微波烹饪十忌
家用微波炉虽操作简单，但如果使用不当，不但不能达到预期的效果，而且还会影响使用寿命。不同型号的微波炉其使用方法不尽相同，初次使用前必须详细阅读使用说明书。一般来说，使用时须注意以下事项：
(1)容器不宜深，盘边不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
(2)微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，忌使干点过于干燥，以至加热后干硬，甚至烤煳。
(3)忌用金属容器。盛装食物的容器不能用金属制品，可用密胺塑料、玻璃和陶瓷制品。瓷质碗碟也不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。
(4)忌炉门不关紧。一定要使炉门可靠地关闭，使炉门安全连锁机构动作。
(5)冷冻食品直接加热。冷冻食品烹调前要先置于解冻功率档进行解冻，如微波炉没有解冻档，可用最小功率档代替，适当掌握时间。
(6)带壳的鸡蛋，带密封包装的食品不能直接烹调，以免引起爆炸。放在碗盒中的菜肴烹调时，为了防止汁水蒸发，可盖一张保鲜膜。
(7)不要让微波炉长时间空载工作，以免微波因轰磁控管而损坏。如烹调少量食品可在炉腔中放置一杯水同时加热。
(8)忌用力关炉门正常使用时，炉门开闭数十万次一般不会受损变形造成微波泄漏。但不要用力过猛关闭炉门，不要用硬物卡住炉门密封位置，如遇门锁松脱等情况，应立即停止使用。
(9)微波炉不要放置在靠近磁性材料的地方，以免磁性材料干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。使用时，不要堵塞箱体上的排温孔。
(10)烹调时，不要把脸贴近观察窗观看，因微波对眼睛有害。
炒菜忌用铝锅
铝受热或遇到酸、碱性食物时，会发生变化，形成铝化合物，这种物质在人体内蓄积过量，便可致病。
铝元素能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢，破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱，使成年人早衰，生育痴呆子女，使儿童反应迟钝及早老，使老年人易患痴呆症。
忌用绞肉机绞肉馅
一般家庭包饺子、做包子、吃馅饼等，为了节省时间，常常从食品店里购买绞肉机绞好的肉馅，或者自己用家庭小型铰馅机铰肉馅。这样做虽然节省了时间，但是从营养学的角度看，却是不科学的。
肉的鲜味主要存在于肌肉的细胞内，即存在于肉汁中。由于肉在绞肉机中是被用强力撕拉、挤压碎的，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此，这种肉馅的鲜味大大降低。
比较起来，用刀剁肉馅，由于肌肉纤维是被刀刃反复切割捣剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失也较少，因此，这样制作的肉馅鲜味就要比机器铰的肉馅强得多。
忌在煤气炉上烤食物
目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤吃食物，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不健康的。
这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道黏膜，引起咳嗽和流泪。
更为重要的是，食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度之后，就会使人罹患疾病。
因此，在煤气炉上烤食物是不当的，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用加热的办法，切忌将食物直接放在煤气炉上熏烤食用。
忌把煤气拧到最小处
有的人在焖米饭时，一为节省二怕饭糊而将煤气拧到最小处，其实这样做是非常有害的。
这是因为，把煤气拧到最小处的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，不但浪费煤气，还会产生较多的一氧化碳，影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，会导致慢性蓄积性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时，你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。
如果担心焖米饭时煳锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅即可。
砂锅忌放在资砖或水泥地上
砂锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放砂锅，使其自然降温，延长使用寿命。
忌用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面容易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
煮饺子四忌
(1)忌冷水下锅
饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下，以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。
(2)忌盖锅煮皮
如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑的满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸气很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后，保持几分种，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚，也不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不粘。
(3)忌开锅煮馅
饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会再破。
(4)忌中间不点水
有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说：“三滚饺子两滚面”，这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子中间添两三次冷水就可以了。
忌用“面肥”发面
有些家庭为了快捷省事，常爱用“面肥”发面做馒头或烙饼，这是一种忌采用的做法，其弊端颇多。这是因为：
(1)夏秋季节，气温较高，加了“面肥”后发的面，常常发酵过度、酸味过大，蒸出的面食有浓浓的“面肥”味，不好吃。
(2)“面肥”在贮存和发酵过程中，很容易被细菌污染。把被污染的“面肥”加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害细菌也会大量繁殖起来，甚至会使面团变味，做出有碍人体健康的食品。
因此，发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉，而忌使用“面肥”。
蒸馒头忌用开水蒸
不宜用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
忌煮鸡蛋时间过长
煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且营养价值也不高。
这是因为，鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过“老”，是对其营养的浪费。
煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。
烧饭做菜忌忘加盖
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜不加盖，不仅锅内热量散失，使饭菜熟得慢，而且可增加营养物质的损失。
做菜禁忌
(1)忌把菜放在水里长泡
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
(2)火候蔬菜忌加热时间过长
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
(3)味精忌长时间煎煮
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
忌炒菜前洗菜
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
忌吃萝卜剥皮
萝卜的主要营养成分是钙，而90%的钙都集中在萝卜皮上。如果认为萝卜皮有沙土不卫生而扔掉，这是吃萝卜的最大损失。因此，忌吃萝卜剥皮。
忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉
芹菜、莴笋、小萝卜等都是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用这些蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不科学的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。
据研究，这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。
以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2～3克(约为茎含量的2倍)，含脂肪0.4～0.6(约为茎的5倍)，含碳水化合物2.6克(约为茎的1.5倍)，含钙71毫克(约为茎的7倍)，含铁2.7毫克(约为茎的2倍)，含胡萝卜素2.24毫克(约为茎的12倍)，含维生素C31毫克(约为茎的31倍)。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用；芹菜叶还有较强的降压作用；小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是不宜扔掉的。
忌用热水发木耳
一般人习惯于用热水发木耳，以为这样既发得快，又发得好，其实这是得不偿失的。
木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0.5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0.5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。
炒菜时忌放油过多
有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，其实这种认识和做法是错误的。
在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。
吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉硬化，引起高血压和冠心病。
另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。
由此可见，炒菜时过多放油是不科学的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。
爆锅忌用热油
在炒菜做汤时爆锅，忌用热油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉)，可是做出的菜却不香。
忌炒菜时油温过高
不少人为了把菜炒得脆嫩可口，把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是有害的。
这是因为，当食油加热到200℃(冒烟)以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素(特别是维生素C)也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。
同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。
因此，炒菜时忌把油温烧得过高。
炒菜放盐时间禁忌
食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要想使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可以分为两种情况：
第一，炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积很容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而容易使菜烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
第二，焖炒软烂的蔬菜(如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等)时，一般应晚些放盐，不宜放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐。
炒菜忌用微火
凡是懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜都是用急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的方法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是错误的，是欠科学的。这是因为：
(1)急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60%～80%，胡萝卜素的保存率达到76%～90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
(2)急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
(3)急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
炒胡萝卜忌放醋
胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在人体内转变为维生素A，而维生素A是一种很重要的营养素，具有多种生理功能，可促进生长发育，维持上皮的完整性，保护视觉功能，并且可以抗癌防癌。如缺乏维生素A就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸，在酸的情况下，加热很容易分解破坏。因此，在炒胡萝卜时，最好别放醋，以保护胡萝卜的营养价值。
忌食用粗盐
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此，要忌食粗盐。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
酱油使用禁忌
(1)忌高温久煮
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
(2)忌长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
(3)忌生吃
酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
味精使用禁忌
(1)忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。另外，糖醋类菜肴也不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。
(2)忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，正是味精的主要成分。
(3)忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化，拌凉菜时温度较低，味精难以溶解。若需加味精，必须放人热水中溶解后再加入凉拌菜中。
(4)忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及用急火快炒的菜，都不能多用味精，免得在加热过程中产生毒性，危害人体健康。
(5)忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇、蛤蜊等菜肴时放入味精。因这些主料本身具有一定鲜味，故加味精反而口味不佳。
忌用白酒代替料酒
料酒又称绍酒、甜酒、黄酒，加热后食用香气浓郁，甘甜味美、风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于料酒含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有一些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。
这是因为：料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用。二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味。三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦目、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇(酒精)含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调，绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏，所以，在烹饪菜肴时是忌用白酒代替料酒的。
食物烹饪中的五忌
(1)咸肉、香肠、火腿忌煎炸。咸肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。
(2)鸡蛋忌在铝制容器中搅拌。蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。
(3)熬猪油忌用大火。大火熬猪油，油温可达200℃，会产生一种叫丙烯醛的物质，其不但有臭味，而且食后还会刺激口腔、食管、气管及鼻黏膜，引起胃肠疾病。
(4)忌使用反复炸过食品的油。反复炸过食品的油其热能的利用率只有一般油的1/3左右，而食油中的不饱和脂肪酸经过加热还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。此外，这种油中的维生素多遭破坏。
(5)炒菜油锅忌烧得过热。经常食用烧得过热的油锅炒的菜，容易发生低酸性胃炎或胃溃疡。
猪肝忌做得太嫩
猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物(如农药等)，都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌，还会滋生寄生虫。
总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。
忌用温水解冻冻肉
有人从市场上买回冻肉、冻鸡、冻鱼后，为了尽快烹饪，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不正确的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。
原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间**都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。
如果让其在适当的温度(6～8℃)下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。
如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成**，迅速流到肉组织之外去了。
由于这些丢失的**中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。
因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。
忌存放解冻后的食品
从市场上买回来的冷冻食品，如鱼、肉、鸭、鸡、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质，从而引起变质，甚至还会产生组胺物质，引起食物中毒。
冷冻的鱼、肉、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在O℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
忌用冷水炖肉
炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是需要一些讲究的。其中，最重要的一招就是炖肉时忌使用冷水。
这是因为：用冷水炖肉，由于水中有漂白粉(含氯石灰)，会使肉中的维生素B1受到破坏而使其营养价值大为降低。
同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌苷等鲜味物质跑掉，从而使肉味下降。若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。
要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时忌用冷水，而且在炖肉过程中，也是忌加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。
炖肉忌一直用旺火
有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉方法，不仅味不香，而且营养损失也大。
其原因在于：炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉；肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；炖肉一直用大火猛煮，使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。
炖肉的正确火候是：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。
忌煎炸咸肉
有些农村家庭有爱吃咸肉的习惯，他们往往在过年或过节的时候，屠宰一头猪或羊，把肉用盐腌起来，或者把它熏起来，然后留着慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法进行烹饪。这是一种不科学的食用方法。
这是因为，用盐腌过的食品都含有不同程度的亚硝酸盐，这种食品再经油炸、油煎，往往会产生致癌物质，危害人体健康。因此，食用咸肉(包括腌肉、熏肉、香肠、火腿肉等)忌用煎炸的烹调方法，而应用煮、蒸的方法较好。因为经过煮、蒸，肉中的亚硝酸盐可以随着水蒸气挥发掉，从而减轻对人体的危害程度。另外，食醋可以分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，因此烹调咸肉时，如果加入点食醋更为有益。
骨头汤烹制禁忌
(1)忌用热水
熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。否则，很难将新鲜物质渗到汤中。
(2)忌中途加生水
在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
(3)忌熬制时间太长
骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。
(4)忌早放盐和酱油
做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。
其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
炖骨头时忌加醋
过去人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中的无机元素逸出，使人们吸收更多的营养。但是，最新的研究资料表明，上述观点是错误的，其结果正好相反。
这是因为：炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形态存在的。加入食醋后，虽可使无机元素的浸出物略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子是不易为人体所吸收的。因此，炖骨头汤时加醋是得不偿失的。
鳝鱼炒制禁忌
(1)忌用温油
如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。相反，用热油滑后，可使菜肴脆嫩，味浓。
(2)忌不加香菜
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
(3)上浆不宜加调味品
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。
忌将豆浆与牛奶同煮
牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物。有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补作用，提高营养价值。其实，这并不科学。这是因为，豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质，需在100℃的环境中，经数分钟才能被破坏。否则，未经充分煮沸的豆浆，食后易使人中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以牛奶和豆浆不宜同煮。
忌将牛奶和奶糕同煮
牛奶和奶糕都是较好的婴儿食品。但是将两者混合煮成糊状食物喂养新生儿，是不利于婴儿健康的。
实践证明：如将牛奶和奶糕同时煮，因牛奶煮沸温度是90℃，为保证奶糕也能煮熟，势必要延长牛奶的煮沸时间，这样会破坏牛奶中的营养成分。长期用它来喂婴儿，会造成婴儿的营养不良。
同时，新生儿的消化机能还不完善，又缺乏消化淀粉酶，对奶糕中的淀粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕来喂养婴儿。