成熟的水果甜、酸适度，没有涩味。而且产生大量的维生素，果肉中的酸和醇经过酶的调制，变成了具有香味的酯，所以吃起来芬芳可口，营养丰富．而未成熟的水果果肉细胞中含有大量的柠檬酸、苹果酸等有机酸，涩是果肉细胞中含有单宁，硬是果肉细胞中积累了淀粉而缺少可溶性的糖。水果成熟过程中，淀粉、有机酸被水解并转变为可溶性的糖；单宁在酶的作用下，消除了涩味。