114.鹿肉 - 食物的营养与保健- 全本小说网

114.鹿肉

鹿

CervusnipponTemminck马鹿

C.elaphusLirtnaeus驼鹿

AlcesalcesLinnaeus驯鹿

RangifertarandusLinnaeus等的肉。梅花鹿体长1.5米左右，体重100公斤

左右，雌鹿无角，雄鹿角长全时可分4～5叉，体毛棕色，带育白色斑点。马鹿体形较大，体长2米多，体重

200多公斤。驼鹿体长

2米多，大者体重可

达

500公斤。驯鹿体形中等，体重

100～140公斤。

鹿肉每百克含粗蛋白

19.7克，粗脂肪

1.9克，还有矿物质等。其性味甘、温，具补五脏、调血脉的功效。治虚劳赢瘦、产后无乳。

鹿全身是宝。是国家珍贵保护动物，现已进行一定数量的饲养，对于提供药材、食物和保护动物两个很好的解决办法。

鹿筋

鹿头肉，

鹿尾

鹿肾

鹿茸

鹿茸含骨胶质、雌酮、蛋白质、钙、磷、铁等成分。药理研究证明，鹿茸有促进正常人淋巴细胞转化和升高白细胞的作用。使之鹿茸有补益正气，增强抗邪之能力，有利于身体健康。使用注意：火热症者忌用。

鹿角胶

鹿角胶含胶质、磷酸钙、碳酸钙及氮化物等成份。药理研究证明，鹿角胶有提高人体免疫功能的作用，有补益强壮，对早衰者有强身益寿的功效。

烤鹿肉

1.主料：鹿肉

1500克、洋葱、胡萝卜、芹菜各少许。

2.调料：精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉、素油。

二、制法：

1.将鹿肉剔除杂质，洗净后切大块，放盆内。将汗葱、胡萝卜分别去杂洗净切片。芹菜去杂洗净切段。都放入鹿肉盆内。加入精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉，腌渍4小时。

2.将腌好的鹿肉放入烤盘内，加入少许水和油，上炉烤至鹿肉呈红褐色熟烂取出，改刀装盒，浇上烤盘中原汁即成。

按，鹿肉具有补益气血、补肾益精的功效。《医林纂要》载：“补脾胃，益气血，补肋命门，壮阳益精，暖腰脊。”可用于身体瘦弱、体倦乏力、产后乳少、肾精不足等症，阴虚火旺者忌食用。

红枣炖鹿肉

1.主料：鹿肉

1000克，红枣

12枚。

2.调料：酱油、姜片、花椒、精盐。

二、制法：

1.鹿肉用清水洗净肉污，放沸水锅焯去血水，捞出洗净，切约50克重的块。红枣洗净去核。

2.将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。

按：鹿肉性温，味甘，熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，壮阳益精，暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血，治产后风虚辟僻。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏，腰脊冷痛之病人，常人食之能强身。

鹿核二肉汤

1.主料：鹿肉

250克，核桃肉

30克。

2.调料：精盐。

二、制法：

1.将鹿肉洗净切片。核桃肉去掉种皮。

2.锅中注入清水适量，烧开后，放入鹿肉、核桃肉共煮，煮至鹿肉熟烂。

用盐调味即成。

按：鹿肉具有补五脏、调血脉的功效。《名医别录》载：“补中，强五脏，益气力。”核桃肉具有补肾固精、温肺定喘、润肠等功效。二者组成菜，具有益脾胃、补肾精、益气血的功效。适用于虚弱赢瘦、营养不良、贫血、肾虚咳喘、腰脚松软、**、遗精、小便频烦、便泌等病症患者食用。健康人食用强身少病，延年益寿。

炒鹿肉

1.主料：鹿肉

250克，棒蘑

50克。

2.调料，料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。

二、制法：

1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发，去杂洗净切片。

2.油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鹿肉偏炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，点入味精，推匀出锅装盘。

按：此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补五脏、壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、**、遗精等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，强身少病。

鹿筋炖花生米

1.主料：鹿筋

100克，花生米

200克。

2.调料：料酒、精盐、味精、姜片、肉汤。

二、制法：

1.将鹿筋洗净，加入开水浸泡，水冷换开水，反复多次，待鹿筋发胀后待用（也可用蒸的方法）。花生米去杂洗净。

2.将发好的鹿筋切成指条块下锅，加入葱、姜、料酒和水，将鹿精煨透取出。拣出鹿筋放砂锅年，将花生米、料酒、盐、味精、姜片、肉汤同放到锅内，文火炖至鹿筋、花生米熟烂，盛入汤碗即成。

按：鹿筋具有壮筋骨之效用，常用来治疗劳损风湿性关节炎及转筋之症。

《本草逢原》谓之“大壮筋骨，食之，令人不畏寒冷”。花生米具养血补脾之功效，合用则具有补脾暖胃、强筋壮骨之功效。适用于慢性腰腿病、四肢麻痹、关节酸痛、腰膝冷痛病人食用。健康人食之强筋健骨。

烧鹿筋

1.主料：鲜鹿蹄筋

4根（重约

500克），于贝

50克，大海米

50克，水

发香菇

75克，母鸡肉

500克，火腿

200克，猪肉

500克，笋片

50克，油菜

心

2棵。

2.调料：味精、料酒、精盐、湿玉米粉、鸡油、清汤。

二、制法：

1.用沸水将鹿蹄筋焯一遍，然后放入锅内，加入清汤、干贝、大海米、香菇、母鸡肉、火腿、猪肉、上火焖烂为止。捞出晾凉，上菜墩改刀切成长6厘米，宽1厘米长条待用。

2.炒锅注入清汤，烧沸后加入油菜心、香菇、笋片、火腿、味精、料酒、王米粉、盐少许烧即成浓汁，将鹿筋条投入汁内，烧沸后淋上鸡油，出锅即成。

按：鹿筋具有法风湿、壮筋骨的功效。《本经逢原》载“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”与干贝、海米、香菇、母鸡肉、火腿、猪肉、笋片等多种食物组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有强筋骨、祛风湿的功效。

适用于腰膝酸软、四肢无力、风湿性关节炎疼痛病症。健康人食用有滋补作用，强身少病。

黄焖鹿筋

1.主料，水发鹿筋

750克，蘑菇片

50克，冬笋片

50克，火腿

50克。

2.调料：鸡汤、料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、猪油。

二、制法：

1.将水发鹿筋用刀割成两半，切成长段，放入容器中，加上姜片、葱段、料酒、鸡汤，上笼蒸约20分钟取出，滗净原汤，拣出葱段、姜片。

2.炒锅上火，加入酱泊烧热。放入葱段、姜片煸出香味，拣出葱段、姜片，随即加入酱油、料酒、冬笋片、火腿放在鹿筋上面，用旺火收稠，加入味精，见汤汁稠浓，淋上湿淀粉勾芡，出锅上盘即成。

按：此菜由鹿筋、蘑菇、冬笋、火腿等物组成，具有强筋骨、补阳的功效。可用于劳损、脚转筋、风湿性关节痛、畏寒等病症。健康人食用可强筋骨。

香菇炖鹿筋

1.主料：发好鹿筋

200克，净鸡肉

200克，水发香菇

100

2.调料：料酒、精盐。味精、胡椒粉、葱、姜、麻油、高汤、麻油。

二、制法：

1.将发好鹿筋洗净，切为

4厘米长的段。鸡肉洗净切条。葱切段，姜切片。豌豆苗择洗干净。水发香菇去杂洗净切丝。

2.砂锅注入高汤，放入鸡内在旺火上烧沸，撇去浮沫，再放人鹿筋、精盐、姜、葱，用文火炖至鹿筋熟烂。拣去葱、姜，放入香菇丝、味精、胡椒粉、料酒煮沸，再放入豌豆苗，起锅盛入汤碗内，淋上麻油即成。

按：鹿筋为名贵的滋补品，具有补精血、强筋骨的作用。鸡肉具有温中益气、补精添髓的作用，配以滋补益气的香菇，共组成滋补强壮菜肴。运用于气血虚亏、精血不足、食少乏力、头昏眼花，或足膝酸软、外伤性骨折、伤筋恢复期等病症患者的辅助食疗食品。常人食之可强身健体。

凤足炖鹿筋

1.主料：干鹿筋

100克，肥鸡脚

200克，火腿片

25克，蘑菇片

50克。

2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤。

二、制法：

1.鹿筋先用冷水洗净捞起，盛入瓦钵内，加入沸水浸泡至水冷后，再换沸水。反复换沸水多次，待鹿筋胀发后才能使用（约2天）。然后把鹿筋修净，切成手指条，下锅加姜、葱、料酒、清水，将鹿筋煨透后取出，放入炖盅内。

2.鸡脚用水烫透，脱去黄皮衣，斩去爪尖，拆去大骨，下沸水锅焯一下，捞出洗净放炖盅内，面上放火腿片、蘑菇，加入鸡汤、料酒、姜、葱，上笼蒸至鹿筋熟烂，滗出原汁加入味精、精盐搅匀倒入盅内，再上笼蒸约半小时取出即成。

按：此菜以名贵的滋补健身、强筋骨、法风湿的鹿筋与补气血、强筋骨的鸡爪为主料，配以补气益胃的蘑菇。其功在补气养血、滋阴填精、强筋骨、壮腰膝，常可作为精血不足、食少赢瘦、病后体虚、产后血虚以及腰膝酸痛、伸屈不利，或风湿关节痹痛，或肾精亏虚等病患者的辅助食疗菜肴使用。

鹿头汤

1.主料：鹿头

1只，鹿蹄

4只。

2.调料：荜茇

5克、生姜、食盐、八角茴香、味精、胡椒。

二、制法：

1.将鹿头、蹄除去毛桩，洗净，荜茇、生姜洗净，拍破待用。

2.将鹿头、蹄放入砂锅内，加水适量，放入生姜、荜茇、八角茴香，置武火上烧沸，移文火上熬熟。

3.将熬熟的鹿头、蹄取出，剖下鹿肉，切成粗条，再置汤中烧沸，放入食盐、味精、胡椒粉即成。

按：鹿头肉具有补气益精的功效。鹿蹄具有强筋骨的功效。此菜具有补气益精、壮筋骨的功效。适用于阴虚体弱、肾精亏虚所出现的腰膝酸软、畏寒法冷、**、早泄等病症。

清汤鹿尾

1.主料：鲜鹿尾

3条，芫荽末

10克。

2.调料：精盐、味精、料酒、麻油、鸡汤。

二、制法：

1.用锥刀从鹿尾刀口处锥进，把血挖在碗里，加少量水调匀，倒入鸡汤中，慢火煮成血汤。再将鹿尾放入沸水中烫透，取出，去毛，去骨，改刀成金钱片。

2.锅内放入鸡汤，加精盐、味精、料酒、鹿尾片，烧沸后，去浮沫，倒人汤盆中，淋麻油，撒芫荽末上桌。

按，鹿尾具有暖腰膝、益肾精的功效。清汤鹿尾可用于腰脊疼痛不能弯曲、肾虚遗精、头昏耳鸣等病症。阳盛。热者忌食用。

口蘑炖鹿尾

1.主料：鲜鹿尾

3条，水发口蘑

50克，芫荽

10克，笋片

10克，水烫油

菜

15克，火腿

15克。

2.调料：料酒、味精、花椒水、葱段、姜块、清油、鸡汤。

二、制法：

1.将鲜鹿尾放入开水里，待能拔下毛来时捞出拔净毛，刮净洗净，剁成块。芫荽洗净切成段。水发口蘑去杂洗净切两半。火腿、冬笋切成长方片。

油菜切成段。

2.炒锅内放入清油烧热，放入葱、姜炸锅，接着放入鹿尾块煸炒，炒至七成熟时，添汤，加入精盐、料酒、花椒水、笋片、口蘑、火腿烧沸，改为小火炖烂，放入油菜，味精，拣出葱姜，出锅盛在碗内，撒上芫荽即成。

按：鹿尾性味甘咸而温，是滋补强壮之品，具有暖腰膝、益精血、强精骨、壮肾阳的作用。配用滋补强身的口蘑等物其滋补强壮的作用增强。常可作为年老、久病、肾精血亏虚，或肾阳虚弱而致的阳疹遗精、早泄、腰膝酸痛以及不孕症等病症的食疗菜肴食用。食用时应注意阳盛、外感、发热者忌用。

灵芝炖鹿尾

1.主料：灵芝

5克，鹿尾

1条，火腿

50克，瘦猪肉

100克，罐头蘑菇片

50克。

2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、鸡汤。

二、制法：

1.将灵芝洗净切片。将鹿尾用沸水泡后取出，去毛，反复多次用沸水烫去净毛，洗净，顺骨缝切成段，放入锅中。加入葱、姜、料酒、清汤，烧30分钟，捞出鹿尾。将火腿切成片。将猪肉洗净切片。

2.将鹿尾、灵芝、火腿、猪肉放入盆中，加入鸡汤，再加入料酒、精盐、味精、白糖、葱、姜、蘑菇片，上笼蒸炖，炖至鹿尾、猪肉熟烂入味，出笼拣去葱姜即成。按：鹿尾能暖腰膝，益肾精。是治疗腰痛及**的良药。灵芝炖鹿尾功在补肺益肾。适用于倦怠乏力、**、心悸、失眠。是强身健体、减少疾病的补养菜肴。

人参鹿尾汤

1.主料：人参

5克，陈皮

3克，鹿尾

1条，母鸡

1只，火腿肉

50克，瘦

猪肉

50克，水发蘑菇

50克。

2.调料：料酒、精盐、白糖、葱、姜、高汤。

二、制法：

1.将鹿尾巴用开水稍泡取出，洗净污秽，再下沸水滚侥10分钟，捞出褪去毛至净（可反复烫褪毛）。

2.锅烧热放油烧至八成热时，下入葱、姜偏香后，烹入料酒。加入水，将鹿尾巴下锅滚烧10分钟捞出。再重起油钥煸姜、葱，烹入料酒，加入陈皮、鹿尾巴，清水滚烧10分钟后，捞起姜、葱，再用文火煨10分钟后，捞出鹿尾巴。

3.光鸡洗净后剁去爪，剖成两半，再下沸水锅焯透捞出，剁去大骨待用。

瘦肉和火腿各切成三件，瘦肉先下开木锅略焯捞起，洗净后同火腿、蘑菇、鸡放入内待用。

4.人参洗净上笼蒸软，切成薄片与陈皮一起放入子内，然后再把鹿尾巴切成两半放在肉的两旁。

5.将高汤倒入锅内，加入白糖，烧开后，再倒入子内，加盖后用湿绵纸密封，上笼蒸一个半小时取出，启封放少调味即成。

按：本汤菜以人参、陈皮、鹿尾、鸡肉为主料经烹制而成。人参补虚扶正、抗老防衰。陈皮能行气健脾。鹿尾暖腰膝、益精髓、补肝肾。鸡肉补虚、益气、养血。故此汤菜具有补元气、养肝肾、益精髓的功效。适用于元气虚弱、肝肾不足、腰膝酸冷、**、遗精、早泄及女子宫寒不孕之患者食用。

常人用之可增强人体免疫能力，强身益智，延年益寿。感冒之人忌用。不得与萝卜、山楂同食。

炖鹿尾

1.主料，鲜鹿尾三个，水发口蘑

10克，香菜

10克，冬笋

10克，熟火腿

10克，水烫油菜

15克。

2.调料：料酒、味精、花椒水、葱、姜、素油、鸡汤。

二、制法：

1.将鲜鹿尾放入开水里，待能拔下毛来时捞出拔净毛。刮净洗净，剁成块。香菜切成段。葱、姜切成块，用刀拍一下。口蘑切两半。火腿、冬笋切成长方片，油菜切成段。

2.锅年放入素油，油烧热时，用葱、姜块炸锅，接着放入鹿尾块煸炒，炒至七、八成熟时，添汤，加精盐、料酒、花椒水、冬笋、口蘑、火腿。汤烧开时，移在小火上炖烂，放入油菜、味精，拣出葱、姜块出锅盛在碗内，上边放香菜段即成。

按：此菜以山珍的鹿尾配口蘑等食物烹制而成的名贵佳肴鹿尾性味甘咸而温，是滋补强壮的血肉之品，具有暖腰膝、益精血、强精骨、壮肾阳的作用，是治疗腰疼、膝软、**以及不孕症的良药。此菜更配用滋补强身的口蘑等，其滋补强壮的作用增强。常可作为年老，久病、肾精亏虚，或肾阳虚弱而致的**、遗精、早泄、腰膝酸软而痛以及不孕症等病症患者食疗菜看食用。阳盛、外感、发热者忌用。

御府鹿尾

1.主料：加工鹿尾

500克，腐竹

60克，炸豆腐泡

150克，干贝

30克，

水发口蘑

30克，水发海米

9克，净冬笋

60克，热火腿

30克，菠菜心

10棵。

2.调料：葱、姜、精盐、味精、素油、鸡油、清汤。

二、制法：

1.将鹿尾去骨切成金钱片，干贝去筋洗净。腐竹用水泡软洗净，切成寸段。冬笋用刀拍松，手掰成块，在沸水锅中焯一下捞出。火腿切成长条。菠菜心洗净待用。

2.锅中放入葱、姜，油烧热，烹入料酒，放入清汤、干贝、海米、炸豆腐泡、冬笋块、香菇、火腿条和口蘑，再加入精盐和味精，把鹿尾片放入汤内。汤烧开撇去浮沫，将汤和各料倒入砂锅内，用小火炖约30分钟，然后放入菠菜心，佛后淋入鸡油即成。

按：豆制品具有益气和中、生津润燥、止咳消痰的功效。干贝具有滋阴补肾、调中的功效。鹿尾与多种食物相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴补肾、益气和中的功效。可用于治疗腰脊疼痛、头昏耳鸣、**、遗精、咳痰、虚弱等病症。健康人食用更能强身健体，精力充沛。

鹿尾烧猪肉

1.主料：鹿尾

1条，瘦猪肉

500克。

2.调料：酱油、料酒、姜片、精盐、花椒。

二、制法：

1.鹿尾去毛，用沸水泡后。肉洗干净，将鹿尾、猪肉多次同煮，最后一次放料酒，去膻味，待八成熟取出。

2.剖开鹿尾，去其尾骨。将猪肉沥干水，都切成小段。

3.将麻油入锅，放入鹿尾、猪肉，爆炒后，放入酱油、料酒、精盐、花椒、炖至熟烂即成。

按：鹿尾味甘咸性温。具暖腰膝、益精髓之功。可治腰痛、疗阳疹。猪肉补虚损、益气血。合用，则能滋养五脏、益肾补髓。同以治疗**、遗精、早泄、女子宫寒不孕。健康人食之能强身，阳虚火旺者忌用。

鹿尾烧肠

1.主料：鹿尾

1条，净猪大肠

500克。

2.调料：酱油、料酒、姜片、花椒、精盐、麻油、胡椒粉。

二、制法：

1.鹿尾去毛、用沸水浸泡后，整条与猪肠下铁锅同煮，多放料酒，撇去浮沫，待八成熟取出。割开鹿尾，去其尾骨，并将猪肠捞出沥干水，切成小段。

2.鹿尾、猪肠合并下锅，用麻油爆过，加酱油、料酒、精盐、姜片、花椒、胡椒粉，再炖30分钟，出锅装盆即成。按：猪大肠具有润肠洽燥、调血、痢赃毒的功效，与鹿尾相配成此菜，可缓和鹿尾的温热作用，具有益肾精、润肠、调血的功效。可用于肾虚遗精、头昏耳鸣、大肠出血、内痔便血、肛裂便血等病症患者作辅助食疗菜肴。

蘑菇鹿鞭

1.主料：鹿鞭

1条，罐头蘑菇

100克，带皮猪肉

1000克，海米

30克，

嫩母鸡

1000克。

2.调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、鸡油、鸡汤。

二、制法：

1.将鹿鞭用温水泡透，用刀顺长破开，将尿道层用刀削掉，再用开水将外皮烫掉，放锅内用开水煮1小时左右，用冷水洗净，放锅内加鸡汤、海米、母鸡、猪肉、姜、葱共炖烂。将炖烂的鹿鞭取出切成斜片。

2.锅内注入鸡汤，加入蘑菇、料酒、精盐、胡椒粉、鹿鞭片同烩，最后加味情，淋上鸡油即成。

按：鹿鞭有壮元阳、益肾精之功。与开胃理气之蘑菇；补虚益气血之母鸡；补阳益肾强精之海米。数料合用，则具有滋阴补阳、益肾暖宫之功效。

适用于**、早泄、腰膝酸软及慢性宰丸炎、女子宫寒不孕等患者食用。健康人食用能增强体质。阴虚火旺者慎用。

干烧鹿冲

1.主料：鹿冲

3根（约

400克），熟火腿蹄筋

100克，熟云腿

25克，熟

鸡肉

25克，水发口蘑

25克，胡萝卜

25克。

2.调料：葱、姜、酱油、精盐、料酒、胡椒粉、味精、蚕豆水粉、猪油、麻油、高汤。

二、制法：

1.鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹箅子，将鹿冲摆在上面，加入清水淹没，在旺火上煮两小时。捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断）劈开，洗去尿道中的污垢切为3厘米长的段，放入汤锅中。用二汤加精盐、葱、姜（拍破）汞透，捞出摆入碗内，再加入精盐、葱、姜、料酒、上蒸笼用料火蒸1小时。

2。熟火腿蹄筋切段，熟云腿、熟鸡肉分别切条，红萝卜焯熟切条。水发口蘑洗净切条。

3.锅注入猪油烧热，下入蒜茸微炒，接着拣去鹿冲中的葱、姜，洋去二汤放人锅内，加入酱油煽炒，再下火腿蹄筋、云腿片、鸡肉条、口蘑菇、胡萝卜，注入高汤，加入情盐、味精，翻炒入味，同蚕豆水粉勾浓荧，放入味精、胡椒面、猪油，起锅淋上麻油即成。

按：上烧鹿冲营养价值很高，是高级宴席菜肴之一。鹿冲具有补肾、壮阳、益精的功效。《名医别录》载：“主补肾气。”《日用本草》载“补中，安五脏，壮阳气。”二者与多种食物共组此菜，具有补肾、壮阳、补肝强筋等功效。适用劳损、腰膝酸软、肾虚耳聋、**、筋骨病、四肢酸软等病症。

阴虚火旺者忌用。

鹿肾羹

1.主料：鹿肾

1对，瘦猎肉

250克。

2.调料：精盐、胡椒粉、葱未、肉汤。

二、制法：

1.将鹿肾用温水发透，约

10～12小时，水冷再换几次温水，刮去粗皮、杂质，剖开再刮去里面的粗皮、杂质，洗净切成丁。

2.瘦猪肉洗净，放沸水锅汆一下，捞出切丁。

3.锅中放入鹿肾、瘦猪肉、精盐、胡椒粉、葱末、肉汤，共煮至鹿肾丁、肉丁熟烂，盛入碗中即成。

按：本汤菜以鹿肾、瘦猪肉为主料。鹿肾又名鹿鞭，其性温、味甘咸，具补肾、壮阳、益精之功。《日华子本草》谓之；“补中、安五脏、壮阳气。”

《名医别录》谓其“主补肾气。”猪肉滋养脏腑、补中益气。合用，则具有补肾壮阳、益精暖宫之效用。适用于**、早泄、遗精、肾虚耳聋、女于宫寒不孕、慢性炎等病症患者食用。对于健康人，有强身壮体之功效。阴虚火旺者慎食之。

鹿茸羹

1.主料：鹿茸

5克，水发海参

15克，鲜虾

15克，鸡肉

100克，冬笋

克，罐头蘑菇

10克，水烫油菜叶

10克，鸡蛋清

1只，肥肉膘

30克。

2.调料：料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡油、鸡汤。

二、制法：

1.将鹿茸磨成细粉。将海参、鲜虾、冬笋、蘑菇、油菜叶分别洗净，切片。将鸡肉、猪肉洗净，切片，用刀片砸成细泥状，放碗内，加入蛋清、鸡汤、精盐、味精、鹿茸，搅成稀粥状。

2.用油纸卷成牛角形纸筒，将鹿茸、肉泥装纸筒内，将纸筒末端剪去小部分，盘内抹一层油，将纸筒内的鹿茸、肉泥挤成小珍珠形排在盘内。

3.锅内鸡汤烧沸，将盘内珍珠形的鹿茸肉泥拖入汤内，再放入海参、鲜虾、笋片、口蘑、油菜叶、精盐、味精、料酒，烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛在汤盆即成。

按：此菜由鹿茸与多种食物相配而成，具有壮阳、补气血、益精髓、强筋骨的功效。可用于治疗虚劳赢瘦、精神倦乏、腰膝酸痛、**等病症。阴虚火旺者忌食用。

鹿茸炖羊肾

1.主料：鹿茸

5克，茧丝子

15克，小茵香

9克，羊肾

1对，

2.调料：精盐、料酒、葱、姜、生油。

二、制法：

1.将鹿茸润透切片，烘干碾成未。菟丝子、小茴香装入纱布袋中扎口。

葱、姜拍破。

2.羊肾剖开，去膜，洗去尿臊味，切成片，放油锅稍偏一下。将药袋、葱、姜、料酒、精盐同入锅中，注入清水。用武火烧沸，撇去浮沫后，改文火炖至羊肾熟。拣去药包、葱、姜。撒入鹿茸粉烧沸，用精盐、胡椒粉调味即成。

按：本汤菜以名贵中药材鹿茸合羊肾而成。鹿茸性味甘咸而温，具壮元阳、补气血、益精髓、强筋骨之功效。羊肾味甘性温，能补肾气，益精髓，加用温肾助阳之小茵香。菟丝于共奏温补肾阳、益精填髓之效。适用于肾阳不足而致的**、遗精、尿频之人。阴虚火旺者慎用。

鹿茸炖猪腰

1.主料：鹿茸

5克，猪腰

2只。

2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱花、姜丝。

二、制法：

1.将鹿茸磨成细粉。将猪腰洗净，去臊腺切成腰花。

2.锅内放鹿茸、猪腰，再加料酒、精盐、味精、白糖、葱花、姜丝，武火烧沸，改为文火炖至腰花熟而入味，即可出锅。按：猪腰又称猪肾。具有补肾气的功效，与鹿茸相配成菜，补肾功效更强。多用于治疗肾虚腰痛、**、滑精、子宫虚冷等病症。阴虚火旺者忌食。

鹿茸酒

1.主料：鹿茸

10克，淮山药

30克，适量白酒。

二、制法：

1.将鹿茸、淮山药切碎，放酒瓶中，注满白酒，盖好浸泡1月后饮用。

酒饮完再注入白酒浸泡。

按：鹿茸含卵胞激素、雌酮、骨质、胶质等有效成分。具有壮元阳、补气血、益精髓、强筋骨等功效。骨质、胶质有消除皱纹，使肌肤细腻的作用。

山药具促脾补肺、固肾益精等功效，白酒调和气血、疏筋和血、抗御寒湿。

组成鹿茸酒、治阳虚、痿弱、小便频数、劳损诸虚的病症。还有润肤健美的作用。

鹿角胶蜜奶

1.主料：鹿角胶

6克，牛奶

250克。

2.调料：蜂蜜。

二、制法：

将鹿角胶放入开水溶化。将牛奶煮沸，放入溶化后的鹿角胶，加入蜂蜜搅刀，煮沸，出锅即成。

按：鹿角胶具有补血、益精的功效，牛奶具有补虚损、益肺胃、生津润肠的功效，蜂蜜具有补中润燥、止痛解毒的功效。三者组成此饮具补肾益精、润燥生津的功效。用于治疗虚劳，脾胃虚寒作泻、肾气不足、腰痛、**等病症。

鹿角胶粥

1.主料：鹿角胶

6克，粳米

60克。

2.调料：白糖。

二、制法：

将粳米淘洗干净，放入铝锅内，加水适量，煮沸后改为文火煮成粥。将鹿角胶用开水溶化，加入粥内，再加入白糖搅匀，煮沸，即可出锅。

按：鹿角胶粥具有补血、益精、养脾胃的功效。适用于肾气不足、虚劳赢瘦、腰痛、阳疹、妇人宫冷、带下、崩漏等病症患者食用。

清蒸鹿胎

1.主料：干鹿胎一只，水发香菇片100克，发鱼肚片40克，鸡蛋片

克，发就鱼片

40克，火腿片

15克。

2.调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、高汤。

二、制法：

1.将鹿胎泡在清水中发几小时，发软后轻轻洗掉污垢，秩净后沥水，摆在瓦钵内，加精盐、葱段、姜块、料酒、高汤，上笼蒸1小时取出，拣出葱、姜、滗去汤。

2.用刀将鹿胎划成

3厘米方块，移装在汤盘子内，注入高汤，再把鱼肚片、就鱼片、火腿片、冬菇、鸡蛋片铺在鹿胎上面，镶成一定的图案，再上笼蒸2小时，鹿胎熟烂入味取出。

3.在锅内注入高汤，用味精、胡椒粉调好口味，浇在鹿胎上即成。

按：此菜以鹿胎、冬菇。鱼肚、鱿鱼等食物组成。鹿胎性味温甘咸，具有益肾壮阳、补虚生精、暖宫助孕的功效。《四川中药志》记“能补下元、调经种子、治血虚精亏及崩带。”配用滋补强壮、益气养血的冬菇，补益五脏气血的鱼肚、就鱼等物，其滋补之功大增。常可作为肾精亏损、肾阳肾气虚弱所致**、遗精、早泄、女子宫寒不孕，或精血不足、形休赢瘦等一切虚劳之病的辅助滋补食疗菜肴。常人食之可强身健体。食用时阴虚火旺者慎用。

三鲜鹿掌

1.主料：干鹿掌

6对，净母鸡肉

500克，猪肘

500克，猪排骨

500克，

熟火腿

30克，水发蘑菇

75克，净冬笋

45克。

2.调料：冰糖糖色，料酒、味精、精盐、葱段、姜、肉面、麻油、熟鸡油、熟猪油。

二、制法：

1.鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入沸水锅内煮约2小时至要离骨时，捞起，放在清水年去净毛与脚底茧巴，洗净，出骨后（保持形整不烂），放沸水锅汆3次（每次加料酒适量）。锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入葱段、姜炒一下，加入肉汤、鹿掌、料酒、煮沸，煨5分钟，再用同样原料和方法偎一次，取出，晾冷，修整，用纱布包好。鸡肉、猪时、排骨洗净，斩成大块。冬笋、熟火腿切成长片，水发蘑菇剖成两片。

2.锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入葱、姜炒一下，加入鸡肉、猪时、排骨炒匀，接着加入肉汤烧开，撇尽浮沫，放入冰糖糖色、精盐、料酒、舀入砂锅，将鹿掌放在中间，移至小火上烧烂。

3.铁锅置中火上，下猪油烧至五成热，加入火腿、冬笋、蘑菇炒一下，沥入炖鹿掌的原汤，烧3分钟，放大汤碗内。从砂锅内取出布包解开放在大汤碗内，将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、蘑菇上，注入原汤，加味精、麻油、熟鸡油即成。

按：此汤菜以鹿掌、母鸡肉、猪肘、猪排骨及火腿、蘑菇为主料相合而用。具有驱风祛湿、强筋壮骨之功效。适用于风湿性关节炎、四肢乏力、全身虚弱的患者食用。健康人食用起滋补、增强体质的作用。此汤菜色泽个黄，味浓郁香鲜，能促进食欲。

烩全鹿

1.主料：鹿五赃（心、肝、肺、肚、肠）各1个。

2.调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、玉米粉、芜荽段、鸡油、清汤。

二、制法：

1.将鹿五脏清洗干净，下锅煮烂，晾凉切片。

2.食用时，先用开水将五脏什绵片余一下。锅内放入清汤，烧开后下入什绵片，并随之加入味精、料酒、胡椒粉、精盐。然后再将玉米粉下入，待汤见开变浓时，撒上芫荽段，淋上鸡油，起锅倒入碗内即成。

按：烩全鹿清香可口，营养丰富，冬补佳品，具有补肾养血、强筋壮骨、补五脏的功效。此菜适用于体虚赢瘦、四肢乏力、营养不良等病症患者食用。

健康人食之能增进食欲，强身少病。