，香

菜未

5克，花椒油、精盐、味精、酱油、香醋、姜末等适量。

【做法】海参、净虾肉片成片，熟鸡肉切成5厘米长的斜片，黄瓜切成

菱形片。

炒勺置旺火上，放入开水，分别将海参片、虾片余烫后捞出，用冷水投凉、控净水分，放在碗中，加少许精盐、味精、花椒油抓拌一下。

黄瓜片放在盘中间，再将海参片、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上，上面放上香菜末、姜末。

香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁，浇在三鲜片上即成。

海参锅巴

参

50克，锅巴

200克，熟鸡肉片

50克，熟冬笋片

50克，浆

好的虾仁

50克。葱未、姜末、料酒、盐、醋、味精、白胡椒粉、水淀粉、清汤、秦油等适量。

【做法】锅里放入冷水、海参，烧开离火，放在能够保温的地方（水温不低于

80°C），泡约

8小时，用刀将海参腹部划开，除去肠子和沙质，洗净放入锅里，饶开离火保温（温度80°C以上），泡约

3小时，把海参放在

手上，若两端下沉，便发好了。

海参切片，放入沸水中余一下，捞出沥水。炒锅放到中火上，放入适量秦油，待油温达到四成热时，将虾仁下锅滑油，捞出沥油。

锅内留少许油，放入葱末、姜末，煸炒几下，放入情汤、海参、鸡肉片、冬笋片，料酒、虾仁，烧开，放入盐，勾少许芡，放入醋、味精、白胡椒粉，装入汤盘待用。

炒锅置中火上，放适量素油，油温九成热时，锅巴下锅，炸脆捞出沥油。

装入盘内，海参卤汁浇到锅巴上即可。

【特点】香脆鲜美。

氽杂拌

参

50克，水发鱼骨

25克，水发蹄筋

25克，水发玉兰片

25克，油发鱼肚

25克，熟鸡肉

25克，鲜豌豆

15克，味精

8克，细盐

2克，

姜汁

8克，酱油

8克，高汤

750克。

【做法】海参从中间顺长剖开，斜刀片成片。鱼骨和玉兰片均切成长条片，猪蹄筋、鱼肚切成条，熟鸡肉片成片。

汤锅置火上，放入开水，将海参、鱼骨、玉兰片、蹄筋、鱼肚、豌豆一起下锅，见开捞出待用。

汤锅置火上，放入高汤、海参、鱼骨、蹄筋、玉兰片、鱼肚、鸡肉、鲜豌豆、姜汁、味精、细盐、酱油。待汤开后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。

【特点】汤味清香，富于营养。

酸辣海参（1）

参

250克，水发玉兰片

50克，细盐

3克，味精

2克，料

酒

5克，醋

15克，胡椒面

1克，葱丝

5克，姜汁

10克，高汤

1.3公斤，鸡

油

10克。

【做法】海参、玉兰片洗净，分别切成1厘米见方块。

汤锅置火上，倒人

250克高汤，将海参和玉兰片焯过后，再将汤倒出待用。

原汤锅置火上，倒入高汤，放进细盐、味精、料酒、海参、玉兰片，开后撇去浮沫，起锅盛入装有葱丝、醋、胡椒面的汤碗内即成。

【特点】味道鲜美，酸辣适口。

酸辣海参（2）

参

400克，水发冬菇

50克，冬笋

50克，火腿

40克，

葱

25克，香菜梗

25克，花生油

50克，酱油

50克，醋

40克，胡椒面

15克，

芝麻油

15克，味精

3克，料酒

15克，高汤

200克，湿淀粉

40克，葱、姜末

10克。

【做法】海参片成长坡刀条，用水一氽，捞出控净水分。冬菇、冬笋、火腿均切片，葱切丝，香菜梗切

2厘米长的段。

锅内加花生油

50克，烧热时加上葱、姜末炮锅，出香味后加上海参、酱油煸炒

10秒钟，放入冬菇、笋、火腿、高汤、料酒、胡椒面、醋。烧开后，勾上芡，加上葱丝、香菜段、味精，淋上芝麻油，盛入盘内即成。

丸子白托参

参

500克，猪瘦肉

150克，猪肥膘肉

75克，鸭蛋

只，水发虾干

10克，去皮荸荠

50克，味精

5克，上汤

500克，精盐

0.25

克。葱段

2根，生姜

1片，干淀粉

20克，湿淀粉

15克，酱油

20克，绍酒

15克，芝麻油

0.5克，熟猪油

500克（耗

100克）。

【做法】白托参切片，每片斜切成2块，同葱、姜、绍酒放入沸水锅中余一下，除腥味。猪瘦肉、肥膘肉一并剁成碎末。荸荠切未，捏干水分。虾干切末，与猪肉、荸荠混合放在小盆里。鸭蛋用筷子打散，加干淀粉、精盐、味精调匀，倒入小盆中抓匀成馅。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将馅挤成12个肉丸，下锅炸至

呈现金黄色时用漏勺捞起，放入白托参炸1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留

余油（10克）移在小火上，放入肉丸子，加入酱油，味精（3.5克）、骨汤，烩

10分钟，再放入白托参同烩

2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。

【特点】色泽带红，芬芳软润。

葱烧刺参

参

750克，猪瘦肉片

50克，净冬笋

50克，水发香菇

克，葱白

100克，白糖

0.5克，味精

1.5克，绍酒

15克，酱油

25克，奶汤

250克，芝麻油

0.5克，湿淀粉

10克，熟猪油

500克（耗

100克）。

【做法】刺参切片。冬笋切长

3厘米、宽

1厘米、厚

5毫米的片，香菇

切片，葱白切长段。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将葱段下锅炸，呈现金黄色时，再放入刺参滑油半分钟，倒入漏勺沥去油。

炒锅留余油

15克，放在中火上，加入肉片、冬笋片、香菇、酱油、味精、绍酒、糖，稍煽炒后，放入奶汤、刺参、葱，烩3分钟，再用湿淀粉勾芡，

淋上麻油，起锅装盘即成。

【特点】色呈酱红，参烂胶润，葱香味美，营养丰富。

鸽蛋海参

参

400克，鸽蛋

14个，酱油

50克，高汤

250克，白

糖

10克，料酒

10克，味精

8克，花生油

500克（耗

70克），大葱油

50克，

葱

15克，姜

10克，湿淀粉

50克，水发冬菇

40克，火腿

40克。

【做法】海参片成长坡刀条，用开水余，捞出控水。水发冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片，葱、姜洗净用刀拍。

勺内加水，随即加上鸽蛋，煮熟，捞出冷水过凉，剥去皮。勺内加上花生油，烧至八成热时，把鸽蛋蘸上酱油放油中炸至金黄色，捞出控净油。

勺内加花生油

50克，烧热后加葱、姜，炸出香味后捞出，随即加海参、酱油煸炒，放入冬菇、火腿、高汤、鸽蛋、白糖、料酒，烧开后撇去浮沫，加上味精，勾芡，淋上大葱油即成。

家常海参

参

400克，肥瘦猪肉

100克，芹菜心

50克，青蒜

克，酱油

40克，豆瓣酱

30克，白糖

5克，味精

2克，料酒

10克，高汤

250

克，葱

15克，姜

10克，胡椒面

3克，湿淀粉

40克，花生油

50克，大葱油

50克。

【做法】海参片成长坡刀片，放开水中余，捞出控净水分。猪肉切成末，芹菜心与青蒜均切末，葱切末，姜去皮切末。

净勺内加上花生油

50克，烧热后加上葱、姜末炝锅，随即加上肉末煸炒30秒钟，放入豆辫酱再炒一会。然后加海参、高汤、酱油、料酒、白糖、胡椒面，在小火上烤一会，加上味精，勾上芡，淋上大葱油搅匀，撒上芹菜未、青蒜末即成。

炒三鲜

参

300克，大虾肉

200克，生鸡脯肉

200克，鸡蛋请

1个，精盐

2克，酱油

30克，味精

3克，料酒

10克，高汤

200克，花生油

500克（耗

120克），葱

15克，姜

10克，湿淀粉

20克，芝麻油

20克。

【做法】发好的海参顶刀片成斜片，用开水氽，捞出控净水分。生鸡脯片成薄片，大虾内由脊背片开，抽去虾筋，片成长坡刀片。大虾肉、鸡脯肉同放一碗内，加上鸡蛋清及适量的湿淀粉抓勺。葱、姜用刀拍。

勺内加花生油

500克，烧至六成热时，放入鸡片、虾片，搅开，7～8成熟时，倒入漏勺，控净油。

勺内加花生油

50克，烧热时加上葱、姜，炸出香味后加高汤，捞出葱、姜，随即放人海参、虾片、鸡片及酱油、精盐、料酒，烧10秒钟，后加味精、

勾芡，淋上芝麻油搅匀即成。

扒海参

参

1公斤，猪肘子肉

200克，葱白

150克，老鸡翅及鸡

脖

200克，白糖

30克，姜

1克，湿淀粉

15克，清汤

1公斤，酱油

75克，味

精

1.5克，绍酒

76克，猪油

100克。

【做法】每个海参切为两半，用沸水烫过，再用洁净纱布包好。猪肉切成大片，鸡翅、鸡脖均剁成段，葱切成4.5厘米的段。

炒勺内放猪油

50克，置中火上烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放入猪肉、鸡翅、鸡脖，炒约

3分钟，加入清汤（750克）、酱油（40克）、葱（25克）、姜、绍酒（50克），烧开后撇去浮沫，一起倒入沙锅内。海参包也放入沙锅内。置中火上烧沸后，再移至微火上煨炖1小时。

炒勺内放猪油（25克），中火烧至五成热时，放入葱段，煸炒至黄色时，加入清汤

50克烧佛，盛入盘内。从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放在盘内葱的上面。

清汤

200克，酱油

350克放入炒勺内，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入绍酒

25克、猪油

25克、味精，搅匀浇在盘内的海参上面即成。

【特点】色赤褐，参柔软，润，味香醇。

虾子扒乌参

参

500克，虾子

10克，鲜汤

250克，酒、糖、酱油、淀

粉、味精、胡椒、葱殷各适量。

【做法】乌参在旺火沸油锅内炸片刻，捞起沥油。虾子和葱段在油锅内稍煸炒，烹入酒、鲜汤，掺入调料，烧开时投入乌参，焖烧约10分钟，用漏

勺将乌参捞起，背朝上装入盘内，滗出余汤。

勾少许芡汁，淋上明油，待汁芡浓时起锅淋浇在乌参上面，撒上胡椒粉即成。

【特点】参体软糯，味道鲜美。

海参鸡腿

参

300克，母鸡腿

10克，虾子

3克，猪油

250克（耗

150克），鸡汤

300克，酱油

50克，白糖

50克，精盐

2克，胡椒粉

1.5克，

绍酒

25克，淀粉

50克，葱段

50克，姜末

25克。

【做法】海参切

8厘米长、2.5厘米宽的条。鸡腿放入碗中，下酱油25

克，浸渍

10分钟。

锅置旺火上，下猪油烧至三成热时，将鸡腿下锅炸2分钟除去腥味，起

锅沥油。原锅置旺火上，放入鸡腿，加酱油（25克）、精盐、白糖、葱段、姜末、鸡汤（150克），烧至八成熟时，起锅盛入碗内，上笼蒸5分钟取出。

锅置旺火上，下猪油

10克，将鸡腿下锅稍炒，用湿淀粉10克勾芡，逐

个放在圆盘的周围。

原锅置火上，下猪油

75克烧热，加绍酒、鸡汤（150克）、精盐（1克）、虾子、海参，烧

2分钟，用湿淀粉

40克勾芡，淋入猪油

40克，起锅盛在盘

的中间，撒上胡椒粉即成。

【特点】中间褐红色海参，四周围着黄色鸡腿，似如海棠开放。海参润滑，鸡腿酥嫩，汁稠味浓

虾子刺参

参

500克，虾子

50克，冬笋

50克，青丝瓜

150克，猪

油

150克，鸡汤

250克，味精

1.5克，胡椒粉

1克，酱油

35克，精盐

1.5

克，淀粉、葱段各

15克，姜末

10克。

【做法】刺参切

6.5厘米长、1.6厘米宽的片，放沸水中烫一下捞出沥水，冬筹切成薄片，丝瓜去皮洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的条。

锅置旺火上，放猪油

100克，烧到五成热时，放入葱段、姜末，炒出香味，将刺参、冬笋片入锅略炒，再加入鸡汤、虾子、精盐、酱油烧沸，移到小火焖至透味软滑后，再移锅置旺火上，放进丝瓜及味精，淀粉汁勾芡，待芡汁略稠，淋入猪油

50克起锅盛盘，撒上白胡椒粉即成。

【特点】刺参褐亮，虾子色红，丝瓜翠绿，绚丽多彩。参肉软韧，虾子味美。

八仙过海

参

250克，熟火腿

25克，熟蹄筋

50克，水发香菇

5克，

熟鸡肉

25克，熟莲子

25克，虾米

15克，荸荠

50克，冬笋

25克，猪油

100

克，精盐

3.5克，鸡油

50克，淀粉

10克，鸡汤

200克，葱段

5克，味精

2.5

克，姜未

0.5克，白胡椒粉

1克。

【做法】海参洗净切条，冬笋、熟火腿、熟鸡肉均切片，熟蹄筋切成细条，荸荠削皮切丁，莲子去芯。

锅置中火上，放猪汕

50克烧热。海参下锅煸炒后起锅，铺入碗底。原锅置旺火上，下鸡汤、香菇、冬笋、火腿、熟鸡肉、蹄筋、虾米、荸荠、莲子、精盐（2.5克），烩熟后倒在碗内海参上，上笼蒸1小时取出，扣入汤碗内。

原锅置旺火上，滗入蒸汤汁，下葱段、姜末稍烹，再加鸡汤（50克）、猪油（50克）、味精、鸡油、精盐（1克），烹烧1分钟，用湿淀粉勾芡，

起锅淋在海参上即成。

【特点】色泽美观，一菜多味，质地鲜嫩，润滑爽口。

扣环球上汤

肉

100克，水发海参

150克，水发冬菇

10个。猪肉

100克，

鸡腕之只，水发鱿鱼

100克，鱼肉

125克，菱粉、桔盐、胡椒粉、黄酒，白糖、味精、香油各少许，猪油

30克，高汤

1.5公斤。

【做法】鸡肉剁成茸，加水菱粉、盐，做成10个丸。鱼内、猪肉分别剁

成茸，加盐、胡椒面、香油、菱粉，分别做成鱼丸、肉丸各10个，鸡肫、海

参、鱿鱼分别切成

10块。冬菇洗净，剪去菇脚。

以上物料一起下开水锅氽熟后捞出，放入小碗内，加猪油、酒、味精、盐、糖、胡椒面后，用盆盖好。

上笼蒸熟，倒入大汤锅内，加高汤烧开即可。

【特点】色彩美观，鲜嫩可口

红烧海参（1）

参

500克，高汤

200克，淀粉、糖各

30克，葱油

40克，

酱油

20克，料酒

30克，味精

4克，糖色

10克，毛姜水、盐适量。

【做法】海参坡刀切一字条，用开水氽后捞出，再用高汤、料酒、盐、毛姜水上火煨，汤笆出不用，以高汤下入料酒、酱油、味精、盐、糖、糖色，汤开后用水淀粉勾成浓厚的汁，淋葱油即成。

明汁亮芡，颜色金黄。

红烧海参（2）

参

400克，水发冬菇

50克，冬笋

50克，火腿

50克，

葱、姜各

50克，酱油

60克，白糖

15克，味精

2克，料酒

15克，猪大油

克，大葱油

75克，高汤

200克，湿淀粉

60克。

【做法】海参片成长坡刀条，在开水中氽后控净水分，再放入八成热油中滑后捞出。

冬菇去蒂一片两半，冬笋、冬菇切成条片，葱，姜用刀拍。

净勺内加猪油

50克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加高汤，捞出葱姜不要，放入海参、酱油、白糖、料酒，烧一会，勾芡，加上味精，淋上大葱油搅匀即成。

肉片烧海参

参

400克，猪里脊肉

150克，葱

15克，姜

10克，水

发冬菇

50克，冬笋

50克，火腿

40克，酱油

50克，精盐

1克，料酒

15克，

高汤

250克，花生油

500克（耗

100克），大葱油

60克，白糖

5克，鸡蛋清

1个，湿淀粉

50克。

【做法】海参片成长坡刀条，猪里脊肉切薄片，水发冬菇去蒂一片两半，冬笋切片，火腿切象眼片，大葱、姜切未。

海参开水氽后捞出控净水分。内片放入碗内，加少许酱油、料酒抓匀，再加鸡蛋清

1个及湿淀粉抓匀。

勺内加花生油

500克，烧至五成热时，放上肉片滑开、至八成热后，倒入漏勺控净油。勺内加花生油

40克，烧热后加上部分葱姜未炝锅，放入适量的高汤、酱油、料酒，加上肉片、精盐炒后勾芡，放入味精，盛入盘内。

勺内加花生油

60克，烧热时加上葱、姜未沧锅，随即加侮参、酱油煸炒，再放入高汤、白糖、料酒、冬菇、笋片、火腿，开涡烧一会儿，撇去浮沫，勾上芡加上味精，淋上大葱油搅匀，盛盖在盘中的肉片上即成。

氽海参玉兰

参

75克，玉兰片

50克，酱油

10克，料酒、昧精、葱、

姜、青蒜、熟猪油、香油各适量。

【做法】海参剖两半，片成片，玉兰片切象眼片，葱切丝，姜切末，青蒜切段。

炒锅置火上，倒入沸水，将海参、玉兰片入锅余透捞出。

锅置火上，倒入熟猪油烧热，用葱姜抢锅，烹人料酒、酱油，烧开撇净浮沫，放入味精、盐。沸后淋入香油，冲入碗内，撒上青蒜段。

【特点】汤清味鲜，爽口解腻。

烩海参鲜蘑

参

150克，罐头鲜蘑

100克，玉兰片

50克，青豆

25克，

熟猪油

50克，味精、料酒、湿淀粉、酱油、盐、葱、姜、香油各适量。

【做法】海参切成

6毫米见方了，玉兰片切了，鲜蘑一剖两半，葱切豆瓣形，姜切未，青豆洗净。

海参、鲜蘑、玉兰片、青豆投入沸水锅中余透捞出。

炒锅置火上，注入熟猪油，烧至五成热时下葱姜沧锅，烹入料酒、酱油、鲜蘑汤及少许清水，沸后撇去浮沫，下入海参、青豆、鲜蘑、玉兰片及盐、味精，烧沸后勾薄芡，淋入香油即成。

【特点】汁宽味厚，滑润爽口。

豆瓣海参

参

1.2公斤，鸡汤

250克，大油

100克，鸡油、酱油、

湿淀粉各

25克，豆辨酱、芹菜各

50克，糖

3克，胡椒粉少许，味精

5克。

【做法】芹菜抽筋洗净切成芹菜花，海参斜切长片，开水氽后捞出沥水。

锅内大油烧热时，下入豆瓣酱，煸炒到酥，油变红色时注入鸡汤稍煮，捞出豆瓣渣，加入海参、酱油、料酒、糖、胡椒粉，烧到入味时，加味精、水淀粉，烧上鸡油，撒上芹菜花即成。

【特点】汁红亮，参鲜嫩。

山东海参

参

150克，瘦肉片

50克，蛋皮

25克，高汤

500克，酱油、

香油、香菜各

10克，味精

2克，醋、胡椒粉各

0.5克，葱丝、姜水、盐适量。

【做法】海参切抹刀片，瘦肉切薄片，蛋皮切象眼片。肉片用少许淀粉、蛋清浆匀，下温油滑。海参下开水锅氽。炒勺内下高汤、料酒、酱油、味精、盐、姜水，开后撇沫，随入海参，肉片，见开淋入醋、香油，倒入碗内，撒上葱丝、蛋皮、胡椒粉、香菜即成。

【特点】汤色金黄，清淡利口。

蝴蝶海参

参

200克，生鸡里脊肉

100克，鱼翅针

24根，黑芝麻

24粒，蛋皮细丝、青菜丝、冬菇丝各少许，葱椒水10克，精盐

2克，味精

克，清汤

500克，鸡油

10克，干面粉少许，鸡蛋清

1个，湿淀粉少许，科酒

5克。

【做法】海参用水余后做成

12片蝴蝶翅状的大片，每片中间撒上少许的干面粉。鸡里脊去筋，剁成泥，加上鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱椒水，搅匀成馅。用匙子抹在

12片海参片上（要抹在有面粉的地方），做成蝴蝶肚子状，再在每只上按两粒黑芝麻作眼睛，插上两根鱼翅针作须，在蝴蝶肚子上横按几种色彩不同的蛋皮丝、青菜丝、冬菇丝，做好后放笼中蒸透取出，放入大汤碗内。

勺内加上清汤及适量的精盐、料酒、味精、烧开后撇去浮沫，冲在大汤碗内，淋上鸡油即成。

虾子海参

参

400克，虾子

15克，葱、姜末

50克，酱油

60克，

高汤

200克，味精

2克，料酒

15克，湿淀粉

50克，大葱油

75克，花生油

50克。

【做法】虾子洗净，捞出控水。海参片成长坡刀条，用开水氽后再用热油滑，捞出控净油。

勺内加花生油

50克，烧热后加葱、姜末抢锅，随即加上虾子煸炒，然后放入海参、高汤、酱油、料酒，烧沸加上味精，勾芡，淋上大葱油搅匀叩成。

鸡茸海参

参

200克，鸡里脊内

100克，精盐

2克，味精

2克，

料酒

10克，高汤

250克，鸡蛋请

8个，湿淀粉

50克，火腿未、香菜未各

克，猪油

50克。

【做法】海参片成小片，用开水氽后捞出。鸡里脊肉去筋，用刀剁成细泥，放入碗内，加上精盐、味精、料酒、凉高汤、鸡蛋清，搅匀，再加湿淀粉搅匀。

净勺内加猪油

50克，烧热及时加上碗内的鸡和余好的海参，炒熟后，盛入盘内，撒上火腿末、香菜末即成。

氽虾蘑海参

参

100克，大虾肉

100克，水发口蘑

100克，香菜段

10克，葱丝

15克，料酒

15克，精盐

2克，酱油

5克，味精

2克，胡椒面少

许，鸡油

5克，高汤

600克。

【做法】海参顶刀片成片。大虾由脊背一片两开，去虾筋片成大片，口蘑切片。

勺内加清水烧开后，先氽海参，捞出放入汤碗内，再放入大虾片余透也放入汤碗内。在海参、大虾上面撒上葱丝、香菜段、胡椒面。

勺内加上高汤及精盐、酱油、料酒、口蘑片，烧开后撇去浮沫，加上味精，浇在汤碗内，淋上鸡油即成。

锅巴清汤海参

参

200克，锅巴

75克，高汤

600克，精盐

2克，酱油

5克，料酒

10克，味精之克，青豆

7克，笋片

50克，鸡油

10克，花生油

500

克（耗

50克）。

【做法】海参顶刀片成片，用开水余，放入大汤碗内。锅巴用手掰成小块。

勺内加高汤

600克及酱油、精盐、料酒、青豆、笋片，烧开后撇去浮沫，加上味精，浇在大汤碗内，淋上鸡油。

勺内加花生油，烧至七成热时，将锅巴炸透、炸焦，捞出控净油，盛入小盘内与海参汤一起上桌。锅巴倒入汤内，发出爆炸声。

海参干贝鲤鱼

参

150克，水发干贝

100克，鲜鲤鱼

1尾（约

1公斤），

白汤

150毫升，白糖

1.5克，盐、料酒、酱油、葱、姜各25克，味精

2.5

克，湿淀粉

10克，猪油

2公斤（耗

200克）。

【做法】鲤鱼每面斜剞

10刀，海参斜切长

5厘米片。

炒勺置旺火上，将猪油烧八成热时，下鲤鱼炸之分钟捞出。海参入沸水余两遍。

炒勺置旺火上，猪油（75克）烧热加葱殷、姜块，炸出香味捞出，烹入料酒后下海参煸炒一下，随即加白汤、盐、白糖、酱油、味精和炸好的鲤龟，汤沸后用文火烧

5分钟，与干贝一起均匀地摆在盘上，随即将原汤加温用湿团粉勾艾，淋入葱椒油后浇在海参、干贝、鲤鱼上即成。

【特点】海参柔软，干贝酥烂，鲤鱼鲜嫩入味。

珍珠海参

参

15只，水发干贝

50克，鸡脯肉

100克，鸡蛋清

3个，

白汤

500毫升，葱椒油

50克，湿淀粉

25克，料酒

10克，盐适量，味精

1.5

克，内糖

0.5克，猪油

50克。

【做法】海参腹内剖上花刀，鸡脯肉剁茸，盛于碗内加蛋清拌匀后放白汤、猪油、盐和湿淀粉搅匀，千贝搓松。

鸡茸挤成山核桃大的丸子，滚一层千贝松，上展蒸熟。

炒勺置旺火上，加入白汤、盐、味精，沸后，将海参连续余8遍。

炒勺置旺火上，加底油烧至八成热时，用料酒炝锅，随即倒入白汤和适量干贝汤、盐、味精、酱油、白糖、海参，沸后移至文火上，烧8分钟左右

再移到旺火上，使汤汁收浓，取适量的湿淀粉勾芡，浇上葱椒油，翻勺装盘中央。

炒勺置旺火上，加入底油烧至六成热时，放入干贝汤、盐、味精、抖酒，沸后用适量湿淀粉勾荧，再放入蒸好的丸子，淋入葱椒油，整齐地摆放在海参的周围即成。

【特点】色泽银红，制作精细，味道鲜美，营养丰富。

梅雪三鲜汤

各

100克，白汤

1公

斤，发菜

25克，香菜

4棵，鸡蛋清

5个，盐适量，味精之克，料酒

10克。

【做法】海参、鱿鱼、冬笋均切成条，另将发菜用湿水泡软洗净，入沸水氽一下。再将黄红老蛋糕雕刻成梅花瓣形。

炒勺加清水置旺火烧沸，将海参、鱿鱼、冬笋氽3遍沥去水，置汤碗内。

炒勺置旺火上，倒入白汤、料酒、味精、盐，沸后去掉浮沫，出勺置海参、就鱼、冬笋碗内，将汤面上加入搅起的鸡蛋泡，上面用发菜摆成山形，取香菜摆置山头，再摆上梅花瓣，加盖上展蒸之分钟即成。

【特点】形似梅雪争春，海参就鱼柔软，冬笋脆嫩，汤味清淡，极为鲜美。

蛋清要打成雪山状，能立起筷子为准。汤面置蛋清要抹平，上面才能稳置梅花瓣。

三鲜海参

参

250克，油菜心

5个，玉兰片

50克，鸡蛋卷

10个，

熏肉

50克，猪油

75克，精盐

5克，味精

8克，料酒

10克，葱、姜末少许，

高汤

250克，水淀粉

25克。

【做法】海参坡刀切条，用开水烫，熏内切成6厘米长的片，油菜心切

两开，王兰片切片用开水烫，过凉待用。

炒勺放大油，下入葱姜未炝锅，投入海参偏炒，放入熏肉，蛋卷、油菜、玉兰片、再加入鸡汤，精盐、味精、搅拌均匀，开锅后稍煨，勾芡，淋入料酒即成。

【特点】汤鲜味美，色泽艳丽。

两吃海参

参

400克，鸡脯内

150克，水发海米、葱姜汁、猪油

各

50克，鸡蛋清

8个，白汤

500毫升，盐适量，味精

2.5克，料酒、白糖、

酱油、葱椒油各

10克，湿淀粉

20克。

【做法】梅花参（200克）片成厚8毫米、长

8厘米的条，入沸水分

遍。另将鸡脯肉剁成茸置碗内，加蛋清搅匀后，再加入适量的白汤、味精、盐、湿淀粉搅匀。

炒勺置旺火上，加白汤、盐、味桔、料酒，下入海参条烧2分钟捞出，

再下人末改刀的海参（200克），烧之分钟捞出。鸡茸分10等份，置入抹有

豆油的平盘内，用竹板做成蝴蝶形，蝴蝶的腹部摆上海米，两边摆上梅花参，梅花参片成蝴蝶各部位形状，蝴蝶成型后，上展蒸熟。

炒勺置旺火上，将猪油（25克）烧至七成热时，烹入料酒，加酱油、白汤、盐、味精、白糖和梅花参条，微火烧10分钟后用湿淀粉勾芡，淋入葱椒油，出勺置蝴蝶海参中间。

炒勺置旺火上，加猪油烧至六成热，倒入用湿淀粉、白汤、味精、盐、料酒调好的汁，待汁爆起出勺，浇在蝴蝶海参上即成。

【特点】色泽银红，形似蝴蝶，别具情趣。海参柔软入味，鸡茸鲜嫩清香。

荷包海参

参

8条，猪瘦肉

125克，葱、姜、淀粉、糖、盐、酱油、麻油、酒、豆油、冷水等适量。

【做法】海参切为

2段，去内脏洗净，把剁碎之猪肉与盐、酱油拌匀后，塞人海参腔内。油锅内爆姜、葱后，放入海参，两面稍煎后加入洒、糖、盐、冷水，煮

10分钟，用淀粉勾芡，放入葱末，淋麻油即成。

烩山东菜

各

50克，山药

25克，鸡蛋皮

15克，粉皮、

海米各

5克。高汤

500克，酱油、料酒、醋各

10克，味精

2克，盐

0.5克，

香油

5克，胡椒粉

0.5克，葱丝、香菜、葱姜末各适量。

【做法】海参、白鸡、白肉、山药、鸡蛋支均切粗丝，粉皮切段，温水泡开，海米泡开。山药切丝，开水焯，鸡丝、白肉丝、海米丝入开水氽。

少许油烹葱姜末，起锅注入高汤，下酱油、料酒、味精、盐，开起撇浮沫调味，将料下锅，见开滴香油。醋，倒碗内，再将粉皮、鸡蛋皮丝、海米、葱丝、香莱撒上即成。

【特点】金黄色汤，清爽利口。

海参山药睫蛋汤

参

125克，猪胰

1只，鸡蛋

1个，山药

60克，食盐、味精少

许。

【做法】海参水发，切片。猪胰、山药洗净切片。共入锅中加水煮熟，散打鸡蛋

1个，调味即成。

【功效】对肾阴不足型糖尿病有显效。

豆腐参汤

腐

4块，水发海参

200克，熟鸡脯肉

15克，熟火腿

15克，

香菜未

10克，水淀粉

30克，细盐

4克，酱油

15克，味精

4克，虾子

5克，

料酒

5克，高汤

1公斤，胡椒面少许。

【做法】豆腐切小丁，开水浸泡几次，除去豆腥味。海参、鸡脯肉，熟火腿均切成与豆腐同样大小的丁。

汤锅置旺火上，放入高汤、料酒、细盐、味精、虾子、胡椒面、酱油、海参丁、火腿丁、鸡脯丁，煮开后撇去浮沫，再放豆腐丁。待汤再开时，豆腐丁浮起，立即用水淀粉勾稀芡，起锅盛入大汤碗内，撒上香菜末即成。

【特点】汤似琉璃，豆腐细嫩。

干贝

脏劳损所致的头晕、目眩、虚劳。咳血者宜食。

白炒鲜干贝

肉

400克，净冬笋

75克，水发香菇

3朵。蒜瓣

3个，白

糖

0.5克，白酱油

110克，味精

0.5克，葱白

2根，绍酒

10克，湿淀粉

克，芝麻油

0.5克，高汤

25克，熟猪油

250克（耗

35克）。

【做法】鲜干贝切薄片，冬笋切长3厘米、宽

6毫米片，香菇切片，蒜

瓣切末，葱切马蹄形片。高汤、白酱油、味精、糖、酒、蒜末、葱片、湿淀粉调匀。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧五成热，把贝内、冬笋片下锅略爆，迅即倒进漏勺沥干油，锅中留余油（10克）放在旺火上，倒入调料冬笋、香菇，煮至汁粘时，再倒入贝片快速翻炒，淋麻油即成。

【特点】色泽洁白，肉脆清爽。

干贝凤胆

各

150克，鸡蛋白

1个，鸡

蛋黄

2个，盐、料酒、胡椒粉、淀粉、味精适量。

【做法】鸡肉剁烂，冬菇切丝，干贝加少许酒，冷水浸没，隔水蒸软，撕成细丝，蛋白打成泡沫，加入鸡肉，盐、料酒、胡椒粉，调成胶状。蛋黄打散，摊成蛋饼，切成细丝。火腿也切成丝。

分别在几个汤匙内略抹点豆油，依次放人少许调成胶状的鸡肉、干贝丝，抹平成圆形，蛋丝、香菇丝、火腿丝各两条相间地摆在鸡内胶体上，作为装饰，隔水蒸熟，取出。

豌豆苗炒熟，放在碟子中央，蒸好的几汤匙鸡肉等分别摆在周围。

锅烧热，加少许豆油，倒入高汤，放盐、味精调味，勾稀芡浇在鸡肉上即成。

于贝松

阴

100克，葱段

5克，料酒

50克，精盐

1.5克，姜块

5克，

芝麻油

500克（耗

50克）。

【做法】干贝加盐、料酒、葱段、姜（拍松）、清水100克，上笼蒸熟，

用干净的白纱布将干贝包好，挤去水分，搓散。

炒锅置中火上，放入芝麻油烧至五成热时，投入千贝，炸脆时捞出沥油即成。

氽鲜于贝

内

200克，冬笋

30克，火腿

20克，青豆

10克，料酒

10克，精盐、味精各

2克，高汤

750克，鸡油

10克。

【做法】鲜干贝肉用水氽，捞出控净水分。冬笋切片，火腿切象眼片。

净勺内加高汤、精盐、料酒、火腿、青豆、冬笋片、干贝，烧开后撇去浮沫，加上味精，放入大汤碗内，淋上鸡油即成。

珍珠干贝

贝

200克，偏口鱼肉

150克，肥肉膘

40克，鸡肉

克，樱桃

6个，香菜末

20克，葱姜末

20克，葱姜水

100克，鸡蛋清

1个，

味精

3.5克，料酒

15克，鸡油

5克，高汤

200克，湿淀粉

25克。

【做法】偏口鱼内、鸡肉、肥肉一起剁成细泥，加葱姜水调匀，再加上鸡蛋清及适量的精盐、味精、料酒，调匀成厚稀糊状。干贝樱桃、香菜未放入碗内拌匀。

勺内加上高汤烧开，将干贝、樱桃逐个裹上一层鸡茸，放入汤内氽熟。

勺内留原汤

100克，加上精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，勾上稀芡，加上味精搅匀，浇在于贝上，淋上鸡油即成。

扒鲜干贝

肉

250克，水发冬菇

40克，火腿

30克，油菜心

30克，

高汤

250克，精盐

2克，味精

2克，料酒

10克，湿淀粉

50克，花生油

克，大葱油

60克，葱

15克，姜

10克。

【做法】干贝用开水余，捞出控净水分，水发冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片，油菜心切段，葱、姜用刀柏。

勺内加花生油

50克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加上高汤，捞出葱、姜不要，再放人干贝、冬菇、火腿、精盐、料酒、漫火煨一会，加上油菜、味精，勾上芡，淋上大葱油搅匀，盛入盘内即成。

红烧干贝

肉

200克，淀粉

25克，高汤

40克，葱油

15克，味精

9克，料酒、酱油各

10克，盐

0.5克。

【做法】干贝剥掉硬跟，用水洗一遍放入碗内，加开水上展蒸4～5小时。

下展，蒸出的原汤留用，干贝碗内放些开水，轻搅换出沙子，反复数次至无沙为止，上展再蒸。

炒勺内加高汤，下少许干贝，原汤下入酱油、味精、盐、料酒、姜水，见开即淋入水淀粉，勾稀薄芡滴上葱油即成。

八宝原壳鲜干贝

内

300克，火腿

60克，水发冬菇

40克，冬笋

40克，白

鸡肉

40克，大虾内

40克，白煮猪肚

40克，熟口条

40克，水发海米

40克，

青豆

50克，葱

15克，姜

10克，高汤

300克，精盐

2克，酱油

15克，味精

3克，料酒

15克，鸡蛋清

8个，香莱

20克，湿淀粉

50克，鸡油

20克，花

生油

100克，干淀粉面

30克，干贝壳几个。

【做法】鲜干贝用开水余后捞出控净水。干贝壳用开水煮5分钟捞出洗

净。葱姜切未。火腿

20克切细未，香菜叶切细未。鸡蛋清放入平盘内，打成蛋糊，加上干淀粉面搅匀。冬菇、火腿、冬笋、白鸡、虾肉、白煮猪肚、口条、海米肉切成

0.3厘米见方的小丁。

勺内加花生油

50克，烧热时加葱、姜未，炸出香昧后，加上虾肉煸炒，随即放人火腿、冬笋、冬菇、白鸡、白煮猪肚、口条、海米及适量的精盐、高汤、料酒炒一会，加上酱油再一炒，少勾芡，把炒好的八宝丁分别盛满装在几个干贝壳内。然后，在每个壳里的八宝丁上抹一层蛋糊，撒上火腿未、香菜未，入笼中蒸透取出，整齐地摆在大圆盘的一周。勺内加花生油50克，

烧热时加葱、姜未炝锅，炸出香味后，加上高汤、干贝、青豆及适量的精盐、料酒。烧开后加上味精，勾上芡，盛在盘中千贝壳的中间。

勺内加上适量的高汤、精盐、料酒，烧开后撇去俘沫，勾上荧，加上味精搅匀，淋上鸡油即成。

贝汁珍珠豆腐

腐

1大块，鸡汤

500克，干贝

50克，味精

5克，白酱油

克。

【做法】豆腐做成珍珠状，干贝用沸水泡开，捞起放在汤碗中，冲入鸡汤，放进笼屉旺火蒸至千贝熟烂时捞出，贝汁中加入白酱油、味精，然后把豆腐珠放人沸水锅里煮至浮起，立即捞出，放入干贝汁中即成。

【特点】色白汤清，质嫩味爽。

太极原壳于贝

贝

30粒，偏口鱼内

400克，肥肉膘

100克，鲜大虾头

8个，蛋糕

15克，胡萝卜

10克，千贝壳

10个，猪油

5克，精盐

2克，味精

2克，鸡蛋清

2个，葱姜汁

25克，湿淀粉

50克，高汤

400克，料酒

50克，

芝麻油

15克，香菜叶

10片。

【做法】偏口鱼内与肥内一起剁成细泥，放入碗内，陆续倒人鸡蛋清、葱姜汁、高汤，搅匀，再加人精盐、味精、料酒、芝麻油，搅匀，然后分成4份，一份加入

3个虾脑搅匀成红色龟泥馅。干贝切为两段，胡萝卜及部分蛋糕均切成

0.3厘米粗的丝。干贝壳洗刷干净，入笼中蒸15分钟取出备用。

千贝壳里抹一层薄薄的猪油，每个干贝壳内的鱼馅上面摆上6粒干贝，

成梅花瓣形，在花瓣旁镶上香菜叶，作为花的叶，用剩余2份鱼陷将镶好的

干贝壳放在圆盘的周围，盘子中心空着，成一完整的荷花形。

铜片太极图形模子，直径

10厘米，高

2.5厘米，一面抹上白鱼馅，一面

抹上红鱼馅（虾脑

1份）。抹平后，起太极图形模子取出，即成一白一红的太极鱼，再在两个鱼的头部用蛋糕做上眼睛，镶上一根蛋糕丝和胡萝卜丝作为鱼的鳃，即成为完整的太极鱼。制好的于贝、太极鱼放入笼里用中火蒸，于贝蒸

8分钟，太极鱼蒸

5分钟，取出，溪出水。将太极鱼堆在盛干贝的盘中间。

勺内加上适量的高汤、精盐、料酒，烧开后，撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，淋上芝麻油，浇在干贝和太极鱼上即成。

芙蓉干贝

贝

100克，青豆

7克，水发冬菇

50克，火腿

25克，鸡

蛋清

4个，清水

75克，精盐

2克，味精

2克，料酒

10克，葱、姜各

15克，

高汤

250克，鸡油

10克，湿淀粉

60克。

【做法】鸡蛋清放入汤盘内，加上水和适量的精盐、味精，用力搅打均匀，去掉浮沫，放笼中蒸透，不可蒸老，取出滗去水，为芙蓉底。冬菇去蒂一片两半，火腿切象眼片。

勺内加猪油

25克，烧热时，加葱、姜片，炸出香味后，加高汤，捞出葱、姜不要，加千贝、冬菇、火腿、青豆，再放人精盐、料酒。开锅后撇去浮沫，加味精，勾芡，浇在蒸好的芙蓉上，淋上鸡油即成。

绣球干贝（1）

贝

150克，水发冬菇

50克，火腿

50克，蛋皮

50克，冬笋

25克，净鱼肉

150克，肥肉膘

50克，葱椒水

15克，精盐

2克，味精

2克，

料酒

50克，鸡蛋清

1个，清水

50克，湿淀粉

40克，鸡油

10克。

【做法】发好的干贝用手搓成细丝，冬菇去蒂，火腿、蛋皮、冬笋均切细丝，切好后与干贝丝掺在一起搅拌均匀。净鱼肉、肥膘肉一起剁成细泥，放入碗内加葱椒水、鸡蛋清、清水及适量精盐，昧精、料酒，搅匀成馅，挤成

24个直径为

1.7厘米的丸子。丸子上裹匀千贝及其他原料丝，成为绣球状，放入笼中蒸透，取出整齐地摆在平盘内。

绣球于贝（2）

肉

120克，猪油

100克，水发千贝

100克，鸡蛋清

50克，

火腿、蛋皮、水发香菇、油菜、冬笋各15克，猪油

50克，鸡油

10克，精盐

5克，味精

8克，料酒

10克，葱姜未少许，高汤

200克，水淀粉

60克。

【做法】虾肉和脂油一起剁泥，放人碗内加入精盐、料酒、昧精、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀。千贝搓开，全部配料均切成3厘米长的细丝拌在一

起，铺在盘里备用。虾泥挤成丸子，分别滚上千贝和各种配抖丝，上展蒸10

分钟。

炒勺放猪油置旺火上，下人葱姜未炝锅，加入高汤、精盐、料酒、味精，开锅后勾荧，淋入鸡油即成。

绣球干贝（3）

贝

25克，鸡脯肉

100克，猪肥膘

75克，鸡蛋清

3个，鸡蛋

皮

25克，丝瓜

1根，熟火腿

50克，湿淀粉

25克，精盐

8克，胡椒粉

1克，

绍酒

20克，味精

1克，葱

10克，姜

10克，清汤

1公斤。

【做法】干贝洗净，放入碗内，加清水100克及葱、姜、绍酒

5克，上

笼蒸

1小时至熟取出（原汁留用），晾凉，搓散成丝。鸡脯肉、肥肉分别捶成茸，清水

100克分两次加入，懈散后，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、搅成鸡糁。选用丝瓜中段，刮去粗皮，片下丝瓜绿皮（其他部分不用），在沸水锅内烨一下，用清水漂凉。丝瓜皮、鸡蛋皮、火腿分别切成之厘米长的细丝，与干贝丝在大盘内抖散，留

1/3在盘内铺匀。将鸡糁捏成

25个丸子，放在

种丝的上面，再将其余的

2/3的丝均匀地撒在丸子上面，使丸子沾满丝成绣球形，放入笼内蒸

5分钟。

炒锅置旺火上，放人情汤、干贝原汁、绍酒、胡椒粉、精盐1.5克，烧

沸，从笼中取出绣球丸子盛入碗内，味精水小心地浇入碗内即成。

【特点】形如彩球，质细味美，汤清汁鲜。

干贝鱼丁

鱼

250克，水发干贝

150克，湿淀粉

25克，鸡蛋清

1个，

葱姜未各

5克，料酒

10克，盐适量，味精

1克，猪油

500克（耗

75克）鸡

油

10克，白汤

150毫升。

【做法】鱼肉切成与干贝相似的丁，放入碗内加盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，另取碗加白汤、精盐、料酒、味精和湿淀粉调成汁。炒勺置火上，加猪油烧至三成热时放入鱼丁，滑开熟后捞出，勺内留底油，投入葱姜未稍炸，下入千贝、鱼丁翻炒

10秒钟，放人调好的汁，等汁爆起时淋入鸡油即成。

【特点】色呈浅黄银白，鱼丁鲜嫩滑口，干贝酥烂味鲜。

桂花干贝

贝

150克，鸡蛋黄

5个，凉高汤

150克，精盐

2克，

味精

2克，料酒

10克，葱姜水

15克，湿淀粉

40克，火腿

20克，香菜

克，猪油

70克。

【做法】鸡蛋黄打入碗内，加上凉高汤、精盐、味精、料酒、葱姜水、湿淀粉搅匀。火腿切细未，香菜切细未。

勺内倒入猪油，烧至六成热时，倒入鸡蛋黄、干贝，慢火推炒至鸡蛋黄熟透，倒入盘内，撒上火腿、香菜末即成。

香酥干贝

贝

150克，花生油

700克（耗

30克），精盐

0.5克，

味情

0.5克。

【做法】干贝搓碎成细丝。

勺内倒入花生油，烧至八成热时，加上搓碎的干贝，炸至金黄色，捞入漏勺，控净油。

干贝内加上精盐、味精拌匀即成。

水晶干贝

贝

100克，鸡蛋清

4个，火腿肉

2.5克，味精

5克，精盐

克，鸡汤

500克，水发香菇

2朵。

【做法】干贝加沸水

100克，放进笼屉旺火蒸

30分钟。香菇切片，鸡蛋

清放在碗里用筷子打散，加进鸡汤250克、盐、味精

2.5克，调匀，放进笼

屉里用旺火蒸

5分钟取出，铺上干贝，火腿切为2片和香菇一并排在上面，

再放进笼屉用旺火蒸

2分钟取出。

鸡汤

250克下锅烧沸，调入味精

2.5克，淋在于贝上即成。

【特点】色呈米黄，质地软润，清鲜爽口，气味芳香。

干贝水晶鸡

肉

300克，于贝

50克，鸡蛋清

1个，味精

5克，于淀粉

15克，精盐

5克，上汤

300克，绍酒

1.5克。

【做法】将鸡脯肉剖上花刀，切成长8厘米、宽

2.5厘米、厚

1厘米的

片，先用盐

1.5克抓匀，再用鸡蛋清、干淀份抓匀，放入沸水锅中余到呈现白色时，捞起放在汤碗里。干贝用温开水泡发后捞起，铺在鸡块上，加入上汤、绍酒、精盐

3.5克，放进笼屉用旺火蒸

30分钟取出，调入味精即成。

【特点】汤洁透明鲜美，鸡肉细嫩洁白。

鸡茸干贝

内

60克，猪肥膘肉

20克，干贝

100克，鸡蛋清

2个，

绍酒

15克，熟火腿肉

10克，味精

2.5克，上汤

400克，精盐

1.5克，湿淀

粉

30克。

【做法】干贝洗净放在碗里，加清水放人笼屉中用旺火蒸2小时取出。

火腿肉切米。鸡脯肉、肥肉用刀背剁为茸未，放在碗里，加入鸡蛋清、上汤50克，一起调匀。

炒锅置中火上，放人上汤

350克，烧沸后加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾荧，倒入鸡茸、干贝，用勺搅匀，熟后起锅装在碗里，撒上火腿米即成。

【特点】色金黄，质软润，味荤美。

牡蛎

豆腐烧蛎肉

腐

500克，虾油

25克，崛肉

200克，湿淀粉

50克，芹菜

克，味精

5克，蒜

25克，麻油

2.5克，水发香菇

15克，骨汤

500克，净冬

笋

30克，熟猪油

25克，猪瘦肉

100克。

【做法】豆腐切

2厘米长、1厘米宽、5毫米厚的薄片，猪瘦肉、冬笋切成瓜子大小薄片，芹菜、蒜切成

1厘米长段，香菇切片，蛎肉洗净沥于。

炒锅置旺火上，下猪油烧到四成热时，把切好的芹菜...