茄子本身耐寒性较强，抗病能力较差，肉质致密，细嫩，表皮上有一层天然的蜡质，能起保护作用。一旦用水浸泡，表面的蜡质层即被破坏，微生物就容易侵入内部，特别是在伤残破损的地方，更易腐烂。所以保存茄子不宜用水浸泡。