从营养价值角度看，鲜酵母比发酵粉发酵好鲜酵母菌利用面粉中的淀粉作养料，不断繁殖，产生糖，醇和二氧化碳，这样就带来了蛋白质、维生素B、生物活性物质、细胞色素C等对人体极为有益的物质。糖和醇还可以增加发制品的香味，二氧化碳促使面团产生大量小孔而疏松，吃起来鲜美可口，营养丰富。而发酵粉是一种碳酸氢钠粉剂，它和面粉糅合，仅产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀、松软，却没有增加发制品的营养。