第一章 购物提示
选购肉类食品的种种诀窍
质量好的新鲜肉应为：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。
挑选肉糜的诀窍
(1)看。
看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感；不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。
(2)揿。
用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。
(3)捏。
用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯；而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。
(4)嗅。
新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。
识辨病猪肉的诀窍
在买猪肉时，不妨拔数根猪毛，仔细辨认毛根的颜色：如果毛根白净，则不是病猪肉；毛根发红则是病猪肉。
选购香肠肚的学问
新鲜的香肠、香肚应为：肠衣(或肚皮)干燥完整，且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实而有弹性；切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉灰红或玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，无酸败味或酸味。否则为劣质品。
选购家禽肉的学问
新鲜家禽肉，表面上看为油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑，不发臭；坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色，眼球混浊或紧闭，肛门灰黑色，且有臭味。
怎样辨别家禽是否杀的学问
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈现暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。
选购鱼类的种种窍门
观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸，黑白眼珠分明，眼面明亮无白蒙；表面粘液清洁、透明，略有腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。否则不新鲜。
鱼是否污染的鉴别四法
(1)看鱼眼。没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽。受到污染的鱼则眼球深浊，有的眼球明显突出。
(2)看鱼鳃。没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。
(3)看鱼尾。没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，成畸形。
(4)闻气味。没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。
选购大米的窍门
选购大米的学问
质量好的米有光泽，米粒整齐、均匀，腹白少或没有，无虫害、杂物等；质量差的米，碎米和有裂纹的米多，口味差，腹白多，出饭率低，硬度差。
选购面粉的学问
(1)用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。
(2)从颜色上看，精度高的富强粉，色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。
(3)质量好的面粉气味正常，略帝香甜味；质量差的多有异味。
蜂蜜真假优劣的辨别
(1)用烧红的粗铁丝插入蜜内，插入时冒气者真，冒烟者假。
(2)稀稠见优劣。以冬天能产生结晶现象的为最优。挑起能拉长丝，丝断能回缩，呈珠状者为上品。
(3)将蜂蜜与水混合，放置1天后无沉淀者为最好。
(4)纯蜜具有芬芳的香味，而掺有杂质的蜜香味较差。
选购燕窝时的提示
燕窝是名贵药材和高级补品。每年开春，金丝燕第一次做的窝，几乎全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹，形如碗蝶，浸入水中则柔软胀大，称为“白燕”，是燕窝中的珍品。若第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，则因为津液不够，里面就夹杂了很多绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中带有血迹，颜色微黄，略带咸味，称为“毛燕”，属于燕窝中的次品。
你知道阿胶吗
阿胶又名驴皮胶。为马科动物驴的皮经去毛后熬制而成的胶块。既是补品又是药品。真品具有下列特点：
(1)对光照视透明，纯净无杂，如琥珀样棕褐色。
(2)质坚硬而易碎，见断面有棕褐色玻璃样光泽。
(3)气微弱，味微甜，无腥臭气。
怎样鉴别变质的药品
(1)水剂(注射剂、眼药水等)。主要看药液是否清亮、澄明、有无变色。凡有混浊、沉淀和结晶析出以及霉点、霉花等，说明已经变质。
(2)片剂、胶囊。外观色泽有无变化，检查有无受洁粘连、松片、裂片以及斑点、霉变等现象，有即变质。
(3)酊剂、浸膏、糖浆类。看是否有分离、析水、沉淀等现象，嗅闻有无异味，有即变质。
怎样鉴别食品
保质期和保存期
食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品的所有指标(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。
食品的保存期则可认为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不再符合产品标准要求，甚至发霉、变质、不能食用。根据《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。
鱼肉糖果饼干等的保质期
(1)鱼、肉禽罐装和密封瓶装保质期为2年，火腿午餐肉和一般午餐肉为1年。果子和蔬菜瓶装罐装均为1年3个月。油炸干果、番茄和番茄酱及果汁瓶装罐装均为1年。
(2)糖果保质期为二三个月，梅雨季节为1个月，巧克力和夹心巧克力为3个月，纯巧克力为6个月。
(3)饼干类。塑料袋装为2个月、罐装3个月，散装为1个月。方便面一般为3个月。
(4)调味品。酱油、食醋瓶装保存期各半年，食盐袋装也是半年，味精只要标明谷氨酸钠成分(80％以上)，保质期不定。
学会鉴别食品标签
我国实施《食品标签通用标准》已多年，按规定各单位生产的袋装、罐装、瓶装食品标签上一定要有食品名称、成分、重量、生产日期、厂名、厂址、电话；全外文的国产食品不能上柜供应。但一些生产商却明知故犯，有的食品标签几乎是空白或标得模糊不清。消费者选购时必须要注意。
家庭调料的鉴定窍门
八角质量鉴定法。
优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
茴香质量鉴定法。
优质茴香色泽黄绿明亮，颗粒饱满，干燥而无杂质，气味香辣。
花椒质量鉴定法。
①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈，④用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。
辣椒干质量鉴定法。
辣椒干应色泽鲜红发亮，洁净完整，皮厚子少，椒柄细短，辣味浓烈，无破裂，无霉蛀，无杂物。
各种食品的选购窍门
干贝质量鉴定法。
优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。
干桂圆质量鉴定法。
外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚较润，味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别，只要视果壳蒂口有无自点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害，勿食用。
桂圆肉质量鉴定法。
上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。
鲜桂圆质量鉴定法。
果壳黄褐，略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红，果味极差者为生果；果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。
红枣质量鉴定法。
皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅者为上品；皮色无光泽或暗红色，有微霜及较烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软，极易生虫、霉变。核小者为上品。
鲜枣质量鉴定法。
成熟、新鲜的枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，没有光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。
黑枣质量鉴定法。
皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的则为次品。
黑木耳质量鉴定法。
①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。④无杂质、无碎屑，无霉变的为优。
银耳质量鉴定法。
银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳，不是次品就是放久了，营养价值较低。银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，说明已经变质，不能食用。
核桃质量鉴定法。
壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；壳色发暗，大小不均，壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。
栗子质量鉴定法。
皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。
白瓜子质量鉴定法。
白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白，仁肉饱满，炒熟后清香松脆。
葵花瓜子质量鉴定法。
①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面50厘米，逐渐松手，落卜后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。
黑瓜子质量鉴定法。
上等黑瓜子片平直均匀，壳色乌黑而有光泽，板片中央呈白心的开眼明显，干燥无杂质。炒熟后味香有回味。
方糖质量鉴定法。
①在洁净的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，无杂质沉淀的为优质方糖。②优质方糖外观应洁白平正，富有光泽，无缺边、断角、裂纹，口味清甜，无异味。发黄发暗的较差。
巧克力质量鉴定法。
①优质巧克力在常湿下有坚实的质地，遇次变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，人口不化的为伪劣产品。②优质巧克力块型整齐，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈现花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。
奶糖质量鉴定法。
优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。
硬糖质量鉴定法。
硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大的气泡和杂质，不粘牙，不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。
抛光糖质量鉴定法。
合格的抛光糖应表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。
大米质量鉴定法。
大米粒形应大而均交整齐，硬度大，无碎米、爆腰米。米粒大无呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光泽，无米糖，无虫害，无夹杂物。
月饼质量鉴定法。
①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。
淀粉质量鉴定法。
①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其他悬浮物，则质量较差或有掺假。
饼干质量鉴定法。
合格饼干具有下列特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和交层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。
糕点变质鉴定法。
①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。
平菇质量鉴定法。
鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。
草菇质量鉴定法。
合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。
猴头菇质量鉴定法。
质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。
藕质量鉴定法。
池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。
莴笋质量鉴定法。
优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。
黄瓜质量鉴定法。
常见的黄瓜可分三种：①刺黄瓜：风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黄瓜：品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无剌毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。
哈密瓜质量鉴定法。
①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳；②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡；③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。
生禽质量鉴定法。
①新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；严重不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。②新鲜的眼球充实饱满，角膜有光泽；严重不新鲜的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。③新鲜的肌肉结实，有弹性；严重不新鲜的无弹性，呈灰绿色。④新鲜的手感干燥，呈淡黄或淡白色；不新鲜的表面发潮或湿润。⑤新鲜的脂肪色自，稍带淡黄，有光泽，无异味，严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。
活禽质量鉴定法。
健康活禽两翅紧贴身体。羽毛有光泽，较整齐，肛门处绒毛洁净；病禽两支下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便。
板鸭质量鉴定法。
①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形：板鸭形体为扁圆形。腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。
烧鸡质量鉴定法。
①眼睛：品优烧鸡的眼睛呈半睁半闭状；病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色：挑开肉皮，鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡；病死的鸡制出的肉色发红。③香味：用鼻子闻一闻，优质烧鸡香味扑鼻，病鸡制出的成品香味不浓或有异味。
皮蛋质量鉴定法。
①蛋壳外表应完整湿润，以灰白色带少量灰黑色斑点为佳，黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起，手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下，质量好的蛋无声响；有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声为优；发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥，蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹，蛋黄、蛋白层次分明，蛋黄略居中部，中心为桔黄色并有汤心。
鲜蛋质量鉴定法。
蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳灰白有斑点，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。
牛肉质量鉴定法。
①新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后凹陷不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
羊肉质量鉴定法。
新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
野味质量鉴定法。
新鲜野味眼睛应突出，眼珠应明亮，皮毛不易拔下。如皮下有灰绿色斑点，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。
腊肉质量鉴定法。
腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明；外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹明显。②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后能逐渐自然消除。③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。
冰淇淋质量鉴定法。
①冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50％～8%为好；在室温下逐渐融化时，应呈原来混合料的均匀滑腻状态，质量差的冰淇淋融化后，易产生泡沫状或乳清分离现象。
茶叶质量鉴定法。
可从以下方面鉴定茶叶质量：①匀度：将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同形状的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。②形状：各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好；珠茶应细圆、紧结；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄；其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳，佛手形次之。③色泽：绿茶以翠绿有光泽，含有较多白毫的为高级茶；红茶以乌褐带油色、含有较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶以深绿无光泽为好；乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味：香气浓郁持久的是好茶；有青草味的是下品；散发异味的不能饮用。
茉莉花茶质量鉴定法。
①质优茉莉花茶中干花适量，而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气，无霉味和烟焦气味。
奶油质量鉴定法。
①奶油切断面细腻均匀的为上品，柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压，不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致、且具有斑纹条痕的质劣。④有芳香味的为上品，有微弱饲料味、酸味、牛脂味的质次。
奶粉质量鉴定法。
①看：白色略带淡黄色的为正品；焦黄色或灰白色的为次品；呈污褐色的表明已变质。②嗅：具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉；有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。③捏：用手挤捏松散柔软的为正常奶粉；如有结块说明奶粉已受潮。④冲：用开水冲调后静置5分钟，无沉淀物的说明质量可靠；如有大小凝块、难以溶解的，表明已经变质。
鲜牛奶质量鉴定法。
①眼观：其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。②鼻嗅：应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐鼻味等异常气味。③口尝：微带甜、酸、咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的奶味，不应有苦味、涩味等异味。④手试：把一滴鲜奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜，即流走的不新鲜，把一滴牛奶滴于清水中能下沉，不新鲜的浮于水面且立即散开。⑤科学检测：酸度不超过20°T，比重1.208—1.032，脂肪含量不低于3％，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。
酸奶质量鉴定法。
我国市场上多半是凝固型酸奶，产品呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝结块结实均匀，无气泡，有少量乳清析出。如变质时，味觉过酸、馊臭；产生气泡并析出大量乳清。
对虾干质量鉴定法。
对虾干以虾体大小均匀，体形完整，插队整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干为上品。达不到此标准者质量次之。
对虾质量鉴定法。
新鲜的对虾虾体完整，硬而有弹性，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴，富有光泽，背呈黄色，两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄，失去光泽，虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉松散、分离，弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。
河虾质量鉴定法。
新鲜的河虾呈青绿色，体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。质次河虾呈灰白色，头体容易脱落，尾节伸屈性差。虾体瘫软变色，有异味，为变质虾，不能食用。
虾皮质量鉴定法。
①一级虾皮：体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％。②二级虾皮：体长2厘米以下，总体看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐硝重，头尾不全者不超过25％。③三级虾皮：虾片长短不齐，头尾脱掉的较多。
虾米质量鉴定法。
质量好的虾米形体完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色，肉质丰满坚实，无壳屑杂质和窝心爪，盐度轻，干燥。
甲鱼质量鉴定法。
甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。
鱼翅质量鉴定法。
①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。
章鱼干质量鉴定法。
章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。
鱿鱼干质量鉴定法。
好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。
鲍鱼干质量鉴定法。
形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。
墨鱼干质量鉴定法。
优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量较次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。
海蜇质量鉴定法。
优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其他异味。
金针菜质量鉴定法。
优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过15％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开，气味清香。
笋干质量鉴定法。
①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米，笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14％以下，一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。
虾油质量鉴定法。
①好的虾油应色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气，无腐败臭味。③味鲜，无异味。④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵的不完全，不易久存。
麻油质量鉴定法。
①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜子气。③滴1滴油在冷水上，油花薄，无色透明。
猪油质量鉴定法。
①板油：应颜色洁白，质地厚实，有油脂粘性，无异味。②膘油：应质地坚实，色泽纯白。③水网油：色白，清洁，无异味，无杂质，具有油脂粘性。
植物油质量鉴定法。
①透明度：透明度高，水分、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。②色泽：豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉子油呈淡黄色，都表明油质纯正。③气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。④口味：取油入口辨味，应具有特有的口味，而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。
豆腐质量鉴定法。
①眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
油豆腐质量鉴定法。
①颜色：优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量：掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重，每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊：掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。④弹性：用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。⑤反应：将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。
腐竹质量鉴定。
①质量好的腐竹呈淡黄色，在较强的光线下观察，可见纤维状组织；质量差的颜色不均匀，无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右，质量好的腐竹水色黄而不浑浊，用手拉有弹性，并能顺条撕成丝；质量差的腐竹弹性较差，不成丝状，泡出的水浑浊。
菠萝质量鉴定。
①成熟：皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剔，果实饱满味香，口感细嫩。②未熟：皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，有酸涩味。③过熟：皮色橙黄，味浓香，手按果体发软，果眼溢出果汁，果肉失去鲜味。
柿饼质量鉴定。
①柿型：体圆完整，大小均匀，边缘厚实，萼盖居中，贴肉不翘。②柿霜：霜厚洁白者为上品；霜薄或呈灰白色者质量较差；无霜、发黑者质劣。③柿肉：肉色桔红，柔软不涩，无核少核，食而无渣者为优质；肉呈黑褐色，手感坚硬或粘手者为质次。
梨质量鉴定。
梨的质量主要反映在以下几方面：①皮色：梨皮细薄，没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。②形状：果型饱满，大小适当，没有畸形和损伤。③肉质：要细、嫩、脆，果核较小。口感粗硬，水分少，嚼如木渣的质量较差。④果味：香味浓郁，入口不涩。
汽水质量鉴定。
汽水应清亮透澈，不冒气泡，饱含二氧化碳；开盖时无声，不冒气泡，说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质，切不可食。
果茶质量鉴定。
鉴定果茶的质量要五看：①看瓶盖：平整的为好，胖起的表示已经发酵变质。②看瓶口：瓶口空隙处应洁净，如有霉点则可能已霉变。③看颜色：一般以橙黄或略带褐色为好，深红色的可能是掺入了色素。④看标签：以不加防腐剂的为好。⑤看厚度：过分稠厚的不一定是果肉含量高，而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。
瓶酒质量鉴定。
敲击酒瓶，优质酒音清，音钝者质劣。落杯结花多且易散者质优，呈黯黑色者质劣。
罐头质量鉴定。
食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。
蜂皇浆质量鉴定。
优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色，有一种特殊的酸臭气味，放入口中品味应为先酸后涩，加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为：色淡质稀，表面有气泡，口喊甜腻，碘液试验呈蓝色，浆体稠厚则可能掺杂了异物。
食醋质量鉴定。
①闻：好醋酸味芳香纯正，没有异味。②尝：好醋酸味柔和，无刺激感，稍有甜味，不涩，无异味。③看：好醋澄清，白醋洁净，红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。④捞：食醋从出厂日起，瓶装醋3个月内、散装醋1个月内捞不出霉花浮膜。
酱菜质量鉴定。
①质地：脆嫩而有弹性，粗纤维少，无老筋。②色泽：鲜艳透亮，内外颜色一致。青椒、蒜苗等腌菜和酱菜，应保持原有的绿色，不带叶绿素的菜应保持金黄色。酸菜应呈微带绿的金黄色。③气味：散发出酱菜的清香，不能有酸味和异味。④滋味：不能过成，无苦涩味、生菜味。黄酱制成的酱菜，应鲜甜微咸，气味芳香，无苦味、酸味。酸菜应清香可口，酸味和成味适宜，不可过重。
怎样选购猪肝。
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，用指压近处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
购买鲜虾的窍门。
鲜虾的特点是：颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。购买鲜虾时，可参照上述原则，不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。
选购河蟹的窍门。
选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多；雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
一把识别虾皮。
选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，这样的虾皮质量肯定很好，外壳一定清洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互粘结而不易散，说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光，体形也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。