野鸡为鸟纲动物环颈雉
Phaslanuscolchcu9torqu-atuSGmelin的肉。野鸡肉味鲜美，其味比家鸡味鲜美。野鸡肉每克鲜肉含水分70克，蛋白质24.4
克，脂肪
4。8克，钙
14毫克，磷
26.3毫克，还含有维生素
A、B1、B2、C
等。
野鸡肉甘酸、温，具有神中益气功效。治下痢、消渴、小便频数。
虫革炖雉肉
虫革炖雉肉
1.主料：雉肉
250克，冬虫草
9克。
2.调料：精盐、姜片、葱段、胡椒粉、鸡汤。
二、制法：
1.将虫草去灰屑，用温水洗净。雉宰杀后，去毛，去内脏，斩去脚爪，洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。
2.将虫草放部分在雉腹内，放在汤内，部分虫草放在雉肉上面，注入鸡汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至雉肉熟烂，拣去葱、姜，取出即成。
按：雉肉，即为野鸡肉，性味甘酸而温，《名医别录》称它有“主补中，益气力”，《食经》有“益肝气，明目”，具有温补中气、益肝明目的功效。
与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，具有补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消瘦、小便频数、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的**、遗精等症。对于年老体虚可作为保健汤菜长期食用，可起到一定的食疗作用。
灵芝野鸡
灵芝野鸡
1.主料：灵芝
10克，光野鸡
1只。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。
二、制法：
将灵芝洗净切片。将光野鸡去年脏、爪，下沸水锅焯去血水，放入炖盅内，加入灵芝片、料酒、精盐，味精、白糖、姜、葱，上笼蒸炖熟入味，出锅拣去葱姜即成。
按：野鸡补中益气。灵芝益气血、养心安神。二者相配成此菜，具补中益气、养心安神的功效。适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。
常食此菜，强壮身体，益智健脑，延年益寿。
首乌炖野鸡
首乌炖野鸡
1.主料：何首乌
20克，野鸡
1只。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片。
二、制法：
1.将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血水。
2.将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2小时，至鸡肉熟烂入味时，出笼即成。
按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效。主治精血不足、神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症。并能增强人体免疫功能。野鸡具有补中益气的功效。常食此菜，可滋肝肾，乌须发，悦颜色，延寿命。
豆苗野鸡片
豆苗野鸡片
1.主料：野鸡脯肉
150克，豌豆苗
50克，笋片
25克，熟火腿
25克，鸡
蛋清
1只。
2.调料：葱末、白糖、味精、料酒、湿淀粉、鸡汤、麻油、精盐、猪油。
二、制法：
1.将野鸡脯肉洗净切片，放碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅拌均匀。
2.锅内放入猪油，烧至四成热，下鸡片走油，用手勺推动划开，待鸡片色变白，倒入漏勺沥去油。
3.在原锅余油中，下笋片、火腿片略炒几下，放入豆苗，加鸡汤、盐、料酒、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，再放入野鸡片，淋上麻油，颠翻几下，出锅装盘，撒上葱末即成。
按：野鸡肉具有补中益气的功效。《医林纂要》载“温中补虚，益肝、和血。”与豌豆苗、笋片、火腿等物组成此菜，具有补中益气、益肝爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、胃口不开、虚痢久泻等病症患者辅助食疗菜肴。
荠菜野鸡片
荠菜野鸡片
1.主料：野鸡脯肉
250克，荠菜
100克，熟笋片
25克，鸡蛋清
2只。
2.调料：料酒、精盐、酱油、白糖、味精、淀粉、素油、鸡汤、甜酱瓜末、甜酱姜末、麻油。
二、制法：
1.将野鸡肉片戌薄片，放碗中，加精盐、酱油、鸡蛋清、甜酱瓜末、甜酱姜末、麻油、淀粉拌匀。荠菜择洗干净，放入盘中，加精盐拌至变色，挤去汁水切成末。
2.油锅烧至四成热时，放入野鸡片，用筷拨散至变色，倒入漏勺沥去油。
原锅留少量余油，倒入荠菜、笋片、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，放入鸡片翻炒，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，起锅装盘即成。
按：荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效，与野鸡肉、笋片等物组成此菜，具有补中益气、和脾爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食欲不振、下痢、浮肿、小便频数等病症患者辅助食疗菜肴。
官保野鸡
官保野鸡
1.主料：净野鸡肉
250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。
2.调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。
二、制法：
1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁。
2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。
按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。
冬笋熘野鸡丝
冬笋熘野鸡丝
1.主料：野鸡脯肉
200克，净冬笋
150克。
2.调料：精盐、料酒、味精、淀粉、肉汤、麻油、猪油。
二、制法：
1.将野鸡脯肉片成片，每片的两面都沾上干淀粉，再切成粗的丝盛入碗内，冬笋煮熟，切成丝。取碗一只，放入精盐、料酒、味精、麻油、湿淀粉、肉汤调成芡汁。
2.锅内下猪油烧至五成热，放入鸡丝划散。滗去余油，加入冬笋丝炒匀，烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。
按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与野鸡肉组成此菜，可为人体提供多种营养成分，具有滋补、消痰、爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食欲不振、肺热咳嗽、下痢等病症患者辅助食疗菜谱。
酸辣子炒野鸡丁
酸辣子炒野鸡丁
1.主料：野鸡肉
400克，荸荠
100克，酸辣子
50克
2.调料：葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。
二、制法：
1.将野鸡肉洗净切丁，摆入碗内，加精盐、水粉搅匀上浆。荸荠削去皮切为丁。酸辣椒去籽切块。
2.炒锅烧热后下猪油，三成热时，将野鸡丁、荸荠丁放入，手勺推动滑呈白色起锅，倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留熟猪油烧热，先将葱段姜片偏香，后下入酸辣椒、野鸡丁、荸荠丁煸炒。用高汤调开蚕豆水粉，放入精盐、味精勾芡，浇上猪油作亮油，颠锅两下即成。
按：荸荠又称地栗、马蹄，具有清热、化痰、消积的功效。与野鸡肉、酸辣子相配成菜，具有温中补虚、滋阴润肺等功效。可治脾胃虚弱、下痢、阴虚肺燥、痰热咳嗽等病症。